Жигалов М. С., Мойсеяк М. Б. Лабораторный практикум по технохимическому контролю чайного сырья и готовой продукции чайного производства

Вид материала

Практикум

Содержание Приложение 1 Органолептические показатели чая Приложение 2 Физико-химические показатели качества чая Список литературы

Подобный материал:

• «Технология производства чая. Использование вторичных ресурсов чайного сырья», 225.45kb.
• Содержание программы: Логистика "обслуживающая" часть бизнеса, охватывающая все процессы, 59.24kb.
• Что такое логистика?, 97.71kb.
• Контрольная работа по дисциплине Бухгалтерский учет тема: Учет готовой продукции, 250.76kb.
• Тема: «Мировое хозяйство», 36.4kb.
• Ноу сош «Росинка», 555.87kb.
• А. М. Горького Кафедра алгебры и дискретной математики Щербакова В. А. Лабораторный, 418.72kb.
• Тематика курсовых работ по дисциплине «Базы данных» для студентов направления 230700., 29.21kb.
• Липатов Петр Иванович, учитель биологии; Липатова Людмила Николаевна, учитель биологии, 620.01kb.
• Инвестиционная привлекательность транспортной инфраструктуры Иркутской области, 47.02kb.

Таблица 1.- Качество черного байхового чая по органолептическим показателям

Наименование показателя	Характеристика чая по сортам
"Букет"	Высший	Первый	Второй	Третий
Аромат и вкус	Полный букет, тонкий нежный аромат, приятный сильно-терпкий вкус	Нежный аромат, приятный с терпкостью вкус	Достаточно нежный аромат средней терпкости вкус	Недостаточно выраженные аромат и терпкость	Слабый аромат, слабо терпкий вкус
Настой	Яркий, прозрачный, интенсивный, "вышесредний"	Яркий, прозрачный, "средний"	Недостаточно яркий, прозрачный, "средний"	Прозрачный, "нижесредний"	Недостаточно прозрачный "слабый"
Цвет разваренного листа	Однородный, коричнево-красного цвета	Недостаточно однородный, коричневый	Неоднородный, темно-коричневый, допускается зеленоватый оттенок	Неоднородный, темно-коричневый, допускается зеленоватый оттенок
Внешний вид чая (уборка): листового мелкого гранулированного	Ровный, однородный, хорошо скрученный Ровный, однородный, скрученный	Недостаточно ровный, скрученный недостаточно Ровный, скрученный с наличием пластинчатого	Неровный, недостаточно скрученный Неровный, пластинчатый	Неровный, недостаточно скрученный Неровный, пластинчатый
Достаточно ровный сферической или продолговатой формы

Таблица 2. - Качество зеленого байхового чая по органолептическим показателям

Наименование показателя	Характеристика чая по сортам
"Букет"	Высший	Первый	Второй	Третий
Аромат и вкус	Полный букет, тонкий нежный аромат, приятный сильно-терпкий вкус	нежный аромат, приятный с терпкостью вкус	Приятный аромат и достаточно терпкий вкус	Слабый аромат, недостаточно терпкий вкус	Грубоватый аромат, слабо ощутимый терпкий вкус
Настой	Прозрачный, светло-зеленый с желтоватым оттенком	Прозрачный, светло-желтый	Желтый с красноватым оттенком, недостаточно прозрачный	Темно-желтый с красноватым оттенком, мутноватостью
Цвет разваренного листа	Однородный, с зеленоватым оттенком	Недостаточно однородный с желтоватым оттенком	Неоднородный с желтоватым оттенком	Неоднородный темно-желтый
Внешний вид чая (уборка): листового	Ровный, однородный, хорошо скрученный	Недостаточно ровный, скрученный	Неровный, недостаточно скрученный	Неровный, чаинки плохо скручены
мелкого	Ровный, однородный, скрученный	Ровный, скрученный с наличием пластинчатого	Недостаточно ровный, скрученный или пластинчатый	Неровный, пластинчатый
гранулированного	Достаточно ровный сферической или продолговатой формы

Таблица 3.- Качество плиточного черного чая по органолептическим показателям

Торговый сорт чая	Показатели качества
Аромат и вкус	Настой	Цвет разваренного листа	Внешний вид чая
Высший	Приятный аромат, полный с терпкостью вкус	Чистый коричневый с темно-красным оттенком	Ровный, темно-коричневый	Спрессованная плитка четырехугольной формы, нижняя и верхняя поверхность плитки должны быть гладкими, без трещин и повреждений, углы и края должны быть целыми, необломанными
Первый	Приятный аромат, с терпкостью вкус	Чистый коричневый с красноватым оттенком	Достаточно ровный, темно-коричневый
Второй	Слабоватый аромат, грубоватый вкус	Темно-коричневый, допускается небольшая мутноватость	Неровный темно-коричневый с небольшой зеленью
Третий	Аромат слабый, вкус грубый	Темно-коричневый с буроватым оттенком, допускается небольшая мутноватость	Пестрый, темный с зеленью

Размеры плитки чая

Масса нетто, г	Длина	Ширина	Высота
125 250	90,1 120,1	60,1 90,1	20,1 20,1

Таблица 4.- Качество зеленого кирпичного чая по органолептическим показателям

Наименование показателей	Характеристика показателей
Внешний вид	Цвет темно-зеленый, поверхность гладкая, без осыпи; края ровные, без заусенец, четкий трафаретный оттиск товарного знака или производственной марки. Посредине брикета должна быть поперечная бороздка
Аромат и вкус	Свойственные зеленому кирпичному чаю, без затхлого, кисловатого и посторонних привкусов и запахов
Настой	Красно-желтый
Цвет разваренного листа	Темно-зеленый с темно-коричневым оттенком

^

Приложение 2

Физико-химические показатели качества чая

Таблица 5.- Качество черного байхового чая по физико-химическим показателям

Наименование показателя	Нормы для чая сорта
"Букет"	высшего	первого	второго	третьего
Массовая доля влаги, %, не более: - фасованный - нефасованный	8,0 7,0
Массовая доля водорастворимых экстрактивных веществ, %, не менее: - фасованный - нефасованный	35 35	35 33	32 31	30 29	28 28
Массовая доля металломагнитной примеси, %, не более: - крупный и мелкий - гранулированный	0,0005 0,0007
Массовая доля мелочи, %, не более: - фасованный - нефасованный - крупный и мелкий - гранулированный	1	5	5	5	5
4 5

Таблица 6.- Качество зеленого байхового чая по физико-химическим показателям

Наименование показателя	Нормы для чая по сортам
"Букет"	Высший	Первый	Второй	Третий
Массовая доля влаги, %, не более: - фасованный - нефасованный	8,0 7,0
Массовая доля водорастворимых экстрактивных веществ, %, не менее	35	35	33	31	30
Массовая доля металломагнитной примеси, %, не более: - крупный и мелкий - гранулированный	0,0005 0,0007
Массовая доля мелочи, %, не более: - фасованный - нефасованный - крупный и мелкий - гранулированный	1 4 5	5 4 5	5 4 5	5 4 5	5 4 5

Таблица 7.- Физико-химические показатели черного плиточного чая

Наименование показателей	Нормы для чая сортов
Высшего	Первого	Второго	Третьего
Массовая доля влаги, %, не менее	9,0	9,0	9,0	9,0
Массовая доля кофеина, %, не менее	2,2	2,1	2,0	1,8
Массовая доля танина, %, не менее	9,1	8,5	8,0	8,0
Массовая доля металломагнитной примеси, %	0,0007 наибольший линейный размер частичек металла не должен превышать 0,3 мм

Таблица 8. - Качество зеленого кирпичного чая по физико-химическим показателям

Наименование показателей	Норма
Чай кирпичный	Чай, поставляемый для экспорта
Массовая доля листовой части, %, не менее, в том числе массовая доля облицовочного материала, %, не менее	78,0 20,0	78,0 20,0
Массовая доля грубого материала, %, не более	22,0	22,0
Массовая доля влаги, %, не более	12,0	12,0
Массовая доля танина, %, не менее	3,5	4,0
Массовая доля металломагнитной примеси, %, не более	0,0008	0,0008
Наибольший линейный размер частичек металла, мм, не более	0,3	0,3

^

Список литературы

1. Галдавадзе И.И. Сортировка и дегустация чая. – М.: Пищевая промышленность, 1972. – 92 с.
   
2. Татарченко И.И., Мохначев И.Г., Касьянов Г.И. Технология субтропических и пищевкусовых продуктов. – М.: Издательский центр "Академия", 2004. – 384 с.
   
3. Татарченко И.И., Мохначев И.Г., Касьянов Г.И. Химия субтропических и пищевкусовых продуктов. – М.: Издательский центр "Академия", 2003. – 256 с.
   
4. Татарченко И.И., Воробьева Л.Н., Дьячкин И.И. Технохимический контроль произвосдтва пищевкусовых продуктов. – Ростов-на-Дону: Издательство ОАО "Донской Табак", 2005. – 264 с.
   
5. Коробкина З.В., Страхова С.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. – М.: Колос, 2003. – 352 с.
   
6. Елизарова Л.Г. Экспертиза качества чая. Методическое руководство МВШЭ.МР – 006 – 2001. Издание 2-ое исправленное. (Библиотека эксперта).– М.: Автономная некоммерческая организация "Московская высшая школа экспертизы", 2001. – 43 с.
   

7. Государственные стандарты: (ГОСТ): 1936-85; 19885-74; 28550-90; 28551-90; 28552-90; 28553-90.

ОГЛАВЛЕНИЕ



Славянский Анатолий Анатольевич

Вовк Галина Афанасьевна

Жигалов Михаил Сергеевич

Мойсеяк Марина Борисовна


Лабораторный практикум по технохимическому контролю чайного сырья и готовой продукции чайного производства


Кафедра "Технология

сахаристых, кондитерских

и пищевкусовых производств"


Редакция

Считка авторская

Компьютерная правка


Подписано в печать

Формат


125080, Москва, Волоколамское шоссе, 11

Издательский комплекс МГУП