Технологическое проектирование мясного цеха
Дипломная работа - Строительство
Другие дипломы по предмету Строительство
?шой нож, для обвалки мелких частей туши и тонкого слоя мякоти - малый. Процесс обвалки мяса совмещают с разборкой его на части в зависимости от кулинарного назначения. Куски мяса складывают в передвижные тележки, ванны или другую тару.
В мясном цехе выделены следующие технологические линии: линия производства порционных и мелкокусковых полуфабрикатов; линия производства рубленых полуфабрикатов.
Линия производства порционных и мелкокусковых полуфабрикатов оборудована машиной для нарезания порционных полуфабрикатов FRS-40, машиной для нарезания мелкокусковых полуфабрикатов KOMBY 160, столами производственными СРП-1500. На полках над столами производственными размещают разделочные доски, противни и лотки, а на столах производственных - ящики для специй и циферблатные весы. Перед столами на стенах вывешивают технологические карты, нормы отходов мяса и выхода полуфабрикатов. Следует помнить, что получившие широкое распространение на предприятиях общественного питания деревянные разделочные доски могут служить источником инфекций. С точки зрения гигиены наиболее приемлемыми следует считать разделочные доски, изготовленные из высокопрочного полиэтилена. При их использовании на поверхности не остаётся никаких следов и царапин.
Линия производства рубленых полуфабрикатов оборудована рабочими местами с учётом выполнения операций по приготовлению фарша, дозировке, формовке полуфабрикатов. Рабочие места оснащаются мясорубкой настольной ТС-22, фаршемешалкой ИПКС-019, машиной для формовки рубленых полуфабрикатов МФК-2240, столом производственным для средств малой механизации СММСМ (для установки мясорубки), столами производственными СРП-1500.
Для приготовления полуфабрикатов из рубленого мяса: устанавливают лотки с котлетной массой и панировкой, ванны для замачивания хлеба, мясорубку и фаршемешалку к универсальному приводу.
Подготовленные полуфабрикаты транспортируют в холодильную камеру, используя передвижные стеллажи СП-230 с противнями или лотками. Заморозка полуфабрикатов осуществляется в охлаждаемой камере для хранения полуфабрикатов. Замороженные полуфабрикаты хранят при температуре не выше -20С в зависимости от вида от 1,5 до 2 суток.
Замороженные полуфабрикаты поступают в помещение комплектации заказов, где происходит упаковка в современную вакуумную упаковку в упаковочной машине DZD600/2SC. В помещении также размещено оборудование: столы производственные СПСМ-3, стеллажи передвижные СП-230.
Далее продукция поступает для кратковременного хранения в сборно-разборную охлаждаемую камеру КХС-12, а оттуда в горячий цех комбината студенческого питания или через экспедицию в доготовочные предприятия, в розничную торговлю.
В мясном цехе применяется двухбригадный график выхода работников, который применяется при двухсменной работе. В этом случае все производственные работники входят в состав двух одинаковых по квалификации бригад, которые работают в первую и вторую смены.
Необходимое сырье для приготовления полуфабрикатов из мяса (яйца и т.д.) поступает со второго этажа комбината студенческого питания.
Кладовая и моечная инвентаря спроектирована при мясном цехе и оснащена стеллажами СПС-1, подтоварником ПТ-2, ваннами моечными ВСМ-1/530, раковиной для рук РМ.
Кладовая и моечная тары оснащается ваннами моечными ВСМ-1/600, стеллажами СПС-1 и СПС-2, подтоварником ПТ-1, раковиной для рук РМ.
Экспедиция предназначается для приема заказов от предприятий и их формирования с последующей реализацией. Также в функции экспедиции входит отпуск готовой продукции.
В состав экспедиции в проектируемом мясном цехе входят охлаждаемая камера сборно-разборная КХС-12 для кратковременного хранения скомплектованных заказов, помещение экспедитора, разгрузочная площадка. Экспедиция связана с помещением комплектации заказов.
Помещение для экспедитора оборудовано столом производственным СПСМ-1, стеллажом передвижным СП-230, шкафом холодильным ШХ-0.40М, столом конторским. Экспедитор организует прием продукции из помещения комплектации заказов, осуществляет укладку продукции в экспедиционную тару, кратковременное ее хранение и отправку заказчикам.
Оптимизацию планов производства продукции в предприятии осуществляют, применяя электронно-вычислительную технику, успешно внедряемую на заготовочных предприятиях общественного питания. Это способствует рационализации руководства предприятием и оперативного планирования производства продукции.
4.3 Реклама
Реклама в сфере обслуживания - это совокупность мероприятий по распространению достоверной информации о потребительских (полезных) свойствах изделий (услуг) с целью формирования на них спроса. Она призвана решать следующие задачи:
-информировать население о месте, формах, методах обслуживания, стоимости и сроках выполнения заказов;
-воздействовать на формирование спроса на изделия (услуги), чтобы увеличить объем их реализации и снизить влияние сезонности;
воспитывать эстетические вкусы клиентов.
Для рекламы предприятия используются самые разнообразные средства внешней (газеты, телевидение, вывески) и внутренней рекламы (рекламные листовки, эмблема предприятия).
Основное внимание при организации рекламных мероприятий следует обращать на идейное содержание, правдивость, убедительность, конкретность рекламы, простоту и доходчивость ее формы. Кроме того, реклама должна быть динамичной, оперативной, поэтому необходимо использо?/p>