Рибне асортi. Суп картопляний з домашньою локшиною. Рулет "Екстра"
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
?ься значно краще, якщо заправляти моркву i салати з неСЧ рослинним маслом. Морква СФ рiдкiсним виключенням iз правил у вареному виглядi вона мiстить бiльше корисних речовин, нiж у сирому. Як вiдзначають захiднi фахiвцi, вiдразу пiсля варива моркви рiвень антиоксидантiв у нiй пiдвищуСФться на 34% i зростаСФ в перший тиждень СЧСЧ зберiгання у вареному виглядi. Пiсля мiсяця зберiгання вареноСЧ моркви в нiй все ще мiститься бiльше корисних речовин, нiж у свiжiшiй. Фахiвцi пояснюють це тим, що при зберiганнi вареноСЧ моркви утворюються новi хiмiчнi сполуки з високими антиоксидантними властивостями. У лiкувальному харчуваннi частiше застосовуСФться морква в натуральному виглядi або СЧСЧ сiк. Морква всебiчно лiкувально дiСФ на органiзм:
Рулет "Екстра"
Для готування кондитерських виробiв використовуються рiзнi основнi й допомiжнi продукти, якi залежно вiд СЧхнього виду, структури, а також призначення зазнають попереднiй пiдготовцi й обробцi.
Основними видами сировини в кондитерськiм виробництвi СФ борошно, цукор, вершкове масло i яйця. Поряд з ними застосовуються молочнi продукти, фрукти, яйця, горiхи, вино, есенцiСЧ, розпушувачi й iн.Якiсть сировини, що надходить у виробництво, повинне вiдповiдати вимогам, установленим державними стандартами й технiчними умовами, а барвники - вимогами дiючих санiтарних правил. У звязку iз цим дуже важливо правильно органiзувати зберiгання сировини й продуктiв.
У коморi для зберiгання сухих продуктiв (борошна, цукру, крохмалю) повинна пiдтримуватися температура близько 150С и вiдносна вологiсть повiтря - 60 - 65%. У примiщеннi, де зберiгаються швидкопсувнi продукти, температура не повинна перевищувати 50С. Сировина, що зробила в замороженому видi, зберiгатися при мiнусовiй температурi. Ароматичнi речовини, а також провина й компоти зберiгаються в окремiм примiщеннi, щоб уникнути поширення заходiв на iншi продукти. У цiй главi описуються основнi види сировини, використовуванi для готування борошняних кондитерських виробiв, вимоги до СЧхньоСЧ якостi й пiдготовка до виробництва.
Городин i фрукти мiстять багато коштовних для органiзму речовин, особливо вiтамiнiв i мiнеральних зСФднань; використовуються як начинки й оздоблювальнi напiвфабрикати при готуваннi борошняних кондитерських виробiв.
Зберiгають овочi при температурi 10 - 120 у тарi, що забезпечуСФ природню циркуляцiю повiтря. Свiжi фрукти зберiгають в охолоджуваних камерах при температурi 20С и вiдносною вологiстю 85-90%. Перед використанням овочi, фрукти i ягоди ретельно промивають у проточнiй водi й обсушують на повiтрi. Гарнi плоди використовують для прикраси виробiв у свiжому видi, деформованi, але не гнилi - для виготовлення напiвфабрикатiв (джемiв, мармеладiв, повидла).
Борошно пшеничне - це порошкоподiбний продукт, який одержують шляхом розмелу зерна пшеницi.
У кондитерських виробах використовують борошно вищого, першого й другого сорту. Борошно входить в усi види тесту, якi приготавливаются на пiдприСФмствах громадського харчування.
Борошно пшеничне вищого сорту - дуже мяка, тонкого млива, колiр бiлий зi слабким кремовим вiдтiнком, смак солодкий.РЖз цього борошна наготовлюють тiстечка, торти, вафлi, а також кращого сорти печива й рiзноманiтнi вироби iз дрiжджового тесту.
Борошно пшеничне I сорту - мяка, але менш тонкого млива, чому борошно вищого сорту, колiр бiлий, але злегка жовтуватого вiдтiнку. РЖз цього борошна готовлять пряники, печиво й iншi вироби iз дрiжджового тесту.
Борошно пшеничне II сорту - бiльш грубого млива, чому борошно вищого сорту, колiр СЧСЧ бiлий, з помiтно жовтуватим або сiруватим вiдтiнком. Використовують у невеликiй кiлькостi при виготовленнi недорогих сортiв пряникiв i печива.
Якiсть борошна визначаСФться по кольору, вологостi, по крупности млива, заходу, смаку, кислотностi, змiстом i кiлькiстю бiлкових речовин, вуглеводiв, жирiв, ферментiв, мiнеральних речовин, шкiдливих i металевих домiшок. Вологiсть борошна маСФ велике значення як при зберiганнi, так i при готуваннi з неСЧ виробiв iз дрiжджового й iнших видiв тесту. У борошнi з пiдвищеною вологiстю створюються сприятливi умови для розвитку цвiлi й зараження борошняними шкiдниками. При випiчцi з такого борошна вихiд виробу знижений, крiм того, при використаннi борошна з пiдвищеною вологiстю норма витрати борошна збiльшуСФться. ОрiСФнтовно вологiсть можна визначити, сильно стисши в куркуля жменя борошна. Якщо утворюСФться грудка, значить борошно маСФ пiдвищену вологiсть; якщо борошно розсипаСФться на долонi, то вологiсть СЧСЧ нормальна. ЗАЛЕЖНО вiд змiсту клейковини, борошно дiлиться на три групи:1) 28%, 2) 28-36%, 3) 40%.
Борошно з невеликою кiлькiстю клейковини використовують для готування бiсквiтного й пiскового тесту, а з бiльшим - для готування дрiжджового, листкового тесту. Якiсть борошна залежить не тiльки вiд змiсту клейковини, але й вiд його якостi. Клейковина гарноСЧ якостi кремового кольору, еластична, не липне до рук, пружна, здатна поглинати багато води. Якщо до складу борошна входить така клейковина, то борошно називаСФться "сильноСЧ". Тiсто з такого борошна нормальноСЧ консистенцiСЧ, еластичне, добре втримуСФ гази. Виробу з такого тесту зберiгають форму при випiчцi. Клейковина такоСЧ якостi пiсля вiдмивання утворюСФ липку масу сiрого кольору.
"Слабке борошно" - одержують iз морозобойного або ушкодженого шкiдниками зерна. Тiсто з такого борошна погано втримуСФ вологу, розрiджуСФться, маСФ слабку газоотримуючу здатнiсть. Цей показник маСФ особливо велик