Рибне асортi. Суп картопляний з домашньою локшиною. Рулет "Екстра"
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
?обiологiчнi показники, що впливають на безпеку блюда, вiдповiдають критерiям, зазначеним у додатку до ДСТ Р 50763 "Громадське харчування. Кулiнарна продукцiя, реалiзована населенню.
Показники якостiОдиницi вимiруКiлькiсть значення показникаКислотнiсть*Т88Вмiст солiг2,97Вмiст сухих речовинг 78,99
Рулет "Екстра"
Борошно1 813Цукор717Масло вершкове1000Сода1,7Сiль6Амонiй1,7Яйця1024Вихiд100 шт по 70 гр.
Цукор (140 г) збивають протягом 10-15 хвилин з яйцями, додають соду, погашену оцтом. Тiсто розливають тонким шаром на застелений папером лист i випiкають, протягом 15-20 хвилин при температурi 210-220 С. Готовий шар прохолоджують, змочують сиропом i змазують творожно- вершковим кремом. Для готування сиропу цукор (150 г) розчиняють у соку ревеневом (500 г) i додають коньяк (10 крапля). Для готування крему масло вершкове розтирають iз цукром (75 г), додають сир, коньяк (20 капель) i збивають до готовностi. Бiсквiт згортають у виглядi рулету, розрiжуть на частинi й посипають цукровою пудрою. Для приготування крема використовують творог 9% жирностi в пропорцiСЧ 1:1 з вершковим маслом.
Вимоги до якостi
Форма цилiндрична, поверхня посипана цукровою пудрою, не розтрiскана, на розрiзi чiтко видно спiралi, прошарованi масляним кремом, колiр бiсквiту жовтий, консистенцiя нiжна, пориста, смак солодкий приСФмний.
- ОБЛАДНАННЯ
Рибу обробляють у заготовленому рибному або мясо-рибному цеху, залежно вiд розмiру пiдприСФмства. У цеху, де обробляють рибу т мясо, використовують окреме встаткування й реманент, тому що риба маСФ стiйкий специфiчний захiд, який легко сприймаСФться рiзними мясними продуктами.
Заготовочний цех обладнаСФться ваннами для вiдтавання, замочування й промивання риби, столами для оброблення й нарiзки напiвфабрикатiв, холодильними шафами, унiверсальним приводом, з комплектом змiнних механiзмiв або однiСФСЧ мясорубкою. У цеху може перебувати ванна- акварiум для зберiгання живоСЧ риби, обовязково ваги. Для очищення риби використовують механiчнi рибочистки. У цеху СФ кухарськi ножi, ручнi шкребки, сита, ступки, рибнi казани (коробины) iз ТСратами, листи, лотки, маркiрованi дошки, цебра.
Технологiчний процес готування тiста починаСФться iз просiвання борошна. Для цiСФСЧ мети використовуються просiювачi, призначенi для видалення з борошна стороннiх предметiв, СЧСЧ розпушення й аерацiСЧ. Це полiпшуСФ смаковi якостi виробiв, робить СЧх бiльш пишними. (Машина для просiвання борошна МПМ - 800; просiювач МС 24-300, входить у комплект унiверсальноСЧ машини ПГ - 0,6;ПМ - 450; вiбросито МПМВ - 300). Також, для готування тiста використовують: тiстомiсильнi машини (машина типу ПММ - 1-М.), тiстороскатуючi машини (МРТ - 60) застосовуються для розкочування листкового й дрiжджового тесту, а також для готування хмизу; тепловi встаткування з вогневим обiгрiвом (плити й шафи, що працюють на твердiм паливi), тепловi встаткування з газовим обiгрiвом (газовi конфорочнi плити, секцiйнi плити, комбiнованi), теплове встаткування з електричним обiгрiвом (шафа кондитерська ШК -2А), холодильне встаткування (холодильнi шафи типу ШК i ШН).
Машина взбивальна МВ - 35 М
Машина МВ - 35М призначена для механiзацiСЧ процесу взбивання рiзних кондитерських сумiшей (бiлкових, яСФчно-цукрових кремiв) i рiдкого тесту, у кондитерських цехах пiдприСФмства громадського харчування. Машина складаСФться з корпуса, механiзму пiдйому бака й приводного механiзму.На пересувному кронштейнi крiпиться знiмний бак, який може перемiщати його у вертикальному напрямку за допомогою рукоятки механiзму пiдйому. Усерединi корпуса змонтований привiд машини, який складаСФться iз двигуна, клиноремiнного варiатора швидкостей, зубчастих передач i планетарного редуктора. Змiннi механiзми взбивателiв крiпляться до робочого вала за допомогою штифта й фiгурного вирiзу. На бiчнiй стiнцi машини встановлений автоматичний вимикач для пуску й зупинки двигуна.
Правила експлуатацiСЧ машини
На машинi маСФ право працювати той працiвник, який закрiплений за нею. Вiн повинен перед початком роботи правильно виконати вимоги технiки безпеки й строго виконувати правила безпеки працi при роботi на машинi. Бак установлюють i закрiплюють його на кронштейнi взбивального механiзму й за допомогою сполучноСЧ муфти встановлюють потрiбний взбивач на робiтнику валу. Для зСФднання змiнного взбивача з вихiдним валом планетарного механiзму фiксатор вала пiднiмають нагору , до упору, а хвостик взбивача вводять у вирiз вала, пiсля чого фiксатор опускають. При цьому вiн свiй втулкою щiльно обхоплюСФ вал i хвостик взбивача. Потiм у бак завантажують продукти й обертанням рукоятки механiзму пiдйому встановлюють його на такому рiвнi, щоб зазор мiж взбивателем i дном бака був не менш 5 мм.Пiсля включення двигуна машини обертанням маховика варiатор установлюють потрiбну швидкiсть взбивателя, спостерiгаючи за стрiлкою на шкалi. Регулювання швидкостi дозволяСФться проводити тiльки на ходу машини, при включеному двигунi. При необхiдностi через спецiальний лоток у кришцi в бак додають продукти, якими можна завантажувати не бiльш 2/3 його обсягу.
По закiнченню роботи виключають машину, опускають кронштейн iз баком униз i знiмають його з машини. Потiм знiмають взбиватель, проводять санiтарну обробку всiх деталей машини.
- ОХОРОНА ПРАЦРЖ
Щоб уникнути нещасних випадкiв працiвники кухнi повиннi вивчити правила експлуатацiСЧ встаткування й одержати практичний iнструктаж у завiду