Технологическое проектирование мясного цеха
Дипломная работа - Строительство
Другие дипломы по предмету Строительство
шейно-подлопаточная части, покромка (говядина)Гуляш из говядины 500Лопаточная, шейно-подлопаточная части (свинина)Гуляш из свинины500Тазобедренная часть (баранина)Мясо для шашлыка500МясокостныеГрудная часть, кости говядиныСуповой набор из говядины500Грудинка с реберной частью, кости свининыРагу из свинины500Грудинка, кости бараниныСуповой набор из баранины500РубленныеМясо котлетное (говядина)Бифштекс рубленый100Мясо котлетное (говядина)Котлеты московские100Мясо котлетное (свинина)Шницель рубленый из свинины125Мясо котлетное (свинина)Котлеты из свинины100Мясо котлетное (говядина) Мясо котлетное (свинина) Фарш домашний500Мясо котлетное (баранина)Фарш из баранины500
Полуфабрикаты реализуются в горячий цех комбината студенческого питания и на доготовочные предприятия по графику согласно заявкам и с учетом сроков реализации полуфабрикатов, но не реже 2-3 раз в смену.
График реализации полуфабрикатов представлен в таблице 2.11.
Таблица 2.11 - График реализации полуфабрикатов
Наименование полуфабрикатаОбщее коли-чество, шт., кгЧасы реализациик 10 ч.к 16 ч.к 20 ч.%шт., кг%шт., кг%шт., кг12345678Филе говядины 96403840382020Антрекот 33640134401342068Ромштекс 616402464024620124Говядина духовая960403844038420192Эскалоп свиной37640150401502076Шницель натуральный из свинины560402244022420112Свинина духовая216408640862044Котлета натуральная216408640862044Шницель натуральный из баранины248409940992050Баранина духовая184407440742036Гуляш из говядины25240101401012050Гуляш из свинины52402140212010Мясо для шашлыка4040164016208Суповой набор из говядины592402374023720118Рагу свиное 210408440842042Суповой набор из баранины186407440742038Бифштекс рубленый2178408714087120436Котлеты московские2150408604086020430Шницель рубленый из свинины40040160401602080Котлеты из свинины500402004020020100Фарш домашний180407240722036Фарш бараний178407140712036Итого 5586402234402234201118
Расчет численности работников
Расчет численности работников производится на основании норм выработки одним работником за смену при проведении определенной технологической операции и производится по формуле:
N = n / (H * l), (2.3)
где N - численность производственных работников, занятых в процессе производства, чел.;
n - количество перерабатываемого сырья или вырабатываемых полуфабрикатов, кг, шт.;
H - норма выработки на одного человека;
l - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (l=1,14).
Расчет численности работников мясного цеха представлен в таблице 2.12.
Таблица 2.12 - Расчет численности работников
Наименование операцийЕдиница измеренияКоличество производимой работы, кг, шт. Норма выработки в сутки, шт., кгКоличество человеко-дней 12345Обвалка мяса говядиныкг12008201,46Обвалка мяса свининыкг5009500,53Обвалка мяса бараниныкг3007800,38Нарезка порционных полуфабрикатовшт.380812802,97Нарезка мелкокусковых полуфабрикатов кг1721920,90Нарезка мясокостных полуфабрикатовкг4943201,54Производство рубленной и котлетной массыкг711,89600,74Производство рубленых полуфабрикатов шт.558628001,99Итого 10,51
С учетом коэффициента, учитывающего рост производительности труда, получаем численность работников мясного цеха, равную 10 (в 1-ую смену - 6 работников, во 2-ую - 4 работника).
Расчет и подбор механического оборудования
Расчет и подбор механического оборудования производится на основании видов необходимой механической обработки сырья, часовой производительности механизмов.
Требуемая производительность машины (кг/ч, шт./ч) вычисляется по формуле:
Qтр = G / tу, (2.4)
где Qтр - требуемая производительность машины, кг/ч;
G - количество продуктов, кг (в сутки);
tу - условное время работы машины, ч.
tу = Т * ?у, (2.5)
где Т - продолжительность работы цеха (Т = 16), ч;
?у - условный коэффициент использования машины (? = 0,5).
На основании произведенного расчета по действующим каталогам выбираем машину, имеющую производительность, близкую к требуемой, после чего определяем фактическое время работы машины и коэффициент ее использования по формулам:
tф = G / Qф, (2.6)
где tф - фактическое время работы машины, ч;
Qф - производительность принятой машины, кг/ч.
?ф = tф / Т, (2.7)
где ?ф - коэффициент использования принятой машины;
Т - продолжительность работы цеха, ч.
При определении требуемой производительности мясорубки для получения котлетной массы необходимо учесть, что сначала происходит измельчение мяса в мясорубке, а затем - фарша с наполнителем. В этом случае количество продукта равно сумме количества мяса для измельчения и количества фарша с хлебом и молоком в килограммах. Поскольку при добавлении в фарш хлеба, замоченного в молоке, увеличивается вязкость продукта, то соответственно уменьшается производительность мясорубки на 15-20 %.
Время работы мясорубки может быть определено по формуле:
t = G1 / Q + G2 / (0,8 * Q), (2.8)
где G1 - масса мяса без наполнителя, кг;
G2 - масса фарша с наполнителем, кг;
Q - производительность принятой мясорубки.
Расчеты количества продуктов, подвергаемых измельчению на мясорубке и перемешиванию на фаршемешалке, сведены в таблице 2.13.
Таблица 2.13 - Определение массы продуктов, подвергаемых измельчению на мясорубке и перемешиванию на фаршемешалке
Наименование продуктов и операцийБифштекс рубленый, кг Котлеты москов-ские, кгШницель рубленый, кгКотлеты из свинины, кгФарш домаш-ний, кгФарш домаш-ний, кг1234567Основные продукты:Говядина (котлетное мясо)217,8215,0--45,0-Свинина (котлетное мясо)--50,050,045,0-Баранина (котлетное мясо)-----89,0Шпик свиной26,119,8-3,0--Наполнители:Хлеб пшеничный-30,8-6,4--Лук репчатый-2,2-2,2--Вода 15,2