Учебно-методический комплекс по специальности 100103. 65 Социально-культурный сервис и туризм Уфа 2009

Вид материала

Учебно-методический комплекс

Содержание Что такое функциональное питание? Основы функционального питания Что означает термин «функциональные продукты»? Что такое БАД и какое действие они оказывают на человека? Какими документами регламентируется применение БАД? Измерительные материалы

Подобный материал:

• Учебно-методический комплекс для студентов специальности 100103. 65 Социально-культурный, 583.57kb.
• Учебно-методический комплекс дисциплины мировая культура и искусство для студентов, 646.67kb.
• Программа для студентов очной и заочной форм обучения специальности 100103 «Социально-культурный, 131.23kb.
• Рабочая программа по курсу «Реклама в социально-культурном сервисе и туризме» Специальность:, 221.6kb.
• Программа государственного экзамена по специальности 100103. 65 Социально-культурный, 922.54kb.
• Программа итоговой государственной аттестации по специальности «100103 Социально-культурный, 786.23kb.
• Рабочая программа дисциплины специальные виды туризма дс. 02., 489.64kb.
• Рабочая программа, методические указания и контрольные задания для студентов специальности, 140.25kb.
• Программа государственного экзамена по специальности 100103. 65 Социально-культурный, 337.25kb.
• Учебно-методический комплекс по дисциплине «Города и музеи мира» для специальности, 1340.5kb.

Как относиться к диетам?

Диетой в современном понимании этого слова называют определенный характер питания. Любая диета имеет свое предназначение. Существуют лечебные диеты, которые учитывают характер, особенности заболевания и направлены на создание в организме условий для выздоровления. Чтобы снизить массу тела, применяют низкокалорийные диеты. Если они составлены специалистом диетологом, то содержат все необходимые организму вещества.

Но самое оптимальное для здорового человека – это разнообразное рациональное и сбалансированное питание, а не диетические эксперименты на собственном организме.

^ Что такое функциональное питание?

Современное функциональное питание отличается от питания наших предков большим изобилием, разнообразием и, возможно, качеством продуктов. Круглогодичное изобилие и доступность бесчисленных сортов сыров, масла, растительных жиров, рыбы, баранины, говядины, свинины, птицы и дичи – рай для гурманов. Качественные, безопасные, экономичные и доступные всем желающим пищевые добавки гарантируют организму все необходимые витамины, минералы, микроэлементы, за которыми наши предки регулярно ездили на минеральные воды. Функциональное питание, в отличие от иррационального, это стиль питания «для того, чтобы жить», адаптированный к современным возможностям, условиям и привычкам. Оно, с одной стороны, целенаправленно воспроизводит «счастливое стечение обстоятельств», с которыми повезло нашим предкам, с другой учитывает пол, возраст и интенсивность профессиональных нагрузок, современную технологию выращивания и приготовления продуктов и, наконец, в сочетании с пищевыми добавками компенсирует недостаток питательных элементов, необходимых для абсолютного здоровья и долголетия. И, пожалуй, самое важное: функциональное питание это не очередная сумасбродная диета, а всегда сытный, всегда вкусный, всегда здоровый стол и необычайно эффективный образ жизни.


^ Основы функционального питания

Особенность	Это означает
В основе функционального питания, первый и самый оптимальный «про-дукт» для человека – материнское молоко, которое характеризуется по-стоянством состава, идеальной чистотой, оптимальной температурой. Несмотря на однообразие «диеты», грудное молоко прекрасно питает ребенка в самые критические и уязвимые годы жизни и закладывает фундамент будущего здоровья	Чем ближе диета ребенка, подростка и взрослого к химическому составу грудного молока, тем лучше для здоровья. Потребности взрослого организма гораздо выше, чем детского, из-за более интенсивных физических, интеллектуальных и эмоциональных нагрузок. Взрослые и подростки нуждаются в больших количествах белков и жиров, чем грудные младенцы.
Функциональный стиль питания максимально адаптирован к биохимическим нуждам организма для систематического самообнвления.	Для беспрерывного обновления клеток посредством деления требуется, кроме энергии, набор практически всех элементов из периодической таблицы Менделеева.
В эру изобилия функциональное питание приспособлено к социально психологическим нуждам человека, которые в большей мере определяются удовлетворением аппетита, а не утолением голода, как это было на протяжение всей эволюции	Сегодня выбор продуктов диктуется не результатами охоты или временем года (дикие плоды, грибы, мед), а неограниченным ассортиментом продуктов на полке супермаркета или в меню ресторана. Человек ест то, что хочет, а не то, что есть. К сожалению, то, что он хочет, не всегда то, что ему надо.
Набор продуктов и методы их приготовления адаптируются к антро-пологическим (наследственность), про-фессиональным (нагрузки) и возрастным характеристикам каждого индивидуума.	Если тысячи поколений наших предков ели преимущественно мясо, значит их пищеварительные органы приспособились в основном к белковой пище. С возрастом из-за ухудшения усвоения потребность в питательных элементах растет. Интенсивные нагрузки также требуют много питательных ресурсов.
Функциональное питание не изнашивает желудочно-кишечный тракт, эндокринную систему и кроветворные органы быстрее отведенного им природой срока.	Избыток углеводов в диете приводит к диабету и атеросклерозу – избыток клетчатки к повышенной кислот-ности в кишечнике, избыток токсинов – к болезням почек и печени.
Функциональное питание базируется на экологически чистых (органических) продуктах, прошедших минимальную обработку, без консервантов, красителей, вкусовых добавок, антибиотиков, пестицидов и гербицидов, способствующих появлению аллергических реакций и злокачественных опухолей.	Длительное употребление продуктов «индустриального» качества ведет к накоплению в организме потенциально канцерогенных компонентов, используемых при обработке, и ослаблению иммунной системы. Устранение этих компонентов значительно укрепляет иммунитет.
Функциональное питание эффективно только в сочетании с натуральными пищевыми добавками, которые компенсируют недостающие или не усвоенные из пищи белки, жиры, ферменты, минералы, микроэлементы и витамины.	После завершения роста способность организма усваивать питатель-ные вещества уменьшается, а нужда в них заметно увеличивается. Использование пищевых добавок практичнее, дешевле и безопаснее, чем увеличение объема пищи.

^ Что означает термин «функциональные продукты»?

Все пищевые продукты, созданные природой, являются абсолютно функциональными. Одни эффективно снижают кровяное давление, другие усиливают защитные функции организма, третьи омолаживают наш организм. Есть даже продукты, которые препятствуют возникновению и распространению злокачественных (раковых) опухолей. При помощи некоторых функциональных природных продуктов можно корректировать наследственную предрасположенность к различным заболеваниям. Нужно лишь перестать «очищать» продукты, созданные для нас природой, от «балластных веществ» и по-новому научиться пользоваться всеми функциональными свойствами, заложенными в натуральные продукты природой. Человечество, при всем объеме накопленных знаний и достижениях современной индустрии, не создало пока ни единой живой клетки, ни одного даже простейшего живого организма. Исходя из этого, смею предположить, что улучшение «функциональности» натуральных продуктов приведет к тому же, к чему привело их полное «очищение» от «балластных» веществ. Самые функциональные продукты – натуральные, а самое функциональное питание – употребление в пищу натуральных продуктов, не «улучшенных» человеком. Учитесь использовать в полной мере дары природы. Ешьте, по-возможности, только чистые натуральные продукты и будьте здоровы. Вот самое функциональное и здоровое питание.

Концепция «Функциональное питание» как самостоятельное научно-прикладное направление в области здорового питания в современном терминологическом плане сложилась в начале 90-х годов. С современных позиций под термином «функциональные пищевые продукты» (ФПП) понимают такие продукты питания, которые предназначены для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения с целью снижения риска развития заболеваний, связанных с питанием, сохранения и улучшения здоровье за счет наличия в их составе физиологически функциональных пищевых ингредиентов. В категорию ФПП следует включать:

- натуральные продукты, в которых исходные потенциальные функциональные ингредиенты модифицированы таким образом, что они начинают проявлять свою физиологическую активность или эта активность усиливается;

- натуральные пищевые продукты, в которых в результате тех или иных модификаций биоусвояемость входящих в них функциональных ингредиентов увеличивается;

- натуральные или искусственные продукты, которые в результате применения комбинации вышеуказанных технологических приемов, приобретают способность сохранять и улучшать физическое и психическое здоровье человека и/или снижать риск возникновения заболеваний. Принципиальным различием между ФПП и БАД к пище является лишь форма, в которой недостающие организму человека функциональные ингредиенты доставляются в организм человека. Если в виде препарата или добавки, схожей с лекарством для орального применения (таблетки, капсулы, порошки и т.д.), то следует говорить о БАДе.

Если функциональный ингредиент поступает в организм в форме традиционного питательного продукта, то речь идет о ФПП. Кроме того, концентрация действующего функционального начала в БАДах может значительно (иногда в десятки раз) превышать физиологически требуемые потребности, поэтому они обычно назначаются курсами и принимаются в течение определенного времени. Концентрации функциональных ингредиентов, присутствующих в ФПП и оказывающих регулирующие действие на функции и реакции человека, близки оптимальным, физиологическим, и поэтому такие продукты могут приниматься неопределенно долго. По этому признаку, полагают, что пищевой продукт может быть отнесен в разряд ФПП, если содержание в нем биоусвояемого функционального ингредиента находится в пределах 10-50 % средней суточной потребности в соответствующем нутриенте. Следует иметь ввиду того, что ограничение количественного содержания функционального ингредиента в ФПП обусловлено тем, что подобные продукты предназначены для постоянного использования в составе обычных рационов питания, которые могут включать и другие пищевые продукты с тем или иным количеством и спектром потенциальных функциональных ингредиентов. Серьезные изменения в структуре питания, связанные с изменениями в образе жизни, уменьшением энергозатрат, приводят к тому, что ни одна из групп населения не получает с потребляемой пищей необходимого для здоровья количества витаминов, микро и макроэлементов. Для поддержания здоровья человек должен находить дополнительные источники необходимых его здоровью веществ. Решить проблему оптимизации питания могут обогащенные, так называемые функциональные продукты. При этом очень важно сделать так, чтобы не менялся привычный вкус. Этим, кстати, функциональные продукты принципиально отличаются от тех, в которые что-то подмешивают для вкуса, например от хлебцев и сухариков с чесноком или каш, мюсли, молока, йогурта и творога с фруктами и ягодами. Для обогащения продуктов используют нутриенты, которых больше всего не хватает в рационе населения того или иного региона. Первыми в продукты питания начали добавлять витамины. Еще в советские времена витаминизировали молоко и муку, предназначенные для северян. Сегодня ассортимент таких продуктов заметно расширился. Так, витамин С можно обнаружить в ветчине из индейки, леденцах, жевательной резинке. Есть хлеб и булочки с бетакаротином — провитамином А. Некоторые виды молока и фруктово-молочные коктейли обогащены комплексом из витаминов. В последние годы в состав продуктов стали вводить целебные вещества, выделяемые как из растительного, так и из животного сырья. Самые распространенные — производные сои: волокна, белки, лецитин. Лецитин содержит холин, который снижает уровень «плохого» холестерина в крови и улучшает работу сердца, печени и мозга. Соевые изофлавоны, как свидетельствует ряд исследований, облегчают симптомы менопаузы, благотворно влияют на сердце, простату, иммунную систему и плотность костной ткани. Соевый белок снижает риск заболеваний. В России его используют при производстве мясного фарша, колбасы, сосисок, майонеза, макарон и печенья. А лецитин применяют в качестве эмульгатора при изготовлении шоколада или мюсли-батончиков. Любопытно, что в большинстве случаев отечественный производитель даже не пытается позиционировать такие продукты как полезные для здоровья. Возможно, дело в том, что в сознании потребителей, т. е. нас с вами, колбаса, майонез и шоколад — вещи однозначно вредные, поэтому реклама делает акцент в основном на их вкусе.

В продукты питания все чаще добавляют вытяжки из различных растений. Например, одна компания выпускает кашу с экстрактами шиповника, суданской розы и зеленого чая. Последний, согласно научным данным, защищает клетки от вредного воздействия свободных радикалов и улучшает обмен веществ. В макароны и каши быстрого приготовления включают биодобавки расторопши, водорослей спирулины и ламинарии. В обычный хлеб и хрустящие хлебцы вводят порошок топинамбура (земляной груши). В Германии начали выпускать хлеб с изофлавонами для женщин, переживающих менопаузу. А в Америке появились яблоки, обработанные экстрактом красного вина и содержащие ударную дозу флавоноидов, которые помогают бороться с раком. В качестве функциональных добавок широко употребляются молочнокислые и бифидобактерии. Они помогают нормализовать микрофлору кишечника, подавляют болезнетворные микроорганизмы, повышают иммунитет. А продукты их жизнедеятельности — иммуноглобулины и лактоглобулины — стабилизируют давление, обладают антимикробным и антивирусным действием, предотвращают развитие раковых клеток. Бактерии добавляют в кефир, ряженку, йогурт и йогуртные напитки, творог и даже мороженое. Их можно встретить в кисломолочных продуктах. Цель разработчиков продуктов питания – «впихнуть как можно больше калорий в как можно меньшие куски пищи». Таковы запросы потребителя – заложника современного образа жизни и нехватки времени. Таким способом мы получаем необходимое количество калорий, но часто не получаем даже рекомендованной суточной доли витаминов, определяемой европейским индексом RDA. При этом следует понимать, что RDA – это нижняя граница, минимальный уровень необходимых витаминов, ниже которого уже начинаются серьезные проблемы со здоровьем. Оптимальный уровень находится гораздо выше RDA, и может быть получен только при помощи употребления витаминизированных комплексов и БАДов.

^ Что такое БАД и какое действие они оказывают на человека?

Одним из самых простых и доступных способов оптимизации питания является использование биологических добавок (БАД) к пище.

В соответствии с Приказом Министерства здравоохранения РФ № 117 от 15.04.97 и СанПиН 2.3.2.1290-03 «Гигиенические требования к организации производства и оборота биологически активных добавок к пище, (БАД)» БАД к пище определяют как концентраты натуральных или идентичные натуральным биологически активные вещества, предназначенные для непосредственного приема или введения в состав пищевых продуктов с целью обогащения рациона питания человека отдельными биологически активными веществами или их комплексами БАД используется как дополнительный источник пищевых и биологически активных веществ, для оптимизации углеводного, жирового, белкового, витаминного и других видов обмена веществ при различных функциональных состояниях, для нормализации и улучшения функционального состояния органов и систем организма человека, в том числе продуктов, оказывающих общеукрепляющее, мягкое мочегонное, тонизирующее, успокаивающее и иные виды действия при различных функциональных состояниях, для снижения риска заболеваний, а также для нормализации микрофлоры желудочно-кишечного тракта, в качестве энтерсорбентов. БАД вырабатываются в виде экстрактов, настоев, бальзамов, сухих и жидких концентратов, сиропов, таблеток, капсул и других форм.

Биологически активные добавки – термин, вошедший в современную медицину сравнительно недавно. Однако, эмпирический поиск и применение с профилактическими и лечебными целями различных активных природных компонентов растительного и животного происхождения известны с глубокой древности в Египте, Китае, Тибете, Индии и других странах Востока. С незапамятных времен люди использовали продукты с высоким содержанием определенных витаминов и минералов как средство поддержания здоровья и сил. В начале новой эры известный врачеватель К. Гален впервые разработал технологические приемы изготовления лечебных настоев, экстрактов, порошков из природного сырья. Развитие науки позволило совместить опят наших предков с современной технологией. Успехи биоорганической химии и биотехнологии дали возможность получать в достаточно очищенном виде биологически и фармакологически активные компоненты практически из любого биосубстрата. Это сделало возможным появление биологически активных добавок.

Разработка концепции биологически активных добавок в пищу и многочисленные исследования в этом направлении были обусловлены целым рядом факторов:

- изменением качества продуктов питания за счет обеднения почв, накопления ксенобиотиков, а также разрушения биологически активных веществ, в процессе транспортировки, рафинирования, хранения и кулинарной обработке;

- сдвигом культивируемых сельскохозяйственных культур в стороны высокоурожайных и исчезновение из рациона питания полезных низкоурожайных и дикорастущих растений, дичи и других эволюционно закрепленных элементов питания – важнейших поставщиков биологически активных веществ;

- существенным снижением энергозатрат человека, обусловливающих адекватное уменьшение объема потребляемой пищи, а значит, и необходимых биологически активных веществ;

- значительным ростом заболеваемости населения из-за воздействия на организм неблагоприятных факторов окружающей среды, ростом эмоциональных нагрузок, сопровождающихся соответствующим возрастанием требований к функциональный активности многих систем организма, увеличением алиментарнозависимых заболеваний;

- расшифровкой роли отдельных экзогенных биологически активных веществ в регуляции жизненно важных адаптивно-защитных систем организма, что, по мнению В.А. Тутельяна (2001), в процессе эволюции закреплено генетически;

- эпидемиологическим и клиническим обоснованием эффективности использования методов коррекции питания для повышения качества жизни, укрепления здоровья, профилактики и вспомогательной терапии многих заболеваний;

- развитием пищевой и фармацевтической индустрии, биотехнологии, которые позволили выделить биологически активные вещества в концентрированном виде и выпускать их в компактной форме, пригодной для длительного хранения, транспортировки, и которые не снижают свою активность за счет известных антагонистических взаимодействий различных компонентов пищи. Именно последнее положение является определяющим для БАД и отличает их от обогащенных продуктов.

Биологически активные добавки к пище являются важным элементом оптимизации питания с целью укрепления здоровья, снижения риска развития заболеваний и их диетотерапии. Установлено, что применение БАД снижает риск развития диабета, сердечно-сосудистых заболеваний которые определяют уровень смертности в большинстве развитых стран мира. В Японии, где БАД применяется 50 лет, самая высокая в мире продолжительность жизни. В США БАД применяются около 20 лет, и там продолжительность жизни постоянно растет. К сожалению, поливитаминные препараты ежедневно принимает не более 3 % населения России, в то время как в Европе – не менее 50 %, в США – 80 %. За последние несколько лет 100 млн американцев использовать их регулярно.

Механизм действия БАД аналогичен действию обогащенных продуктов питания, за исключением того, что при этом не нарушается привычная структура питания. Этот факт можно отнести как к достоинствам, так и к недостаткам использования биологически активных добавок к пище.

1. Они позволяют быстро восполнить дефицит биологически активных веществ, содержание которых было понижено нерациональной диетой, не повышая при этом калорийность питания.
   
2. Индивидуализировать подбор оптимальных соотношений биологически активных веществ для каждого конкретного человека с учетом пола, возраста, физиологических потребностей, состояния здоровья, среды обитания независимо от места проживания, времени года и при адекватных материальных затратах.
   
3. Проводить оптимизацию питания, в том числе и с лечебной и лечебно-профилактической направленностью, не только в стационарах, санаториях или диспансерных условиях, но и в домашних условиях, не изменяя или незначительно изменяя при этом привычный рацион питания.
   
4. Биологически активные вещества в БАД находятся в компактной форме (капсулы, таблетки, порошки), приспособлены для транспортировки, длительного хранения, имеют строго регламентированный состав, который контролируется.
   

^ Какими документами регламентируется применение БАД?

В сфере производства и оборота БАД действует в настоящее время следующая нормативная документация:

1. Федеральный Закон от 2 января 2000 г. № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов».

2. Закон РФ «О защите прав потребителей» от 1992 г № 2300-I.

3.Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 15.08.2003 № 146 «О санитарно-эпидемиологической экспертизе биологически активных добавок».

4. Постановление Главного санитарного врача РФ 15.09.97 г. № 21 «О государственной регистрации биологически активных добавок к пище».

5. Постановление от 10 августа 1998 г. № 917 «О концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 года»

6. Постановление правительства РФ 06.02.2002 г. № 81 «О внесении дополнений и изменений в правила продажи отдельных товаров» (дополнение к постановлению № 55 Правила продажи товаров).

7. Постановление правительства РФ 23.04.97 г. № 481 «Об утверждении Перечня товаров, информация о которых должна содержать противопоказания для применения при отдельных видах заболеваний».


АТТЕСТАЦИОННО-ПЕДАГОГИЧЕСКИЕ

^ ИЗМЕРИТЕЛЬНЫЕ МАТЕРИАЛЫ