Рибне асортi. Суп картопляний з домашньою локшиною. Рулет "Екстра"
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
.
Процес обробки цiСФСЧ риби складаСФться з очищення луски, видалення плавцiв, зябер, нутрощiв через розрiз на черевцi, промивання.
У цiлому видi застосовують дрiбну рибу (салаку, корюшку, свiжий оселедець), а також бiльшу (судака, лососевих) для готування банкетних блюд.
Обробку починають iз очищення луски в напрямку вiд хвоста до голови, спочатку з бокiв, потiм iз черевця. Рибу очищають вручну середнiм кухарським ножем, теркообразними або механiчними шкребками РО-1 (продуктивнiстю близько 50 кг/ч). При обробцi великоСЧ кiлькостi риби на великих пiдприСФмствах громадського харчування використовують спецiальнi лускочистящi машини. За допомогою спецiального барабана очищають рибу, що маСФ велику луску.
Його продуктивнiсть 1,5 т у годину з одночасним завантаженням до 160 кг риби, час очищення вiд 2 до 5 хв. лускоочищуючую машиною продуктивнiстю 20 - 30 риб у хвилину очищають рибу, що маСФ дрiбну луску (трiску, камбалу, морського окуня). У першому випадку луска знiмаСФться при зiткненнi з тертковою поверхнею барабана, а в другому -- за допомогою швидкообертового ролика iз шинами. Пiсля очищення в риби видаляють плавцi, починаючи зi спинного. Для цього рибу кладуть на бiк i прорiзають мякоть уздовж плавця спочатку з однiСФСЧ, а потiм з iншоСЧ сторони.
Пятою ножа притискають пiдтятий плавець i, тримаючи рибу за хвостову частину, вiдводять убiк , при цьому плавець легко вiддаляСФться.
Використання такого способу виключаСФ можливiсть уколу про плавець, що особливо важливо при обробцi окуневих риб. Так само видаляють i анальний плавець, пiсля чого вiдрiзають або вiдрубують iншi плавцi.
Очищення луски й видалення плавцiв слiд робити акуратно, щоб не зашкодити шкiру.
З голови риби видаляють зябра, роблячи iз двох сторiн надрiзи пiд зябровими кришками, i ока. Для видалення нутрощiв рибу кладуть на дошку головою до себе, притримуючи лiвою рукою, роблять надрiз мiж грудними плавцями й ведуть нiж до голови, вiстрям до себе, прорiзаючи черевце.
Довiвши нiж до голови, його повертають, не виймаючи iз черевця, i ведуть у протилежному напрямку, розрiзаючи черевце до анального отвору.
З розрiзаного черевця обережно виймають внутрiшностi так, щоб не зашкодити жовчний мiхур, iнакше риба буде мати гiркий смак, i зачищають внутрiшню порожнину вiд плiвки.
Рибу промивають холодною водою, обсушують, уклавши в лист, i до тепловоСЧ обробки зберiгають у холодильнику. При обробцi риби на великих пiдприСФмствах i в спецiалiзованих цехах плавцi видаляють за допомогою спецiальноСЧ плавникорiзки продуктивнiстю 30 риб у хвилину, а хвостовий плавець вiдрiзають на дисковiй риборiзцi. Оброблена цiла риба з головою зменшуСФ свою масу приблизно на 20%. Якщо в такоСЧ риби вилучити також голову, то кiлькiсть вiдходiв буде становити 35 %.
Оброблення риби на порцiоннi шматки (кругляшикругляки).
Процес оброблення риби на порцiоннi кусни (кругляшикругляки) зi шкiрою, хребетними костями складаСФться з очищення луски, видалення плавцiв, голови, нутрощiв через отвiр, що утворювався пiсля вiдрiзання голови, промивання, нарiзки. Так обробляють рибу середнiх розмiрiв масою до 1,5 кг.
Рибу очищають вiд луски вищеописаним способом i видаляють плавцi.
Середнiм кухарським ножем надрiжуть мякоть у зябрових кришок по обидва боки, перерубують хребетну кiстку й вiдокремлюють голову разом iз частиною нутрощiв.
Через отвiр, що утворювався, видаляють, що залишилися внутрiшностi й зачищають рибу вiд плiвок. При такiй обробцi черевце залишаСФться цiлим.
Рибу промивають, злегка обсушують i нарiзають поперек на порцiоннi шматки, що мають круглу форму, якi використовують для варiння смаження й фарширування. Вiдходи при такiй обробцi складуть 35 - 40 %.
При обробцi великоСЧ кiлькостi риби на фабриках- заготовочних голiв риб вiдрiзають на спецiальних голововiдсiкаючi машинах продуктивнiстю 30 -40 риб у хвилину. Оброблення риби на фiле (пластование).
Рибу масою бiльш 1,5 кг обробляють на фiле шляхом СЧСЧ пластування, пiсля чого нарiзають на порцiоннi шматки. Для одержання фiле зi шкiрою, реберними й хребетними костями рибу очищають вiд луски, видаляють плавцi, голову, розрiжуть черевце й виймають внутрiшностi, потiм промивають i обсушують.
Пiсля цього, починаючи з голови або хвоста, зрiзують половину риби (фiле), ведучи нiж паралельно хребту, але так, щоб на ньому не залишалося зверху мякотi. У результатi такого пластування одержують два фiле: фiле зi шкiрою й реберними костями (верхнСФ фiле) i фiле зi шкiрою, реберними й хребетною кiсткою (нижнСФ фiле). ОбоСФ отриманi фiле нарiзають на порцiоннi шматки поперек, але маса шматкiв iз хребетною кiсткою повинна бути на 10 % (бiльше шматкiв без костей, кiлькiсть вiдходiв - до 43 %.
Щоб вилучити хребетну кiстку, нижнСФ фiле перевертають i укладають на дошку шкiрою нагору. Починаючи з боку голови або хвоста, пiдрiжуть мякоть i зрiзують СЧСЧ iз хребетноСЧ кiстки, залишаючи на дошцi хребет.
У такий спосiб одержують обоСФ фiле зi шкiрою й реберними костями, якi потiм нарiзають поперек на порцiоннi шматки. Кiлькiсть вiдходiв при цьому способi оброблення збiльшиться на 7 - 10 %.
Фiле зi шкiрою й реберними костями укладають на дошку шкiрою вниз i починаючи з бiльш товстоСЧ частини мякотi спинки зрiзують ребернi костi й внутрiшнi кiстки плавцiв. Отримане фiле нарiзають поперек на порцiоннi шматки. При цьому вiдходи становлять 48 - 49%.Щоб одержати чисте фiле, видаляють шкiру.
Для цього фiле кладуть на обробну дошку шкiрою вниз i надрiжуть мякоть д