Рибне асортi. Суп картопляний з домашньою локшиною. Рулет "Екстра"
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
?зрiже бiсквiтний напiвфабрикат на шари. На пiдприСФмствах СЧх розрiжуть вручну.
У процесi готування фаршiв (начинок) i оздоблювальних напiвфабрикатiв використовують плиту, мясорубку, розмелювальнi пристосування, пересувнi дiжi, табурети для казанiв, стiл з охолодженням для готування помади. На цьому ж робочiм мiii зручно готовити й заварне тiсто.
Крему готовлять в окремiм примiщеннi, у якiм установлюють взбивальнi машини рiзноСЧ продуктивностi й з рiзною мiсткiстю дiж i казанiв. Варять крем у спецiальних перекидаючих казанах з паровою сорочкою, або в наплитних казанах. Необхiдний так само спецiальний стiл з висувними ящиками для зберiгання iнструмента, на ньому просiвають пудру й виконують iншi операцiСЧ.
Для виготовлення помади органiзують потокову лiнiю, що полягаСФ з електроплити, казана, спецiального стола й взбивальноСЧ машини. Кришка стола металева з бортами й пiд нею помiщено два трубопроводи з холодною й гарячою водою. Один з бiчних бортiв, що граничить iз похилим лотком, зроблений знiмним.
Випiчне вiддiлення обладнають кондитерськими шафами й печами з електричним, газовим i рiдше вогневим устаткуванням. Для жаркi пирiжкiв у фритюрi призначенi спецiальнi електричнi або газовi фритюрницi. Бiля фритюрницi розмiщають стелажi й стiл iз сiтчастим листом (для стiкання надлишку жиру).
Тiстечка й торти обробляють у спецiальних примiщеннях або в крайнiх випадках на окремих виробничих столах, iзольованих вiд iнших робочих мiiь.
Столи постачають висувними ящиками для iнструментiв, штативом для змiцнення кондитерських мiшкiв, спецiальним бочком для сиропу (для просочення бiсквiта). Полегшують роботу кондитера встановленi на столах обертовi на осi пiдставки, на яких ставлять торти пiд час обробки. У столiв розмiщають стелажi для готових виробiв i картонних коробок.
У мийнi для миття iнструмента й реманенту встановлюють ванни iз трьома вiддiленнями й стерилiзатором. Поруч iз мийними ваннами розташовують стелажi.
Готовi кондитерськi вироби зберiгають в експедицiСЧ, яку обладнають холодильними камерами, стелажами, вагами й виробничими столами.
Строк зберiгання кондитерських виробiв вiд 7 до 36 годин.
Перевозять готову продукцiю в тарi, спецiальним транспортом. На кожному лотку повинна бути етикетка з позначенням найменування й кiлькостi кондитерських виробiв. Обовязково потрiбно вказувати час випуску продукцiСЧ й прiзвище укладальника.
- КАЛЬКУЛЯЦРЖЙНА КАРТКА СТРАВИ (ВИРОБУ)
Калькулювання вартостi страв, складання калькуляцiйних карток одна iз найбiльш трудомiстких дiлянок облiку в громадському харчуваннi.
ПiдприСФмствами громадського харчування виготовляСФться продукцiя вiдповiдного асортименту, який затверджуСФться керiвником i погоджуСФться з санiтарно-епiдемiологiчною службою. При виготовленнi страв необхiдно додержувати технологiчних режимiв виробництва продукцiСЧ (сумiснiсть продуктiв, СЧх взаСФмозамiна, режими оброблення сировини тощо), визначених нормативною документацiСФю, стандартами, технiчними умовами i санiтарними правилами.
Страва кулiнарний вирiб або харчовий продукт у натуральному виглядi, готовий до вживання, порцiонований та оформлений для подавання споживачам.
Фiрмова страва страва (кулiнарний, борошняний кондитерський вирiб), що СЧСЧ готують у конкретному закладi громадського харчування за оригiнальною авторською рецептурою iз присвоСФнням СЧй фiрмовоСЧ назви, на яку поширюСФться право захисту iнтелектуальноСЧ власностi.
Для визначення продажноСЧ цiни страв на кожну з них складаються калькуляцiйнi картки, де наводяться перелiк складових цiСФСЧ страви, СЧх цiна i необхiдна кiлькiсть. Калькуляцiя складаСФться, як правило, на 100 порцiй. Калькуляцiйна картка пiдписуСФться заввиробництвом i особою, яка склала калькуляцiю, i затверджуСФться директором.
У картцi обовязково наводяться такi данi:
назва пiдприСФмства;
номер картки;
назва страви, СЧСЧ номер у Збiрнику рецептур i рiк видання використаного збiрника;
перелiк продуктiв i норми СЧх закладання;
загальна вартiсть набору сировини;
цiна однiСФСЧ порцiСЧ i вихiд страви.
Якщо рецептура у Збiрнику розрахована на вихiд, наприклад, 1000 г, а порцiя становить 500 г, 300 г тощо, необхiдно вiдповiдно перерахувати норми закладання. Якщо в Збiрнику наведено кiлька варiантiв закладки сировини для тiСФСЧ самоСЧ страви, пiдприСФмство обираСФ тiльки один з них.
Суп картопляний з домашньою локшиною
Назва продуктаЦiна за 1 кгНорма на 1 порцiю. Гр.Норма на 100 порцiй. кгСума. Грн.Локшина1330030390Картопля530030150Морква51501575Олiя рослинна1210010120Бульйон24004080Окорочка курячi1710010170СпецiСЧ--2-Зелень240.3372Цiна продуктiв1057Нацiнка 5557+55%Продажна вартiсть 100 страв1638,35Цiна 1 порцiСЧ16,38
Рибне асортi
Назва продуктуЦiна за 1 кгНорма на 1 порцiю. Гр.Норма на 100 порцiй. кгСума. Грн.Рибне фiле4020020800РЖкра чорна6004042400РЖкра червона5004042000Масло вершкове4815015720Яйце90 за 100 шт.4400360Зелень240.3372Цiна продуктiв6352Нацiнка 5552+55%Продажна вартiсть 100 страв9845,6Цiна 1 порцiСЧ98,45
Рулет Екстра
Назва продуктуЦiна за 1 кгНорма на 1 порцiю. Гр.Норма на 100 порцiй. кгСума. Грн.Борошно425025100Цукор1036536.5365Сода20151.530Сiк65050300Масло вершкове48250251200Творог2520020500Яйця90 грн. за 100 шт.6600540Коньяк4010140Цiна продуктiв3075Нацiнка 5575+55%Продажна вартiсть 100 страв4766,25Цiна 1 порцiСЧ47,66
- ПРОВЕДЕННЯ РОЗРАХУНКУ КАЛОРРЖЙНОСТРЖ ДАНОРЗ СТРАВИ (ВИРОБУ)
Рибне асортi
У 100 грам сировини:
Назва продуктукДжккал