Проект электрификации фермерского хозяйства ООО "Звёздочка" с разработкой коптильной камеры в условиях деревни Хомутино Целинного района Алтайского края
Дипломная работа - Физика
Другие дипломы по предмету Физика
чеснок, перец душистый, корицу, гвоздику.
Окорока, лопатки, корейки и грудинки тщательно натирают со всех сторон посолочной смесью.
На дно емкости насыпают тонкий слой посолочной смеси и укладывают натертые продукты обязательно шкуркой вниз; если шкурка удалена, подготовленный продукт все равно укладывают в том же положении. Укладку необходимо выполнять как можно плотнее, соблюдая горизонтальное положение частей и кусков.
Большой кусок можно разрезать на 2-3 части, чтобы плотнее уложить продукт.
Лучшее сырье для посола - окорока нежирной свинины, предварительно выдержанные 1-2 сут при температуре около О "С.
При разделке окорока удаляют ноги, хвостовые позвонки и придают ему правильную форму. В ноге окорока между большой и малой берцовыми костями (рис. 16) делают разрез, внутрь которого набивают как можно глубже посолочную смесь (примерно /4 стакана), чтобы соль быстрее проникла к суставу и в толщу мышц. Если этого не сделать, окорока могут портиться при посоле. Чтобы получить менее жирный окорок, с внутренней части надо срезать шпик.
Для посола окороков предпочтительны широкие емкости, чтобы части, предназначенные для посола, можно было разложить в горизонтальном положении.
Рис. 3.4- Подготовка окорока к посолу:
а - задняя нога до отделения от нее окорока, пунктиром показаны линии отделения; б-готовый окорок после зачистки с разрезом в ноге.
При укладке частей мяса в емкость необходимо руководствоваться следующими правилами. Окорока присыпают сверху посолочной смесью слоем примерно 1 см, далее укладывают следующие куски, также посыпанные посолочной смесью.
После укладки емкость покрывают и обвязывают тканью типа марли для предохранения от загрязнений и устанавливают в помещение с температурой 2-4 С для выдержки в течение двух недель.
Посол свинины можно осуществлять и на морозе. Просаливание продуктов в этом случае замедляется, но качество их улучшается.
Через 15, а при посоле очень крупных частей через 20 сут в емкости вливают охлажденный рассол, приготовленный из питьевой воды, поваренной соли, нитрита натрия и сахара.
Перед заливкой рассола посоленные продукты накрывают деревянным кругом, поверх которого кладут груз. Если вместо сплошного круга используют дощечки, то рассол заливают ближе к краю бочки, чтобы не смыть с поверхности кусков соль. После заливки рассола бочки повязывают сверху марлей.
Толстые части - окорока и лопатки - обычно становятся достаточно просоленными после заливки рассола через 15 сут (от крупных туш - через 20 сут). Таким образом, на весь посол окороков требуется около 30-40 сут. Более тонкие куски (корейка, грудинка) бывают готовы через 5-6 сут после заливки рассолом (или через 20-26 сут с начала посола).
Если обнаружилась значительная течь рассола из бочки, то продукты перекладывают в новую крепкую тару в том порядке, который был указан выше. При перекладке стараются, чтобы соль не осыпалась с поверхности кусков. Продукты заливают старым рассолом, а при его недостатке добавляют свежий. Посол шпика. Шпик готовят сухим посолом. Объем ящика для укладки кусков шпика подбирают с учетом массы сырья. Ящик выстилают бумагой (пергаментом, крафт-бумагой). Выстилать можно либо двумя большими листами бумаги, либо четырьмя маленькими, по размеру стенок ящика, обращая внимание на то, чтобы часть бумаги оставалась для покрытия продукта сверху со всех сторон.
Куски шпика лучше всего нарезать в соответствии с размерами ящика, примерно на 1,5-2см меньше его длины или ширины, чтобы образовавшиеся после укладки узкие щели между кусками шпика и стенками ящика можно было заполнить солью.
На бумагу, покрывающую дно ящика, рассыпают соль слоем около 0,5 см. Куски шпика натирают со всех сторон солью и укладывают в ящик в 3-4 ряда. Каждый ряд пересыпают солью слоем не меньше 0,5 см, заполняя ею зазоры между стенками ящика и рядами между кусками шпика (если таковые образовались).
После этого куски шпика закрывают сверху оставшейся свободной бумагой, поверх которой лучше поместить крышку ящика. Ящик устанавливают на подставки (бруски, поленья). Когда для посола используют хорошо остывший шпик, а температура в помещении не более 30 С, его можно сохранять до года, используя куски шпика по мере надобности, в том числе и для копчения. Просаливание шпика и его готовность наступают примерно через 10 суток.
Если нет необходимости в быстром получении готового (просоленного) шпика, посол можно проводить и при более низкой температуре (-2...-5 С). В этом случае качество соленого шпика будет выше, хотя просаливание происходит медленнее.
В летних условиях солить шпик сразу в ящиках не рекомендуется, так как он легко портится, приобретая зеленый оттенок в толще куска. Чтобы предупредить такую порчу, шпик необходимо по возможности охладить (подержать около суток в подвале, погребе или, по крайней мере, в прохладное время суток - ночью около 12ч).
После предварительного охлаждения куски шпика натирают, как было указано выше, и укладывают в один ряд, обильно пересыпая их солью. В таком виде шпик в зависимости от толщины выдерживают от одной (куски толщиной 3 см) до двух (куски толщиной 7-8 см) недель.
Чтобы проверить, достаточно ли шпик просолился (соль проникла в толщу кусков), можно для пробы отрезать кусочек.
Убедившись в готовности шпика (обычно для этого требуется дней 10-14), куски укладывают для хранения в ящики в том же порядке, как это указывалось ранее, или направляют на копчение.
П?/p>