Проект электрификации фермерского хозяйства ООО "Звёздочка" с разработкой коптильной камеры в условиях деревни Хомутино Целинного района Алтайского края
Дипломная работа - Физика
Другие дипломы по предмету Физика
вием использования коптильных препаратов является отсутствие или почти полное отсутствие в них канцерогенных веществ и наличие способности придавать обрабатываемому продукту характерные свойства копченого изделия. Выполнение этого условия может быть обеспечено либо применением коптильных препаратов, изготавливаемых из рафинированных конденсатов дыма, либо применением препаратов, имеющих в своем составе преимущественно только те вещества (так называемые фенольные фракции древесного дыма), которые обеспечивают в конечном продукте специфические аромат и вкус. Кроме того, в нашей стране коптильные препараты изготавливают из побочных продуктов лесохимического производства, в частности канифольно- экстракционного производства, с применением определенных технологических схем очистки, позволяющих получить препараты, дающие приближенный эффект копчения при обработке ими изделий из рыбы или мяса. Наконец, к отдельной категории следует отнести коптильные препараты, которые готовят из определенного количества химически чистых реактивов, взятых в определенной пропорции и растворенных в воде (препарат ВНИИМП-1).Развитие технологии бездымного копчения с помощью рафинированных конденсатов дыма, очевидно, более перспективно по сравнению с другими типами коптильных препаратов, потому что, во- первых, способ получения конденсатов дыма является наиболее экономичным, а во-вторых, препараты такого рода могут в максимальной степени воспроизводить эффект копчения, т.е. придавать обрабатываемым продуктам характерные вкусовые свойства, цвет (что особенно важно для копченых рыбных изделий) и способность противостоять быстрой порче. По- видимому, нельзя называть коптильным препаратом препарат, лишенный части этих свойств. К несомненным преимуществам новой прогрессивной технологии бездымного копчения по сравнению с устаревшими способами изготовления копченых продуктов, когда используется древесный дым, относятся: увеличение производительности и улучшение санитарно- гигиенических условий труда
работающих на коптильных предприятиях; возможность сравнительно простого решения экологических проблем, неизбежно возникающих при изготовлении копченостей по старой технологии; ликвидация дымогенераторных подразделений при ощутимой экономии электроэнергии и древесины; повышение рентабельности коптильных производств; реальные возможности быстрого расширения ассортимента разнообразных копченых изделий из мяса и рыбы по простой, поддающейся полной механизации технологии (например, при введении специализированных коптильных препаратов в полуфабрикаты, при изготовлении консервов, структурированных и формованных продуктов сыра и др.); возможность использования принципа малоотходной технологии в коптильном производстве и т.д.А также возможность производить копченую продукцию, не отличающуюся по своим свойствам от продуктов дымового копчения, но не содержащую вредных примесей (канцерогенные и токсичные вещества). [9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17,18,19]
4. Выбор рабочих машин
Для изготовления колбас и мясных деликатесов потребуется приобрести следующий комплект:
обвалочный стол и ножи. Для разделки туш, отделения мяса от костей, жиловки и измельчения шпика необходимо иметь специальный комплект ножей.
холодильные камеры. Их придется покупать как минимум две: одну для сырья, другую - для готовой продукции.
фаршемешалка. Это приспособление мешает фарш со специями и разбивает его на более мелкую фракцию. Здесь же производят посол мяса.
волчок (электрическая мясорубка). Основной инструмент для изготовления колбас.
Необходим для приготовления фарша вареных колбас и паштетов. Без этой установки можно обойтись, если вы не будете выпускать колбасы высшего сорта ("докторская", "любительская"). Для изготовления колбас 1-2 сорта и сарделек будет достаточно фаршемешалки. - шприц. Предназначен для набивки фарша в колбасную оболочку. Если мы производим небольшие объемы продукции, для этих целей можно использовать мясорубку со специальными насадками.
камера с дымогенератором. На печи лучше не экономить, так как от ее качества во многом будет зависеть производительность цеха. Универсальная коптильная камера должна выполнять следующие операции: обсушка, обжарка, варка и копчение. [7]
На современном рынке технологий представлено много фирм, торгующих как отечественным так и зарубежным оборудованием. Разброс цен велик. Если отечественная линия для производства вареных колбас (200-250 кг в смену) обойдется, в зависимости от комплектации, может стоить от 8 000 usd, то импортные аналоги стоят в 2 а то и в 5 раз дороже - до 80 000 usd. Основные отличия - в автоматизации, дизайне, сервисных возможностях, материалах. Впрочем, конверсионное российское оборудование нисколько не хуже. К тому же, согласно новым "санитарным правилам", производители должны выпускать оборудование либо из нержавейки, либо из пищевого аллюминия. Это несколько отразилось на стоимости, но увеличило долговечность, улучшило качество и дизайн. Кроме того, согласно новым "Временным санитарным правилам для мясоперерабатывающих предприятий" от 30 сентября 1996 года, в нашем цехе должны существовать:
низкотемпературная камера для хранения сырья;
холодильные камеры: одна для созревания фарша, другая - для хранения готовой продукции;
отделение дефростации сырья и подготовки его к переработке;
сырьевой цех;
производственный цех: из?/p>