Рибне асортi. Суп картопляний з домашньою локшиною. Рулет "Екстра"
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
Мiнiстерство освiти i науки
Дипломна робота на тему:
Рибне асортi. Суп картопляний з домашньою локшиною. Рулет "Екстра"
Луцьк 2010
Завдання на письмову роботу
- Рибне асортi
- Суп картопляний з домашньою локшиною
- Рулет "Екстра"
План
Вступ
1. Товароведення. Характеристика сировини
2. Кулiнарiя. Спецтехнологiя
3. Обладнання
4. Охорона працi
5. Органiзацiя виробництва пiдприСФмств громадського харчування. Кондитерський цех
6. Калькуляцiйна картка страви (виробу)
7. Проведення розрахунку калорiйностi даноСЧ страви(виробу)
Висновок
Список використаноСЧ лiтератури
ВСТУП
Не десятки, не сотнi - десятки тисяч страв створила за всю iсторiю свiтова кулiнарiя. Про СЧжу написано стiльки книг, що якщо прийнятися перечитувати СЧх, не вистачить людського життя. Примiтивна кухня, яка вона була в первiсних народiв, пройшла довгий i важкий шлях свого розвитку, перш нiж, нарештi, перетворилася у вишукане Кулiнарне Мистецтво, що вбрало в себе досягнення сучасноСЧ науки.
Клина вiд латинського поварська справа. Кулiнарiя мистецтво приготування страви. У всi часи людина старалась урiзноманiтнити своСФ харчування i створювала все можливi способи його приготування. Вже у IV III тисячолiттi до н.е. випiкалося 58 сортiв хлiба, готували мяснi i рибнi страви, а щоб пiдкреслити смак, використовували рiзнi трави i прянощi, iз молока рiзноманiтнi види сирiв i бринзи, а овочi i фрукти займали на столi почесне мiiе. Мистецтво поварiв завжди цiнувалось.
Гастрономiчнi звички у кожного народу складалися вiками, тiльки мiнялись i вдосконалювалися прийоми обробки продуктiв, створювалися новi кулiнарнi рецепти. З часом сформувались нацiональнi кухнi, особливостi кожноСЧ з них йдуть коренями у далеке минуле.
На росiйську кухню вказала великий вплив французька. Назви страв прийшли до нас iз французькоСЧ кухнi: рулети, котлети, фрикадельки, антрекот, соус, майонез, омлет, рагу. А ростбiф i бiфштекс мають англосаксонське походження.
Антуан Карем написав 5-ти тонну книгу пiд назвою "Мистецтво французькоСЧ кухнi". Вiн перший ввiв строгi пропорцiСЧ, встановив певну послiдовнiсть у подачi страв i сервiровку столу.
Основоположником росiйськоСЧ науковоСЧ кулiнарiСЧ став Д.В. Каншин пропагандист рацiонального харчування i знавець поварськоСЧ справи. Вiн органiзував першу в РосiСЧ школу поварiв i кондитерiв.
В украСЧнськiй етнiчностi страви, СЧжа, кулiнарiя як компоненти матерiальноСЧ народноСЧ культури виходили за межi матерiального свiту, вплiтаючись у канву культури взаСФмин мiж людьми та СЧхньоСЧ духовностi; вони нерiдко ставали ядром, довкола якого визрiвали певнi традицiСЧ. Одна з них, безпосередньо повязана з СЧжею та стравами, це хлiбосольство й гостиннiсть, вмiння майстерно приготувати страви, вправно СЧх подати та вмiння щедро прийняти гостей.
УкраСЧнська нацiональна кухня склалася досить пiзно, в основному - до середини XVIII ст., а остаточно - до початку XIX ст. До тiСФСЧ пори СЧСЧ важко було вiдрiзнити вiд польськоСЧ i бiлоруськоСЧ кухонь. Це зумовлено тривалiстю i складнiстю процесу формування украСЧнськоСЧ нацiСЧ й украСЧнськоСЧ держави. Пiсля монголо-татарськоСЧ навали на КиСЧвську Русь УкраСЧна пережила агресiю литовських, угорських, польських феодалiв, у результатi чого рiзнi частини територiСЧ СЧСЧ входили до складу рiзних держав (Литви, Польщi, Угорщини, РумунiСЧ).
Оскiльки окремi украСЧнськi територiСЧ були довгий час розСФднанi, загальноукраСЧнська кухня створювалася вкрай повiльно, лише пiсля обСФднання украСЧнського народу. У XVII ст. до складу РосiСЧ ввiйшли Левоберiжна УкраСЧна, КиСЧв, наприкiнцi XVIII ст. - Правобережна УкраСЧна. З кiнця XVIII ст. пiвденна частина УкраСЧни - Причорноморя i Новоросiя - стали заселятися вихiдцями з пiвденних губернiй РосiСЧ, що асимiлювали з корiнним населенням.
Таким чином, до початку середини XIX ст. сформувалася в основному територiя УкраСЧни, велика частина украСЧнськоСЧ нацiСЧ була воззСФднана й одержала можливiсть консолiдуватися в однiй державi. Це значно полегшило створення i поширення характерних рис загальноукраСЧнських блюд, хоча розходження мiж блюдами Чернiгiвщини i Галичини, Полтавщини i Волинi, Буковини i Харкiвщини, Подiлля i Закарпаття збереглися до наших днiв. Пiзне формування украСЧнськоСЧ кухнi обумовило цiлий ряд СЧСЧ особливостей.
В областi науки про харчування працюють вченi самих рiзних спецiальностей: медики, фiзiологи, економiсти, дiСФтологи, педагоги i повари. За кожною назвою страв суворий розрахунок калорiйностi, спiввiдношення бiлкiв, жирiв, вуглеводiв i вiтамiнiв.
Справжнiй кулiнар повинен знати тiльки хiмiю, бiологiю, фiзiологiю i багато iнших наук, необхiдно освоСЧти всiма тонкощами мистецтва приготування СЧжi. Робота повара повинна нести в собi елементи творчостi i мистецтва. Механiзми можуть позбавити вiд ручних, монотонних операцiй, але нiколи не зможуть надати стравi смаковий букет. Шлях до майстерностi починаСФться з умiння нарiзати овочi, розложити гарно на тарiлку гарнiр i багато iнших дрiбниць. Добре приготувати страву значить надати СЧй найбiльш характерний, тiльки нiй присутнiй, найкращий для неСЧ смак i аромат. Це досягаСФться неодноразовим випробуванням, уточненням заправки, своСФ