Жигалов М. С., Мойсеяк М. Б. Лабораторный практикум по технохимическому контролю чайного сырья и готовой продукции чайного производства
Вид материала | Практикум |
СодержаниеЛабораторная работа 7 Порядок дегустации Условия, необходимые для дегустации чая Правила титестерской заварки чая Виды контроля качества чайного сырья на чайных фабриках |
- «Технология производства чая. Использование вторичных ресурсов чайного сырья», 225.45kb.
- Содержание программы: Логистика "обслуживающая" часть бизнеса, охватывающая все процессы, 59.24kb.
- Что такое логистика?, 97.71kb.
- Контрольная работа по дисциплине Бухгалтерский учет тема: Учет готовой продукции, 250.76kb.
- Тема: «Мировое хозяйство», 36.4kb.
- Ноу сош «Росинка», 555.87kb.
- А. М. Горького Кафедра алгебры и дискретной математики Щербакова В. А. Лабораторный, 418.72kb.
- Тематика курсовых работ по дисциплине «Базы данных» для студентов направления 230700., 29.21kb.
- Липатов Петр Иванович, учитель биологии; Липатова Людмила Николаевна, учитель биологии, 620.01kb.
- Инвестиционная привлекательность транспортной инфраструктуры Иркутской области, 47.02kb.
Лабораторная работа 7
Дегустационная оценка качества чайного сырья и готовой продукции
Общие сведения
Дегустация – это метод оценки качества пищевого продукта с помощью органов чувств (органа вкуса и обоняния), без применения специальных препаратов или химических анализов.
Титестер фабрики – осуществляет дегустацию чая, а также несет ответственность за составление купажа готового чая, соблюдение правил взятия образцов, по которым оценивается продукция. Титестер при опробовании полуфабриката чая указывает производственному персоналу фабрики на недостатки качества и дает совет для их устранения.
Практика органолептического анализа чая показала, что титестер, пробующий чрезмерно большое количество чайных образцов за 8 ч, в состоянии точно устанавливать сорт чая не более чем 125 пробам. Чем больше проб, тем больше ошибок в установлении сортности чая. Торговые значения запаха ощущаются людьми по-разному, поэтому не все могут выполнять работу титестера. Различают порог ощущения и порог восприятия, то есть два минимума импульсов. Если какой-нибудь запах едва заметен, и точнее его определить невозможно, то такой импульс называют порогом ощущения.
Когда незначительное увеличение интенсивности импульса позволяет распознать его вид и качество, то говорят о пороге восприятия, распознавания.
При повышении температуры интенсивность запаха увеличивается. Оптимальной температурой приготовления для дегустации пробы считается 80 С. Наилучшая температура воздуха в комнате, где производится органолептический анализ (дегустация) колеблется в пределах 20…24 С, относительная влажность воздуха - 60…70 %.
Светлое помещение благоприятно действует на обоняние человека, так как свет обостряет обоняние и другие органы чувств человека, за исключением его слуха.
Наиболее важную роль в оценке качества чая играет вкус. Потребитель предъявляет к вкусовым свойствам чая особые требования. Наблюдается тесная взаимосвязь между вкусом чая и его ароматом. При этом аромат и вкус находятся в прямой зависимости от внешнего вида чая, цвета разваренного листа, окраски настоя чая.
При определении вкуса чая необходимо установить степень импульса терпкости и букета, то есть сочетания двух качественных показателей – аромата и вкуса.
Кроме вкусовой впечатлительности титестеры должны иметь натренированную вкусовую память. Однако аналогично органу обоняния орган вкуса подвержен быстрой адаптации (усталости). Поэтому титестер должен выполнять подряд не более 15…20 оценок на вкус, после чего необходим перерыв 10…15 мин.
^ Порядок дегустации
Представленные для оценки образцы пробуются тремя титестерами, каждый из которых работает самостоятельно.
Вначале проверяется уборка - внешний вид чая, затем - на глаз – степень интенсивности и после этого образец пробуют на аромат, вкус и последним проверяется цвет разваренного листа.
Результаты анализов обсуждаются всеми тремя титестерами, затем в специальной титестерской книге записывается присвоенная чаю оценка в баллах. Если оценка одного титестера расходится с результатами двух других, то сорт чая устанавливается по данным двух титестеров, дающих одинаковую оценку.
В том случае, когда хотя бы один из членов комиссии признает, что в образце имеются признаки кислотности, жаристости, затхлости, горечи или какого-либо другого постороннего запаха, то пробу необходимо заварить вторично. Если при повторном опробировании подтвердятся обнаруженные недостатки, то оценка продукции не дается и персонал производства обязан принять меры для устранения выявленных недостатков.
Дегустация бывает нескольких видов: производственная, опытная, экспертная, учебная, для установления сортности промышленных образцов чая и центральная.
^ Условия, необходимые для дегустации чая
- В лаборатории (дегустационном зале) должна быть исключена возможность проникновения посторонних запахов.
- Дегустационный зал должен быть хорошо освещен естественным светом, без попадания солнечных лучей.
- При дегустации чая в дегустационном зале должна быть абсолютная тишина.
- На чайных фабриках первичной переработки в дегустационной комнате должны свободно помещаться 2 или 3 титестерских стола, на которых можно разместить 15…20 образцов чая, и специальные шкафы для хранения образцов чая. Оформление документов, связанных с определением качества чая, производится в отдельной комнате.
- Подготовка воды для заваривания чая, мойка и чистка посуды должны проводится в специальной комнате рядом с дегустационной.
^ Правила титестерской заварки чая
Образцы чая высыпают на чистую белую бумагу, хорошо перемешивают, точно взвешивают навеску 3 г и высыпают в заранее хорошо промытый и вычищенный титестерский заварник вместимостью 125 см3. Наружная поверхность дна заварника должна быть шероховатой, чтобы на ней можно было написать номер образца. Навеску чая нужно выдерживать строго 3 г, так как при отклонении ее количества в одну или другую сторону ослабляется или усиливается окраска настоя и его экстрактивность, что не позволит дать объективную оценку качества образца (пробы).
При заварке чая важное значение имеет температура воды. Не допускается заварка чая после прекращения кипения воды, так как через 1…2 мин после прекращения кипения температура воды снижается почти на 2 С. Для заварки чая пользуются электрическими чайниками, в которых после выключения тока температура воды не изменяется в течение 1…1,5 мин. Этого времени достаточно для заварки 30 образцов чая. Вода не должна иметь какого-либо постороннего запаха или вкуса.
В заварники с помещенными на их дно навесками чая наливают крутой кипяток, не доливая их по высоте 0,5 см. Во всех случаях необходимо наливать одинаковое количество воды, иначе настой разных образцов будет иметь различную окраску и экстрактивность.
Продолжительность заварки чая установлена 5 мин. Это условие надо точно соблюдать, так как при меньшей продолжительности заварки экстрактивные вещества переходят в настой в меньшем количестве, а при большей продолжительности – вместо приятного аромата и вкуса чая может возникнуть запах и вкус древесины.
По истечении 5 мин настой из заварника полностью выливают в специальные титестерские чашки и через 1…1,5 мин определяют аромат чая в заварнике, так как за 1…1,5 мин лист в заварнике слегка остывает (примерно до 80 С), что способствует лучшему улавливанию аромата. При остывании продолжительностью более 1,5 мин невозможно отличить даже аромат чая высшего качества от аромата чая низкого качества.
Оценку настоя чая в чашке проводят в зависимости от его интенсивности: вышесредний, средний, нижесредний, слабоватый и слабый. При этом настои чая, одинаковые по роду листа чая дегустируют в отдельности. По ГОСТ для каждого рода чая предусматривается соответствующая интенсивность настоя.
Определение показателей качества черного чая, зависящих от технологии переработки чайного листа
Цель работы: органолептическими анализами определить качество образцов чая по пяти его показателям: внешний вид, интенсивность настоя, аромат, вкус, цвет разваренного листа. Описать значение каждого показателя в отдельности.
Внешний вид чая
При оценке внешнего вида чая обратить внимание на следующее: содержит ли он золотистые типсы, красные черешки (грубые стебли), волоски древесины, нескрученные пластинки листа, а также наличие в нем других посторонних примесей.
Внешний вид чая дает представление о том, из какого сырья выработана продукция, соблюдены ли технологические режимы при переработке чайного сырья.
Наличие в чае большого количества золотистых типсов указывает на высокие достоинства чая. Чем больше в чае коричневых и красноватых нескрученных пластинок примеси, тем хуже качество чая. Если в чае имеются черешки (красные стебли) или волоски древесины, то он выработан из грубого сырья и плохо отсортирован. При переработке грубого сырья третий лист чайного побега плохо скручивается, недостаточно ферментируется, сохраняет зеленый цвет, что отрицательно влияет на аромат и вкус чая.
Цвет настоя
В основе образования пигментов чая лежит окислительное превращение в них дубильных веществ. Настой чая, полученный из чайного листа, переработанного в нормальных условиях, должен быть прозрачный, красноватый. В случае переферментирования чайного листа его настой имеет более коричневый цвет, а при наличии темного или сероватого цвета - процесс ферментации протекал чрезмерно продолжительное время. Очень светлый настой чая с зеленоватым оттенком указывает на недостаточную ферментацию и на то, что сырье переработано с опозданием. При большом опоздании чай считается негодным (кислым).
Чай высокого качества, богатый дубильными веществами, обладает способностью давать осадок экстрактивных веществ – чайные сливки, которые получаются при охлаждении настоя чая. Чайные сливки представляют собой смесь катехинов и кофеина, содержащиеся в растворе горячего чая. При охлаждении они выделяются из раствора и находятся во взвешенном состоянии и при длительном остывании оседают на дно. Яркий цвет сливок указывает на хорошее качество чая.
При сравнении интенсивности настоя необходимо учитывать к какому виду принадлежит чай – к листовому или мелкому. Мелкий чай имеет более интенсивный настой, чем листовой.
Отечественные чаи «Экстра» и «Букет», имеющие крепкий настой, характеризуются обильным количеством сливок.
Ассамский чай имеет сливки такого цвета, как будто к нему добавили молоко.
Аромат чая
Эфирные масла, содержащиеся в небольшом количестве в чайном листе и образующиеся в результате окислительных процессов во время ферментации, обусловливают аромат чая. Установлено также, что дубильные вещества являются источником создания аромата и вкуса чая.
При опробовании чая на аромат легко обнаруживаются все недостатки, вызванные нарушением технологического режима переработки чайного листа или неправильным хранением продукции. К ним относят: кислотность, жаристость, запах зелени, затхлость, дымный и другие нехарактерные для чая запахи.
Особое внимание, одновременно с определением аромата, уделяют вкусу чая. Ведущую роль при этом играют дубильные вещества чая – танины.
Эфирорастворимая фракция дубильных веществ чайного листа обладает горьким вкусом, а нерастворимая в эфире фракция придает чаю приятный, мягкий, терпкий, полноценный вкус.
Цвет разваренного листа
Это важный показатель при оценке качества чая находится в прямой зависимости от интенсивности настоя, аромата и вкуса чая. При соблюдении технологического режима переработки разваренный чайный лист должен иметь светло-коричневый цвет. Если цвет коричневый, то лист переферментирован, темный (черноватый) цвет является причиной при чрезмерной ферментации и считается дефектом. При недостаточной ферментации цвет остается зеленым. Наличие чаинок светло-коричневого и зеленого цвета в разваренном листе указывает на переработку неоднородного сырья. Когда неправильно составлен купаж, то есть в массу нормально ферментированного листа попали поврежденные чаинки, основная масса разваренного листа имеет светло-коричневый цвет с наличием чаинок черного цвета.
^ Виды контроля качества чайного сырья на чайных фабриках
Качество любого готового продукта, в том числе и чая, зависит во многом от технологических свойств перерабатываемого сырья. Как уже указывалось ранее, чай является продуктом, изготовленным из чайного листа и содержащим танино-катехиновый комплекс, витамины и кофеин. Как тонкий пищевкусовой продукт чай получается в результате превращений, которые претерпевают чайные побеги в процессе технологической переработки. Побегом называется растущая облиственная часть стебля с расположенными на ней почками. Побеги развиваются из вегетативных почек. Флешь – наиболее нежная часть побега. Глушок – побег без растущей почки. Однолистные, двухлистные и трехлистные побеги – флеши, собираемые с чайного куста в период с апреля по октябрь, относятся к сортовому чайному листу и служат сырьем для производства байхового чая. В зависимости от количества примеси огрубевшего материала чайный лист делят на два сорта: первый и второй.
Грубый чайный лист, собираемый осенью после сбора сортового чайного листа и весной до подрезки чайных кустов, используется для производства зеленого кирпичного чая, лао-ча.
Оценка характеристики чайного листа
Характеристикой чайного листа являются возрастные изменения на ранних стадиях развития побега и биохимические показатели в зависимости от разновидности чайного растения.
По мере старения чайного листа уменьшается энергия накопления дубильных веществ, происходят глубокие изменения и в составе катехинов чая.
Для определения суммарного содержания катехинов, а также раздельно простых катехинов и их галловых эфиров пользуются методом хроматографии на бумаге.
Многочисленными биохимическими исследованиями, у нас и за рубежом, показано, что в зависимости от разновидности и сорта чайных растений меняется содержание белков, сахаров, алкалоидов, витаминов, жиров и др. Содержание дубильных веществ в листьях чая отдельных разновидностей колеблется в больших пределах. В листьях южных разновидностей чайного растения, где жизненные процессы протекают интенсивнее, в процессе дыхания, накапливается больше дубильных веществ, чем в северных. Богатые дубильными веществами южные разновидности содержат больше катехинов. Для определения содержания катехинов в листьях чая используют экспресс-метод.
Оценка сезонных свойств чайного листа
Для оценки сезонных свойств чайного листа изучают сезонную динамику дубильных веществ и катехинов в листьях чая.
В зависимости от условий сезона технологические качества и химический состав чайного сырья непостоянны. Причем в нем значительно меняется и содержание дубильных веществ. Существует зависимость между накоплением дубильных веществ и температурой окружающего воздуха. Наибольшее содержание дубильных веществ содержится в индийских сортах чая, а наименьшее – в японском чае.
Сырье с меньшим содержанием дубильных веществ должно идти на изготовление зеленого байхового чая, а богатое дубильными веществами и их составными частями, катехинами – для черного байхового чая.
Изучение образования и превращения дубильных веществ в листьях чая на протяжении вегетационного периода позволило установить закономерность сезонной динамики накопления дубильных веществ и их составных частей. Эти данные позволили разработать более рациональную схему использования чайного сырья и тем самым повысить качество чая.
Оценка географических свойств чайного листа
Изучение влияния географического фактора на образование и накопление дубильных веществ в листьях чая позволяет использовать чайное сырье более рационально, улучшая качество готового продукта.
С продвижением с юга на север в чайных растениях изменяется характер накопления углеводов, белков, уменьшается содержание дубильных веществ и их состав, а в листьях чая снижается содержание всех катехинов. Географический фактор оказывает заметное влияние на активность многих ферментов. Биохимиками установлено, что ферментативные процессы в живых растительных клетках зависят от водного режима, температуры, освещения и от других факторов.
Закономерность географической изменчивости дубильных веществ в зеленом чайном листе является основой для составления карт сырья и выпуска разных сортов чая.
Оценка агротехнических свойств чайного сырья
Повышение урожая чайного листа при применении комплекса агротехнических мероприятий не снижает содержания отдельных фракций и катехинов. Из минеральных удобрений в наших условиях более эффективными являются азотные, калийные и фосфорные вещества. Однако одностороннее применение азотных удобрений хотя и увеличивает урожаи, но снижает содержание дубильных веществ до такой степени, что сырье делается пригодным только для зеленого байхового чая.
На образование и накопления дубильных веществ оказывают различные виды подрезки чайных растений и другие агротехнические приемы. В некоторых чаепроизводящих странах чайные кусты не подрезают.
Хранение чайного сырья
В настоящее время для приемки сырья на фабриках имеется центральный и периферийные приемные пункты, расположенные вблизи плантаций, но далеко от чайной фабрики, что не всегда позволяет наладить объективный контроль чайного сырья и надлежащую его сохранность.
Основной причиной порчи чайного сырья является его дыхание, продолжающееся в собранном чайном листе, а также наличие в нем механических повреждений. Так как процесс ферментации начинается с момента раздавливания тканей листа, то механические повреждения чайного листа до его доставки на фабрику должны быть сведены к минимуму.
Важное значение имеет организация на центральном приемном пункте биохимического контроля оценки чайного сырья по объективным показателям, а также анализ на содержание в нем дубильных веществ и входящих в их состав катехинов, включая определение влажности листа.
Дополнительным показателем может быть массовое соотношение двухлистных нормальных флешей и третьего листа.
Контроль чайного сырья в процессе производства черного и зеленого байхового чая
Черный и зеленый байховые чаи производят из нежного сырья – двух- и трехлистных флешей чайного растения.
В процессе производства черного байхового чая имеют место глубокие изменения входящих в состав чайного сырья дубильных, белковых и других веществ, активизируется действие ферментов, что обусловлено технологическими особенностями его переработки. Эти изменения особенно нежелательны при выработке зеленого байхового чая.
Целью технологического процесса при производстве черного байхового чая является усиление окислительных реакций (ферментация), вызывающих образование вкуса и аромата, а также красных и коричневых пигментов.
Основными технологическими процессами при производстве черного байхового чая являются: завяливание, скручивание, ферментация, сушка. После сушки полуфабрикат направляется в цех готовой продукции.
Завяливание. Цель завяливания – изменить направление и интенсивность физиологических и биохимических процессов (обмен веществ, дыхание и др.), протекающих в живой ткани чайного побега до его сбора и подготовить его для дальнейшей переработки. В процессе завяливания происходят существенные физические и биохимические изменения компонентов чайного листа, играющие при этом важную роль.
Контроль окончания процесса завяливания осуществляется путем определения содержания остаточной влаги в завяленном листе. Оптимальная продолжительность завяливания чайного листа в промышленных агрегатах не более 6 ч при температуре сушильного агента 38…42 С. В период пикового поступления сырья допускается сокращение продолжительности данного процесса до 1,5…2 ч. при повышении температуры продуваемого воздуха до 48 С, но при этом снижается качество вырабатываемой продукции.
В условиях отечественных субтропиков оптимальная норма остаточной влажности для равномерного завяливания составляет 62…64 %, для неравномерного завяливания 50…62%, для чайного сырья с высоким содержанием огрубевшей и грубой фракции – 66…68 %.
В условиях производства для контроля процесса завяливания чайного листа используют быстрый метод высушивания пробы с продуванием горячего воздуха.
Из средней пробы чайного листа, отобранной в конце завяливания, взвешивают навеску 15 г с погрешностью не более 0,05 г и помещают в открытую коробку из металлической сетки с диаметром ячеек 0,1…0,25 мм. Коробку с навеской листа ставят в фен и сушат струей горячего воздуха, пропускаемой через лист в течение 15…20 мин. Температура горячего воздуха должна быть 120 С. Высушенная проба взвешивается с точностью до 0,01 г. По полученной массе сухого материала определяют остаточную влагу в завяленном чайном листе.
Для повышения качества черного байхового чая контроль завяливания необходимо проводить также по изменению катехинов чайного сырья.
Скручивание. Из завялочного цеха сырье поступает в специальные машины-роллеры, где оно подвергается скручиванию. Цель скручивания – придание завяленному чайному листу формы, характерной для высококачественного готового продукта; расчленение побега на составные элементы; разрушение целостности паренхимы; выдавливание и равномерное распределение сока по поверхности листьев; изменение направления биохимических процессов, протекающих в живом чайном листе. Скручивание считают началом ферментации.
Способ и степень скручивания оказывает существенное влияние на качество чая. В зависимости от механического состава сырья, его завяленности, применяемой схемы и оборудования продолжительность каждого скручивания составляет 15…45 мин. Температура в роллерном помещении должна быть 22…26 С, относительная влажность воздуха 96…98 %. Чайный лист после каждого скручивания пропускают через сортировочную машину.
Контроль качества скручивания осуществляют по процентному содержанию разрушенных клеток в крупной фракции после последующего скручивания. Чаи наилучшего качества получаются в тех случаях, когда степень разрушения тканей третьей фракции скручиваемой массы находится в пределах 78…85 %.
На основании биохимического метода контроля установлены оптимальные нормы скручивания по раздавленным тканям.
Порядок контроля скручивания чайного листа
Из третьей фракции скручиваемой массы отбирается средняя проба, примерно 40…50 листочков, из которых 30 развертывают пинцетом или руками и помещают на 3 мин в 10 %-ный раствор бихромата калия. Затем листочки переносят в белую фарфоровую ванночку (или чашку), промывают водой и у каждого из них визуально определяют процент прокрашенных (то есть раздавленных) тканей. Средний результат из 30 определений заносится в технологический паспорт.
Первое определение проводят после второго скручивания в третьей фракции отсортированного листа. Количество раздавленных тканей после второго скручивания должно быть не менее 71 %.
Второе определение проводят после третьего скручивания. Количество раздавленных тканей должно быть не ниже 78 %. Если раздавленных тканей будет менее 78 %, то проводят четвертое скручивание.
Контроль чайного сырья при ферментации
Ферментацией считают тот период, когда скрученное сырье находится до сушки в специальном ферментационном помещении. Ферментация чая сопровождается уменьшением содержания дубильных веществ и нарастанием цветности настоя. Готовность чая к сушке определяется органолептическим или аналитическим путем.
Биохимический контроль ферментации осуществляют по количеству окисленных дубильных веществ. Определение дубильных веществ проводят в чайном листе, взятом из первой и третьей фракции ферментируемой массы.
Первый анализ проводят после первого скручивания, второй – через 3 ч для первой фракции и через 4 ч для третьей фракции после начала скручивания.
Из отобранной средней пробы массой 40…50 г отвешивают навеску 15 г чайного листа с точностью 0,05 г, помещают ее в мерную колбу Штифта или прокалиброванную плоскодонную колбу вместимостью 300 см3, вливают в нее 200 см3 кипящей водопроводной воды и кипятят в течение 5 мин. В целях исключения вспенивания, в колбу перед кипячение бросают кусочек парафина. После окончания кипячения колбу охлаждают до 20…25 С, доводят до метки холодной водой и быстро фильтруют через полотняный фильтр. Затем 10 см3 полученного при этом экстракта переносят в фарфоровую чашку вместимостью 900…1000 см3, добавляют 750 см3 водопроводной воды и 25 см3 раствора индигокармина и титруют 0,1 н. раствором перманганата калия при энергичном перемешивании содержимого стеклянной палочкой. Конец титрования определяют появлением золотисто-желтоватого оттенка в растворе.
Ввиду того, что вода и индигокармин иногда могут сами восстанавливать перманганат, необходимо дополнительно ставить глухой опыт. С этой целью вместо 10 см3 чайного экстракта титруют только воду с индигокармином. Результаты этого определения затем вычитают из данных, полученных при титровании экстракта.