Учебно-методический комплекс по специальности 100103. 65 Социально-культурный сервис и туризм Уфа 2009
| Вид материала | Учебно-методический комплекс |
СодержаниеОрганолептические показатели качества муки Кислотность муки Влага. Содержание влаги в муке должно быть не более 14 %. Зерновые вредители в Состояние мякиша Санитарная экспертиза молока Органолептические показатели качества молока Внешний вид и консистенция. Кисломолочные продукты Санитарная экспертиза мяса Органолептическое исследование мяса Определение консистенции. Определение запаха. Определение состояния жира. Темы практических занятий Контрольная работа. ее характеристика Оформление контрольной работы Тематика контрольных работ Темы и разделы Методические рекомендации для преподавателя Методические указания для студентов ... 4 5 6 ^ Органолептические показатели качества мукиЦвет. Каждый вид и сорт муки имеет специфические особенности, обусловливающие цвет муки. Для ржаной муки обойного помола характерен серовато-белый цвет с наличием частиц оболочек (темно-бурый оттенок указывает на долгое хранение, зараженность насекомыми-вредителями, красноватый – на большую примесь отрубей); муке пшеничной обойного помола свойствен белый цвет с желтоватым или сероватым оттенком, заметны частицы оболочек; для муки пшеничной I и II сорта характерен белый цвет с желтоватым оттенком. Запах. Свежей муке свойствен приятный, очень слабый, специфический запах той культуры зерна, из которой она приготовлена, без наличия затхлого или плесневелого, а также посторонних запахов. Медовый запах наблюдается при зараженности муки клещом, а селедочный – головней. Вкус. Свежая доброкачественная мука должна иметь слегка сладковатый вкус, без горького, кислого и посторонних привкусов. Горький вкус может появиться и при хранении вследствие прогоркания жиров. При разжевывании муки не должно быть хруста на зубах. В муке не должно быть слипшихся комков, при погружении в нее руки не ощущаться охлаждения, что бывает в сырой муке: при сжимании в кулаке образующийся комок должен затем легко рассыпаться, в противном случае - мука также сырая или подмоченная. Если при сжимании муки в кулаке комка не образуется, это указывает на наличие большого количества отрубей, в этом случае не получаются также отпечатки кожных извилин при надавливании ладонью на слой муки. Примеси. Вследствие возможной загрязненности зерна мука может содержать различные вредные примеси, поэтому установлены предельно допустимые количества этих примесей: спорыньи – не более 0,05 %, головни – не более. 0,05 %, спорыньи и головни вместе – не более 0,05 % 0/0, куколя – не более 0,1 %. Количество металлических примесей в муке допускается не более 3 мг на 1 кг муки. Размеры металлических частиц должны быть не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении, вес отдельных частиц не более 0,4 мг. Не допускается наличие частиц металла с острыми зазубренными краями или игольчатой формы. Зольность. Содержание золы выражают в процентах на 100 г абсолютно сухого вещества муки. Зольность различных видов муки не должна превышать: для ржаной муки обойной – 1,9 %, пшеничной обойной – 1,9 %, пшеничной II сорта – 1,25 %, пшеничной 1 сорта – 0,75 %. Таблица 1 ^ Кислотность муки Кислотность муки в состав ее оболочки и поверхностных слоев кислыми солями фосфатов и жирными кислотами, накапливающимися в муке при ее длительном хранении, а также белковыми веществами. Кислотность различных сортов муки в градусах кислотности приведена в таблице.
Клейковина – гидратированный белок муки – является показателем хлебопекарного качества пшеничной муки. Сырой клейковины в пшеничной муке должно быть: в обойной – не менее 20 %, в пшеничной II сорта – не менее 25 %, пшеничной I сорта – не менее 30 %. ^ Влага. Содержание влаги в муке должно быть не более 14 %. Зерновые вредители в муке не допускаются. Санитарная экспертиза хлеба Различие в сортах ржаного и пшеничного хлеба обусловлено сортом (выходом) муки, взятой для его выпечки. В зависимости от способа выпечки хлеб может быть: формовым - выпеченный в формах и подовым – выпеченный на противнях. Поверхность хлеба должна быть гладкой, без крупных трещин и надрывов. Крупными принято считать трещины шириной более 1 см, проходящие через всю верхнюю корку в одном или нескольких направлениях. Окраска хлеба должна быть равномерной, коричнево-бурой с некоторым блеском верхней и боковой корки в подовом хлебе и верхней корки в формовом хлебе. Подгорелость корок не допускается, так же как и излишняя их бледность. Переход от корки к мякишу должен быть постепенным, не допускается отслоенность корок от мякиша. Форма хлеба должна быть правильной, не расплывчатой, не мятой, без боковых наплывов и других дефектов. Толщина верхних корок для, подового и формового хлеба допускается не более 4 мм. У подового хлеба нижняя корка должна быть не более 5 мм, у формового – не более 3 мм. ^ Состояние мякиша учитывается по степени пропеченности, интенсивности и равномерности промеса теста, пористости и эластичности. Хлеб должен быть хорошо пропечённым, не липким и не влажным на ощупь без комочков или следов непромеса, равномерно пористым. В мякише не допускается наличие пустот и закала, т. е. плотных водянистых, не, содержащих пор участков, располагающихся обычно у нижней корки. Мякиш должен быть достаточно эластичным, не крошковатым, не черствым, при легком надавливании пальцем быстро принимать первоначальную форму. Вкус хлеба должен быть умеренно кислый, непересоленый, без признаков горечи или постороннего привкуса и без хруста на зубах от минеральных примесей. Запах хлеба должен быть свойствен данному сорту и виду без посторонних оттенков. Гигиеническое значение органолептических показателей хлеба заключается в том, что они свидетельствуют о качестве сырья, использованного для выпечки хлеба, а также о правильном ведении технологического процесса хлебопечения, обеспечивающего изготовление хлеба с удовлетворительными данными; последнее имеет большое значение как для качества хлеба, так и его усвояемости. ^ Санитарная экспертиза молока Молоко по своим биологическим я питательным свойствам является одним из наиболее ценных продуктов питания для всех групп населения. Особенно большое значение молоко имеет в питании детей, лиц пожилого возраста и при диетическом питании. Включение молока и молочных продуктов в пищевой рацион улучшает соотношение аминокислот белков всего рациона, что положительно сказывается на синтезе тканевого белка в организме. Повседневное употребление молока и молочных продуктов способствует введению достаточного количества и установлению благоприятного соотношения между кальцием и фосфором в рационе. Химический состав молока непостоянен, он колеблется в зависимости от многих условий: породы скота, периода лактации, времени года, индивидуальных особенностей животного, его состояния здоровья, количества и качества кормов и прочее. Средний химический состав коровьего молока: Белки........................... 3,5 % Жиры.............................. 3,6 % ' Углеводы....................... 4,9 % Зола……………………. 0,7 % Сухой остаток............... 12,3 % Калорийность 100 г молока составляет в среднем около 65 калорий. Все составные вещества молока хорошо усваиваются организмом. Молоко содержит витамины А и Д, некоторое количество витаминов группы В и витамин С. Молоко, предназначенное для непосредственного употребления в пищу, а также для выработки молочных продуктов, должно отвечать следующим основным требованиям: 1. Молоко должно быть получено от здоровых животных. 2. Не должно содержать патогенных микроорганизмов. 3. Должно быть свежим. 4. Не должно содержать ядовитых веществ (алкалоидов, солей тяжелых, металлов). 5. Не должно быть фальсифицированным. 6. По органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям молоко должно отвечать требованиям стандарта (ГОСТ). 7. Молоко не должно содержать посторонних механических примесей и консервирующих веществ. 8. Не допускается к употреблению молоко, полученное от коров в течение первых 7 дней после отела (молозиво} и молоко, полученное в течение 15 дней, предшествующих отелу {стародойное молоко). В зависимости от способа обработки, упаковки и разлива молоко подразделяют на: цельное и обезжиренное, пастеризованное и сырое, бутылочное, фасованное в пакеты и фляжное. ^ Органолептические показатели качества молока Вкус и запах. Молоко должно иметь свойственный свежему молоку вкус и запах, при наличии несвойственных привкусов и запахов оно не допускается в реализацию. Посторонние оттенки запаха молоко может приобрести при неправильном хранении (поглощение резких запахов совместно хранившихся продуктов: мыла, сельди и т.д.). Неприятный кормовой привкус молока наблюдается при поедании животными полыни, чеснока, лука и т.п. ^ Внешний вид и консистенция. Молоко должно представлять собой однородную жидкость без осадка. При развитии процессов слизистого брожения, обусловленного микроорганизмами, молоко может приобрести слизистую тягучую консистенцию. Такое молоко для реализации непригодно. Цвет. Для цельного натурального молока характерен белый цвет с легким желтоватым оттенком (для обезжиренного молока характерен белый цвет с наличием слегка синеватого оттенка). ^ Кисломолочные продукты Кисломолочные продукты обладают высокими пищевыми и вкусовыми свойствами, благоприятно влияют на пищеварение и общее-состояние организма. Кисломолочные продукты содержат повышенное количество витаминов, т.к, молочнокислые бактерии способны вырабатывать витамины группы В. Кисломолочные продукты отличаются высокой усвояемостью. Это объясняется тем, что под влиянием молочной кислоты, вырабатываемой молочнокислыми бактериями, в этих продуктах образуются мелкие, нежные хлопья, легко поддающиеся воздействию пищеварительных соков. Особенно велико значение кисломолочных продуктов в детском питании, т.к. под влиянием молочной кислоты повышается усвоение кальция и фосфора. Различают кисломолочные продукты: а) приготовленные на заквасках из чистых культур; б) на естественных заквасках; в) произвольного сквашивания («самоквас»). К кисломолочным продуктам молочнокислого брожения, приготовленным на заквасках из чистых культур, относятся простокваша, сметана, творог, творожная масса и сырки. К кисломолочным продуктам смешанного брожения (молочнокислого и спиртового) относятся кефир, ацидофилин, кумыс. На естественных заквасках могут быть приготовлены также кисломолочные продукты преимущественно, молочнокислого брожения (простокваша) и смешанного брожения (кумыс). Кисломолочные продукты особенно рекомендуются тем лицам, которые плохо переносят молоко. Сметана приготовляется из пастеризованных сливок путем заквашивания их специальной закваской для сметаны на смешанных культурах молочнокислых бактерий. Творог, являясь концентратом молока, находит самое широкое употребление в питании населения благодаря приятному вкусу, легкой усвояемости, полноценному белку и жиру и возможности приготовления из него разнообразных блюд. Творог готовится из пастеризованного молока путем сквашивания его чистыми культурами молочнокислого стрептококка. Затем сгусток обрабатывается для удаления из него сыворотки. Творог может быть 20 %, 9 % жирности и обезжиренный. Творог является высокоценным продуктом, т. к. в нем много содержится белка и кальция. Белка в твороге в зависимости от жирности содержится до 12-16 %. Кальция в твороге содержится около 160 мг %, он легко усваивается. Сыры являются ценными молочными концентратами. Они содержат в большом количестве высокоценные белки, жиры и кальций. Сыры содержат 20-28 % белков, 25-50 % жиров. Кальция в сырах содержится 700-800 мг %, а в швейцарском достигает 980 мг %, фосфора – 400-500 мг %. Сыры являются хорошим источником витамина А, рибофлавина. Калорийность 100 г твердых сыров колеблется от 320 до 390 калорий, плавленых – около 270 калорий. ^ Санитарная экспертиза мяса Населению должно реализоваться мясо здоровых животных, прошедшее ветеринарно-санитарную экспертизу и имеющее клеймо ветеринарно-санитарного надзора. На мясо здоровых животных наносится фиолетовое клеймо различной формы в зависимости от упитанности: круглое – на мясо первой категории, квадратное – на мясо второй категорий, треугольное – на тощее мясо. Оценка качества мяса проводится в основном для определения свежести и наличия паразитов – финн и трихинелл. Свежесть мяса определяют, прежде всего, по совокупности органолептических данных: внешнему виду, цвету, консистенции, запаху, состоянию жира, костного мозга и по качеству бульона при пробной варке. Если по этим показателям мясо не вызывает сомнений в своей доброкачественности, то на этом санитарная экспертиза может закончиться, в противном же случае производят необходимые химические и бактериологические исследования: Мясо животных, больных особо опасными инфекционными заболеваниями (сибирская язва, сап и др.), в пищу не допускается, подлежит обезвреживанию и уничтожению. При других заболеваниях животных (туберкулез, бруцеллез, сальмонеллезы. ящур, лейкозы и др.) установлены условия реализации мяса в соответствии с действующими ветеринарно-санитарными правилами (стерилизация в автоклавах, варка в открытых котлах, переработка на консервы, вареные и варено-копченые колбасы, мясные хлебы, выдержка в охлажденном помещении и т.д.). На условно годное мясо ставится красное клеймо той же формы как на мясо здоровых животных. Рядом с красным клеймом ставится штамп с указанием метода обезвреживания мяса: «финнозное – в заморозку», «на проварку» и т. д. Красное клеймо ставится также на конину с надписью «конина». ^ Органолептическое исследование мяса Определение внешнего вида и цвета. При внешнем осмотре отмечают цвет мышечной ткани и жира на поверхности мяса, на свежем неглубоком и глубоком разрезах. Обращают внимание на наличие ослизнения поверхности, увлажненность и липкость мяса на поверхности и на разрезе. Степень увлажненности проверяют, прикладывая кусочек фильтровальной бумаги к разрезу мяса. Свежее мясо на фильтровальной бумаге дает легкую увлажненность. ^ Определение консистенции. На свежем разрезе от легкого надавливания пальцем образуется ямка. В свежем мясе ямка выравнивается быстро, в мясе сомнительной свежести выравнивание ее происходит медленнее (в течение минуты). ^ Определение запаха. Вначале определяют запах поверхностного слоя, затем чистым ножом делают надрез и немедленно определяют запах в толще мышечной ткани. Особое внимание обращают на запах мышечной ткани, прилегающей к кости. Запах мяса отчетливее выявляется пробой «на нож»: в глубину мышц вводят нагретый нож, немедленно его извлекают и устанавливают запах, исходящий от ножа. Этот способ особенно рекомендуется в случаях сомнительного качества мяса. Вместо ножа можно применять тонко оструганную деревянную шпильку (проба «на шпильку»). ^ Определение состояния жира. Определяют цвет жира, его запах, консистенцию при раздавливании кусочков жира пальцами. Определение состояния костного мозга. Определяют положение костного мозга в трубчатой кости. В свежем мясе он заполняет всю полость трубчатой кости. Костный мозг извлекают их кости, определяют его цвет, упругость, блеск на изломе. Свежее мясо имеет красный (от розового до темно-красного) цвет. Поверхность разреза блестящая, слегка влажная. Консистенция упругая; запах приятный, Тканевой жир белый или с легким желтоватым оттенком, твердый, легко крошится. Мозг трубчатых костей желтый (у молодых животных розоватый), упругий, заполняет всю полость кости. Мясо подозрительной свежести имеет сухую поверхность с темной корочкой или покрыто слизью. На разрезе бледное, без блеска, липкое. Упругость снижена. Запах – кисловатый, со слегка затхлым оттенком. Тканевой жир имеет сероватый цвет, при раздавливании размазывается, слегка липнет к пальцам. Костный мозг более темный, уменьшен в объеме и отстает от костей. Несвежее мясо на поверхности сухое, потемневшее, местами позеленевшее, иногда покрытое слизью. На разрезе имеет зеленовато-сероватый цвет. Упругость утрачивается, ямка после надавливания не выравнивается. Запах гнилостный. Тканевой жир серый, иногда с плесенью, липнет к пальцам. Костный мозг темный, мягкий, не заполняет просвета трубчатых костей. ^ ТЕМЫ ПРАКТИЧЕСКИХ ЗАНЯТИЙ Темы практических занятий соответствуют лекционным. ВОПРОСЫ ДЛЯ ПОДГОТОВКИ К ЗАЧЕТУ
^ КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА. ЕЕ ХАРАКТЕРИСТИКА В соответствии с учебным планом подготовки специалистов по специальностям и направлениям подготовки бакалавров в процессе изучения дисциплины «Психология управления» студенты заочной формы обучения должны выполнить контрольную работу. Контрольная работа является самостоятельным, выполненным под руководством преподавателя, научным исследованием одного из актуальных вопросов психологии управления. Задачи, которые ставятся перед студентами при написании контрольных работ, заключаются в следующем: - изучение литературы, нормативно-правовых актов, справочных, научных, документальных и других источников по избранной проблеме, включая зарубежные; - самостоятельный анализ основных концепций по избранной теме и способность творчески применять полученные знания, увязывая их с практикой. К сдаче зачета или экзамена по дисциплине «Психология управления» студенты допускаются при условии успешной защиты контрольной работы. Контрольная работа должна состоять из следующих частей: титульный лист, содержание, введение, основной текст (включая параграфы и подразделы), заключение, список литературы, приложения. ^ ОФОРМЛЕНИЕ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ Контрольная работа должна быть оформлена соответствующим образом: Поля: левое – не менее 30 мм, правое –10 мм, верхнее – 25 мм, нижнее – не менее 20 мм. Абзацный отступ – 1,27. Шрифт – Times New Roman. Размер – 14. Выравнивание по ширине. Автоматический перенос слов. Объем контрольной работы – 12-15 страниц печатного текста. Приступая к сбору материла, необходимо произвести широкий информационный поиск. Для этого необходимо ознакомиться с картотекой систематического и алфавитного каталогов библиотек, просмотреть перечни статей, изложенные в последних (за год) номерах интересующих журналах. При изучении источников нужно стремиться не только к заимствованию материала, но и обдумыванию найденной информации, тогда собственные мысли, возникшие в ходе знакомства с чужими работами, послужат основой для выводов и обобщений. Отдельные результаты, положения, выводы надо систематически формулировать в словесной форме. Правильное чтение, изучение первоисточников требует обязательного фиксирования полученных сведений в форме конспектов, заметок, которые необходимо постоянно приводить в определенный порядок. Существует ряд правил оформления, хранения и использования собранных данных. При этом ценность записей в значительной степени зависит от того, ведутся ли они по какой-либо системе или нет, от их однородности, умения хранить так, чтобы они не были бесполезным грузом. После того, как основная работа проделана, сделаны собственные выводы и обобщения, тщательно продуманы доказательства и иллюстрации – необходимо представить полученные результаты в контрольной работе. Процесс литературного оформления контрольной работы предполагает соблюдение требований, предъявляемых к содержанию научной рукописи:
При написании теоретического отчета необходимо придерживаться общих подходов изложения и оформления, хотя индивидуальные отклонения возможны. Во введении автор должен показать актуальность изучаемой проблемы, степень ее разработанности в российской и зарубежной литературе. Здесь же необходимо определить объект и предмет исследования, сформулировать задачи, которые будут решаться в работе. Введение должно быть кратким. В основной части излагается содержание темы. Эту часть рекомендуется разбить на параграфы, раскрывающие проблему. Здесь должен быть обзор материалов по теме исследования, обоснование методов решения, анализ концепций, знание литературы, законодательства текущих и перспективных государственных решений. Заключение содержит краткие выводы студента по итогам выполнения основной части работы и представляет собой изложение результатов контрольной работы. В нем подводятся итоги исследования, делаются теоретические обобщения, формулируются выводы и практические рекомендации. В конце контрольной работы составляется список литературы. ^ ТЕМАТИКА КОНТРОЛЬНЫХ РАБОТ
больного человека.
ценности хлеба. Национальные виды хлебобулочных изделий.
в питании здорового и больного человека.
для людей различного возраста, профессии и образа жизни.
сервировки стола для торжественных случаев, для деловых встреч.
дуктов на предприятиях общественного питания.
го питания.
^ ТЕМЫ И РАЗДЕЛЫ ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОГО ИЗУЧЕНИЯ ДИСЦИПЛИНЫ
го набора продуктов.
10. Правовая основа и порядок государственной регистрации новых пи-щевых продуктов. ^ МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ДЛЯ ПРЕПОДАВАТЕЛЯ Формами организации учебного процесса по данной дисциплине являются: - лекции; - практические занятия, семинары; - самостоятельная работа студентов. В зависимости от форм строятся и рекомендации лекции. В начале курса внимание уделяется методологическим вопросам к предмету и задачам дисциплины. В дальнейшем – последовательная, систематическая подача теоретического материала. Акцент – на важнейшие категории, они особо выделяются в виде определений. Практические занятия.
^ МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ДЛЯ СТУДЕНТОВ Аудиторные и самостоятельные формы учебной работы студента имеют своей целью приобретение системы знаний. Используя лекционный материал, доступный учебник или учебное пособие, дополнительную литературу, проявляя творческий подход, студент готовится к практическим занятиям. Студент понимать, что самостоятельное владение знаниями является главным определяющим. Учебник или учебное пособие целесообразно изучать последовательно. По завершению работы над учебником, должна быть ясность в том, какие темы, вопросы учебного курса изучили, а какие предстоит изучить по другим источникам. |