Технологическое проектирование мясного цеха
Дипломная работа - Строительство
Другие дипломы по предмету Строительство
nbsp;
Таблица 2.27 - Расчет полезной площади помещения комплектации заказов
Наименование оборудованияТип, маркаКоличество единиц, шт.Габаритные размеры, ммПолезная площадь цеха, м2ДлинаШирина Высота 1234567Стол производственныйСПСМ-3412608408604,23Упаковочная машинаDZD600 / 2SC214107409602,08Стеллаж передвижнойСП-230170060015000,42Весы настольныеПВ435034060-Раковина для рукРМ15004002000,20Итого 6,93
Общая площадь помещения комплектации заказов согласно формуле (2.16) равна:общ = 6,93 / 0,35 = 19,8 м2
Подбор оборудования для помещения экспедиции
Расчет площади помещения экспедиции проводится по формулам (2.16) и (2.17). Расчет полезной площади помещения экспедиции представлен в таблице 2.28.
Таблица 2.28 - Расчет полезной площади помещения экспедиции
Наименование оборудованияТип, маркаКоличество единиц, шт.Габаритные размеры, ммПолезная площадь цеха, м2ДлинаШирина Высота Стол производственныйСПСМ-1110508408600,88Стол конторский-19006007500,54Шкаф холодильныйШХ-0.40М175075516250,57Стеллаж передвижнойСП-230270060015000,84Итого 2,83
Общая площадь помещения экспедиции согласно формуле (2.16) равна:общ = 2,83 / 0,3 = 9,4 м2
Сводная таблица площадей помещений
Сводная таблица площадей помещений мясного цеха представлена в таблице 2.29.
Таблица 2.29 - Сводная таблица площадей помещений мясного цеха
№ п/пНаименование помещенияПлощадь помещений, м2расчетнаякомпоновочная1Мясной цех 42,5045,002Помещение комплектации заказов19,8021,003Кладовая овощей18,7018,004Помещение туалета туш-10,005Кладовая и моечная инвентаря12,4014,006Кладовая и моечная тары12,9013,507Загрузочная -27,008Охлаждаемая камера мяса29,5030,009Помещение дефростации мяса-17,5010Охлаждаемая камера полуфабрикатов20,7021,0011Тамбур охлаждаемых камер-6,0012Охлаждаемая камера готовой продукции сборно-разборная-7,0013Кладовая сухих продуктов6,309,0014Кладовая упаковочного материала-10,5015Пищевая лаборатория-12,0016Помещение экспедиции9,4010,5017Помещение обработки костей10,308,7518Помещение персонала-10,5019Санузлы для персонала-7,0020Помещение начальника цеха-12,0021Гардероб мужской-10,0022Гардероб женский-10,0023Душевые -4,0024Электрощитовая 8,0010,5025Тепловой узел12,0012,0026Приточная вентиляционная-12,0027Машинное отделение-9,0028Лифт -13,50
2.2 Разработка нормативной документации
Нормативно-техническая документация способствует безопасности продукции для жизни и здоровья потребителей, повышению качества продукции, правильной организации технологического процесса производства полуфабрикатов и кулинарных изделий.
Разработка технико-технологической карты на кулинарные изделия
Технико-технологические карты разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только в данном предприятии (на продукцию, поставляемую другим предприятием, ТКК не действуют). Утверждаются технико-технологические карты руководителем или заместителем руководителя предприятия общественного питания. Каждая ТТК имеет порядковый номер, хранящийся в картотеке предприятия. Срок действия определяется предприятием.
Технология приготовления блюд и кулинарных изделий, содержащаяся в технико-технологических картах, должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами.
В технико-технологической карте указывают перечень сырья, идущего на приготовление блюда, рецептуру, технологию приготовления, правила оформления, подачи, реализации и хранения блюда, показатели качества и безопасности (органолептические, физико-химические, а также микробиологические), пищевую и энергетическую ценность блюда.
В разделе Наименование блюда. Область применения указывается точное наименование блюда (изделия), которое не подлежит изменению без утверждения. В этом же разделе конкретизируется перечень предприятий (филиалов) подведомственных предприятий, которым дано право производства и реализации данного блюда.
В разделе Перечень сырья указываются все виды продуктов, необходимые для приготовления данного блюда.
В разделе Требования к качеству сырья в обязательном порядке делается запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда, должны соответствовать требованиям нормативных документов (ГОСТы, ОСТы, ТУ) и иметь сертификаты соответствия и удостоверения качества.
В разделе Нормы закладки сырья указываются нормы закладки продуктов брутто и нетто на 1, 10 и больше порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.
В разделе Технологический процесс содержится подробное описание технологического процесса изготовления блюда, при этом особо выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда, а также пищевых добавок, красителей и др.
В разделе Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению должны быть отражены особенности оформления и правила подачи блюда, требования, порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости, и условия транспортирования в соответствии с ГОСТ Р 50763-95 Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия, санитарными правилами Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов.
В разделе Показатели качества и безопасности указываются органолептические показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция, а также физико-химические и микробиологические (согласно СанПиН 2.3.2.560-96) показатели, влияю