«Технология производства чая. Использование вторичных ресурсов чайного сырья»

Вид материала

Реферат

Содержание Классификация чая Классификация чая по технологии его переработки Прессованный чай Гранулированные чаи Классификация чая по фабричным сортам Химический состав и пищевая ценность чая. Технология производства чая. Производство чёрного чая. Производство зелёного чая Производство красного чая Производство жёлтого чая Использование вторичных ресурсов чайного сырья. Список литературы

Подобный материал:

• Жигалов М. С., Мойсеяк М. Б. Лабораторный практикум по технохимическому контролю чайного, 572.07kb.
• Концепция «Утилизация, переработка отходов производства, потребления и вовлечение вторичных, 198.27kb.
• Ноу сош «Росинка», 555.87kb.
• Разработка технологии дрожжевых обогатителей пищи на базе молочной сыворотки и растительного, 627.15kb.
• Программа II научно-практической конференции «Комплексное использование вторичных ресурсов, 149.33kb.
• Охрана и рациональные приемы заготовки лекарственного растительного сырья, 130.81kb.
• Рентное регулирование и рациональное использование земельных ресурсов в сельском хозяйстве, 118.95kb.
• Курс 2 Семестры 3,4 Всего аудиторных часов 136, в том числе: 3 семестр 58 час; 4 семестр, 252.62kb.
• Поэзия Страны Восходящего Cолнца. Искусство видеть красоту. Перед урок, 111.25kb.
• Рабочая программа и методические указания к выполнению контрольной работы для заочной, 305.14kb.

Федеральное агентство по образованию

Государственное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

Пермский государственный технический университет

Кафедра химии и биотехнологии


Реферат на тему:

«Технология производства чая.

Использование вторичных ресурсов чайного сырья»


Выполнила студентка

гр. ХТБмП–05, ХТФ,

каф. химии и биотехнологии:

Ерошенко Дарья Владимировна

Проверила профессор, д.м.н.

Волкова Лариса Владимировна


Пермь 2010 г

Содержание.

Введение

В качестве товара чай представляет собой продукт биохимических и физико-химических превращений молодых верхушечных побегов чайного растения (флешей) в процессе их переработки. Технологии получения различных видов чая — одни из древнейших. Они возникли за несколько веков до нашей эры в Китае и практически существуют по настоящее время с учетом машинной переработки.

Чайное растение — это вечнозеленое многолетнее растение, которое относится к семейству чайных Theaceae, роду Camelia, который насчитывает до 45 видов. Листья чайного растения по внешнему виду имеют короткий черешок, эллиптическую форму и темнозеленую окраску. Одна из особенностей— опушенность серебристыми ворсинками позволяет, помимо того, определить возраст, а следовательно, и качество чая, поскольку больше всего волосков бывает на листовой почке и наиболее молодых листьях и стеблях. Выделяющийся при переработке чайного листа сок оседает и ферментируется на волосках, придавая им золотистый оттенок. Чем выше в чае содержание интенсивно опушенных чаинок, тем выше его качество.

Сбор чайного листа начинают с конца апреля и заканчивают в начале октября, производя его каждые 20 дней на участках, убираемых машинами, и через 7—10 дней — при уборке вручную.

При сборе срывают молодые побеги с двумя-тремя верхними листочками и нераспустившейся почкой (флеши), а также одно- или двухлистные побеги без почки (глушки). Флеши (от англ. flight — побег) собирают, как только они появились, не допуская их огрубения. Но так возможно собирать только ручным способом. При машинном способе уборки листья срезаются все подряд и с молодыми побегами, захватываются и более старые листья и побеги. По наличию огрубевших побегов можно определять тип уборки: ручной или машинный.

Собранный лист помещают (по 25 кг) в деревянные ящики и без промедления доставляют на чайные фабрики, расположенные вблизи плантаций.

Окончательное формирование чая как вкусового продукта происходит в процессе биохимических превращений, протекающих в чайном листе в результате различных технологических приемов его производства. Дальнейшая технология производства чая зависит от категории получаемого чая, но, в основном, включает стадии завяливания, ферментации, скручивания и сушки.

^

Классификация чая

Классификация чая по технологии его переработки

В зависимости от вида и качества используемого сырья и технологии его переработки чай в России делят на:

• байховый (листовой);
  
• прессованный (листья вместе с побегами);
  
• экстрагированный (водные или высушенные экстракты);
  
• гранулированный;
  
• ароматизированный.
  

Байховый чай в зависимости от степени ферментации чайного листа подразделяется на следующие категории [1]:

• неферментированный чай, в котором степень окисления дубильных веществ (катехинов) не превышает 12%. Это зеленый чай. Для инактивации окислительных ферментов сырье фиксируют водяным паром и горячим влажным воздухом. В результате на следующих стадиях переработки в чайном листе не происходят процессы ферментативного окисления.
  
• слабоферментированный чай, степень окисления дубильных веществ до 12-30%. Он подвергается частичной ферментации; к нему относятся: желтый, оолонг (красный) и черный чай.
  
• ферментированный чай, степень окисления дубильных веществ в пределах 35-40%. Во время производства такого чая стараются максимально окислить комплекс катехинов в чайном листе. Черный чай, приготовленный по указанной технологии, характеризуется интенсивным настоем и специфическим ароматом.
  

^ Прессованный чай делят на плиточный (черный), кирпичный (зеленый) и таблетированный (черные и зеленые).

Экстрагированные чаи представляют собой концентрированные жидкие или сухие (быстрорастворимые) экстракты черного или зеленого чая.

^ Гранулированные чаи получают путем грануляции чайной пыли или крошки, образующиеся при переработке байхового чая. В процессе грануляции для увеличения склеивающейся способности добавляют сахар. Таким образом, этот вид чая содержит посторонние добавки в виде сахара.

Несмотря на то, что чай оказывает приятные вкусовые ощущения, многие народы дополнительно ароматизируют его лепестками роз, гвоздикой, жасмином и другими высокоароматичными компонентами. В основном ароматизируют черный и красный чаи [2].
^

Классификация чая по фабричным сортам

Черный и зеленый чай первичной обработки сортируют по роду листа, размеру чаинок и придают ему однородный внешний вид. Получают так называемые фабричные сорта чая. В зависимости от размера чаинок вырабатывают крупный (листовой) и мелкий нерасфасованный чай. Черный байховый чай подразделяют на листовой Л-1, Л-2, Л-3 и мелкий М-1, М-2, М-3, а зеленый - на листовой Л-1, Л-2, Л-3 и мелкий М-2 и М-З.

В зависимости от качества черный байховый чай делят на фабричные сорта. Торговые сорта чая получают на чаеразвесочных фабриках из фабричных сортов путем купажирования. В торговую сеть поступают черный байховый чай сортов экстра, Букет, высший, 1, 2, 3-й, а зеленый - Букет, высший, 1, 2, 3-й. В зависимости от географического происхождения чай называется грузинским, азербайджанским, краснодарским, индийским и т. д.

Прессованный чай вырабатывают из доброкачественных отходов чайного производства - крошек и высевок путем их прессования в виде плиток правильной формы по 125 и 250 г. Черный плиточный чай по химическому составу мало отличается от черного байхового. Выпускаются следующие торговые сорта: высший, 1, 2 и 3-й.

^

Химический состав и пищевая ценность чая.

Важнейшим показателем качества чайного сырья и готового чая является содержание экстрактивных веществ, к которым в чае относят танино-катехиновую смесь (ТКС), сахара, пектин, кофеин, минеральные вещества и другие растворимые в воде компоненты. В листьях чая они составляют 41—58% сухой массы, а в готовом черном байховом чае — 31—46%. Наибольшее содержание фенольных компонентов содержится в почке и первом листе побега, наименьшее количество находится в 10 листе и в стебле.

Важной составной частью как самого чайного листа, так и готового чая является комплекс фенольных соединений, или так называемый чайный танин. Он определяет не только органолептические показатели качества, но и физиологическую ценность напитка. Особо следует подчеркнуть, что танин и катехины чая обладают свойствами витамина Р, и именно из-за наличия танина чай является для нас главным источником получения этого важного витамина. Количественное содержание полифенольных соединений в трехлистных флешах колеблется от 41,5 до 30% сухой массы. В состав полифенольных соединений входят катехины, танины, флавонолы, антоцианы, лейкоантоцианы, фенолкарбоновые кислоты, а также продукты их ферментативного окисления — теафлавины, теарубигины, их галловые производные, теафлавиновые кислоты. Эти вещества в чайном листе или готовом чае не образуют между собой комплексных соединений, т. е. не вызывают дубление свежей кожи, и поэтому называть их дубильными веществами неправомерно [2].

Существенным компонентом чая являются и алкалоиды. Среди алкалоидов самым известным всегда был и остаётся кофеин или, как его ещё называют в составе чая, теин. Вопреки распространённому мнению, кофеина гораздо больше содержится именно в чае (от 1 до 4 %), чем в кофе, но теин, действует мягче, чем чистый кофейный кофеин.

Белковые вещества вместе со свободными аминокислотами составляют от 16 до 25% чая. В чайном листе присутствуют главным образом белки, растворимые в щелочах, – глютелины, и в меньшей степени – белки, растворимые в воде, – альбумины. В процессе переработки листа количество альбуминов в чае увеличивается на 10 %.

Углеводы в чае содержатся разнообразные – от простых сахаров до сложных полисахаридов. Чем выше в чае процент содержания углеводов, тем ниже его сорт. Нерастворимые полисахариды (крахмал, целлюлоза, гемицеллюлоза) составляют 10–12 % состава чая. Зато растворимых полезных углеводов (сахароза, глюкоза, фруктоза, мальтоза) в чае от 1 до 4%.

К растворимым веществам чая можно также отнести органические кислоты. Их содержание варьируется в интервале от 0 до 1%. К органическим кислотам чая можно отнести лимонную, яблочную, щавелевую и другие виды кислот.

В чае содержится огромное количество витаминов. Таких как провитамин А (каротин), В1 (тиамин), В2 (рибофлавин), В5 (пантотеновая кислота), Р (никотиновая кислота) и немного аскорбиновой кислоты, которая может разрушаться при высоких температурах.

Содержание минеральных веществ в чае варьируется от 4 до 7%. Это магний, марганец, натрий, фтор, йод, медь, золото. Особое внимание следует обратить на содержание в чае фосфора и его производных. Чем выше сорт чая, тем больше в нем фосфора и калия [3].
^

Технология производства чая.

Чай изготавливают там, где выращивают. Перевозить можно только готовый чай. Дело в том, что чайный лист очень восприимчив к воздействию воздуха – начинается неконтролируемый процесс ферментации. Поэтому собранные листья можно перевозить не дальше чем за 5-6 км, а обрабатывать необходимо сразу. В мире наиболее распространено производство и потребление чёрного и зелёного чая. Красный чай производится уже в меньших количествам из-за трудоёмкости процесса. Жёлтый чай распространен только в Китае. Поэтому рассмотрим принципиальные схемы производства чёрного, зелёного и красного чаёв и их сходства (табл. 1).

Табл. 1.

Схемы производства зелёного, чёрного и красного чаёв.

Зелёный чай	Чёрный чай	Красный чай
Фиксация (пропаривание, просушка, выдержка)	Завяливание
Скручивание
	Ферментация
Сушка
Сортировка и купажирование		Скручивание

^

Производство чёрного чая.

Производство чая ведется непосредственно на чайных фабриках первичной переработки и включает в себя следующие основные технологические процессы: завяливание, скручивание, ферментация и сушка. Во время скручивания чайного листа повреждается структура и нарушается целостность клетки, в результате обеспечивается контакт окислительных ферментов и их субстратов. В чайном листе ферментация осуществляется за счет эндогенных ферментов. Этим производство чая отличается от многих других процессов пищевой промышленности, где ферменты добавляют искусственно. В технологическом цикле производства чая ферментация является центральным процессом, от которого в значительной степени зависит качество готовой продукции.

Завяливание является первым технологическим процессом производства черного чая, при котором происходит физико–механическая и биохимическая подготовка сырья. Цель завяливания заключается в удалении влаги из чайных листьев, вследствие чего, в условиях водного дефицита, повышается концентрация клеточного сока и сухого вещества, и биохимические изменения протекают более интенсивно.

В сортовом чайном листе содержание влаги составляет 75–78%, а после завяливания лист должен содержать 62–64%. Различают два способа завяливания: естественный и искусственный.

Естественное завяливание часто применяется в Индии, Шри–Ланке и других странах с жарким климатом. В северных странах, в частности таких, как Россия (Краснодарский край) и Грузия, применяется искусственное завяливание в специальных машинах. В результате завяливания лист теряет влагу, все части флеша делаются мягкими и эластичными, при перегибе не ломаются и легко поддаются следующему технологическому процессу — скручиванию.

В естественных условиях лист обычно завяливают 16–18 часов. При влажной погоде завяливание затягивается и по времени может длиться 36–48 часов. Оптимальной температурой для естественного завяливания считается 24–25° С при относительной влажности воздуха 60–70%. При искусственном завяливании продолжительность процесса можно сократить до 4–6 часов. При этом оптимальная температура завяливания не превышает 40–42°С.

Следующий технологический процесс — скручивание, осуществляют в специальных машинах — роллерах. Целью скручивания является разрушение тканей чайного листа. При этом содержимое клеток смешивается, и начинаются биохимические процессы окисления и ферментации. Именно в результате скручивания чайные листья приобретают привычную форму.

Следует отметить, что для интенсификации процесса скручивания была придумана и использована машина СТС. Ее название произошло от трех английских слов: crushing — дробление, tearing — разрывание и curling — закручивание, обозначающих производимые в ней операции (отсюда и название чая СТС, или, как еще говорят, гранулированного чая).

Технологический процесс скручивания может существенно меняться в зависимости от исходного сырья и степени его завяливании. Способ и степень скручивания оказывает существенное влияние на качество готового чая. Чай, полученный путем легкого скручивания, при заварке дает слабый настой, а чай из сильно скрученного сырья дает крепкий настой. Чай, переработанный с применением машины СТС, отличается крепким настоем, однако по аромату и мягкости вкуса уступает чаю, скрученному роллерами.

Для производства классического байхового чая обычно на фабриках применяют трехкратное скручивание, между стадиями которого производят сортировку скрученного листа. Сортировка позволяет отделить наиболее нежные части флеша (первый лист и почку) от более грубой части листа, которую отправляют на дальнейшие этапы скручивания, по 45 минут каждый. Общая продолжительность процесса составляет 135 минут.

Поскольку с момента скручивания начинается развитие окислительных процессов, в роллером отделении поддерживается высокая относительная влажность — 96–98%, умеренный температурный режим — 22– 26°С — и идеальная чистота.

После скручивания чайный лист проходит процесс ферментации. Ферментация является кульминацией биохимических процессов, происходящих при завяливании и скручивании, и наиболее важным процессом при производстве черного чая. При ферментации под воздействием кислорода в чайном листе происходят сложные химические преобразования.

За время ферментации скрученный лист в результате окислительных процессов приобретает медно–красный оттенок, и изменяются вещества, придающие горечь чайному листу. Процесс ферментации протекает обычно 3–5 часов. Для нормального хода процесса ферментации и максимального накопления ценных вкусовых и ароматических веществ необходимы высокая относительная влажность воздуха (96–98%), сравнительно низкий температурный режим (22–26°С) и аэрация, которые поддерживаются в помещениях для ферментации.

Заключительным этапом в производстве черного чая является сушка. Цель сушки — прекращение процесса ферментации под действием высокой температуры, удаление из листа излишней влаги и окончательное формирование качества готового чая.

Тепловая сушка ферментированного чайного листа позволяет получить черный чай с характерным внешним видом, вкусом, цветом и ароматом. Высушенный продукт является полуфабрикатом чая. На чайных фабриках для сушки байховых видов чая (черный, зеленый, желтый, красный) применяются конвективные чаесушильные машины с огневыми калориферами, а также их модификации с паровыми калориферами.

Оптимальными параметрами процесса сушки в конвективных чаесушильных машинах являются температура сушильного агрегата 100± 5°С. Остаточная влажность полуфабриката не должна превышать 5–7%. Полуфабрикат является неоднородной массой, представляющей собой смесь различных по качеству и величине чаинок. Поэтому на следующем этапе для получения фабричных чаев полуфабрикат подвергают сортировке на ситах разных номеров и купажированию (смешиванию).

Сортировка и купажирование являются не технологическими, а механическими процессами, однако для их успешного проведения требуется большое искусство и опыт. В результате, на фабриках первичной переработки чайного листа получают несколько основных групп чая: цельнолистовой (Whole Leaf), ломаные (Brokens), высевки (Fanings), крошки (Dust), различающихся между собой внешним видом и качеством. Далее чай упаковывается в фанерные ящики, которые попадают на чаеразвесочные фабрики, где при необходимости еще раз купажируется и упаковывается в пачки, жестяные банки и т.д. [2]
^

Производство зелёного чая

При производстве зелёного чая основная цель — исключить развитие окислительных процессов на первой же стадии производства для получения чая светло–жёлтого цвета со специфическим вкусом и ароматом. В зелёном чае, прошедшем все этапы технологической обработки, сохраняется почти весь объем катехинов и витаминов (в 5–6 раз больше, чем в черном чае), содержащихся в исходном сырье — чайном листе. Содержания дубильных веществ в зеленом чае в два раза больше, чем в чёрном. В биологическом отношении они находятся в более активном состоянии, поскольку присутствуют в не окисленной форме.

Основными производителями и потребителями зеленого чая является Китай и Япония.

Технология производства зелёного чая состоит из следующих этапов: фиксация (пропаривание, подсушка и выдержка чайного листа), скручивание, сушка и сортировка полуфабриката чая.

Фиксация (пропаривание) чайного листа является первым этапом производства зеленого чая. Целью этого процесса является инактивация ферментов и прекращение связанных с ними химических превращений.

При пропаривании, кроме инактивации ферментных систем, происходит разрушение отрицательно действующих на качество чая веществ, при этом исчезает запах свежей зелени и лист становится эластичным, что облегчает проведение процесса скручивания. Фиксация чайного листа осуществляется в специальных пропарочных аппаратах или чаефиксационных агрегатах в течение 2,5–3 минут. Оптимальной температурой пропарки, принятой производством, считается 95–100°С.

После пропарки лист подсушивают до остаточной влажности 61–62%, чтобы подготовить сырье для проведения процесса скручивания. Оптимальной температурой подсушки считается 90–95°С, при продолжительности 12–15 минут. Подсушка пропаренного листа осуществляется с использованием специальной машины для фиксации подсушки и выдержки.

Скручивание. Цель процесса скручивания заключается в раздавливании тканей сырья, вследствие чего на поверхности листа выделяется клетчатый сок. В отличие от черного чая, при производстве зеленого чая применяется одно – двукратное скручивание продолжительностью 70–80 минут. Скручивание осуществляется на тех же роллерах, что и при производстве черного чая.

Сушка. Сушка зеленого байхового чая обеспечивается аналогично процессу сушки черного чая — в тех же печах и при таком же режиме, но с доведением остаточной влажности чая до 3–5%. Высушенный полуфабрикат приобретает оливково–зеленый цвет.

Сортировка. Сортировка зеленого чая, так же, как и сортировка черного, является чисто механической операцией, в результате которой продукту придается вид фабричного стандарта.

При сортировке полуфабриката зеленого чая, аналогично сортировке черного, получают листовой и мелкий чай, который в зависимости от размера чаинок делится на листовой первый (Л1), второй (Л2), третий (Л3) и мелкий второй (М2) и третий (М3). К мелкому чаю относятся высевка и крошка.

В зеленом чае наиболее ценными считаются листовые сорта, обладающие более высокими показателями вкуса, аромата и цвета настоя. Купажирование и упаковку зеленого чая производят в том же порядке, что и при производстве черного чая [2].
^

Производство красного чая

Это небольшая, но совершенно особая группа чаёв, отличающаяся специфическими вкусовыми и ароматическими свойствами, в силу которых красные чаи считают, чуть ли не самыми ароматичными чаями в мире.

Оолонги – красные чаи (так эти чаи называют в международной торговле) сочетают в себе, с одной стороны, некоторые свойства чёрных, с другой – зелёных чаёв. Отличительной особенностью красного чая, позволяющей определить подлинность этого высококачественного продукта, является окраска распаренного листа — красная по краям и зеленоватая в центре. Это получают путем попеременной обжарки и ферментации чайного листа. При производстве красного чая главная цель состоит в получении высокоароматного продукта. После завяливания действие ферментов не прекращается, а сырье слегка повреждают и выдерживают при определенной температуре для развития окислительных процессов и усиления ароматообразования. В таких условиях ферментация начинается с поврежденных краев пластинок листа, а не во всей массе. Для ослабления ферментативных процессов и усиления термохимических процессов сырье подвергают обжарке, в результате чего лист делается мягкий и теряет вкус зелени. Далее лист скручивают, сушат и в горячем состоянии упаковывают, выдерживая в герметически закрытых ящиках. Поэтому красный чай гораздо экстрактивнее черного и ценнее по вкусовым свойствам, Р- и С-витаминной активности [2].
^

Производство жёлтого чая

Жёлтые чаи приготовляют из наиболее молодых побегов, преимущественно из почек чайного листа, поэтому все сорта жёлтых чаёв (а их ещё меньше, чем красных) относят только к высоким. Эти почки завяливают или даже высушивают в тени или на слабом солнце (отчего жёлтые чаи делят на «солнечные» и «теневые»), не допуская при этом ферментации, которая исключена как самостоятельный процесс, но частично происходит всё же во время скручивания, когда часть веществ листа успевает окислиться, и готовый продукт имеет более темную окраску, чем
неферментированный зеленый чай [2].

^

Использование вторичных ресурсов чайного сырья.

Чайные отходы, образующихся при производстве рассыпных чаев в виде чайной пыли и мелочи, образуются в количестве до 8 тысяч тонн в год. Так же отходами чайного производства считаются

• несортовое сырье (формовочный материал осенней и весенней подрезки, некондиционный лист машинного сбора);
  
• низкосортный чай (4 сорта);
  
• высевка, состоящая из очень мелких обломков чая;
  
• крошка (пылеобразный материал, получающийся при сортировке резаного чая);
  
• вторичные ресурсы, т.е. огрубевшие чайные стебли, в которых содержатся целлюлозы до 55% и лигнина до35%, волоски, пластинки, пыль.
  

Самой массовой переработкой низкокачественного мелколистового чая или листа категории D (от англ. «dust» — пыль) является производство пакетированного чая [5].

Некондиционные листья для приготовления байховых чаев, грубый лист осеннего сбора, а также из отсевов первичной переработки чайного листа – крошки и высевки идут на приготовление быстрорастворимого чая. Быстрорастворимый чай выпускают в форме таблеток, гранул, порошка, кристаллов. Чайные концентраты широко используются в производстве различных пищевых продуктов (кондитерские изделия, мороженое, соки, безалкогольные напитки) для окрашивания и витаминизации, а также в качестве вкусовой добавки. Они придают продуктам питания желаемую окраску и аромат, обогащают их биологически активными веществами (витамины, кофеин и др.).

Ещё одним вариантом переработки чайной крошки и пыли является получение чёрного плиточного чая. Его изготавливают путём прессования c предварительной обжаркой и пропариванием при температуре 95 — 100°C. Популярен в Поволжье, Казахстане, Приаралье, Сибири и на Крайнем Севере.


Водные экстракты вторичных материалов при определённой концентрации могут применяться для обогащения байхового чая путём разбрызгивания этих экстрактов во время этапа ферментации.

Как уже указывалось выше, чай очень богат витамином Р, кофеином и другими полезными веществами. Готовые препараты получают из отходов чайного производства (пыли и отходов чайных плантаций) путём экстрагирования в различных растворителях [4].

Заключение.

Чай является самым любимым напитком россиян, не только из-за его богатого вкуса и из-за его полезных, даже лечебных, свойств. Это объясняется его составом. Чайный лист богат фенольными соединениями, алкалоидами, эфирными маслами, белками, углеводами, пектиновыми веществами, пигментами, витаминами, ферментами и минеральными веществами.

На сегодняшний день ассортимент чая поражает многообразием и обилием видов и сортов, начиная с традиционных и заканчивая всевозможными чайными смесями. По степени ферментации различают чёрный, зелёный, красный и жёлтый чай. Выпускают их в различных формах – байховый, плиточный, гранулированный. Но множество различных вкусов образуется в результате схожих технологий.

Производство любого вида чая включает в себя стадии ферментации, сушки и скручивания. Основным отличием в технологии является порядок этих этапов, их продолжительность или дополнительная обработка, например, пропаривание при производстве зелёного чая. Ферментация – ключевой процесс производства чая, придания ему вкуса. Протекать она может разнообразно: для получения чёрного чая сырье оставляют в специальных установках, если ферментацию вести попеременно с поджариванием чайного листа, то получится красный чай, а технология производства зелёного чая вообще не подразумевает стадию ферментации как самостоятельный процесс – она происходит во время скручивания листьев.

Во время производства чая образуется множество отходов, но и они находят своё применение. Самое масштабное – это изготовление пакетированного и быстрорастворимого чая. Так же они являются сырьем для получения витамина Р, кофеина, используются как пищевые добавки для окрашивания и витаминизации.
^

Список литературы

1. Основы биотехнологии переработки сельскохозяйственной продукции. Учебное пособие для с.-х. вузов/ А.А. Белооков – Троицк: УГАВМ, 2006.- 112с. – URL: ссылка скрыта (дата обращения 28.09.10)
   
2. Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: Учебник. – 2-е изд. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К⁰», 2005. – 200 с.
   
3. В. В. Похлёбкин «Чай, его типы, свойства, употребление». – URL ссылка скрыта (дата обращения 28.09.10)
   
4. Неверова О.А., Гореликова Г.А., Поздняковский В.М. Пищевая биотехнология из сырья продуктов растительного происхождения. // Новосибирск: Сиб.унив.изд-во, 2007. – 415 с.
   
5. Чайный пакетик // Материал из Википедии — свободной энциклопедии. – URL: ссылка скрыта (дата обращения 28.09.10)