Рибне асортi. Суп картопляний з домашньою локшиною. Рулет "Екстра"
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
очних i борошняних кондитерських виробiв, тортiв i тiстечок органiзують не великих i середнiх пiдприСФмствах громадського харчування (переважно в ресторанах), якi постачають своСФю продукцiСФю широку мережу дрiбних пiдприСФмств. Цех входить до складу заготовочних пiдприСФмств.
Для нормального ведення технологiчного процесу в кондитерському цеху повиннi бути наступнi вiддiлення: замiсу тiста, тiстороздiлюючi, випiчки, обробки виробiв, готування крему, фаршiв, комора добового запасу продуктiв, тари, мийнi (для яСФць, посуду, тари), експедицiя. Робоче мiiе кондитерiв органiзують вiдповiдно до технологiчного процесу готування борошняних кондитерських виробiв. Технологiчний процес звичайно складаСФться з наступних стадiй: зберiгання й пiдготовки сировини, готування й замiсу тесту, формування виробiв, готування оздоблювальних напiвфабрикатiв, начинок, випiчки, обробки й короткочасного зберiгання готових виробiв.
У коморi добового запасу продуктiв установлюють лари, стелажi, подтоварники, обладнають холодильну камеру. Для розважування продуктiв використовують ваги з межами вимiру маси вiд 2 до 150 кг i мiрний посуд. Тут же роблять пiдготовку сировини до виробництва (розчинення й дозування солi, цукру, розведення дрiжджiв, зачищення масла, зняття впакування й iн.)
Яйця обробляють у спецiальному мийному примiщеннi, де встановлюють овоскоп i ванни iз чотирма вiддiленнями для СЧхньоСЧ санiтарноСЧ обробки. Минулi через овоскоп яйця в решетах витримують у першому вiддiленнi ванни в теплiй водi 10 хвилин, при необхiдностi СЧх тут же миють волосяними щiтками. У другому вiддiленнi яйця витримують 5 хвилин в 2- х %-ном розчинi хлорноСЧ перевести. У третьому вiддiленнi яйця витримують в 2- х %-ном розчинi харчовоСЧ соди й у четвертiй промивають теплою проточною водою протягом 5 хвилин. Промитi й сухi яйця вiдокремлюють вiд шкарлупи, при необхiдностi вiдокремлюють бiлок i жовток на спецiальному обладнаннi. Меланж у банках промивають i вiдтають у тих же ваннах протягом 2-3 ч. при температурi води 45 градусiв. Перед замiсом тесту борошно просiвають в окремому примiщеннi або безпосередньо в тiстомiсильнiм вiддiленнi по можливостi вдалинi вiд робочих мiiь, щоб готовi вироби не запилювалися (СФ спецiальнi просiвачi з хитними й нерухливими ситами). Устаткування для просiвання борошна повинне мати мiiевий вентиляцiйний вiдсос iз фiльтром для видалення пилу. Борошно зберiгають на деревяних стелажах у мiшках i в мiру необхiдностi висипають у бункер просiваючоСЧ машини, при цьому вiддаляються стороннi домiшка й борошно збагачуСФться киснем повiтря. Просiвати борошно можна в безпосередньо в пересувну дiжу або пластмасовi мiрнi бочки iз кришкою.
Примiщення для замiсу тесту обладнають машинами для замiсу тесту з дiжами рiзноСЧ мiсткостi.
Тiсто замiшують послiдовно, спочатку з найбiльш коротким циклом - здобне, пiскове, листкове, а потiм - дрiжджове. Замiс роблять на тiстомiсильнiй машинi. Продукти, що входять до складу тiста, закладають у дiжу, пiдкочують СЧСЧ до машини й замiшують тiсто.
Подальша пiдготовка продукцiСЧ до випiчки вiдбуваСФться на спецiально обладнаних робочих мiiях по дозуванню тiста й формування виробiв. Цi операцiСЧ можна виконувати й на одному робочому мiii.
Рiзноманiтний реманент цеху, тому що при формуваннi й обробки потрiбно забезпечити не тiльки гарний зовнiшнiй вигляд, але й точну масу виробiв. Для оформлення кондитерських виробiв застосовують пластмасовi або бляшанi трубочки, якi вкладають у мiшки iз щiльноСЧ тканини, спецiальнi шприци, гребiнки з алюмiнiю або жерстi й ряд iнших пристосувань.
Примiщення для порционирования обладнають у такий спосiб: установлюють стiл, делительно- округлительную машину або тестоделители, ларь для борошна (пiд столом), ящик для ножiв (у столi), циферблатнi ваги. Передбачають так само мiiе для пересувноСЧ дiжi з тiстом. Делительноделительном,делительной,делительное,длительно,длительно,целительно, целительно - округлююча машина дiлить тiсто на шматки певноСЧ маси й закочуСФ СЧх у кульки, що полегшуСФ дуже трудомiстку операцiю зважування й закочування кожноСЧ порцiСЧ тiста.
Для розкочування тiста використовують столи iз шафками для iнструментiв i висувними ларями, тiсторозкатуючу машину, холодильну шафу (де прохолоджуСФться масло й тiсто при виготовленнi листкових виробiв).
У невеликих цехах доцiльнiше замiсть тiсторозкатуючоСЧ машини встановити пристосування, що полягаСФ з 2-х валикiв, один з яких можна пiднiмати й опускати, регулюючи тим самим вiдстань мiж ними. Пристосування змiцнюють двома гвинтами на краю стола. РЖз двох сторiн вiд нього влаштовують деревянi майданчики для подачi й приймання тiста.
Робоче мiiе для формування виробiв обладнають столами (з висувними ларями для борошна, ящиками для iнструментiв), пересувними стелажами й стеллажами - шафками, пристiнними стелажами. Пересувнi стелажi необхiднi для доставки виробiв вiд мiiя формування до мiiя вилежування, до печей для випiчки, а потiм в остивочне вiддiлення. Бiльш зручнi стелажi - шафи, у яких виробу пiд час вилежування не завiтрюються, i не пiдсихають, а також пристiннi стелажi у виглядi кронштейнiв або "шпильок" на петлях.
Для готування бiсквiтного тiста обладнають окреме робоче мiiе поблизу унiверсального приводу, тому що тiсто збивають у механiчнiй збивачцi, що входить у комплект цього приводу. Крiм того потрiбний окремий стiл (або столи) для пiдготовки яСФць, розливу тiста на аркушi або у форми. Спецiальна машина р