Рибне асортi. Суп картопляний з домашньою локшиною. Рулет "Екстра"
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
?асним i правильним встановленням готовностi. "Доведення до смаку" - один iз самих тонких процесiв кулiнарiСЧ. Тут найбiльш яскраво зявляСФться мистецтво повара, той характерний "почерк" , по якому легко вiдрiзнити роботу майстра. Поступово у кожного кулiнара зявляються своСЧ маленькi таСФмницi, з допомогою яких вiн придаСФ стравi неповторностi. Вершиною майстерностi являСФться розробка i створення страв.
Кулiнарiя потребуСФ дуже великоСЧ уваги, точностi, чистоти, порядка. Це необхiдно особливо тому, що смак страви, напою, закуски часто залежить вiд мало вловимих, мало вiдчутних деталей, саме тому в кулiнарiСЧ немаСФ дрiбниць.
- ТОВАРОВЕДЕННЯ
Термiн "товароведення" розкриваСФ змiст диiиплiни це знання про товари. Як наука товароведення вивчаСФ рiзноманiтнi характеристики товарiв, якi становлять СЧх споживчу вартiсть, а також фактори забезпечення цих характеристик. Науковi основи товарознавства базуються на знаннях iз таких фундаментальних диiиплiн, як фiзика, хiмiя, бiологiя, матерiалознавство. Робота навiть iз простимина перший погляд товарами потребуСФ професiйних знань, якi постiйно накопичуються на теоретичному та практичному рiвнях. У цьому звязку розширення та поглиблення знань про товари одне з основних завдань товароведення. Такi знання потрiбнi маркетологам, менеджерам, комерсантам i бiзнесменам рiзних рiвнiв; технологам, якi розробляють товари, товарознавцям промислових, сiльськогосподарських i торговельних органiзацiй. Знати все про товари, з якими мають справу, повиннi економiсти, фiнансисти, бухгалтери, полiтики i пересiчнi покупцi.
Товароведення маСФ мiждиiиплiнарнi звязки iз загальнопрофесiйними диiиплiнами, зокрема маркетингом, логiстикою, стандартизацiСФю та сертифiкацiСФю товарiв i послуг, маркетинговою товарною полiтикою та iн.
Мета вивчення диiиплiни "Товароведення" опанувати науково-теоретичнi засади товарознавства та споживчi властивостi товарiв виробничо-технiчного призначення, що зумовлюють СЧх споживчу цiннiсть i здатнiсть задовольняти потреби споживача. Характеристика сировини яка використовуСФться для страв i виробiв.
Рибне асортi
Риба
Хiмiчний склад риби не СФ постiйним i залежить вiд виду риби, вiку, пiдлоги, мiiя проживання, часу лову й iнших факторiв. Змiст основних речовин у мясi риби становить (в %): води - 52 - 83, бiлкiв- 12 - 23, жирiв - 0,2 - 3,3, мiнеральних речовин - 0 5 - 3. ДО складу риби входять також вiтамiни А, групи В, РР, D, Е.
Бiлки мяса риби в основному повноцiннi. До них ставляться простi бiлки (глобулiни й альбумiни) i складнi (нуклеопротеиды, фосфопротеСЧди й глюкопротеСЧди). До СЧхнього складу входять усi незамiннi амiнокислоти, якi легко засвоюються й мають велике значення в життСФдiяльностi органiзму. До складу сполучноСЧ тканини входить також неповноцiнний бiлок коллаген. При тепловiй обробцi коллаген переходить у глютин, утворюючи холодець.
Частiше всього осетрина поступаСФ на пiдприСФмство в охолодженому виглядi. Охолоджена риба в товщi мязева тканина маСФ температуру вiд -1 до +5 градусiв С. Охолоджують рибу вiдразу пiсля вилову. Це дозволяСФ рiзко уповiльнити розвиток i дiяльнiсть мiкроорганiзмiв.
Охолоджують всi види риб. Рибу охолоджують льодом, морською охолодженою водою чи розчином солi. Бiльшiсть риб в охолодженому станi можуть зберiгатися 5-8 днiв при температурi вiд 1 до -2 i вiдноснiй вологостi повiтря 95-98%. Для збiльшення срокiв зберiгання охолодженоСЧ риби застосовують антисептики i антибiотики речовини, якi пригнiчуючи дiють на мiкроорганiзми.
По якостi охолоджену рибу на сорти не дiлять. Риба повинна бути не побитою, з чистою поверхнею, природноСЧ окраски, з зябрами вiд темно-червоного до рожевого кольору. Консистенцiя щiльна. Запах повинен бути характерний свiжiй рибi, без по стороннiх запахiв.
Не допускаСФться до використання охолоджена риба з механiчними пошкодженнями, ослабленою консистенцiСФю, кислуватим чи гнилуватим запахом в зябрах чи поверхневоСЧ слизi.
Упаковують охолоджену рибу в бочки до 150 лiтрiв, в деревянi ящики рiзноманiтноСЧ мiсткостi.
Така риба може поступати на пiдприСФмства у виглядi мороженого фiле. Рибне фiле це мязева тканина риби, зрiзана з обох сторiн тушки, без луски i внутрiшностей, голови i кiсток. Рибне фiле може бути з шкiрою i без шкiри.
Для виробництва фiле використовують живу чи охолоджену рибу.
Виробляють фiле iз риб сiмейства осетрових, карпових, iз судака, сома, морського окуня i iн.
По якостi морожене рибне фiле на сорти дiлиться.
Фiле вкладають у виглядi брикетiв, i заморожують до температури 18 градусiв. Брикети повиннi бути правильноСЧ форми, чистi, з рiвною поверхнею, природного кольору, при ударi створювати вiдчутний i ясний звук. Консистенцiя пiсля розставання щiльна, запах свiжоСЧ риби, без стороннiх запахiв.
Упаковують морожену рибу в ящики, бочки, кошики. Морожене рибне фiле упаковують в ящики чи короби iз гофрированого картона.
Зберiгають морожену рибу при температурi -10 i вiдносноСЧ вологостi повiтря 95% до 14 днiв, а на пiдприСФмствах громадського харчування при температурi -2 градуса в течiСЧ 2-3 днiв.
Основними показниками СФ СЧСЧ зовнiшнiй вигляд i запах.
Риба повинна мати пружну мякоть, щiльну блискучу луску, червонi розправленi зябра без слизу, за винятком окремих видiв бесчешуйчатих риб.
Запах несвiжоСЧ риби виявляСФться шляхом пробного варiння невеликого шматочка в закритому посудi або застромивши в товщу мякотi нагрiтий нiж i