Рибне асортi. Суп картопляний з домашньою локшиною. Рулет "Екстра"
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
о шкiри з боку хвоста; вiдступивши вiд його кiнця на 1 див (надрiз роблять обережно, щоб не прорiзати шкiру), зручнiше обробляти рибу на фiле без шкiри й костей, шкiру залишають iз лускою, не видаляючи СЧСЧ на початку обробки.
Фiле без шкiри й костей нарiзають поперек на порцiоннi шматки або використовують для готування котлетноСЧ маси, кнельноСЧ маси й фаршiв.
Кiлькiсть вiдходiв при обробцi риби на чисте фiле становить вiд 50 до 68%.
Вторинна обробка
Асортi рибне. До складу асортi слiд включати не менше трьох-чотирьох видiв рибних продуктiв: вiдварну або смажену рибу, баликовi вироби, малосолону рибу (сьомгу, лососину, кету), iкру (паюсну, зернисту, кетову), сардини, шпроти, кiльку, рибу в томатi тощо. Не рекомендуСФться використовувати продукти однакового кольору.
РД чимало рiзноманiтних способiв приготування рибних асортi, один з них: фiле риби нарiзуСФться скибочками, загортаСФться рулетиками i наповнюються кожен чорною iкрою. Яйця очищуються, розрiзаються навпiл, виймаються жовтки i розтираються з частиною масла до отримання однорiдноСЧ маси. На половинки яСФчних бiлкiв вiдсаджуСФться жовткова сумiш, викладаСФться червона iкра, рибнi рулетики. Перед подачею канапе оформляСФться сiточкою з вершкового масла i зеленню.
Нарiзанi тоненькими шматочками продукти викладають на овальне або кругле блюдо. РЖкру можна покласти в маленькi корзиночки (тарталетки), випеченi з листкового тiста. Перед подаванням форми з заливною рибою опускають на 3-5 с у гарячу воду, потiм перевертають, злегка струшують i викладають на блюдо. Рибу можна заливати безпосередньо в блюдах овальноСЧ форми, порцiонними шматочками, а також цiлою або фаршировану. При цьому рибу нарiзують упоперек на шматочки i викладають на блюдо. За допомогою кондитерського мiшка СЧСЧ покривають тоненьким шаром напiвзастиглого рибного желе, потiм уздовж хребта прикрашають овочами.
Суп картопляний з домашньою локшиною
Такi страви, як супи й рагу, вiдомi всiм народам з найдавнiших часiв. Готують СЧх у рiзних краСЧнах по-своСФму, склад i спосiб готування залежить вiд клiматичних умов, особливостей рослинного й тваринного миру. Але в остаточному пiдсумку завжди виходить або самостiйна страва, що полягаСФ з багатьох компонентiв (заправнi супи, рагу), або страва, придатне до вживання з рiзними добавками (бульйони, супи- пюре). По складу заправнi супи й рагу схожi: i тi, i iншi готуються iз сумiшi рiзних продуктiв, так що одна страва може дати всi необхiднi живильнi речовини. Рiзниця полягаСФ в консистенцiСЧ: супи рiдкi, рагу густi. От чому супи входять звичайно в меню, яке складаСФться з декiлькох страв, у тому числi утримуючих мiнiмальну кiлькiсть рiдини, рагу ж добре сполучаються iз простими по складу стравами - молочними й овочевими супами, соками й iншими напоями.
Супи й рагу завдяки своСФму аромату й смаковим особливостям викличуть апетит, активiзують дiяльнiсть травних залоз i сприяють травленню. РЗх уживають звичайно в якостi перших страв. Якщо меню складаСФться з декiлькох страв, першим подають, як правило, рiдкий, бiдний живильними речовинами суп: бульйон, суп-пюре та iн. Для простого обiду бiльше пiдходить ситний заправний суп або рагу. Солодкi молочнi, фруктовi i ягiднi супи гарнi на десерт наприкiнцi СЧжi. У багатьох краСЧнах досить солодкi фруктовi супи подають на перше, то ж ставиться й до несолодких молочних супiв, особливо приготовлених на сумiшi води з молоком.
ОбСФкт дослiдження "Суп картопляний з домашньою локшиною", ставиться до перших страв з температурою подачi 75 градусiв С. Страва мiстить досить екстрактивних речовин, якi пiдвищують апетит i сприяють кращому засвоСФнню СЧжi. Рецептура " Супу картопляного з домашньою локшиною " представлена в технiко-технологiчнiй картi (ТТК). При готуваннi блюда використовуСФться мясокостний бульйон, рецептура якого представлена в технологiчнiй картi.
Технологiчна карта ставиться до вiдомчого технiчного документа й складаСФться для працiвникiв виробництва з метою забезпечення правильностi проведення технологiчного процесу випуску кулiнарноСЧ продукцiСЧ високоСЧ якостi й полегшення розрахункiв необхiдного кiлькостi сировини й напiвфабрикатiв для готування партiСЧ продукцiСЧ. У технологiчнiй картi приводиться рецептура блюда (виробу) на одну порцiй i на задану кiлькiсть, даСФться коротке списання технологiСЧ готування й способу оформлення, вказуються основнi показники якостi готовоСЧ продукцiСЧ. Можна використовувати технологiчну, карту, побравши СЧСЧ на виробництвi, i заповнити на задану кiлькiсть порцiй або виробiв
Спосiб приготування доволi простий. Зварити бульйон з мяса. Почищену картоплю, моркву i цибулю нарiзати соломкою, злегка пiджарити на маслi, положити в бульйон. Довести його до кипiння, пiсля чого всипати локшину, добавити лавровий лист, сiль, перець. Варити 20 хвилин. Перед подачею на стiл добавити зеленi.
Для приготування локшини муку висипають на стiл, роблять в нiй заглиблення, вливаСФться яйце i потрохи пiдливаючи холодну воду, замiшуСФться круте тiсто. Тiсто тонко розкачуСФться, посипаСФться борошном i нарiзаСФться смужками шириною 5см. Смужки тiста складаються в декiлька рядкiв i нарiзаються. Розлежуються на столi i вiдсiюються борошном. Пiсля цього локшину можна варити.
Назва продуктiвНорма закладки на 1 порцию, гБруттоНеттоКартопля119100Масло вершкове1616Мука пшенична88Мясокостний бульйон5050Яйце куряче1210Сiль11Масса напiвфабриката-470 Масса готовоСЧ страви-400
Показники якостi й безпеки
Фiзико-хiмiчнi й мiк