Учебно-методический комплекс по специальности 100103. 65 Социально-культурный сервис и туризм Уфа 2009

Вид материала

Учебно-методический комплекс

Содержание Усманов И.Ю. Цель и задачи дисциплины Задачи изучения дисциплины Студент должен изучить следующие разделы дисциплины Тематика лекций Тема 12. Санитарные требования к предприятиям общественного питния Тема 14. Производственный контроль на предприятиях общественного питания Тема 15. Экспертиза качества основных видов пищевых продуктов Санитарная экспертиза муки Органолептические показатели качества муки Кислотность муки Влага. Содержание влаги в муке должно быть не более 14 %. Зерновые вредители в Состояние мякиша Санитарная экспертиза молока Органолептические показатели качества молока Внешний вид и консистенция. Кисломолочные продукты Санитарная экспертиза мяса Органолептическое исследование мяса Определение консистенции. ... Полное содержание

Подобный материал:

• Учебно-методический комплекс для студентов специальности 100103. 65 Социально-культурный, 583.57kb.
• Учебно-методический комплекс дисциплины мировая культура и искусство для студентов, 646.67kb.
• Программа для студентов очной и заочной форм обучения специальности 100103 «Социально-культурный, 131.23kb.
• Рабочая программа по курсу «Реклама в социально-культурном сервисе и туризме» Специальность:, 221.6kb.
• Программа государственного экзамена по специальности 100103. 65 Социально-культурный, 922.54kb.
• Программа итоговой государственной аттестации по специальности «100103 Социально-культурный, 786.23kb.
• Рабочая программа дисциплины специальные виды туризма дс. 02., 489.64kb.
• Рабочая программа, методические указания и контрольные задания для студентов специальности, 140.25kb.
• Программа государственного экзамена по специальности 100103. 65 Социально-культурный, 337.25kb.
• Учебно-методический комплекс по дисциплине «Города и музеи мира» для специальности, 1340.5kb.

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

ГОУ ВПО

Уфимская государственная академия

экономики и сервиса


Кафедра «Туризм и гостеприимство»


САНИТАРИЯ И ГИГИЕНА

НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ПИТАНИЯ


Учебно-методический комплекс по специальности

100103.65 Социально-культурный сервис и туризм


Уфа 2009

Составитель: Т.Р. Зулькарнаев


УДК 61

ББК 51.23

С 18


Санитария и гигиена на предприятиях питания: Учебно-методический комплекс по специальности 100103.65 Социально-культурный сервис и туризм / Сост.: Т.Р. Зулькарнаев. – Уфа: Уфимская государственная академия экономики и сервиса, 2009. – 63 с.


Учебно-методический комплекс включает программу лекционного курса, примерные планы практических занятий, содержит рекомендации преподавателю по проведению практических занятий, а также темы и методические рекомендации по выполнению контрольной работы для студентов заочной формы обучения, вопросы для подготовки к зачету, аттестационно-педагогические измерительные материалы для проверки остаточных знаний, перечень источников литературы.


Рецензент: ^ Усманов И.Ю., д-р биол. наук, проф. кафедры «Туризм и гостеприимство», директор Института туризма и коммуникаций Уфимской государственной академии экономики и сервиса


© Зулькарнаев Т.Р., 2009

© Уфимская государственная академия

экономики и сервиса, 2009

СОДЕРЖАНИЕ

Введение……………………………..............................................3 Цели и задачи дисциплины, ее место в учебном процессе …4
Тематика лекций………………………………………………..5
Темы практических занятий…………………………………..5
Вопросы для подготовки к зачету…………………………….31 Контрольная работа, ее характеристика…………………….36 Темы для выполнения контрольной работы…………………38 8.Темы и разделы для самостоятельного изучения дисциплины .39 Методические рекомендации для преподавателя……………40 Методические указания для студентов………………………..40 Краткое учебное пособие……………………………………….41 Аттестационно-педагогические и измерительные материалы.55 Список литературы……………………………………………...65

ВВЕДЕНИЕ


Последние годы характеризуются резко возросшим вниманием к проблемам питания. Это связано с углублением знаний как об общих закономерностях влияния характера питания на здоровье населения, так и успехами фундаментальных наук в расшифровке роли отдельных пищевых веществ и всего суточного рациона в регуляции функциональной активности органов и систем человека.

Питание – фактор внешней среды, оказывающий постоянное влияние на здоровье, продолжительность жизни, физиологические функции и структуру тела каждого индивидуума и демографические показатели в целом.

Современные представления о количественных и качественных потребностях организма в пищевых веществах получили выражение в общепринятой ныне теории о рациональном, адекватном и сбалансированном питании.

Общественное питание – понятие, используемое для определения совокупности предприятий различных организационно-правовых форм, а также индивидуальных предпринимателей, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции. Общественное питание населения осуществляют различные предприятия общественного питания, предназначенные для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления.

Разновидностями предприятий питания являются заготовочные предприятия, предназначенные для централизованного механизированного производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий и снабжения ими доготовочных предприятий, магазинов кулинарии и предприятий розничной торговли. Доготовочные предприятия осуществляют приготовление блюд из полуфабрикатов и кулинарных изделий, их реализацию и организацию потребления.

Наиболее массовой формой предприятий общественного питания являются специализированные предприятия, которые вырабатывают и реализуют однородную по ассортименту кулинарную продукцию с учетом специфики обслуживания и организации досуга потребителей.


^ ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ ДИСЦИПЛИНЫ,

ЕЕ МЕСТО В УЧЕБНОМ ПРОЦЕССЕ


Цель изучения – получить знания в области санитарии и гигиены питания на предприятиях общественного питания и продовольственной торговли в объеме, необходимом для специалистов, работающих в условиях культурного туризма.

^ Задачи изучения дисциплины:

- изучить нормативные документы, действующие в области санитарии и гигиены питания.

• уметь определять потребности человека в энергии и пищевых веществах.
  
• ознакомиться с методами оценки пищевого статуса.
  
• изучить порядок проведения экспертизы качества пищевых продуктов и готовой пищи.
  
• овладеть методами профилактики пищевых отравлений и алиментарных заболеваний.
  
• знать основные приемы кулинарии, первичной и тепловой обработки продуктов.
  
• изучить принципы лечебного (диетического) питания.
  

^ Студент должен изучить следующие разделы дисциплины:

Потребность человека в энергии в различных условиях жизнедеятельности. Влияние избыточного и недостаточного поступления энергии на здоровье.

Физиологическое значение белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ.

Гигиеническая характеристика основных групп пищевых продуктов.

Пищевые отравления и их профилактика.

Гигиена и санитария предприятий питания.

Требования к персоналу предприятий питания.

В результате изучения дисциплины студент должен знать:

• основы рационального питания;
  
• принципы лечебного (диетического) питания;
  
• гигиенические требования к приему, хранению, обработке продуктов питания растительного и животного происхождения;
  
• предупреждение пищевых отравлений и инфекционных заболеваний, связанных с питанием;
  
• предлагать среди населения здоровый образ жизни в области питания.
  

научиться:

• осуществлять производственный контроль на предприятиях питания, представлять свое здоровье как социальную ценность;
  

• освоить социально-гигиенические мероприятия по сохранению здоровья; иметь представление о физиологии и патологии обмена веществ при избыточном и недостаточном питании; ориентироваться в проблемах новых пищевых добавок, генетически модифицированных продуктов, БАД.
  

^ ТЕМАТИКА ЛЕКЦИЙ


Тема 1. Пищевая, биологическая и энергетическая полноценность питания

1.1. Энергетические затраты человека и энергетическая ценность пищи

Обмен энергии и энергетические затраты организма. Единицы энергии (килокалория, мегаджоуль). Энергетический баланс. Болезни энергетиче­ского дисбаланса. Нерегулируемые траты энергии – основной обмен, спе­цифически-динамическое действие пищевых веществ (СДДП). Регулируе­мые траты энергии – расход энергии на умственную и физическую дея­тельность. Коэффициенты физической активности для различных профес­сиональных групп интенсивности труда. Методы определения энергетиче­ской потребности людей.

1.2. Белки и их значение в питании

Белок как основа полноценно­сти питания. Болезни недостаточности (алиментарная дистрофия, маразм, квашиоркор) и избыточности белкового питания. Аминокислоты (незаме­нимые и заменимые) и их значение. Животные и растительные белки. Оценка белковой ценности продуктов питания и рационов. Индексы и ко­эффициенты для определения биологической ценности белка. Рекомен­дуемые физиологические нормы потребности в белке. Факторы, влияющие на белковые потребности организма. Потребность в незаменимых аминокислотах. Био­логическая ценность основных пищевых продуктов. Основные пути реше­ния проблемы обеспечения населения полноценным белком. Нетрадиционные и новые источники белка.

1.3. Жиры (липиды) и их значение в питании

Биологическая роль и пищевое значение жиров (липидов). Состав и свойства пищевых жиров, их усвоение. Связь избыточного потребления жира с развитием атероскле­роза, избыточной массы тела (ожирения), сахарного диабета. Потребность и нормирование жиров и жирных кислот различного состава. Источники жира (в том числе скрытого) в питании. Жирные кислоты и их определяющая роль в свойствах жира. Полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) различных семейств (омега-3 и омега-6), их значение в питании. Суточная потребность в ПНЖК. Источники ПНЖК в питании. Значение и роль ПНЖК в образовании, биологически активных соединений (эйкозаноидов, простагландинов). Медицинское значение цис- и трансизомеров жирных кислот в составе пищевых продуктов.

1.4. Углеводы и их значение в питании

Углеводы как основной источник энергии. Взаимосвязь обмена углеводов и жиров. Факторы, спо­собствующие превращению углеводов в жир. Связь избыточного потреб­ления углеводов с развитием сахарного диабета, избыточной массы тела (ожирения), атеросклероза. Гигиеническая характеристика отдельных ви­дов углеводов в составе пищевых продуктов – моносахариды (глюкоза, фруктоза), дисахариды (сахароза, лактоза), крахмальные полисахариды. Потребность в углеводах. Источники простых и сложных углеводов в пи­тании (в том числе источников скрытого сахара). Некрахмальные полисахариды - пищевые волокна (клетчатка, пектин, лигнин и др.), их физиологическое значение и роль в профилактике ряда патологических состояний. Потребность в пищевых волокнах. Основные источники пищевых волокон в питании.


Тема 2. Витамины и минеральные вещества

2.1. Витамины и их значение в питании

Классификация витаминов. Значение витаминов в жизнедеятельности организма. Коферментная роль витаминов. Связь витаминов с различными видами обмена веществ и их роль в защитно-адаптационных механизмах. Витаминная недостаточ­ность (авитаминозы, гиповитаминозы) и ее профилактика. Диагностика скрытой витаминной недостаточности. Нормирование витаминов в питании. Источники различных групп витаминов в питании. Гигиенические аспекты витаминизации пищевых продуктов. Гипервитаминозы. Влияние кулинарной обработки на содержание витаминов в готовой пище. Рациональные виды кулинарной холодной и термической обработки овощей, зелени, мяса, рыбы, растительных жиров для обеспечения сохранности витаминов. Понятие об «оживлении» блюд.

2.2. Минеральные вещества и их значение в питании

Классифи­кация минеральных элементов. Роль минеральных веществ (кальций, маг­ний, калий, натрий, фосфор) и микроэлементов (железо, селен, медь, ко­бальт, йод, цинк, марганец и др.) в жизнедеятельности организма. Заболе­вания, связанные с дефицитом и избытком поступления с рационом пита­ния минеральных веществ. Микроэлементозы. Диагностика дефицита кальция и железа. Нормирование минеральных веществ в питании. Источ­ники различных минеральных веществ в питании. Влияние различных способов кулинарной обработки на содержание и усвояемость минеральных элементов. Понятие о биогеохимических провинциях по содержанию минеральных элементов в почве и продуктах питания. Взаимосвязь минерального и витаминного статуса человека. Изменение потребности в витаминах различных условиях жизнедеятельности человека: занятия физической культурой и спортом, повышенные физические и умственные нагрузки, неблагоприятные погодно-климатические условия, особые физиологические состояния, бытовые и производственные вредные факторы, оперативные вмешательства, прием лекарств.


Тема 3. Рациональное питание

3.1. Рациональное питание

Гигиенические требования к рациональ­ному питанию человека. Теория рационального и сбалансированного пи­тания. Незаменимые пищевые вещества Сбалансированность пищевого рациона по содержанию основных пищевых веществ и энергии. Изменение соотношений пищевых веществ в зависимости от возраста, характера деятельности, состояния здоровья питающихся. Влияние сбалансированного питания на всасывание и усвоение питательных веществ. Белковая сбалансированность. Понятие об аминокислотном скоре. Сбалансированность жировых компонентов. Значение соотношений насыщенных и ненасыщенных жирных кислот в профилактике атеросклероза и других «болезней цивилизации». Сбалан­сированность простых и сложных углеводов. Сбалансированность витаминов. Сбалансирован­ность минеральных элементов.

Значение режима и условий питания и основные гигиенические тре­бования к ним.

3.2. Оценка состояния питания различных групп населения. Со­стояние питания как гигиенический показатель. Основные этапы изучения и анализа состояния питания. Методы оценки фактического питания (со­циально-экономические и социально-гигиенические). Балансовый и бюд­жетный методы изучения фактического питания населения. Оценка орга­низованного питания (анализ меню-раскладок). Оценка неорганизованного питания (методы самозаписи, суточного воспроизведения, анкетный, лабораторный и др.). Значение материалов изучения фактического питания для работников ресторанного бизнеса и организаторов общественного питания.

Методы изучения адекватности питания по пищевому статусу и анализу структуры заболеваемости (связанной с питанием). Разработка рекоменда­ций по коррекции фактического питания (в части продуктового набора и режима питания).


Тема 4. Фактическое питание

4.1. Терминология. Современные варианты фактического питания: адекватное питание, вегетарианство, раздельное питание, питание по «модным» диетам. Характеристика методов воспроизведения при изучении фактического питания на группо­вом и индивидуальном уровнях. Метод 24-часового воспроизведения. Ме­тод частоты использования пищевых продуктов. Рекомендуемые количе­ства ежесуточного потребления различных групп пищевых продуктов в зависимости от уровня энергозатрат. Роль анкет при изучении фактическо­го питания. Учет потерь основных пищевых веществ при кулинарной об­работке.

4.2. Пищевой статус и состояние здоровья, методы оценки и ана­лиза.

Методика изучения и оценки пищевого статуса. Оценка данных фи­зи-ческого развития (индекс массы тела, толщина кожно-жировых скла­док). Диагностика клинических проявлений витаминной и минеральной недостаточности (симптомы, биохимические маркеры). Первичная ди­агностика алиментарных дисбалансов (белковый, жировой, углеводный и минеральный обмены).

4.3. Оценка состояния питания и выработка рекомендаций по коррекции фактического питания. Анализ данных о продуктовом набо­ре и нутриентном составе суточного рациона, пищевом статусе и состоя­нии здоровья. Определение основных дисбалансов в питании и причин их возникновения. Сбор и анализ пищевого анамнеза. Рекомендации по изме­нению питания (в части продуктового набора и режима) с целью нормали­зации состояния питания и профилактики алиментарно зависимых заболе­ваний. Роль, место биологически активных добавок к пище в питании населения как источников дефицитных нутриентов. Взаимодействие работников пищевых предприятий и специалистов санитарно-эпидемиологической службы по рационализации фактического питания населения. Современные подходы к организации полноценного питания для приверженцев различных вариантов фактического питания.

.

Тема 5. Особенности питания отдельных групп населения и в особых условиях

5.1. Организация питания студентов в течение учебного года и в период интенсивных умственных нагрузок. Особенности организации питания спортсменов, работников тяжелого физического труда и других групп населения. Контроль за питанием детей и подростков в организо­ванных коллективах (детских садах, школах, интернатах). Проведение производственного контроля за качеством питания. Производственный контроль за витаминизацией готовых блюд и пищевых продуктов массового потребления.

5.2. Лечебно-профилактическое питание. Алиментарная профи­лактика профессиональных заболеваний. Научные основы лечебно-профи­лактического питания. Перечень производств, профессий, должностей, работы в которых дают право на бесплатное получение лечебно-профилак­тического питания в связи с особо вредными условиями труда. Порядок назначения. Виды лечебно-профилактического питания. Рационы (№ 1, 2, 2а, 3, 4, 5). Правила выда­чи. Другие разновидности лечебно-профилактического питания: молоко, кисломолочные продукты, витаминные препараты. Показания и правила выдачи. Вопросы организации лечебно-профилактического питания на предприятиях с особо вредными условиями труда.

5.3. Организация питания населения, проживающего в услови­ях экологического неблагополучия. Основы алиментарной адаптации. Защитно-адаптационная направленность питания. Роль отдельных пищевых веществ в выработке устойчивости организма к неблагоприятным внешним воздействиям. Биологические маркеры адаптации. Проблемы организации питания населения, проживающего в усло­виях радиоактивной нагрузки.


Тема 6. Пищевая, биологическая ценность продуктов питания растительного происхождения и их санитарно-эпидемиологическая роль

6.1. Зерновые продукты. Значение зерновых продуктов в питании. Структура зерна и пищевая ценность его составных частей. Зерновые про­дукты как основные источники энергии и растительного белка в питании человека. Особенности аминокислотного состава белка зерновых и пути повышения е го биологической ценности. Зерновые продукты как основной источник углеводов, пищевых волокон и витаминов группы В. Продукты переработки зерна (мука, крупа), их пищевая и биологическая ценность. Влияние технологии получения на пищевую и биологическую ценность продуктов переработки зерна. Место и значение хлеба в питании населения. Гигиенические критерии качества хлеба и хлебобулочных изделий. Роль зерновых продуктов в возникновении заболеваний человека и в формировании чужеродной нагрузки (пестициды, афлатоксины, токсические элементы и др.).

6.2. Овощи, зелень, фрукты, плоды и ягоды. Значение раститель­ных пищевых продуктов в питании. Растительные продукты как основной источник витаминов С, биофлавоноидов, бета-каротина. Некрахмальные полисахариды (клетчатка, пектиновые и другие волокнистые вещества) овощей и плодов, их значение в питании. Органические кислоты, мине­ральные и дубильные вещества овощей и плодов и их значение в питании. Санитарно-эпидемиологическая экспертиза растительных продуктов. Кон­таминация растительных продуктов токсическими элементами, радионук­лидами, пестицидами, нитратами, афлатоксинами и другими чужеродными со­единениями.


Тема 7. Пищевая, биологическая ценность продуктов питания животного происхождения и их санитарно-эпидемиологическая роль

7.1. Молоко и молочные продукты. Значение молока и молочных продуктов в питании населения. Особое значение молока в питании детей, людей пожилого возраста и больных. Пищевая и биологическая ценность молока. Молоко и молочные продукты как источники полноценного белка. Особенности структуры и аминокислотного состава белков молока. Жиры и углеводы молока. Минеральные вещества молока. Витамины, ферменты молока. Кисломолочные и обогащенные молочные продукты и их значе­ние в питании. Молочные продукты для питания детей различных возрас­тных групп.

Гигиенические требования к качеству молока и молочных продуктов. Микробиологические (сальмонеллы, листерии, стафилококки и др.) и санитарно-химические показатели безопасности молока и молочных продуктов. Санитарно-эпидемиологическая экспертиза молока и молочных продуктов, в том числе в условиях неблагополучной эпидемической обстановки (сибир­ская язва, ящур, туберкулез, бруцеллез, кокковые инфекции и др.).

7.2. Яйца и яичные продукты. Значение яиц и яичных продуктов в питании населения. Яйца как источник высокоценных белков, лецитина и холина, витаминов (A, D, В₂). Санитарно-эпидемическая роль яиц и яич­ных продуктов. Гигиенические требования к качеству яиц и яичных про­дуктов. Санитарно-эпидемиологическая экспертиза яиц и яичных продук­тов.

7.3. Мясо и мясные продукты. Значение и роль мяса и мясных продуктов в питании человека. Пищевая и биологическая ценность раз­личных видов мяса. Мясо и мясные продукты как источник полноценных белков. Жиры мяса и мясопродуктов, их жирно-кислотный состав. Мясо птицы и его ценность в питании детей и пожилых. Колбасные изделия, пищевая и биологическая ценность. Виды колбас. Скоропортящиеся виды колбасных изделий. Санитарно-эпидемиологическая экспертиза мяса и мясопродуктов. Санитарно-эпидеми-ческая роль мяса (сальмонеллы, листерии, клостридии и др.). Болезни животных, передающиеся человеку через мясо (туберкулез, бруцеллез, ящур, особо опасные инфекции – сибирская язва, сап). Биогельминтозы, связанные с потреблением мяса (тениидоз, трихинеллез). Контаминация мясопродуктов антибиотиками, гормонами, пестицидами и другими чужеродными веществами.

7.4. Рыба, рыбные продукты и морепродукты. Значение рыбы, рыбных продуктов и морепродуктов в питании. Пищевая и биологическая ценность рыбы. Рыбы и рыбные продукты как источники полноценного белка. Особенности аминокислотного состава белков рыбы. Жиры рыб и морепродуктов: полиненасыщенные жирные кислоты семейства омега-3. Особенности витаминного и минерального комплекса рыб: витамины А и D, микроэлементы (йод, селен). Санитарно-эпидемиологическая экспертиза рыбы, рыбных продуктов и морепродуктов. Основные болезни человека, связанные с потреблением рыбы и рыбных продуктов: бактериальные (ботулизм, стафилококковый токсикоз, сальмонеллез, листериоз), паразитарные (дифиллоботриоз, описторхоз и др.), отравления химическими соединениями (метилртуть, полихлорированные бифенилы и др.), интоксикация биотоксинами и др.