Учебно-методический комплекс по специальности 100103. 65 Социально-культурный сервис и туризм Уфа 2009
| Вид материала | Учебно-методический комплекс |
СодержаниеСписок литературы Санитария и гигиена |
- Учебно-методический комплекс для студентов специальности 100103. 65 Социально-культурный, 583.57kb.
- Учебно-методический комплекс дисциплины мировая культура и искусство для студентов, 646.67kb.
- Программа для студентов очной и заочной форм обучения специальности 100103 «Социально-культурный, 131.23kb.
- Рабочая программа по курсу «Реклама в социально-культурном сервисе и туризме» Специальность:, 221.6kb.
- Программа государственного экзамена по специальности 100103. 65 Социально-культурный, 922.54kb.
- Программа итоговой государственной аттестации по специальности «100103 Социально-культурный, 786.23kb.
- Рабочая программа дисциплины специальные виды туризма дс. 02., 489.64kb.
- Рабочая программа, методические указания и контрольные задания для студентов специальности, 140.25kb.
- Программа государственного экзамена по специальности 100103. 65 Социально-культурный, 337.25kb.
- Учебно-методический комплекс по дисциплине «Города и музеи мира» для специальности, 1340.5kb.
1 вариант
1. В основном энергетическую функцию в организме выполняют:
а) витамины; б) углеводы; в) белки; г) макроэлементы; д) микроэлементы.
2. Принцип определения жира методом Сокслета заключается
а) в экстракции жира из сухого остатка эфиром;
б) в выделении жира из навески с помощью серной кислоты;
в) в удалении сухого остатка;
г) в выпаривании влаги.
3. Содержание минеральных веществ во вторых блюдах составляет:
а) 0,8 %; б) 1,0 %; в) 1,2 %; г) 1,4 %.
4. В столовых промышленных предприятий С-витаминизацию блюд проводят
а) круглогодично;
б) в зимнее-весенний период;
в) при наличии эпидемиологических показаний;
г) по усмотрению администрации предприятия.
5. Выборочный лабораторный контроль за С-витаминизацией готовых блюд проводят не реже 1 раза
а) в неделю; б) в месяц; в) в квартал; г) в полугодие.
6. В состав сухого остатка блюда (рациона) входят
а) белки, жиры;
б) белки, жиры, углеводы;
в) белки, жиры, углеводы, минеральные вещества;
г) белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины.
7. Назначение диетического питания на промышленных предприятиях производит
а) врач-диетолог; б) врач медсанчасти; в) директор предприятия;
г) председатель профсоюзного комитета.
8. В столовых вузов для диетического питания выделяется от общего числа посадочных мест
а) 5 %; б) 10 %; в) 20 %; г) не менее 50 %.
9. Выдача рационов лечебно-профилактического питания производится в виде
а) горячих завтраков и обедов в обеденный перерыв;
б) горячих обедов по окончании работы;
в) горячих завтраков перед началом работы;
г) сухого пайка.
10. Лечебно-профилактическое питание не допускается отпускать на дом лицам, имеющим право на его получение
а) в период временной утраты трудоспособности вследствие профзаболевания;
б) матерям, кормящим грудью, при переводе на другую работу;
в) инвалидам вследствие профессионального заболевания;
г) за прошлое время и в качестве компенсации за неполучение ЛПП;
д) женщинам, имеющим детей до года.
11. Коли-бактерин или кефир выдается в качестве лечебно-профилак-тического питания
а) при производстве фенола;
б) при производстве антибиотиков;
в) при кесонных работах;
г) при контакте с радионуклидами.
12. Самостоятельное значение в лечебно-профилактическом питании имеет
а) целлюлоза; б) лигнин; в) гемицеллюлоза; г) пектин.
13. Оценка химического состава рационов ЛПП производится на основании
а) анализа меню – раскладок; б) накопительных ведомостей;
в) бракеражного журнала;
г) финансового отчета.
14. Оценка эффективности назначения ЛПП производится на основании
а) анализа меню-раскладок;
б) заболеваемости работающих;
в) возрастного состава работающих;
г) химического состава рационов ЛПП.
15. Рацион № 1 назначается при работе, связанной
а) с производством амино- и нитросоединений бензола;
б) с радиоактивными веществами и ионизирующим излучением;
в) с неорганическими и органическими соединениями свинца;
г) при работе с промышленными аллергенами.
16. Рацион № 3 назначается при работе, связанной
а) с производством амино-и нитросоединений бензола;
б) с радиоактивными веществами и ионизирующим излучением;
в) с неорганическими и органическими соединениями свинца;
г) при работе с промышленными аллергенами.
17. Рацион № 4 назначается при работе, связанной
а) с производством амино-и нитросоединений бензола;
б) с радиоактивными веществами и ионизирующим излучением;
в) с неорганическими и органическими соединениями свинца;
г) при работе с промышленными аллергенами.
18. Целевое назначение рациона № 4 лечебно-профилактического питания
а) повысить антитоксическую функцию печени и стимулировать жировой обмен;
б) ослабить или замедлить процессы сенсибилизации организма;
в) связать и вывести из организма токсические вещества;
г) усилить функциональные возможности печени и кроветворных органов.
19. Целевое назначение рациона № 2а лечебно-профилактического питания
а) повысить антитоксическую функцию печени и стимулировать жировой обмен;
б) ослабить или замедлить процессы сенсибилизации организма;
в) связать и вывести из организма токсические вещества;
г) усилить функциональные возможности печени и кроветворных органов.
20. Целевое назначение рациона № 3 лечебно-профилактического питания
а) повысить антитоксическую функцию печени и стимулировать жировой обмен;
б) ослабить или замедлить процессы сенсибилизации организма;
в) связать и вывести из организма токсические вещества;
г) усилить функциональные возможности печени и кроветворных органов;
21. При работе, связанной с производными амино- и нитросоединений бензола, назначается следующий рацион лечебно-профилактического питания
а) рацион № 1; б) рацион № 2; в) рацион № 3; г) рацион № 4; д) рацион № 5
22. Действие на организм человека кальция
а) антиспастическое;
б) противовоспалительное и десенсибилизирующее;
в) участие в синтезе гемоглобина;
г) участие в функции щитовидной железы;
д) влияние на состояние нервной ткани.
23. Действие на организм человека магния
а) антиспастическое;
б) противовоспалительное и десенсибилизирующее;
в) участие в синтезе гемоглобина;
г) участие в функции щитовидной железы;
д) влияние на состояние нервной ткани.
24. Действие на организм человека фосфора
а) антисептическое;
б) противовоспалительное и десенсибилизирующее;
в) участие в синтезе гемоглобина;
г) участие в функции щитовидной железы;
д) влияние на состояние нервной ткани.
25. Действие на организм человека йода
а) антисептическое;
б) противовоспалительное и десенсибилизирующее;
в) участие в синтезе гемоглобина;
г) участие в функции щитовидной железы;
д) влияние на состояние нервной ткани.
26. Действие на организм человека железа
а) антисептическое;
б) противовоспалительное и десенсибилизирующее;
в) участие в синтезе гемоглобина;
г) участие в функции щитовидной железы;
д) влияние на состояние нервной ткани.
27. При поступлении больного в лечебное учреждение необходимую диету назначает
а) врач-диетолог; б) лечащий врач; в) диетсестра; г) дежурный врач.
28. Дополнительную выдачу витаминов к лечебно-профилактическим рационам осуществляют в виде
а) таблеток; б) драже; в) соков; г) водных растворов.
29. С дефицитным питанием связаны
а) гастриты, энтериты, колиты;
б) алиментарная дистрофия;
в) гиповитаминозы;
г) подагра.
30. Показатели, характеризующие состояние обмена витамина С
а) общий белок сыворотки крови;
б) витамин в моче и плазме;
в) темновая адаптация;
г) резистентность капилляров.
Ответы на 1 вариант
| 1 | б |
| 2 | а |
| 3 | б |
| 4 | б |
| 5 | в |
| 6 | г |
| 7 | б |
| 8 | б |
| 9 | в |
| 10 | г |
| 11 | б |
| 12 | г |
| 13 | а |
| 14 | б |
| 15 | б |
| 16 | в |
| 17 | а |
| 18 | а |
| 19 | б |
| 20 | в |
| 21 | д |
| 22 | б |
| 23 | а |
| 24 | д |
| 25 | г |
| 26 | в |
| 27 | г |
| 28 | г |
| 29 | бв |
| 30 | бг |
2 вариант
1. Количество возрастных категорий каждой группы взрослого трудоспособного населения в физиологических нормах питания
а) 2; б) 3; в) 4; г) 5; д) 6.
2. Дифференциация потребностей в энергии и пищевых веществах в зависимости от пола начинается
а) с 7 лет; б) с 11 лет; в) с 14 лет; г) с 18 лет.
3. Оптимальным соотношением белков, жиров и углеводов в рационах взрослого трудоспособного населения является
а) 1:1:4; б) 1:0.8:5; в) 1:1.1:4.8; г) 1:0.8:3; д) 1:1:6.
4. От общего количества белка белки животного происхождения в питании взрослого населения должны составлять
а) 35 %; б) 45 %; в) 55 %; г) 60 %.
5. От общего количества жира растительное масло в питании взрослого населения должно составлять
а) 1/2; б) 1/3; в) 1/4; г) 1/5.
6. Объем выборки меню-раскладок при изучении фактического организованного питания за год
а) 12-20; б) 24-60; в) 72-80; г) 120.
7. В зависимости от величины энерготрат взрослое трудоспособное население (мужчины) дифференцируется
а) на 3 группы; б) на 4 группы; в) на 5 групп; г) на 6 групп.
8. Взрослое трудоспособное население (женщины) по энерготратам дифференцируется
а) на 3 группы; б) на 4 группы; в) на 5 групп; г) на 6 групп.
9. Калорический коэффициент белков и углеводов составляет в расчете на 1 г
а) 3 ккал; б) 4 ккал; в) 5 ккал; г) 6 ккал.
10. Калорический коэффициент жиров составляет в расчете на 1 г
а) 6 ккал; б) 7 ккал; в) 8 ккал; г) 9 ккал.
11. Нарушение синтеза коллагена в организме человека происходит при дефиците витамина
а) А; б) С; в) Е; г) Д.
12. Окисление ненасыщенных жирных кислот в мембранах клеток нарушается при дефиците витамина
а) А; б) С; в) Е; г) Д.
13. Нарушение обмена кальция и фосфора в организме происходит при дефиците витамина
а) А; б) С; в) Е; г) Д.
14. В обмене углеводов участвует витамин
а) А; б) С; в) В; г) Е.
15. Наиболее благоприятное соотношение в рационе взрослого человека между солями кальция и фосфора
а) 1:1; б) 1:1,5; в) 1:2; г) 1:2,5; д) 1:3.
16. Коэффициент физической активности отражает соотношение
а) общих энерготрат с величиной основного обмена;
б) энерготрат на физическую и умственную деятельность;
в) энерготрат на переваривание пищи;
г) энерготрат на поддержание температуры тела.
17. Определение темповой адаптации характеризует обеспеченность организма витамином
а) А; б) В; в) С; г) все указанные витамины.
18. Витамин Е участвует
а) в формировании костной ткани
б) в антиоксидантной защите
в) в гемопоэзе
г) в белковом обмене
19. Остеопороз вызывается недостаточностью витамина
а) А; б) В; в) С; г) Д; д) Е.
20. Основные источники витамина Е в питании
а) растительное масло;
б) молочные продукты;
в) фрукты;
г) мясо и субпродукты.
21. Основные источники витаминов С и Р в питании
а) растительные продукты
б) животные продукты
в) быстрозамороженные продукты
г) продукты, обогащенные БАД
22. В формировании костной ткани принимает участие витамин
а) А; б) В; в) С; г) Д; Д) Е.
23. Наименьшей термоустойчивостью при кулинарной обработке обладает витамин
а) А; б) В; в) С; г) Д.
24. Ответственным за организацию диетического питания в больнице является
а) главный врач;
б) медицинская сестра по диетпитанию;
в) зам. главного врача по медицинской части;
г) врач-диетолог.
25. Снятие пробы (бракераж) перед выдачей готовой пищи больным проводит
а) врач-диетолог;
б) лечащий врач;
в) медицинская сестра по диетпитанию;
г) дежурный врач.
26. Отбор лиц, нуждающихся в диетическом питании на промышленных предприятиях, осуществляется
а) врачом-диетологом;
б) цеховым терапевтом;
в) администрацией предприятия;
г) администрацией столовой.
27. Основным методом изучения организованного питания является
а) лабораторный;
б) статистический;
в) бюджетный;
г) балансовый.
28. Лабораторное исследование готовых блюд при изучении организованного питания проводится не реже
а) одного раза в месяц;
б) двух раз в месяц;
в) еженедельно;
г) по мере необходимости.
29. Допустимое расхождение лабораторных и расчетных данных при оценке питания
а) 3 %; б) 5 %; в) 10 %; г) 15 %.
30. Выход блюда — это
а) вес 1 порции;
б) сумма указанных в раскладке продуктов в граммах – брутто;
в) сумма указанных в раскладке продуктов в граммах – нетто;
г) вес плотной части блюдаю.
Ответы на 2 вариант
| 1 | б |
| 2 | б |
| 3 | в |
| 4 | в |
| 5 | б |
| 6 | в |
| 7 | в |
| 8 | б |
| 9 | б |
| 10 | г |
| 11 | б |
| 12 | в |
| 13 | г |
| 14 | в |
| 15 | б |
| 16 | а |
| 17 | а |
| 18 | б |
| 19 | г |
| 20 | а |
| 21 | а |
| 22 | г |
| 23 | в |
| 24 | г |
| 25 | г |
| 26 | б |
| 27 | б |
| 28 | а |
| 29 | в |
| 30 | а |
^ СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
Основная литература:
- Рубина Е.А. Санитария и гигиена питания / Е.А. Рубина. – М.: Академия, 2005.
- Гигиена: Учебник для вузов / под ред. Г.И. Румянцева. – М: Геотар медицина, 2000.
- Санитарные правила и нормы Сан ПиН 2.3.5.002-98. Организация торговли продуктами питания в мелкорозничной сети. – Уфа, 1998.
- Санитарно-эпидемиологические правила Сан ПиН 2.3.6.959-00. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания. – М., 2000.
- Санитарные правила и нормы Сан ПиН 42-123-4117-86. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов. – М., 1986.
- Руководство по диетологии / Под ред. А.Ю. Барановского. – СПб.: Питер, 2001.
- Пивоваров Ю.П. Руководство к практическим занятиям по гигиене и основам экологии человека / Ю.П. Пивоваров. – М.: ГОУ ВУНМЦ МЗ РФ, 2001.
- Сборник технологических нормативов: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Под ред. Н.А. Лупея. – М.: Хлебпродинформ, 1997.
- Справочник по диетологии / Под ред. В.А. Тутельяна, М.А. Самсонова. – М.: Медицина, 2002.
- Королев А.А. Гигиена питания: Учебник для вузов / А.А. Королев. – М.: Медицина, 2006.
- Кича Д.И. Общая гигиена. Руководство к лабораторным занятиям: Учеб. пособие / Д.И. Кича, Н.А. Дрожжина, А.В. Фомина. М.: Геотар – Медицина, 2009.
- Зинец И.И. Здоровье и диета: 100 лечебных рационов, 500 рецептов диетических блюд / И.И. Зинец. – Пермь: Пермская книга, Алгос-Пресс, 1995.
Дополнительная литература:
- Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Под ред. Ф.Л. Марчук. – М.: Хлебпродинформ, 1996.
- Ванханен В.Д. Руководство к практическим занятиям по гигиене питания / В.Д. Ванханен. – М.: Медицина, 1987.
Составитель: ЗУЛЬКАРНАЕВ Талгат Рахимьянович
^ САНИТАРИЯ И ГИГИЕНА
НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ПИТАНИЯ
Учебно-методический комплекс по специальности
100103.65 Социально-культурный сервис и туризм
Технический редактор: С.А. Юдина
Компьютерная верстка: И.В. Рябуха
Подписано в печать 25.06.2010. Формат 60×84 1/16.
Бумага писчая. Гарнитура «Таймс».
Усл. печ. л. 3,66. Уч.-изд. л. 4. Тираж 150 экз.
Цена свободная. Заказ № 88.
Отпечатано с готовых авторских оригиналов
на ризографе в издательском отделе
Уфимской государственной академии экономики и сервиса
450078, г. Уфа, ул. Чернышевского, 145; тел. (347) 241-69-85.