Технологическое проектирование мясного цеха
Дипломная работа - Строительство
Другие дипломы по предмету Строительство
щие на безопасность блюда, в соответствии с приложениями ГОСТ Р 50763-95 Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.
В разделе Пищевая и энергетическая ценность указывают данные о пищевой и энергетической ценности блюда, которые определяются при организации питания определенных контингентов потребителей.
Расчет пищевой ценности блюд и кулинарных изделий
Основным показателем качества продуктов питания является пищевая и энергетическая ценность.
Состав, свойства пищевой продукции, ее безопасность определяются по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям, а также по пищевой и энергетической ценности.
Расчет пищевой ценности блюд и кулинарных изделий проводится на основе данных по содержанию основных пищевых веществ в сырье и продуктах, входящих в состав блюд и кулинарных изделий. Для проведения расчета пользуются справочными таблицами, в которых указано содержание белков, жиров, углеводов, влаги на 100 г продукта. Количество белков, жиров, углеводов рассчитывают по массе нетто. Сохранность белков, жиров и углеводов в блюде определяют по таблицам. Физико-химические показатели качества блюд определяют в санитарно-технологической пищевой лаборатории или расчетным методом.
В ТТК приводят минимально допустимое количество сухих веществ, жира, соли, (не менее) или максимально допустимое количество (не более) в блюде согласно нормируемым показателям ГОСТ Р 50763-95.
Минимально допустимое количество сухих веществ определяют по формуле:
Хмин = 0,9 * (С0 + 1), (2.18)
где С0 - теоретическое количество сухих веществ в 100 г полуфабриката блюда, г.
Минимально допустимое количество жира определяют по формуле:
Хмин = К * Сж, (2.19)
где Сж - теоретическое количество жира в 100 г блюда, г.
При расчете энергетической ценности блюда пользуются формулой:
Э = 4 * Б + 9 * Ж + 4 * У (ккал), (2.20)
где 4,0; 9,0; 4,0 - коэффициенты энергетической ценности соответственно белков, жиров и углеводов, ккал/г;
Б, Ж, У - количество соответственно белков, жиров и углеводов.
Э = ккал * 4,184 (в кДж) (2.21)
Расчет пищевой ценности 100 г полуфабриката Бифштекс рубленый представлен в таблице 2.30.
Таблица 2.30 - Расчет пищевой ценности полуфабриката Бифштекс рубленый
Наименование сырьяМасса нетто, гСодержание основных пищевых веществСухие веществаБелки Жиры Углеводы %г%г%г%гГовядина (котлетное мясо)8035,528,418,614,916,012,8--Шпик 1294,311,31,40,1792,811,1--Перец черный молотый 0,199,70,09------Соль поваренная1,299,81,19------Вода питьевая7--------В полуфабрикате до тепловой обработки100,3-41,0-15,1-23,9-На 100 г полуфабриката100-40,9-15,0-23,8-
Утверждаю
Руководитель предприятия
______________________Ф.И.О.
_____________________2009 г.
Технико-технологическая карта № 1
на полуфабрикат Бифштекс рубленый
. Область применения
.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на полуфабрикат Бифштекс рубленый.
. Перечень сырья
.1. Для приготовления бифштекса рубленого используется следующее сырье:
Говядина (котлетное мясо)ГОСТ 21920-76
Шпик ГОСТ 4938-85
Перец черный молотый ГОСТ 29050-91
Соль повареннаяГОСТ Р 51574-2003
Вода питьеваяСанПиН 2.1.4.1074-01
Или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.
.2. Сырье, используемое для приготовления бифштекса рубленого, должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
. Рецептура
.1. Рецептура полуфабриката Бифштекс рубленый
Наименование сырьяНорма на одну порцию, гБруттоНеттоГовядина (котлетное мясо)10980Шпик 1212Перец черный молотый 0,10,1Соль поваренная1,21,2Вода питьевая77Выход полуфабриката-100
. Технологический процесс
.1. Подготовка сырья к производству бифштекса рубленого производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (2003 г.).
.2. В измельченное мясо добавляют свиной шпик, нарезанный кубиками (5х5 см), соль, перец черный молотый, вымешивают, разделывают в виде биточков.
. Требования к реализации
5.1. Сформованные полуфабрикаты замораживают при температуре -18 0С. Срок реализации - 36 ч.
. Показатели качества и безопасности
.1. Органолептические показатели:
Внешний вид - форма овально-приплюснутая, не деформированная.
Цвет - от светло-серого до серого.
Консистенция - замороженного полуфабриката - твердая.
Вкус и запах - приятные, свойственные мясу с ароматом специй.
.2. Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) - 37,71
Массовая доля жира, % (не менее) - 20,23
.3. Микробиологические показатели:
КМАФАнМ, КОЕ / г - не более 1 * 103 в 1г
БГКП не допускаются - в 1г
Staphlococcus anrens не допускаются - в 0,01г
Патогенные микроорганизмы не допускаются - в 25г
V.Parahaemolyticns - не более 100 КОЕ/г
7. Пищевая и энергетическая ценность
Пищевая и энергетическая ценность 100 г полуфабриката составляют:
Белки, гЖиры, гУглеводы, гЭнергетическая ценность, ккал15,023,8-274,2
Отв. разработчик _________________Ф.И.О.
Разработка шкалы органолептической оценки блюда
Важным средством требуемого уровня качества продукции является систематический контроль, для обеспечения которого разрабатывается шкала органолептической оценки качества блюда.
Органолептический анализ позволяет быстро и просто оценить качество с