Geum.ru


Рибне асортi. Суп картопляний з домашньою локшиною. Рулет "Екстра"

Дипломная работа - Разное

Другие дипломы по предмету Разное



негайно його вийнявши. Недоброякiсна риба може викликати серйознi харчовi отруСФння, тому використовувати СЧСЧ в СЧжу не можна.

РЖкра

Унiкальне поСФднання бiологiчно активних речовин, амiнокислот, лiпiдiв та вiтамiнiв ставить червону iкру в ранг найкориснiших продуктiв. Вуглеводiв та шкiдливих жирiв в iкрi немаСФ, зате такого великого вмiсту бiлкiв приблизно одна третина не знайти в жодному iншому продуктi. Амiнокислоти, вiтамiни А, В, Е i D, фолiСФва кислота, мiнерали (мiдь, цинк, кобальт, залiзо, нiкель, калiй, натрiй) роблять iкру одним iз найцiннiших делiкатесiв.

Розрiзняють всього чотири види iкри:

  1. Чорна iкра iкра осетрових риб (осетер, бiлуга, севрюга, стерлядь);
  2. Червона iкра, або iкра лососевих, переважно далекосхiдних риб (горбушi, кети, нерки, кижуча, чавичi);
  3. Рожева iкра (сигiв, ряпушки, минтаю);
  4. Частикова iкра (щуки, судака, вобли, кефалi, лобана).

Стандарти якостi:

Зовнiшнiй виглядРЖкра одного виду риб, iкринки чистi, цiлi, однорiднi по кольору, без плiвок та згусткiв кровi. Може бути незначна кiлькiсть лопанця. Для iкри червоноСЧ (нерки та кижуча) може бути неоднорiднiсть кольору.Консистенцiя РЖкринки пружнi, з ледь вологою або сухою поверхнею, вiддiляються одна вiд iншоСЧ (розбористi).Смак ПриСФмний, характерний iкрi даного виду риби. Можуть бути присмаки гiркоти та гостроти (iкра нерки та кижуча).Масова частка кухонноСЧ солi (хлористого натрiю), %Вiд 4,0 до 6,0

Рослинна олiя

Рослиннi олiСЧ мiстять 99,9% жиру, мають високу енергетичну цiннiсть (889 ккал на 100 гр) i високий ступiнь засвоСФння.

Соняшникове масло виробляСФться з насiння соняшника пресуванням або екстракцiСФю. Для поставки в торговельну мережу й на пiдприСФмства громадського харчування призначаСФ рафiноване дезодороване соняшникове масло, а також пресове соняшникове масло: не дезодороване, гидратироване вищого й першого сортiв i нерафiноване вищого й першого сортiв. Використовують соняшникове масло для заправлення оселедцiв, салатiв, жарцi риби й овочiв.

Нерафiнована олiя маСФ колiр, смак i запах, притаманнi сировинi, i усi сукупнi речовини, в тому числi бiологiчно активнi.

Пiдрахована олiя за бiологiчною цiннiстю поступаСФться нерафiнованiй. Вона маСФ характернi забарвлення, смак i запах. В процесi гiдратацiСЧ видiляються фосфолiпiди i частково iншi речовини, це запобiгаСФ помутнiнню олiСЧ пiд час зберiгання. За бiологiчною цiннiстю рафiнована недезодорована олiя поступаСФться нерафiнованiй i гiдратованiй, бо в процесi рафiнування з неСЧ видiляють бiологiчно активнi фосфолiпiди, карамiноСЧди, стероли, якi СФ одночасно iнгiбiторами окислення жиру. Тому рафiнована недозодорована олiя маСФ меншу стiйкiсть до окислення, але при зберiганнi не мутнiСФ, не утворюСФ осадку i маСФ кращий товарний вигляд. Вона прозора, майже знебарвлена, у неСЧ властивий натуральнiй олiСЧ смак i запах.

Рафiновану дезодоровану олiю отримують пiсля повного циклу очищення i тому вона немаСФ багатьох речовин, смаку, запаху, не мутнiСФ, майже знебарвлена, але за бiологiчною цiннiстю поступаСФться iншим видам. Рафiнована дезодорована олiя позбавлена смаку, запаху, кольору, властивих натуральнiй олiСЧ.

Залежно вiд способу очищення олiСЧ подiляють на види, а кожний вид на товарнi сорта.

Вид i товарний сорт визначають за прозорiстю,смаком, запахом кольором (тiльки арахiсовоСЧ, конопляноСЧ олiСЧ, твердих рослинних олiй) та фiзико-хiмiчними показниками: колiрне, кислотне число, нежировi домiшки,вмiст фосфоромiстних речовин, вологи та летких речовин, неомилюваних речовин, проба на мило.

Ступiнь свiжостi олiСЧ визначають за перекисним числом, а безпечнiсть за вмiстом пестицидiв, мiкотоксидiв, афлатоксину В, мiдi, ртутi, свинцю, мiкробiологiчними показниками. Прозорiсть олiСЧ визначають при температурi 20 С пiсля вiдстоювання протягом 24 год. Вона може бути прозорою, мутною, мати "сiтку" i вiдстiй.

Колiр олiСЧ визначають розгляданням проби в променях, що проходять крiзь масу жиру i вiдбитому свiтлi на бiлому фонi. Смак i запах олiСЧ визначають при температурi 20 С.

Суп картопляний з домашньою локшиною

Картопля

Картопля продовольча культура. На городах УкраСЧни пiд неСЧ вiдводять до 70% площ. До РДвропи картопля потрапила у другiй половинi 16 ст. Спочатку картопля не набула широкого поширення як харчовий продукт i, навiть, використовувалась з декоративною метою у садах аристократiСЧ. Вважалося, що вона не СФ здоровою для християн. Це не сприяло масовому вирощуванню картоплi. В цей перiод картопля також почала використовуватись у медицинi. Зрештою, завдяки нестачi продуктiв у часи воСФн, картоплю стали ширше використовувати нiмецькi селяни, i вона поширилась далi по всiй РДвропi.В бульбах в залежностi вiд мiiя вирощування i сорту мiститься 11 -25% крохмалю, близько 2 бiлка, 0,3% жиру. Бiлок картоплi найбiльш повноцiнний iз усiх рослинних. Вiн багатий на амiнокислоти i вiдноситься до повноцiнних. РЖз мiнеральних речовин картопля найбiльш багата на калiй (568 мг на 100 г сироСЧ маси) i фосфор (50 мг). У нiй мiстяться солi кальцiю, магнiю, залiза, вiтамiни С i групи В. У бульбах мiститься до 3 мг% соланiну, тому СЧх не використовують у сирому виглядi це може викликати отруСФння. На свiтлi вмiст солонiну збiльшуСФться до 20-40 мг, тому використовувати в СЧжу позеленлi бульби без чищення не можна. Вiдомо, що iз картоплi можна приготувати бiльше 500 смачних страв. РЗСЧ використовують у вареному, смаженому, тушкованому, печеному виглядi, а також, заморожують i використовують у переробнiй промисловост