Технологическое проектирование мясного цеха
Дипломная работа - Строительство
Другие дипломы по предмету Строительство
рситете. Дальневосточный федеральный университет планируется построить к саммиту АТЭС. Саммит АТЭС намечено провести в 2012 году на острове Русский (островной территории Владивостока).
Программа подготовки к АТЭС-2012 во Владивостоке предусматривает строительство на средства федерального бюджета на острове Русский Дальневосточного федерального университета, в зданиях которого пройдет саммит, а также современной инфраструктуры. На острове к саммиту будет создана развитая инфраструктура, это самое подходящее место для такого университета.
Федеральное высшее учебное заведение будет создано на базе Дальневосточного государственного университета - крупнейшего вуза региона. При подготовке проекта изучался опыт лучших университетов США и Европы. На территории острова будут расположены не только здания университета, но и институты ДВО РАН, и Океанариум.
В Приморье достаточно как научного и кадрового, так и организационного потенциала для такого масштабного проекта. Федеральный университет позволит повысить качество образования и развить сотрудничество с образовательными центрами Азиатско-Тихоокеанского региона.
Исходные данные для технологического проектирования мясного цеха сведены в таблице 1.1.
Таблица 1.1 - Исходные данные для технологического проектирования мясного цеха
Исходные данные Мясной цех комбината студенческого питания Мощность цеха2 тонны сырья в суткиАссортимент реализуемой продукцииПорционные, мелкокусковые, мясокостные, рубленые полуфабрикаты Форма организации производстваГовядина поступает в полутушах, свинина и баранина - в полутушахСостав помещенийПо СНиП II- Л.8-71. На основе технологических расчетовРежим работыВ две смены с 6.00 до 24.00Технологическое оборудование Типы и марки согласно технологическим расчетам, тепловое - на электричестве
2. Технологический раздел
При проектировании предприятий общественного питания проводится ряд технологических расчетов: разрабатывается производственная программа - перечень продукции (с указанием ее количества), выпускаемой предприятием; производятся расчеты расхода продуктов; численности работников предприятия; всех видов оборудования. Технологические расчеты заканчиваются определением площадей отдельных помещений, входящий в состав предприятий.
Цель технологических расчетов - определение количественных характеристик предприятия в целом, функциональных групп или отдельных помещений.
2.1 Технологические расчеты
Составление производственной программы
Ассортимент мясного цеха представлен в таблице 2.1.
Таблица 2.1 - Ассортимент цеха
Наименование сырьяУдельный вес от мощности цеха, %Количество сырья в сутки, кгКоличество сырья в 1-ую смену, кгКоличество сырья во 2-ую смену, кгГовядина601200720480Свинина25500300200Баранина 15300180180Итого 10020001200800
Для выполнения производственной программы проектируемого цеха необходимо определить выход крупнокусковых полуфабрикатов. Расчет выхода крупнокусковых полуфабрикатов, необходимого для выполнения производственной программы мясного цеха, представлен в таблице 2.2.
Таблица 2.2 - Расчет выхода крупнокусковых полуфабрикатов
Наименование сырьяВыход сырья к массе мяса, %Количество сырья в сутки, кгКоличество сырья в 1-ую смену, кгКоличество сырья во 2-ую смену, кг12345ГовядинаВырезка говяжья 1,012,07,24,8Длиннейшая мышца спины (толстый и тонкий край)3,542,025,216,8Лопаточная, подлопаточная части, покромка10,5126,075,650,4Верхний и внутренний куски тазобедренной части6,477,046,031,0Боковой и наружный куски тазобедренной части10,0120,072,048,0Грудная часть2,833,220,013,2Мясо котлетное говяжье39,8477,8286,4191,4Кости 21,9262,8158,0104,8Сухожилия, хрящи3,036,021,614,4Технические зачистки и потери при разделке, хранении, транспортировке1,113,28,05,2Всего 100,01200,0720,0480,0Свинина Корейка с реберной костью, в т. ч. мякоть 10,4 9,452,0 47,031,2 28,220,8 18,8Лопаточная, шейно- подлопаточная части10,553,031,821,2Грудинка с реберной костью, в т. ч. мякоть9,3 8,347,0 41,528,2 24,918,8 16,6Тазобедренная часть 14,170,042,028,0Мясо котлетное свиное29,0145,087,058,0Шпик и обрезки шпика13,768,040,827,2Кости при разделке корейки и грудинки с реберной костью11,6 58,034,823,2Сухожилия и хрящи0,63,01,81,2Технические зачистки и потери при разделке, хранении, транспортировке0,84,02,41,6Всего 100,0500,0300,0200,0Баранина Корейка с реберной костью в т. ч. мякоть10,5 9,031,5 27,018,9 16,212,6 10,8Лопаточная часть7,623,013,89,2Тазобедренная часть17,051,030,620,4Грудинка 8,726,115,6610,44Мясо котлетное баранье 29,889,053,435,6Почки и околопочечный жир1,44,22,521,68Кости (при разделке корейки и грудинки с реберной костью)22,366,940,1416,76Сухожилия, хрящи1,65,03,02,0Технические зачистки и потери при разделке, хранении, транспортировке 1,13,31,981,32Всего 100,0300,0180,0120,0Итого 2000,01200,0800,0
Расчет количества полуфабрикатов представлен в таблице 2.3.
Таблица 2.3 - Расчет количества полуфабрикатов
Наименование кулинарных частей Вес мяса, кгКулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатовВес полу-фабриката, гВес полу-фабри-катов, кгКоличество полуфабрикатовв 1-ую смену, шт.во 2-ую смену, шт.в сутки, шт.12345678ПорционныеВырезка (говядина)12,0Филе 12512,0564096Длиннейшая мышца спины (толстый и тонкий край)42,0Антрекот 12542,0200136336Верхний и внутренний куски77,0Ромштекс 12577,0370246616Боковой и наружный куски120,0Говядина духовая125120,0576384960Корейка (свинина)47,0Эскалоп свиной12547,0224152376Тазобедренная часть (свинина)70,0Шницель натуральный из свинины12570,0336224560Лопаточная, шейно-подлопаточная части27,0Свинина духовая12527,013086216Корейка (баранина)27,0Котлета натуральная12527,013086216Тазобедренная часть (баранина)31,0Шницель натуральный из бар?/p>