Рибне асортi. Суп картопляний з домашньою локшиною. Рулет "Екстра"
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
Вµ значення для борошна, з якого наготовлюють дрiжджове тiсто.
Цукор
Сировина цукровий буряк (до 25% цукрози C12H22O11) або цукрова тростина (до 18%). РЖз тростини цукор виробляСФться у Пiвденно-Схiднiй АзiСЧ та Пiвденнiй i Латинськiй Америцi.
Цукор - пiсок мiстить 99,7% сахарози й 0,14% вологи, у водi розчиняСФться повнiстю, не маСФ стороннього присмаку й заходу, на смак солодкий, на дотик сухий.
Зберiгають цукор у сухiм вентильованiм примiщеннi при вiдноснiй вологостi повiтря не вище 70%, iнакше вiн вiдволожуСФться, стаСФ липким i утворюСФ грудки.
Борошняним кондитерським виробам цукор надаСФ смак, пiдвищуСФ СЧхня калорiйнiсть i змiнюСФ структуру тесту. Цукор обмежуСФ набрякання клейковини, тим самим знижуючи водовбирну здатнiсть борошна й зменшуючи пружнiсть тесту.
Пiдвищена кiлькiсть цукру розрiджуСФ тiсто, вироби виходять склоподiбними. Перед використанням цукор просiвають через сито iз гнiздами не бiльш 3 мм, можна використовувати розсiювач для борошна. Цукровi сиропи повиннi бути безбарвними й прозорими. Розчиннiсть цукру у водi залежить вiд температури. В 1 лiтрi холодноСЧ води розчиняСФться максимально 2 кг цукру, а в гарячiй, до 5 кг. Сиропи перед використанням процiджують через сито iз гнiздами не бiльш 1,5 мм.
Масло вершкове
Жиру у вершковiм маслi до 82%. Легко засвоюСФться, тому що жир у маслi розбитий на дрiбнi кульки i його складовi частини мають низьку температуру плавлення. ЗастосовуСФться масло для готування тiста й кремiв. Вершкове масло випускаСФться наступних видiв: несолоне - готуСФться з пастеризованих вершкiв, солоне - з додаванням 1,5% повареноСЧ солi, вологодське - з вершкiв, пастеризованих при високiй температурi, маСФ горiховий присмак, аматорське - несолоне, маСФ пiдвищену вологiсть - до 20%. Основними недолiками масла СФ потемнiння верхнього шару, прогоркание, крошливость, стороннi привкусы. Якiсть масла оцiнюють органолептичним шляхом по бальнiй системi. Масло з металевим, гiрким i плiснявим присмаком до реалiзацiСЧ не допускаються.
Вершкове масло пiдвищуСФ калорiйнiсть виробiв, полiпшуСФ СЧхнiй смак, пiдсилюСФ аромат. Якщо поверхня масла забруднена, масло зачищають.
Зберiгають масло при температурi 2-7 градусiв у темнiм примiщеннi. Пiд впливом свiтла й кисню масло псуСФться.
Сода. Вуглекислий амонiй.
Сода й вуглекислий амонiй ставляться до хiмiчних розпушувачiв.
Сода харчова - бiлий кристалiчний порошок iз солонуватим слабощелочным смаком. Застосування соди, як розпушувача тесту засноване на тому, що при додаваннi кислоти або при нагрiваннi вона видiляСФ вуглекислий газ, який i сприяСФ розпушенню тесту. При надлишку соди, борошнянi вироби здобувають темно-жовте фарбування, неприСФмний захiд i смак. Вуглекислий амонiй являСФ собою бiлий кристалiчний порошок. Його застосування як розпушувача засноване на тому, що при нагрiваннi й додаваннi кислоти вiн розкладаСФ, у результатi чого утворюСФться вуглекислий газ, амiак i вода. Зберiгають вуглекислий амонiй у герметично закритiй посудi, тому що вiн летучий.
Кориця
Запах корицi обслуговуСФться ефiрними маслами i другими компонентами. Також вона мiстить смолу i оксалат кальцiю.
СприяСФ травленню. ВикликаСФ апетит, сприяСФ i укрiплюСФ полiпшенню роботи шлунку. Кориця маСФ гострий, пряний, гiркий i солодкий смак. Прянощi добре поСФднуються з другими гострими i терпкими прянощами.
В нашiй кухнi корицю можна використовувати при приготуваннi рiзних страв, де використовуСФться цукор. Це головний додаток до фруктових супiв, запiканок, компотiв, киселiв, пудингiв, фруктових рулетiв.
Особливо з фруктовими начинками, печеними яблуками, молочними напилками, лiкерами, гарячим вином. Також використовуСФться в фаршi, входять в розчин прянощiв для курчат, якi готують в гримi. Також корицю можна давати до кави.
- КУЛРЖНАРРЖЯ. СПЕЦТЕХНОЛОГРЖЯ
Розрахунок витрат сировини на одну порцiю
Назва продуктiвКiлькiсть сировини на одну порцiюБруттоНеттоРибне фiле12060РЖкра чорна10040РЖкра червона10040Петрушка (зелень)54Масло вершкове-150Первинна обробка сировини
Характеристика напiвфабрикату. На пiдприСФмство громадського харчування надходить риба рiзних видiв промисловоСЧ обробки: необроблена, потрошена з головою й потрошена обезголовлена, а також спецiального оброблення (напiвфабрикат).
Риба, що надходить на пiдприСФмства громадського харчування зазнаСФ первинну обробку.
Цiль обробки: вилучити неСЧстiвнi частини.
Осетрову рибу обробляють за схемою:
1. Вiдтавання риби на повiтрi (втрати 2% -, що видiлився сiк i випар вологи).
2. Видалення голови iз грудними плавцями.
3. Зрiзання спинних жучек.
4. Видалення плавцiв.
5. Розподiл риби на ланки.
6. Видалення хорди або визиги.
7. Ошпарювання, очищення вiд дрiбних наростiв.
8. Промивання.
9. Перевязування ланок.
10 Зрiзання хрящiв i нарiзка на напiвфабрикати.
У великоСЧ риби ланка не повинна важити бiльш 5 кг., а довжина не вище 60 см. Осетер ставиться до риби сiмейства осетрових. Це найцiннiша риба з нiжним i дуже смачним щiльним мясом з жировими прошарками. При кулiнарнiй обробцi даСФ найменша кiлькiсть вiдходiв.
Використовують осетровi для готування балычных виробiв, iкри, виробленню консервiв, заморожування, гарячого копчення, а в кулiнарiСЧ - для супiв, юшки, заливних i смажених страв.
Луската риба з костистим кiстяком обробляСФться рiзними способами залежно вiд СЧСЧ розмiру й використання на дошцi, маркiрованоСЧ Р. С. (риба сира).Обробка риби для використання в цiлому видi