Проект электрификации фермерского хозяйства ООО "Звёздочка" с разработкой коптильной камеры в условиях деревни Хомутино Целинного района Алтайского края
Дипломная работа - Физика
Другие дипломы по предмету Физика
µратуой 20-25 "С, подпет-ливают и оставляют для стекания воды на 20-30 мин. После того как вода стечет, ребра коптят при 30-35 С в течение 12-24 ч, охлаждают при 0-8 "С до достижения температуры в толще продукта 8 "С.
Копчено-вареные мясные продукты
Копчено-вареными называют мясные посоленные изделия, вначале выкопченные при температуре дыма 80-100 С в течение 1 ч или при 30-50 С в течение 2-6 ч, а затем сваренные в воде или обработанные острым паром или горячим воздухом температурой 80-82 С в течение 2-3 ч. По данной технологии готовят окорока (ветчину), корейки, грудинки.
В процессе копчения поверхность окрашивается в золотисто-коричневый цвет, продукт приобретает аромат копчености, а также достигается кулинарная готовность изделия.
В начале копчения дрова должны гореть с небольшим количеством дыма. Затем густота дыма должна возрастать для насыщения продуктов компонентами дыма.
Очаг в коптильнях старого типа формируют следующим образом. Опилки располагают на дровах тонким слоем, что обеспечивает равномерное прогорание дров. Дрова укладывают в виде тоннеля. Если размеры коптильной камеры позволяют, то количество дров для сжигания увеличивают, продолжая тоннель в длину или располагая поленья рядом.
Горение дров регулируют заслонками, прикрывая их, если дрова начинают гореть слишком сильно, и наоборот. Точно так же задвижками на вытяжной трубе или дымоходе можно регулировать густоту дыма вблизи коптящихся продуктов. Необходимо следить за тем, чтобы с продуктов во время копчения не капал жир. Во избежание этого нужно быстро уменьшить огонь, засыпав очаг влажными опилками, либо удалить часть горящих углей.
При копчении в современных коптильных установках необходимые параметры задают и контролируют с помощью микропроцессорного устройства.
На наш взгляд можно использовать более простые и дешевые приборы. Максимальная продолжительность копчения составляет 10-12ч в зависимости от размеров продуктов. Готовность копченого изделия определяют по внешнему виду: поверхность должна быть хорошо подсушенной и иметь характерную золотистую красновато-коричневую окраску. Темно-коричневый цвет продукта получается при чрезмерно длительном копчении.
После копчения продукт подвергают тепловой обработке. Способы нагрева различны и зависят от условий производства: в воде, паром, горячим воздухом, в контакте или без контакта с греющей средой.
При тепловой обработке окорока в воде можно использовать большие емкости, куда окорок мог бы поместиться полностью вертикально - ногой вверх. Продукт закладывают в предварительно нагретую до кипения воду. В дальнейшем при варке необходимо поддерживать температуру воды 80-85 С (при едва заметном вздрагивании поверхности воды).
Первые 30 мин окорок следует держать полностью погруженным в воду. Затем ногу приподнимают (иначе мясо у ноги переварится, будет отставать или даже отвалится). Приподнять окорок нужно при помощи петли, привязанной на ноге, или палочки, продетой через прорезь. Если приподнять продукт не представляется возможным, необходимо уменьшить объем воды в емкости.
При проведении процесса в современных термоагрегатах процесс тепловой обработки проводят либо в горячей паровой среде, либо горячим воздухом при строгом контроле температуры и продолжительности.
Длительность варки зависит от массы продукта: примерно на каждый килограмм массы требуется около 40-50 мин. Окорок массой 5кг будет вариться 3,5-4ч, а массой 10кг - до 8ч. Для улучшения вкуса и аромата при варке добавляют лук, лавровый лист и перец.
Готовым считают продукт температурой в самой глубинной части не менее 70-72 "С. Об этом узнают с помощью сигналов, поступающих от приборов (установлены на панели современных термоагрегатов и связаны с индикатором, помещенным в толще продукта) либо протыкая мясо в самом толстом месте поварской иглой или спицей насквозь. Держат иглу в таком положении 30 с, а затем быстро вынимают. Если середина иглы окажется такой же прогретой, как и ее края, продукт считается готовым. Такие методы можно использовать в личном и фермерском хозяйстве.
Физико-химические свойства коптильных препаратов.
Химический состав дыма.
Распространенное ныне копчение рыбы предполагает использование в процессе тепловой обработки в качестве рабочей среды дыма (дымо- воздушной смеси). Дым - типичный аэрозоль, образующийся в результате частичной конденсации газообразных продуктов термического разложения различного древесного материала. Как всякий аэрозоль, дым состоит из двух частей: капельно-жидкой (дисперсной) фазы и газа (дисперсионная среда). При этом к капельно-жидкой фазе, как правило, относятся достаточно крупные частицы смолы и сажи, а также летучей золы. Для обработки рыбных и мясных продуктов применяют так называемый технологический дым - дым, обладающий определенными физическими, физико- химическими и химическими характеристиками. Качество дыма можно определить путем оценки качества готовой продукции. Однако это косвенная оценка, так как влияние на качество готовой продукции оказывают также химический состав сырья и технологические режимы (параметры) обработки. Технологические свойства дыма зависят от его химического состава и прежде всего от степени насыщения ароматическими веществами. Во время копчения многочисленные компоненты дыма попадают в обрабатываемый продукт и обеспечивают его консервацию, ароматизацию и нужную окраску. Предполагается, что в этих процессах должн