Проект электрификации фермерского хозяйства ООО "Звёздочка" с разработкой коптильной камеры в условиях деревни Хомутино Целинного района Алтайского края
Дипломная работа - Физика
Другие дипломы по предмету Физика
стороны отделяют вырезку 8, прилегающую к позвоночнику (на рисунке обозначена пунктирной линией).
При разделке передней четвертины отрубают шейную часть 9, рульку с голяшкой 10, отделяют ножом лопатку 77. Оставшуюся часть разрубают поперек ребер (по линии б). Грудную часть делят на два отруба: грудинку 72 и челышко 13. Оставшуюся часть также разрубают на два отруба: толстый и тонкий края 14 и подплечный край 75.
Все части говяжьей туши, получаемые по вышеприведенной схеме разделки, могут быть использованы для приготовления соленых и копченых продуктов.
Рис. 3.3 Схема разделки говяжьей полутуши:
- пашина; 2-филейная часть; 3- оковалок с щупом; 4- голяшка; 5-подбедерок; б-огузок; 7-кострец; <?-вырезка; 9-шейная часть; 10- голяшка; 11 - лопатка; 12- грудинка; 13 - челышко;14-спинная часть; 15- плечевая часть
Посол мяса
Существуют три вида посола: сухой - натирание мяса посолочной смесью, мокрый - погружение продукта в рассол или шприцевание им и смешанный - натирание мяса посолочной смесью, выдерживание в таком виде некоторое время и последующая заливка рассолом.
Независимо от вида посола важно следить за тем, чтобы мясо равномерно просолилось. Для этого необходимо правильно надрубить кости, на костях тщательно обработать карманы (надрезы в мышечной ткани мяса) посолочной смесью, периодически перекладывать отдельные куски мяса в процессе посола (верхние - вниз, нижние - наверх), правильно укладывать изделия со шкуркой в посолочной таре (шкуркой вниз) и т. п.
В состав посолочной смеси входят поваренная соль, нитрит натрия, сахар, а также различные пряности - лавровый лист, перец душистый, гвоздика и т. д. Для посола применяют пищевую столовую соль, нельзя применять соль, загрязненную посторонними примесями.
Помол соли имеет значение только при сухом посоле, для которого больше всего пригодна соль среднего помола (№ 2). Слишком крупную соль трудно равномерно распределить и втереть в продукт, очень мелкая соль вызывает образование корочки, что способствует неравномерному просаливанию и вызывает порчу продукта.
Рассол можно готовить из пищевой соли любого помола. Нитрит натрия применяют с целью придания мясу и мясопродуктам розоватого или красноватого цвета и усиления консервирующего действия соли. Нитрит натрия должен быть химически чистым и сухим.
Посолочную смесь готовят по нормам, указанным в рецептурах. Избыток соли ухудшает вкус и консистенцию продукта; вреден и избыток нитрита натрия. При недостатке соли продукт может испортиться, а недостаток нитрита натрия может вызвать неяркий неприглядный цвет готовой продукции. Нитрит натрия практически не влияет на вкусовые качества посоленного мяса. Нитрит натрия используют строго дозированно в соответствии с рецептурой: для вареных колбас - 0,5 г на 10 кг, для полукопченых и варено-копченых колбас -0,7 г на 10кг, для копченостей - 0,8 г на 10 кг мяса.
Для приготовления рассола во всех случаях используют только воду, отвечающую по требованиям питьевой. Готовый солевой рассол фильтруют и охлаждают, а сам процесс посола проводят при температуре, не превышающей 4 "С, в бочках, чанах и ящиках.
Лучшая тара для посола мяса -дубовые и буковые бочки. Вполне пригодны и хорошо изготовленные осиновые бочки, а также бочки из платана и граба. Основные требования к бочкам - прочность, чистота и водонепроницаемость. Предварительно бочки тщательно моют горячей водой и пропаривают острым паром.
Посол свинины при производстве копченостей. В промышленных условиях посол осуществляют при температуре 2-4 С в основном мокрым и смешанным способами с предварительным шприцеванием или без него.
Окорока шприцуют через кровеносную систему или в мышечную ткань полой иглой с отверстием по специальной схеме. Операцию шприцевания осуществляют на циферблатных весах с дозирующим устройством. Для шприцевания применяют шприцы различных конструкций, в том числе многоигольчатые, в составе специальных установок и линий. Прошприцованное сырье подвергают мокрому посолу в емкостях (чанах).
При посоле измельченного мяса (20-30 мм) накопление рассола и равномерное распределение посолочных веществ в нем могут происходить при механическом воздействии и без предварительного шприцевания. Наиболее распространены такие методы механической обработки, как тумблирование (обработка сырья во вращающихся емкостях с лопастями), массирование (перемешивание в массажерах или лопастных мешалках), вибрация (часто в условиях вакуума), электромассирование.
Сухой посол применяют при производстве таких продуктов, как свинина прессованная, карбонад, буженина, а также других продуктов на мелких предприятиях и в домашних условиях.
Посолочную смесь готовят из соли, сахара и нитрита натрия. В табл. 3.1 приведены условия посола для разных типов окороков.
Таблица 3.1- Способы и параметры посола окороков
Способ посола и параметр Окорок сибирский копченый Окорока тамбовский и воронежский копченые Окорок тамбовский копчено-вареный и вареный Шприцевание: плотность рассола, г/см3 нитрата натрия нитрита натрия 1,151 0,5 0,03 1,51 0,5…0,8 0,03 1,118 0,8 0,03 Способ посола и параметры Окорок сибирский копченый Окорока тамбовский и воронежский копченые Окорок тамбовский копчено-вареный и вареный Мокрый посол: плотность рассола, г/см3 1,118 1,118 1 087 массовая доля нитрата натрия, 0,5 0,5 0,5 % массы рассола продолжительность, сут 15-20, 5 4-5
Иногда при посоле окороков для придания им специфического аромата в посолочную смесь добавляют