Учебно-методический комплекс по специальности 100103. 65 Социально-культурный сервис и туризм Уфа 2009

Вид материала

Учебно-методический комплекс

Содержание Тема 12. Санитарные требования к предприятиям общественного питния Тема 14. Производственный контроль на предприятиях общественного питания Тема 15. Экспертиза качества основных видов пищевых продуктов Санитарная экспертиза муки

Подобный материал:

• Учебно-методический комплекс для студентов специальности 100103. 65 Социально-культурный, 583.57kb.
• Учебно-методический комплекс дисциплины мировая культура и искусство для студентов, 646.67kb.
• Программа для студентов очной и заочной форм обучения специальности 100103 «Социально-культурный, 131.23kb.
• Рабочая программа по курсу «Реклама в социально-культурном сервисе и туризме» Специальность:, 221.6kb.
• Программа государственного экзамена по специальности 100103. 65 Социально-культурный, 922.54kb.
• Программа итоговой государственной аттестации по специальности «100103 Социально-культурный, 786.23kb.
• Рабочая программа дисциплины специальные виды туризма дс. 02., 489.64kb.
• Рабочая программа, методические указания и контрольные задания для студентов специальности, 140.25kb.
• Программа государственного экзамена по специальности 100103. 65 Социально-культурный, 337.25kb.
• Учебно-методический комплекс по дисциплине «Города и музеи мира» для специальности, 1340.5kb.

Тема 8. Консервирование пищевых продуктов

8.1. Роль консервированных пищевых продуктов в питании населения. Гигиенические требования безопасности консервированных пищевых продуктов. Классификация методов консервирования пищевых продуктов и их гигиеническая оценка. Консервирование высокой температурой (стерилизация, пастеризация). Консервирование низкой температурой (охлаждение, замораживание). Охлаждение как основной метод обработки мяса, поступающего в торговую сеть. Консервирование с помощью поля ультравысокой частоты. Консервирование обезвоживанием (сушка) в условиях атмосферного давления (естественная сушка, солнечная, искусственная сушка – струйная, распылительная, пленочная). Обезвоживание в условиях вакуума (вакуумная и сублимационная сушка). Лиофилизация как основной метод консервирования пищевых продуктов для экспедиции. Консервирование повышением осмотического давления, соление, консервирование сахаром. Консервирование изменением концентрации водородных ионов (маринование, квашение). Консервирование антисептиками (сорбиновая кислота и др.). Консервирование антибиотиками (низин). Применение антиокислителей: Комбинированные методы консервирования пищевых продуктов (копчение, презервирование).

8.2. Баночные консервы. Значение баночных консервов в питании населения. Гигиенические требования к технологическому процессу изготовления и к качеству баночных консервов. Санитарно-эпидемиологическая экспертиза баночных консервов. Роль баночных консервов в возникновении ботулизма и отравлении солями тяжелых металлов.


Тема 9. Производственный контроль за санитарно-эпидемио-логическим состоянием продуктов питания

9.1. Государственное регулирование в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов. Гигиенические требования к качеству пищевых продуктов. Федеральный Закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов». Правовое регулирование отношений в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов, контактирующих с ними материалов и изделий. Санитарные нормы и правила, регламентирующие качество и безопасность пищевых продуктов. Критерии пищевой ценности для продуктов массового потребления. Критерии пищевой ценности для детских, диетических (лечебных и профилактических) продуктов, обогащенных (витаминизированных) продуктов и про­дувов массового потребления с измененным химическим составом. Безопасность пищевых продуктов. Микробиологическая безопасность пищи (прионы, вирусы, бактерии, простейшие, гельминты, биотоксины). Санитарно-химическая безопасность пищи (токсические элементы, радионуклиды, пестициды, нитраты, нитрозамины, добавки и др.). Информация о качестве и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий.

9.2. Нормативно-правовая основа санитарной охраны пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологическая экспертиза пищевой продукции. Стандартизация пищевых продуктов, ее гигиеническое и правовое значение. Виды государственных стандартов и технических регламентов, их характеристики. Санитарно-эпидемиологическое нормирование. Контроль нормируемых величин пищевой ценности и безопасности продуктов питания. Санитар­но-эпидемиологическая экспертиза продовольственного сырья и пищевых продуктов. Методика проведения санитарно-бактериологического контроля при производстве и обороте пищевой продукции. Порядок отбора проб для исследования в соответствии с требованиями ГОСТов, сроки исследования. Методы исследования, оформление результатов исследовании. Требования к организации производственного контроля за качеством и. безопасностью пищевых продуктов, материалов и изделий (санитарно-химические и микробиологические лаборатории пищевых предприятий и другие аккредитованные лаборатории) по выпуску продуктов питания высо­кой пищевой ценности и безупречных в санитарно-эпидемическом отно­шении. Эколого-гигиенические аспекты охраны продовольственного сырья от контаминации чужеродными соединениями (токсическими элементами, пестицидами, радионуклидами, нитратами, кормовыми и пищевыми добавками и др.). Требования к изъятию из оборота некачественных и опасных пищевых продуктов, материалов и изделий.

9.3. Правовая основа и порядок государственной регистрации новых пищевых продуктов (продукты с измененным химическим составом, обогащенные продукты, генетически модифицированные источники пиши, биологически активные добавки к пище, пищевые добавки, пищевые продукты, изготовленные по новым технологиям или из ранее не используемых видов сырья). Госсанэпиднадзор за выпуском новых пищевых продуктов, материалов и изделий. Требования к обеспечению качества и безопасности новых пищевых продуктов, материалов и изделий при их разработке и постановке на производство. Основные полимерные и синтетические материалы, применяемые для изготовления посуды, тары, оборудования, упаковочных материалов и их гигиеническая характеристика. Порядок согласования выпуска новых видов пищевой посуды, тары, оборудования, упаковочных материалов. Порядок проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы изделий из полимерных и синтетических материалов, контактирующих с пищевыми продуктами. Оформление результатов исследований.


Тема 10. Пищевые отравления микробной природы и их профилактика

Терминология. Отличие пищевых отравлений от инфекционных заболеваний. Классификация пищевых отравлений.

10.1. Пищевые токсикоинфекции и их профилактика. Определение понятия. Этиология и патогенез. Общая характеристика вспышек. Пищевые токсикоинфекции, вызываемые E.coli, Proteus, энтерококками, спорообразующими бактериями и др. Возбудители и их жизнеспособность в пищевых продуктах. Миксты. Источники и пути обсеменения пищевых продуктов патогенными штаммами кишечной палочки. Роль отдельных продуктов в возникновении токсикоинфекции. Клинико-эпидемиологические особенности вспышек токсикоинфекции. Лабораторная диагностика. Профилактика.

10.2. Пищевые бактериальные токсикозы.

10.2.1. Ботулизм. Возбудители и их характеристика. Жизнеспособность спор в пищевых продуктах. Свойства ботулинического токсина. Источники и пути обсеменения пищевых продуктов клостридиями ботулизма. Роль отдельных продуктов в возникновении ботулизма. Клинико-эпидемиологические особенности ботулизма. Лабораторная диагностика. Лечение ботулизма. Антиботулиническая сыворотка, метод применения. Профилактика заболеваний ботулизмом.

10.2.2. Стафилококковый токсикоз. Стафилококки и их жизне­способ-ность в пищевых продуктах. Скорость продуцирования стафилококками энтеротоксина в пищевых продуктах. Источники и пути распространения, механизм передачи энтеротоксических стафилококков и патогенез токсикоза. Пиодермии, маститы у полочного скота и аэрогенный путь обсеменения пищевых продуктов стафилококками. Роль отдельных пищевых продуктов в возникновении стафилококковых токсикозов. Клинико-эпидемиологические особенности вспышек стафилококковых токсикозов. Лабораторная диагностика. Профилактика.

10.2.3. Пищевые микотоксикозы. Этиология и патогенез. Распро­странен-ность. Профилактика микотоксикозов. Афлатоксикоз, роль афлатоксинов и их действие на организм, допустимое содержание афлатоксинов в пищевых продуктах, профилактика. Алиментарно-токсическая алейкия, отравления «пьяным хлебом», эрготизм. Этиология. Клинические про­явления заболевания.


Тема 11. Пищевые отравления немикробной природы и их профилактика

11.1. Отравления ядовитыми грибами (бледная поганка, мухомор и др.), условно-съедоб­ными грибами (сморчки, валуи, грузди к др.), ядовитыми растениями (бе­лена черная, дурман и др.), химическими соединениями антропогенного происхождения (пестицидами, токсическими элементами, нитратами, нит­ритами, бифенилами, гормонами и др.).

11.2. Отравления пестицидами. Классификации пестицидов (производственная, химическая, гигиеническая). Гигиеническая оценка. Краткая характеристика основных групп пестицидов (хлорорганические соединения, фосфорорганические соединения, карбоматы, ртуть-мышьяк содержащие соединения). Санитарно-эпидемиологический надзор за применением пестицидов в сельскохозяйственном производстве. Максимально допустимые уровни пестицидов в пищевых продуктах. Методы контроля остаточных количеств пестицидов в пищевых продуктах. Пути реализации пищевой продукции, содержащей остаточные количества пестицидов раз­личных химических групп. Профилактика отравлений пестицидами.

11.3. Отравления нитратами и нитритами. Нитрозамины. Пи­щевые продукты и продовольственное сырье – источники нитратов и нит­ритов в питании. Медицинские последствия нитратной нагрузки на организм. Максимально допустимые уровни содержания нитратов в пищевых продуктах. Пути реализации пищевой продукции, содержащей остаточные количества нитратов. Профилактика отравлений нитратами.

Алиментарная нитритная метгемоглобинемия, ее диагностика, лече­ние и профилактика. Проблема канцерогенных N-нитрозаминов: основные пищевые источники, пути образования в пище и организме.

Гигиенические принципы и санитарные правила по применению пищевых добавок. Классификация пищевых добавок. Пищевые добавки, улучшающие органолептические свой­ства продуктов (улучшители консистенции, пищевые красители, ароматизаторы, подсластители, усилители вкуса и аромата). Пищевые добавки, продлевающие сроки хранения продуктов (консерванты, антиокислители). Пищевые добавки, оптимизирующие технологический процесс производства (фиксаторы окраски, регуляторы кислотности, влагоудерживающие агенты, улучшители муки и хлеба, эмульгаторы, загустители и др.).


^ Тема 12. Санитарные требования к предприятиям общественного питния

Типы предприятий общественного питания и их гигиеническая характеристика. Санитарные требования к размещению предприятий общественного питания. Санитарные требования к технологическому процессу (транспортировке, приему, хранению и кулинарной обработке пищевых продуктов и продовольственного сырья) в предприятиях общественного питания. Санитарные требования к реализации готовых блюд и кулинарных изделий. Санитарные требования к содержанию помещений. Гигиена мытья и дезинфекции посуды, оборудования и инвентаря в предприятиях общественного питания. Дезинфекционно-дератизационные мероприятия в предприятиях общественного питания. Медицинские осмотры и обследования работников общественного питания. Личная гигиена и санитарная грамотность работников предприятий общественного питания. Гигиеническое обучение и методы его проведения и оптимизации. Критические контрольные точки технологического процесса в предприятиях общественного питания и организация производственного контроля.

Предприятия продовольственной торговли. Особенности работы и характеристика различных форм, видов торговли и торговых предприятий. Особенности организации и осуществления производственного контроля в них. Общие санитарные требования к размещению, внутренней планировке, отделке, оборудованию и инвентарю в продовольственных магазинах. Санитарные требования к приему, хранению и реализации пищевых продуктов. Санитарные требования к продовольственным магазинам, магазинам самообслуживания и универсамам. Санитарные требования к оптовой и мелкорозничной торговле. Критические контрольные точки в предприятиях продовольственной торговли и организация производственного контроля.

Санитарно-эпиде­миологические требования к территории, водоснабжению, канализации, освещению, отоплению, вентиляции, обеспечению холодом, внутренней планировке, оборудованию, инвентарю и таре, транспортировке пищевых продуктов, проведению, дезинфекционно-дератизационных мероприятий, системе контроля сырья, технологического процесса, правил использования пищевых добавок, условий труда, организации питания и медицинского обслуживания работников, соблюдения ими личной гигиены, прохождения предварительных и периодических медицинских осмотров и обследований, гигиенической грамотности персонала.

7.4. Транспортировка пищевых продуктов. Санитарные требования к транспортным средствам. Специализированный и неспециализированный транспорт. Транспортировка скоропортящихся пищевых продуктов (мяса, рыбы, кулинарных изделий, полуфабрикатов). Транспортировка молока, хлеба и хлебобулочных изделий. Требования к уходу за транспортом. Мытье и дезинфекция. Требования к лицам, осуществляющим транспортировку.


Тема 13. Лечебное (диетическое) питание

13.1. Диетическое (лечебное и профилактическое) питание. Питание и здоровье. Факторы риска и первичная алиментарная профилактика обменных, сердечно-сосудистых, желудочно-кишечных, аллергических и других неинфекционных заболеваний. Вторичная алиментарная профилактика хронизации и рецидивирования болезни. Понятие о профилактических пищевых продуктах. Функциональные (обогащенные) пищевые продукты. Характеристика различных приемов специального питания (вегетарианства, раздельного питания и др.).

13.2. Диетическое питание в системе предприятий общественного питания и лечебное питание в стационарах. Принципы организации диетического питания по месту работы, учебы и жительства населения в системе общественного питания и лечебного питания в стационарах. Порядок отбора больных и назначения диетического (лечебного) питания.

Диетология, научные основы. Симптоматическая, органоспецифическая и метаболическая диетотерапия. Характеристика основных диет (диеты № 1, 2, 4, 5, 7, 8, 9, 10 и 15). Требованиях производству, диетических (лечебных) блюд. Санитарно-гигиенический контроль на предприятиях, вырабатывающих диетические (лечебные) блюда (продукты).


^ Тема 14. Производственный контроль на предприятиях общественного питания

Общие сведения. Наименование (номер и адрес столовой, ресторана). Ведомственная принадлежность, тип (диетическая, открытая, закрытая, при каком предприятии, работает, на сырье или полуфабрикатах). Месторасположение (отдельно стоящее или встроенное). Окружающие объекты.

Мощность предприятия (проектная и фактическая). Количество посадочных мест и число отпускаемых за день блюд. Площадь торгового зала, число рабочих мест продавцов или контролеров, численность персонала.

Ассортимент производимой или реализуемой продукции. Соответствие ассортимента и объема продуктов существующим возможностям и санитарному состоянию предприятия. Форма обслуживания (самообслуживание, через официанта, через продавца) по проекту и фактически.

Характеристика территории предприятия: ограждение, характер покрытия, мусороприемники, помещения для хранения тары и пищевых отходов, санитарное содержание.

Санитарно-техническое состояние предприятия.

Водоснабжение: источник, соответствие качества воды СанПиН 2.1.4-559-96 на питьевую воду, достаточность обеспечения водой; горячее водоснабжение (способы получения горячей воды, ее качества, температура).

Наличие технического водопровода, пути использования технической воды, отсутствие соединений сетей технического и питьевого водопровода (отличительная окраска труб).

Канализация: система удаления производственных и бытовых сточных вод. Присоединение технологического оборудования и моечных ванн к канализационной сети (воздушные разрывы, приемные воронки, сифоны, трапы). Предусмотрена ли механическая очистка сточных вод (песколовка, жироловка, отстойник – мезголовка).

Обеспеченность холодом: система охлаждения, хладоагент, используемые типы холодильных установок, соблюдение температурного режима.

Отопление: система отопления, теплоносители, виды отопительных приборов, температурный режим в помещениях, санитарное содержание отопительных приборов.

Вентиляция; применяемые системы (общеобменная, местная), правильность их устройства, эффективность работы.

Освещение: естественное и искусственное (равномерность, достаточность, санитарное состояние осветительной арматуры и окон).

Шумоизоляция производственных помещений: специальные фундаменты, звукопоглощающие коврики, амортизаторы, прокладки, звукоизолирующие ограждения.

Состав и планировка помещений предприятия: перечень торговых, производственных, складских, подсобных, административно-бытовых помещений, рациональность их размещения с точки зрения поточности технологического процесса. Соответствие размеров (площадь, высота) санитарным нормам.

Санитарное состояние помещений: качество уборки помещений, обеспеченность уборочным инвентарем, его маркировка, условия хранения, правильность использования. Наличие мух, амбарных вредителей и других насекомых и грызунов. Меры дезинфекции и дератизации.

Бытовые помещения. Место приема пищи персоналом. Раздельность хранения верхней и санитарной одежды. Обеспеченность бытовых помещений душевыми кабинами, туалетом, гардеробом, бельевой и др.

Приемка продуктов: разгрузочные площадки и навесы под ними, загрузочное помещение. Правильность транспортировки продуктов и оформления документация на них (накладные, сертификаты, ветеринарно-санитарные свидетельства, сроки реализации). Качество поступающих продуктов. Поточность и разделение путей доставки сырья и готовых продуктов в места хранения.

Условия хранения продуктов. Складские помещения и их санитарно-техническое состояние (охлаждаемые камеры, кладовые для овощей, бакалейных товаров, хлеба и др.) Наличие в складских помещениях необходимого оборудования (стеллажи, лари, подтоварники, крючья, лотки и т.п.). Соблюдение температурного и влажностного режима. Раздельность и закрепление мест хранения сырья к готовой продукции. Соблюдение сроков реализации продуктов. Качество хранящихся продуктов.

Контроль за транспортировкой, приемом и хранением пищевых продуктов. Пищевые продукты перевозят предназначенным для этого транспортом, который запрещено использовать для других целей. Транспорт должен быть обеспечен санитарным паспортом, выдаваемым на квартал.

Перевозка скоропортящихся продуктов в теплое время года разрешена на транспорте с холодильным оборудованием. При его отсутствии допускается использование изотермического транспорта, но время перевозки сокращается до 3 ч при наличии льда и до 1 ч – без льда.

Полуфабрикаты должны иметь удостоверение о качестве (сертификаты) от предприятия-изготовителя с указанием числа и часа, приготовления, срока реализации (годности).

Необходимо контролировать санитарное состояние транспорта и тары, не должны пригашаться загрязненные при доставке продукты.

Без тары, навалом перевозят картофель и некоторые другие виды овощей. Мясо тушами, полутушами доставляют без тары, уложенное в контейнеры или на чистый брезент и прикрытое им. Молоко транспортируют в бутылках, пакетах и опломбированный флягах; творог и сметана – в плотно закрытой таре; масло – в ящиках. Рыбу, мясо, птицу перевозят в ящиках. Хлеб доставляют в закрытом транспорте и лотках или гладко выструганных ящиках. Мясные, рыбные и овощные полуфабрикаты – в маркированной металлической, полимерной таре с крышками, которую запрещено использовать для хранения сырья и готовой продукции.

Прием продуктов и оценку их качества проводит кладовщик с участием заведующего, зав. производством и диетсестры (если есть в штате). Проверку начинают с сопроводительных документов (накладная, сертификат). Не допускаются к приему: мясо без документа о ветеринарном осмотре и неклейменое, бомбажные консервы, крупа и мука, пораженные амбарными вредителями, непотрошеные утки и гуси, куриные яйца из инкубатора (миражные), скоропортящиеся продукты с истекшим сроком реализации.

Качество продуктов проверяют органолептически по внешнему виду, запаху, вкусу, консистенции. При необходимости проводят пробное кипячение молока, пробную варку мяса, рыбы. В сомнительных случаях продукты направляют на исследование в ведомственную пищевую лабораторию или ФГУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии». Вопрос о порядке использования нестандартных продуктов (мука или сахар повышенной влажности, хлеб повышенной кислотности, яйца куриные массой менее 40 г и др.) решает товаровед организации-доставщика.

Для хранения продуктов должно быть не менее 3 помещений: для хлеба и сухих продуктов, для картофеля и овощей, для скоропортящихся продуктов (с холодильными установками), В крупных пищеблоках должны быть раздельные охлаждаемые, камеры для различных продуктов. В небольших столовых допускается хранение скоропортящихся продуктов в общей камере, но места хранения разграничивают и продукты (молочные, рыбные) хранят в закрытой таре.

Запрещено совместное хранение: 1) сырых продуктов или полуфабрикатов и готовых изделий; 2) доброкачественных, сомнительных по качеству и испорченных; 3) остро пахнущих (сельди, специи и др.) с легко воспринимающими запах (сахар,, мужа, чай, жиры, яйла); 4) продуктов и тары, хозяйственных материалов.

Охлаждаемые камеры должны быть оборудованы стеллажами, полками (должны иметь расстояние не менее 20 см от стены и 15 см от пола), металлическими балками с лужеными крючками для мяса, термометрами. Температура не должна быть выше 6 °С. Сырое мясо в тушах подвешивают на крючья так, чтобы тущи и полутуши (четвертины) не соприкасались между собой, со стенами и полом. Птица мороженая и охлажденная хранится в таре, в которой она поступила. Субпродукты сортируют по видам и хранят раздельно в ящиках. Рыбу охлажденную и мороженую, рыбные кулинарные изделия хранят в таре, в которой они прибыли. Сметану, творог хранят в алюминиевых флягах. Запрещается оставлять в таре с творогом и сметаной ложки. Их хранят в специальной посуде, ежедневно промывают и кипятят. Крупные сыры хранят без тары на деревянных стеллажах, мелкие – в таре или на стеллажах без соприкосновения между собой. Масло сливочное хранят в таре или брусками, завернутыми в пергамент. Яйца также хранят в таре.

Кладовые сухих продуктов должны быть сухими, оптимальная температура 14-16 °С. Оборудуются полками, ларями, стеллажами и шкафами, нижняя поверхность которых должна отстоять от пола не менее чем на 15 см. Расстояние между стеной и затаренными продуктами должно быть не менее 20 см. Сыпучие продукты хранят в ларях с крышками или мешках (не более 8 шт. высоту) на стеллажах.

Хлеб хранят в лотках на стеллажах, на полках или в шкафах. Расстояние от нижней полки до пола должно быть не менее 35 см. Дверки в шкафах для хлеба должны иметь отверстия для вентиляции. Хлеб укладывают на полки: остывший — не более чем в 3-4 ряда, не остывший — в 1-2 ряда на ребро.

В кладовой для овощей делают закрома и стеллажи (от пола на расстоянии 15 см). Картофель и овощи хранят в сухом и темном помещении в закромах слоем не более 1,5 м. Сроки годности. Особоскоропортящиеся продукты: 1) мясные, рыбные, творожные, овощные, мучные, крупяные, полуфабрикаты; 2) вареные колбасные изделия; 3) молочные продукты; 4) кремовые кондитерские изделия; 5) кулинарные изделия; 6) быстрозамороженные продукты — согласно санитарным правилам «Условия и сроки хранения особоскоропортящихся продуктов». К особоскоропортящимся продуктам относятся продукты, которые не подлежат хранению без холода, а максимальный срок хранения при температуре от 0 до +6 °С составляет от 6 до 72 ч в зависимости от вида продукта. В отдельных случаях температура хранения должна быть ниже 0 °С (паста «Океан», пельмени).

Сроки годности скоропортящихся продуктов зависят от температурных условий.

1. При температуре до 6 °С: мясо мороженое в тушах и полутушах – 72 ч, фасованное – 24 ч, рыба, птица мороженые – 48 ч, птица охлажденная – 24 ч, колбасы полукопченые, варено-копченые – до 15 сут., масло сливочное, сыры плавленые – 10 сут., сыры мягкие – 5 сут., яйца – 20 сут., колбаса и окорока сырокопченые, жиры топленые – 30 суток.

2. При температуре ниже 0 °С: мясо и птица мороженые – 5 сут., субпродукты мороженые – 3 сут., рыба охлажденная – 2 сут., мороженая – 5 сут.

Овощи, фрукты, картофель, корнеплоды и свежая капуста без оптимальных условий хранения – не более 3-5 суток, салат, щавель, лук зеленый и другая зелень – 6 ч.

Контроль за технологическим процессом приготовления пищевых продуктов и их качеством. Этот раздел включает следующие этапы: 1) контроль за соблюдением гигиенических требований к обработке сырых продуктов; 2) контроль за соблюдением гигиенических требований к тепловой обработки продуктов; 3) контроль за условиями хранения и реализации готовых блюд. Таким же образом проводится контроль за соблюдением технологического процесса приготовления пищевых продуктов в заготовочном цехе и других производственных помещениях до раздачи готовой пищи и ее хранения.

1. Гигиенические требования к обработке сырых продуктов. Обработка овощей связана с загрязнением помещений и оборудования, поэтому ее проводят только в изолированном от других помещений заготовочном цехе. Не допускается их обработка в горячем, холодном и других производственных цехах.

Мясо, мороженное полутушами или четвертинами, размораживают или в специальной камере (дефростере), или на столах в мясном цехе при комнатной температуре. Запрещено оттаивание мяса в воде и около плиты (во избежание потери ценных пищевых веществ с мясным соком, ухудшения вкуса, роста микробов). Мясо моют проточной водой из шланга с применением щеток, но не ветощью и тряпками, просушивают и разрубают на части. После окончания разделки мяса колоду очищают специальными скребками и посыпают солью.

Мороженую птицу оттаивают при комнатной температуре на столах, уложенную в один ряд. Потрошение птицы производят на отдельном столе. При окончании работы стол и инвентарь промывают водой и дезинфицируют 0,2% раствором хлорной извести или 1% раствором хлорамина.

Мороженую рыбу оттаивают—крупную рыбу осетровых пород и рыбное филе при 15-20 °С на столах (6-10 ч), остальную рыбу – на воздухе, или в холодной, слегка подсоленной воде в течение 2-4 ч. Хранение размороженной рыбы запрещено.

Яйца перед использованием просматривают через овоскоп, моют теплой водой с добавлением 2% раствора кальцинированной соды, затем 0,5% раствором хлорамина и ополаскивают водой. Яичный меланж размораживают непосредственно перед использованием, в размороженном виде он хранению не подлежит.

Следует помнить главное требование к предприятиям общественного шатания — соблюдение поточности технологического процесса. Должны быть исключены контакты сырья, полуфабрикатов и готовой пищи.

Гигиенические требования к тепловой обработке продуктов. Время варки и жарки мяса зависит от его сорта, вида, величины кусков. Масса кусков не должна превышать 1,5-2 кг, толщина – не более 8 см. При полной готовности мяса температура в толще куска должна быть не ниже 80 °С (вытекает бесцветный сок при проколе куска поварской вилкой).Котлеты и биточки из мясного и рыбного фарша, шницели рубленые, рыбу куском обжаривают с обеих сторон 3-5 мин. в кипящем жире и доводят до готовности в духовом или жарочном шкафу 5-8 мин при 250-280 °С.

Молоко сырое и пастеризованное фляжное следует подвергать кипячению. Творог из непастеризованного молока используют только после тепловой обработки (сырники, ватрушки, запеканки). Молоко с повышенной кислотностью (самоквас) используют для приготовления изделий из теста. Гигиенические правила тепловой обработки овощей и плодов направлены на предупреждение потерь вкусовых качеств и биологической ценности, преже всего, витаминов и минеральных элементов. Для обеспечения сохранности витамина С овощи, предназначенные для варки, следует опускать в кипящую воду. Варку проводят в закрытой посуде, овощи должны быть полностью покрыты жидкостью. Их нельзя переваривать.

Условия хранения и реализации готовых блюд. Первые и вторые блюда до раздачи должны находиться на горячей плите или мармите не более 2-3 ч. Как исключение, допускается хранение при температуре не выше 6° С не более 12 ч. Мясо и рыбу (при необходимости хранения после тепловой обработки) хранят при температуре не выше 6 °С. Порционированное мясо для первых блюд в период раздачи хранят в бульоне при температуре не ниже 70 °С. Перед выпуском на раздачу охлаждённую пищу проверяют, подвергают тепловой обработке (кипячение, прожарка в духовом шкафу) и реализуют в течение 1 ч. Допустимые сроки хранения для некоторых готовых блюд ограничены до 0,5-1 ч. Салаты из зелени, колбаса жареная, котлеты и биточки рыбные должны быть реализованы в течение 0,5 ч, а салаты заправленные, изделия из котлетной массы, сырники, пудинги, блинчики — 1 ч. Запрещается смешивание пищи, оставшейся от предыдущего дня и изготовленной в более ранние сроки настоящего дня.

Ответственность за качество готовой пищи и соблюдение гигиенических требований в процессе технологической обработки пищевых продуктов несут заведующий производством и повара. Контроль за санитарным состоянием помещений. Текущая уборка должна производиться 1—2 раза в день, а в производственных помещениях — в течение рабочего дня по мере загрязнения. Генеральная уборка проводится I раз в месяц с применением дезинфицирующих средств — 1 % осветленного раствора хлорной извести или 0,5% раствора хлорамина.

Уборочный инвентарь (тазы, ведра, щетки) закрепляют за отдельными цехами, маркируют масляной краской, хранят в специальных шкафах и нишах. Ведра для мытья полов в туалетах маркируют сигнальной (красной, оранжевой) краской. Для сбора мусора должны быть педальные бачки и ведра с крышками. В крупных столовых пищевые отходы собирают в контейнеры и хранят в специальных охлаждаемых камерах.

Контроль за качеством мытья посуды. Мытье кухонной и столовой посуды проводят в разных помещениях или в общем, но разделенном экраном. Моечные должны быть обеспечены горячей водой от сети водоснабжения или от кипятильника непрерывного действия. Мытье столовой посуды производится механическими моечными машинами или ручным способом. При мытье ручным способом моечная должна быть обеспечена: для столовой посуды— трехгнездными ваннами (в 3-м гнезде должны быть специальные решетки и гибкий шланг для ополаскивания вымытой посуды), для стеклянной—двухгнездными. При наличии посудомоечной машины также должны быть обеспечены условия для мытья ручным способом. Для мытья кухонной посуды предусматриваются двухгнездные ванны больших размеров.

Для мытья и обеззараживания применяют только те моющие и дезинфицирующие средства, которые разрешены МЗ РФ.

Режим мытья столовой посуди ручным способом: 1) механическое удаление остатков пищи; 2) обезжиривание посуды разрешенными моющими средствами мытьем щеткой в горячей воде (50 °С) в 1-м гнезде; 3) мытье во втором гнезде с добавлением моющих средств, в два раза меньшем, чем в 1-ой; 4) ополаскивание (ошпаривание) чистой водой не ниже 65 °С в 3-м гнезде ванны с помощью гибкого шланга с душевой насадкой; 5) просушивание посуды на специальных полках-решетках.

В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и приборов дезсредствами в соответствии с инструкциями по их применению.

Следует проверить знание персоналом правил мытья посуды. С помощью простейших инструментальных методов или визуально проверяется достаточность концентрации моющего средства, оценивается качество вымытой посуды.

Стеклянную посуду моют отдельно от столовой в двухгнездной ванне в двух водах (50—60 °С). Добавляют моющие средства в 1-е гнездо, ополаскивают во 2-м. Высушивают в опрокинутом виде на решетчатых полках.

Мытье кухонной посуды производят в двухгнездной ванне: моют в 1-м гнезде водой 45—50 °С с применением моющих средств, ополаскивают во 2-м гнезде водой не ниже 65 °С, высушивают на решетчатых полках в опрокинутом виде. Ложки, вилки, ножи моют с добавлением моющих средств, ополаскивают проточной водой не ниже 65 °С, прокаливают 2—3 мин в жарочных или духовых шкафах.

Контроль за состоянием здоровья, условиями труда, техникой безопасности и соблюдением личной гигиены персонала. Медицинскому обследованию подлежат все лица, поступающие на предприятие и соприкасающиеся с пищевыми продуктами, инвентарем, посудой, тарой, оборудованием. Указанные работники проходят флюорографическое обследование, осмотр терапевта, обследование на гельминтоносительство и бактерионосительство, а работники общественного питания (официанты, повара, директора, буфетчицы и др.) подлежат осмотру дерматовенерологом с проведением лабораторных исследований на венерические заболевания. Результаты медицинских осмотров и обследований, а также сведения о профилактических прививках (против брюшного тифа, паратифа); сдаче зачета по гигиенической подготовке записывают в личные медицинские книжки работников установленной формы. В книжке указывается фамилия, имя, отчество, должность, место работы, вклеивается фотография и ставится печать учреждения, В дальнейшем работники общественного питания проходят медицинский осмотр дерматовенеролога 1 раз в квартал, флюорографию — 1 раз в год, исследование на венерические заболевания — 4 раза в год, на бактерионосительство — по эпидпоказаниям, гельминтоносительство – 1 раз в год. Работники кондитерского кремового производства подлежат кроме этого осмотру стоматолога и отториноларинголога при поступлении на работу и в дальнейшем 2 раза в год. Гигиеническую подготовку со сдачей зачета проходят 1 раз в 2 года по установленной программе.


^ Тема 15. Экспертиза качества основных видов пищевых продуктов

Санитарная экспертиза пищевых продуктов является одним из основных разделов в работе практических учреждений санитарно-эпидемиологической службы, осуществляющей надзор за питанием на­селения с целью охраны его здоровья.

Конкретными задачами санитарной экспертизы являются:

• определение пищевой ценности продукта;
  
• определение его безвредности для здоровья населения;
  
• установление условий реализации пищевого' продукта;
  
• определение возможности его переработки или необходимости уничтожения.
  

При проведении санитарной экспертизы пищевого продукта определяют соответствие его стандартам (ГОСТ, ТУ, ТИ), гигиеническим требованиям, оценивают органолептические свойства, исследуют физические показатели, химический состав и выясняют причины выявленных отклонений, характер бактериального загрязнения и его роль в возможной передаче возбудителей инфекций и в возникновении пищевых отравлений, а также выясняют условия хранения, обусловившие изменение свойств продукта.

Плановая экспертиза пищевых продуктов заключается в контроле за соответствием продукции, выпускаемой предприятиями пищевой промыш­ленности и реализуемой для питания населения существующим гигиениче­ским требованиям; за соблюдением гигиенических требований при обработке продовольственных культур и животных пестицидами; за соблюдением правил использования пищевых добавок при изготовлении пищевых продуктов; за витаминизацией продуктов и готовых блюд; за качеством готовой пищи и ее питательной ценностью в детских и подростковых учреждениях, лечебно-профилактических учреждениях и предприятиях общественного питания.

Внеплановая экспертиза проводится по эпидемиологическим показаниям (пищевое отравление, бактериальное загрязнение продукта, нарушение технологического процесса и т. д.), в спорных случаях в порядке арбитража, а также по поручению руководящих органов, следственных органов и по заявлениям контролирующих организаций.

1. Ознакомление с документами, характеризующими партию; продукта (накладные, качественные удостоверения-сертификаты, ветеринарно-санитарные свидетельства, ГОСТ, ТУ, договор между поставщиком и поку­пателем и т.д.). В проведении экспертизы участвуют представи­тели поставщика, транспортных организаций и др.

2. Внешний осмотр партии. При этом выясняются условия хранения продукта, со­стояние тары, маркировка, предупреждающие надписи на таре, выявляются дефекты тары.

3. Вскрытие упакованных продуктов. Количество подлежащих вскрытию упаковочных единиц предусматривается ГОСТ на каждый вид продукта, при отсутствии ГОСТ вскрывается 5–10 % упаковочных единиц от партии; при отсутствии подозрений на неблагополучие партии можно вскрывать меньше единиц, а при небольшом количестве мест - вскрываются все.

4. Органолептическое исследование продукта, выявление загрязнений, наличия насекомых, их личинок, постороннего запаха и вкуса.

Определение запаха проводится при комнатной температуре, продукт
предварительно оттаивается или подогревается. В глубине продукта запах
определяется с помощью разогретого ножа или деревянной шпильки.

Определение вкуса продукта рекомендуется производить при отсутствии сомнении в безвредности продукта при температуре 20—45 ^оС. При более низкой температуре вкусовые ощущения выражены слабее.

Работники пищевых предприятий должны владеть навыками органолептического исследования и уметь квалифицированно оценить обнаруженные изменения органолептических свойств, так как во многих случаях экспертизы решающее зна­чение в оценке пригодности продукта имеет именно органолептическое ис­следование.

Если качество продукта вызывает сомнение, то образцы направляются в лабораторию ФГУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии». Продукты с явно выраженными признаками порчи (резко выраженный неприятный запах, изменение консистенции, глубокое и значительное поражение плесенью и др.) могут быть на месте признаны непригодными к употреблению без лабораторного исследования. Если возникают разногласия в процессе экспертизы, то в этих случаях следует отправить образцы для лабораторного исследования.

При неоднородности партии образцы отбираются с учетом неоднородно­сти, от каждой части партии. Различные по органолептическим показателям образцы следует упаковывать отдельно. (Продуктами одной партии считают продукты одного наименования, выпущенные одной сменой при соблюдении одинаковых технологических условий, имеющие одно качественное удостоверение).

Отбор образцов производит санитарный врач или его помощник (при отсутствии врача), можно привлекать для этой цели и работников лаборато­рии. На отобранные для лабораторного исследования образцы составляется сопроводительный документ, в котором должна быть четко указана цель ис­следования, т.е. определение показателей, имеющих гигиеническое или эпи­демиологическое значение.

При необходимости следует сообщить обстоятельства и данные экспер­тизы. Образцы для лабораторного исследования пищевых продуктов регист­рируются в лаборатории в специальном журнале и хранятся до начала ана­лиза в холодном месте. Остатки образцов после исследования хранятся в холодном месте в течение 10 дней со дня выдачи протокола, после чего они могут быть использованы для нужд лаборатории или уничтожены.

По качеству пищевые продукты принято делить на следующие катего­рии:

1. Доброкачественные пищевые продукты соответствуют всем гигиеническим требованиям, предъявляемым к данному виду продукта (ГОСТ, ТУ) и употребление их в пищу не вызывает сомнений или опасений. Доброкачественные продукты разрешаются к реализации для пищевых целей без ограничений.

2. Недоброкачественные пищевые продукты могут представлять опасность для здоровья человека при употреблении их в пищу или иметь выраженные неудовлетворительные вкусовые и другие органолептические показатели (посторонний вкус или запах).

Недоброкачественные продукты не соответствуют гигиеническим требо­ваниям, и никакой вид обработки или переработки не может улучшить их качество. Нарушение качества пищевых продуктов может быть обусловлено раз­ложением его составных частей, в частности белка, под влиянием гнилостных микроорганизмов, жира - под .влиянием физических и химических факторов. Недоброкачественными могут быть продукты в результате заражения личинками гельминтов (трихинеллезное мясо, интенсивно пораженное финнами мясо), а также загрязненные пестицидами выше предельно допустимых концентраций или другими ядовитыми примесями (свинец, мышьяк).

3. Условно годные пищевые продукты в натуральном виде представляют опасность для здоровья человека, но при применении, определенного вида обработки дефект может быть устранен и продукт; может быть пригодным в пищу.

4. Пищевые продукты с пониженной питательной ценностью в результате нарушений режима технологической обработки, условий и сроков хранения или других причин, хотя и не удовлетворяют некоторым гигиеническим требованиям, но не представляют опасности для здоровья человека. Они должны быть удовлетворительными по органолептическим и другим показателям.

5. Пищевые продукты-суррогаты. К этой группе относят продукты, напоминающие по внешним признакам другие более ценные пищевые продукты, однако по своему химическому составу и питательной ценно­сти не соответствующие им и не являющиеся полноценными заменителями. Например, широко известны различные виды кофе, изготовленные из обжаренных зерен ячменя. Внешне размолотые в порошок зерна обжаренного ячменя хотя и похожи на порошок размолотых зерен натурального кофе, однако кофе-суррогат не содержит тех тонизирующих веществ (кофеина и теобромина), которые присущи натуральному кофе.

6. Пищевые продукты – фальсификаты. К этой группе относят продукты, также внешне похожие на какой-либо натуральный продукт, но значительно менее натуральный продукт. Например, искусственный сладкий продукт, приготовленный из сахара, замаскированный по внешнему под натуральный мед и реализуемый как натуральный мед является фальсификатом. Пищевые жиры, составленные из смеси маргарина или, других кулинарных жиров и некоторого количества сливочного масла, по внешнему виду похожи на натуральное сливочное масло. Пищевые продукты сладкого вкуса (пряники, безалкогольные напитки и т.д.), изготовленные на синтетических сладких веществах (сахарин) с применением синтетических ароматизаторов по внешнему виду трудно отличить от приготовленных на натуральных пищевых продуктах — сахаре, фруктовых и ягодных соках. Та­кие продукты в пищу не разрешаются.

^ Санитарная экспертиза муки

В хлебопекарном производстве применяются следующие сорта или вы­ходы пшеничной и ржаной муки: пшеничная – 97,5 %; обойная – 85 % (II сорт), 75 % (I сорт), 25 % (высший сорт), крупчатка – 10 %; ржаная – 95-96 % (обойная), 85-87 % (обдирная), 65-63 % (сеянная) и 60 % (высший сорт или пеклеванная).

Выходом называется количество муки в процентах, полученное при по­моле 100 кг зерна. Так, при 95 % выходе из 100 кг зерна получают 95 % му­ки и 5 % отходов (отрубей), при выходе 87 % муки, из 100 кг зерна получают 87 % муки и 13 % отходов.

С уменьшением процента выхода муки в ее составе меньше содержится поверхностных слоев зерна, в том числе и его оболочек. Мука высших сор­тов состоит из внутренней части зерна – эндосперма. Биологическая цен­ность муки в отношении содержания витаминов и минеральных веществ с уменьшением процента выхода ее снижается.