Проект электрификации фермерского хозяйства ООО "Звёздочка" с разработкой коптильной камеры в условиях деревни Хомутино Целинного района Алтайского края
Дипломная работа - Физика
Другие дипломы по предмету Физика
ибо в толстой части (например, ноге окорока) делают ножом узкую прорезь, через которую чистой стальной проволокой протаскивают шпагат (рис. 17). Подвязывать продукт лучше всего тонкой пеньковой веревкой или шпагатом, складывая последний в 5-6 раз при подве-шивании более тяжелых изделий и в 2-3 раза - более легких. Нельзя использовать бумажный шпагат, а также тесемки, тряпочные лоскутки или проволоку. Последняя, в процессе копчения, постепенно прорезает подвешенный кусок, и он может упасть в огонь. Бумажный шпагат размокает, а тряпочные тесемки от искры могут перетлеть.
Для подпетливания корейки и грудинки шпагат продевают, захватывая ребрышко, а шпик подвешивают на двух петлях. См. рис.3.5
а) б) в)
Рис. 3.5. Последовательность приемов при подпетливании окорока
Подпетленные изделия обязательно подсушивают в прохладном вентилируемом помещении для удаления поверхностной влаги в течение нескольких часов. В противном случае изделия с влажной поверхностью хуже окрашиваются и имеют горьковатый смолистый привкус.
Сырокопчености мясные продукты
Сырокопчености (окорока и рулеты, корейки, грудинки, шпик, филей в оболочке, свиные ребра) приготовляют только холодным копчением. Кулинарная готовность в данном случае достигается за счет комплексного воздействия соли, обезвоживания, автолитического и микробного протеолиза, а также коптильных компонентов дыма, взаимодействующих друг с другом, с компонентами продукта и прочими составляющими.
Посоленные, промытые, подпетленные, подсушенные продукты подвешивают на палках в коптильню и начинают копчение.
Независимо от вида коптильни соблюдают следующие общие правила копчения.
Вначале коптят более густым дымом температурой 18-20 С, постепенно уменьшая его плотность. Температура в начале копчения должна быть ниже, чем в конце (20-24 С). Продолжительность копчения зависит от вида и размеров копченых продуктов и составляет 2-7 сут: чем меньше размеры и масса изделия, тем быстрее проходит процесс. Правильность дымообразования, а следовательно, и качество копчения зависят от правильности формирования очага.
Формирование очага в современных коптильных установках определяется типом дымогенератора и задаваемыми параметрами.
При использовании коптилен старого типа дрова укладывают на полу широким толстым слоем, а сверху их покрывают толстым слоем опилок, которые препятствуют разгоранию дров и образованию открытого пламени. С одной стороны кладки (или с обеих сторон сразу) разводят небольшой костер из стружек, мелких щепок, при помощи которого поджигают поленья.
При нормальном горении пламя почти бесцветно или имеет слабый красноватый оттенок, язычки пламени возникают лишь изредка. Такое медленное горение дает необходимое количество дыма в течение продолжительного времени.
Окорока и рулеты, выпускаемые в сырокопченом виде, коптят при 18-22 "С в течение 72 ч или при 30-35 С в течение 12-48 ч. Сырокопченые корейки, грудинки и другие продукты из свинины коптят при 30-35 С в течение 12-48 ч. У хорошо прокопченных продуктов поверхность сухая и равномерно окрашена в желто-коричневый цвет, они приятно пахнут. Признаки сырости, затхлости, посторонние оттенки запаха должны отсутствовать.
После копчения продукты следует выдержать в подвешенном виде в сухом помещении около 1 мес. За этот период они подсохнут и окончательно созреют, т. е. приобретут особо пикантные и деликатесные свойства. После созревания их можно будет употреблять в пищу.
Копченый шпик. Для копчения выбирают хребтовый и боковой шпик в тонкой части не менее 3 см, массой 1,6-3,2 кг. Предварительно его нарезают на пластины шириной 8-10 см и длиной 25-30 см и тщательно натирают солью со всех сторон, укладывая в штабеля, ящики или чаны, пересыпая каждый ряд солью. Расход поваренной соли для натирания и пересыпки 2,5 кг на 100 кг сырья. Шпик выдерживают в посоле 7-10 сут при 2-4 С. Посоленный шпик освобождают от излишков соли, натирают свежим тонкоизмельченным чесноком (1 кг на 100 кг сырья). Пластины подпетливают и коптят при 18-22 С в течение 14-16ч, а затем охлаждают до достижения температуры в толще не выше 8 С. Хранить его можно при температуре 0-8 С до 30 сут, при -7...-9 С до 90 сут.
Филей в оболочке сырокопченый. Для изготовления филея в оболочке используют свиные спинные и поясничные мышцы, которые сначала натирают посолочной смесью в количестве 3,6 % к массе сырья. Посолочная смесь состоит из 97 % соли и 3 % сахара. Выдержку в посоле осуществляют при температуре 2-4 С в течение 2 сут под прессом. Затем продукт заливают рассолом в количестве 35-40 % к массе сырья, содержащим 0,5 % сахара, 12 % соли и 0,05 % нитрита натрия. В рассоле изделия выдерживают 5-7 сут, вне его - 24 ч. Затем филей вымачивают в воде температурой не более 20 С в течение 1 -1,5ч. После стекания воды мясо зачищают от бахромок, вкладывают в оболочку и перевязывают шпагатом, делая петлю для подвешивания.
Копчение проводят в коптильнях любого типа при температуре дыма 30-35 С в течение 24-48 ч, после чего продукт охлаждают до температуры в толще не выше 12 С и сушат при температуре 10-12 С и относительной влажности воздуха 75 % в течение 10- 15 сут.
Свиные ребра сырокопченые. В качестве сырья используют гру-дореберную часть с шейными и спинными позвонками. Свиные ребра укладывают в чаны, прессуют и заливают рассолом в количестве, превышающем массу сырья в 2 раза. Выдерживают в рассоле 1-2 сут при температуре 2-4С, а затем вне рассола 2-4ч. Соленые ребра промывают водой темп?/p>