Федеральной целевой программы «Научные и научно-педагогические кадры инновационной России» на 2009-2013 годы (г. Уфа, 29 сентября 5 октября 2010 г.) Уфа 2010
| Вид материала | Программа |
- Концепция федеральной целевой программы «Научные и научно-педагогические кадры инновационной, 238.28kb.
- Программа "научные и научно-педагогические кадры инновационной россии", 777.29kb.
- Приглашаем Вас принять участие, 41.95kb.
- Управление научных исследований, 848.86kb.
- Российский новый университет, 29.94kb.
- Российский новый университет, 27.25kb.
- О проведении открытого конкурса, 71.41kb.
- Уважаемые коллеги!, 67.96kb.
- Российский новый университет, 26.29kb.
- Российский новый университет, 81.02kb.
РУБЛЕНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ, ОБОГАЩЕННЫЕ ОРГАНИЧЕСКИМ ЙОДОМ
THE CUT SEMIFINISHED ITEMS OF A PREVENTIVE FEED ENRICHED WITH ORGANIC IODINE
Салихов А.Р., Салихова Г.Г.
Salikhov A.R., Salikhova G.G.
Башкирский государственный аграрный университет, г. Уфа, Россия, e-mail azat79@yandex.ru
Мясо, йод, функциональные продукты, ламинария
Meat, iodine, functional products, laminaria
Роль микроэлементов велика – они принимают участие практически во всех биологических процессах организма человека. Одним из наиболее важных и вместе с тем дефицитных микроэлементов является йод, который входит в состав тиреоидных гормонов, возможность регуляторной функции которых известна. Они контролируют энергетический обмен, активно воздействуют на физическое и психическое развитие, дифференцировку и созревание тканей, участвуют в регуляции функционального состояния центральной нервной системы, влияют на деятельность сердечно-сосудистой системы и печени, оказывают выраженное влияние на обмены: водно-солевой, белковый, липидный и углеводный.
Как показывает мировой и достаточно обширный отечественный опыт, наиболее эффективным и экономически доступным путем улучшения обеспеченности населения йодом в общегосударственном масштабе является дополнительное обогащение им продуктов питания массового потребления до уровня, соответствующего физиологическим потребностям человека. В тоже время регулировка йодного обмена в организме представляет собой достаточно сложный биохимический процесс и простое добавление неорганических соединений йода в пищевую соль, хлеб и другие продукты не позволяет адекватно решать проблему йодной недостаточности. Медицинская практика признает низкую эффективность использования минеральных соединений йода из-за низкой его активности в неорганических солях и значительных потерь при хранении. Утилизация йода, введенного в организм в виде неорганических препаратов, невысокая, тогда как его органическая форма практически нацело обеспечивает потребности человека. Весьма важно отметить, что органические соединения йода могут депонироваться в организме без передозировки.
Установлено, что органические соединения йода бурых водорослей - ламинарии японской (Laminaria japonica Aresch), быстрее, чем эквивалентное количество йодистого натрия, содействуют нормализации функции щитовидной железы. Этому способствует не только содержание в морских растениях йода, но и присутствие в них важных для обменных процессов микро- и макроэлементов (молибден, медь, кобальт и др.) и витаминов.
На основе комплексных исследований по применению сухого препарата ламинарии в составе мясных модельных фаршей определены условия гидратации сухого препарата, влияние его на функционально-технологические и реологические свойства мясных композиций. В качестве мясной основы модельных фаршей выбрана баранина. Баранина – один из источников витаминов группы В, К, РР, пантотеновой, парааминобензоидной и фолиевой кислот, холина, она также содержит жир со значительными количествами стеаринового комплекса и витамина Е. Отличается баранина небольшим содержанием в жире холестерина, а именно 28 мг%, что в 2,5 раза меньше, чем в говядине, и в 2,5-4,3 раза меньше, чем в свинине. В баранине содержится почти в 2 раза больше фтора, чем в говядине. Одно из важных достоинств баранины – ее гипоаллергенность.
На основе анализа потребительского рынка мясных продуктов в качестве объекта для создания йодирования были выбраны рубленые полуфабрикаты в тесте – пельмени. Основанием явилось то, что данные полуфабрикаты являются продуктом массового потребления и доступны различным слоям населения.
Установлено, что оптимальным уровнем гидратации сухого препарата ламинарии водой является соотношение ламинарии и воды 1:5 в течение 15 минут при температуре 90-95°С. Максимальное значение влагосвязывающей, влагоудерживающей способности мясных фаршевых систем находится при внесении 4% сухого препарата ламинарии на 100 г мясного фарша. При данном значении внесения препарата ламинарии потребность взрослого человека в йоде на 50 %. Так же данное количественное внесение сухого препарата ламинарии незначительно отражается на органолептических показателях готовых пельменей.
На основе проведенных исследований нами разработаны рецептуры мясных полуфабрикатов, пельменей профилактического действия, позволяющих решить проблему йодонедостаточности, с использованием БАД, разработанных из морской капусты, текстурата соевого белка, обеспечивающих высокое качество продукции.
УДК 637.52
ПЕРСПЕКТИВНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОЙ НАПРАВЛЕННОСТИ
PERSPECTIVE TECHNOLOGIES OF MEAT PRODUCTS OF FUNCTIONAL PURPOSEFULNESS
Салихова Г.Г., Салихов А.Р.
Salikhova G.G., Salikhov A.R.
Башкирский государственный аграрный университет, г. Уфа, Россия
Мясо, витамины, растительные продукты, функциональные продукты
Meat, vitamins, vegetable products functional products
Создание продуктов заданного химического состава базируется на знании химического состава и свойств всех входящих компонентов, а также в нивелировании недостатков путем комбинации компонентного состава продукта и введении при необходимости функциональных пищевых добавок.
Мясная промышленность – основной поставщик белкового питания, физическая и биологическая незаменимость которого очевидны, однако в настоящее время она испытывает дефицит сырья. В связи с этим при производстве мясных изделий используют различные функциональные белки растительного и животного происхождения. Они компенсируют недостаток мышечных белков, улучшают функционально-технологические свойства фарша, увеличивают выход и снижают себестоимость готовой продукции.
Растительные компоненты в сочетании с мясным сырьем могут успешно использоваться и для создания специализированных продуктов, предназначенных для лечебно-профилактического и диетического питания. Кроме корректировки в продуктах содержания белка и жира необходимо и регулирование содержания микроэлементов и витаминов.
Для этого в мясные продукты при необходимости регулирования микроэлементарного и витаминного состава вводятся витаминно-минеральные комплексы или отдельные добавки, содержащие определенные вещества. В России более 50% территории, включая Республику Башкортостан, характеризуются недостаточностью доступных форм йода в биосфере.
Как правило, разработку рецептурного состава новых мясных и мясосодержащих продуктов осуществляют в четыре этапа: выбор видов основного сырья, их соотношений; проведение технологического моделирования; корректировка первичной рецептуры и предлагаемой технологии; апробация новой рецептуры и технологии в производственных условиях. При этом на каждом этапе следует учитывать характерные функционально-технологические свойства каждого ингредиента рецептуры и роль каждого из них в формировании качественных характеристик готового продукта. Следует отметить, что степень выраженности функционально-технологических свойств сырья зависит от условий его подготовки на разных стадиях технологического процесса.
В процессе разработки и модификации рецептур растительные препараты можно рассматривать в качестве как корректирующего компонента, предназначенного для замены высококачественного мясного сырья, улучшения функционально-технологических свойств сырья пониженной сортности, а также для повышения стабильности мясных эмульсий, регулирования состава и свойств готовой продукции.
С учетом спроса населения, а также возможности сочетания составляющих фарша на кафедре технологии мяса и молока были созданы рецептуры новых видов продуктов – диетических рубленых полуфабрикатов, а так же мясных продуктов, обогащенных органической формой йода.
В соответствии с поставленными задачами отработаны способы внесения растительных компонентов и микроэлементных обогатителей в состав рецептур мясных продуктов.
Для изучения качественных характеристик готовой продукции были исследованы органолептические, физико-химические и микробиологические показатели. В ходе исследований йод-обогащенных мясных продуктов доказано гарантированное сохранение данного микроэлемента в продукте в ходе хранения и тепловой обработки на необходимом профилактическом уровне – 150 мкг в сутки в 100 г продукта.
Таким образом, применение композиций растительных добавок, йодсодержащих добавок и препаратов йодированного животного белка перспективно для решения проблемы дефицита мясного сырья и пищевой полноценности мясных продуктов.
УДК 638.132
ПАЛИНОЛОГИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ КАЧЕСТВА МЕДА
Palynological analysis of quality of honey
Сатаева Л.В., Байназаров И.А.
Sataeva L.V., Baynazarov I.A.
Башкирский государственный аграрный университет, г. Уфа, Россия, e-mail lvsataeva@mail.ru
Пыльца, качество меда, сертификация, стандарт ISO 9001:2008
Pollen, quality of honey, certification, standard ISO 9001:2008.
Башкирский мед является признанным брендом Башкортостана как на внутреннем, республиканском рынке, так и на внешнем – российском, а теперь и на зарубежном. Потребности в меде велики, расчеты, проведенные в ГУП БНИИЦ пчеловодства и апитерапии показывают, что возможно многократное увеличение рынка потребления, т.к. при общеевропейской норме потребления 3,5 кг меда на человека в год, в России и Башкортостане потребление составляет всего 0,25-0,3 кг/год на человека. Есть и потенциал увеличения производства меда, т.к. медоносные запасы в РБ составляют около 525,5 тыс. тонн, что позволит увеличить количество пчелиных семей в республике в 4,5 – 5 раз [1]. Даже в засушливом 2010 г. за 2 дня медовой ярмарки в Уфе было продано около 70 тонн меда очень высокого качества, с влажностью 14-18%. Практически по всем параметрам качества башкирский мед не только соответствует стандартам, но и значительно превосходит их (по влажности, активности диастазы, содержанию редуцирующих сахаров и т.п.).
Действующим стандартом качества меда в России является ГОСТ 19792-2001 и ГОСТ Р 52451. В них принято проведение пыльцевого анализа при разногласиях между поставщиком и приемщиком, приведена методика выделения пыльцы из меда и в качестве примера приведена пыльца 2 видов: белой акации и хлопчатника. Идентификация меда по ботаническому происхождению производится экспертом прежде всего на основании органолептического анализа. В применяемых методиках определения качества меда пыльцевой анализ не является определяющим, особенно для фасованного меда. Его результаты применяются в основном для непереработанного меда, т.к. в процессе переработки часть пыльцевых зерен, особенно крупных, может отфильтровываться, что значительно изменяет пыльцевой спектр меда, но не может изменить его ботанического происхождения. Для непереработанного меда в некоторых странах существуют методические рекомендации по использованию пыльцевого анализа для идентификации ботанического происхождения меда, изданные отдельными институтами, но они не включены в стандарты по меду.
Тем не менее, учитывая современные возможности химии ароматизаторов, кроме органолептики необходимо иметь объективные показатели качества меда, например, количество и ботанический состав пыльцы в меде.
В свое время был разработан стандарт, в котором приводились данные минимального содержания цветочной пыльцы растения, определяющего вид меда, по отношению к общему количеству пыльцы в нем. Например, в липовом меде содержание пыльцы липы должно составлять не менее 30% (то же для верескового, гречишного, клеверного, люцернового, рапсового, цитрусового, акациевого при наличии в последнем не более 10% пыльцы крестоцветных). Предел пыльцы для подсолнечникового меда 35%, каштанового и эспарцетового – 45%, шалфейного 20%, лавандового 10% и т.д. [2]. Сопоставив результаты пыльцевого анализа и органолептические показатели, можно определить сорт, т.е. ботаническую принадлежность любого меда.
Производство продукции стабильно высокого качества обеспечивается серией международных стандартов ISO 9000 (ISO 9001:2008, ГОСТ Р ИСО 9001 – 2008) «Системы менеджмента качества. Требования». Данный стандарт представляет комплекс требований к построению системы управления качеством, обеспечивающим выпуск конечного продукта стабильно высокого качества. Сертификация системы менеджмента качества на соответствие требованиям стандарта ISO 9001: 2008 принимается, например, для алтайского меда (ООО «Пасеки предгорья». Наличие сертификата соответствия позволит добиться более лояльного отношения зарубежных и крупных российских партнеров к продукции пчеловодов.
Необходимость применения пыльцевого анализа была проиллюстрирована нами на меде различного происхождения: бортевом и трех видах ульевого меда: липовом, сборно-цветочном и кондитерском.
Бортевой мед был получен из Мелеузовского района РБ (национальный парк «Башкирия»). В поле зрения микроскопа наблюдалось большое количество пыльцы (более 2000 пыльцевых зерен), причем состав пыльцы смешанный (общее количество и соотношение разных видов пыльцы дано в таблице 1), т.е. это полифлерный мед. Большое количество пыльцы в бортевом меде связано с тем, что при добывании такого меда перемешивается содержимое сот с медом и пергой.
Липовый мед (Зианчуринский район РБ) также имел большое количество пыльцы, которая в основном принадлежала липе мелколистной. Имеется небольшая примесь пыльцы губоцветных, зонтичных и бобовых.
Сборно-цветочный мед (Зианчуринский район РБ) подтвердил свое название, общее количество пыльцевых зерен в препарате было несколько меньшим, соотношение пыльцы с разных растений показывает его полифлерный состав.
Кондитерский мед используется в приготовлении разнообразных кондитерских изделий, как правило, это мед низкого качества, со слабым ароматом, возможно даже фальсифицированный мед, полученный путем смешивания сиропа с небольшим количеством меда или кормления пчел преимущественно сахаром и патокой. Было обнаружено, что этот мед содержит очень мало пыльцы, загрязнен зернами крахмала.
Таблица 1 Пыльцевой состав меда различного происхождения
| Вид растений | Бортевой мед | Липовый мед* | Сборно-цветочный мед* | Кондитерский мед* |
| Общее количество пыльцы, шт. | >2000 | >2000 | >1000 | 68 |
| Липа мелколистная, % Tilia cordata | 28,65 | 86,81 | 16,45 | 17,19 |
| Бобовые, % Fabaceae | 8,13 | 1,12 | 8,45 | 6,76 |
| Губоцветные, Lamiaceae, % | 7,78 | 0,83 | 11,60 | 11,64 |
| Зонтичные, % Apiaceae | 5,20 | 0,52 | 7,83 | 5,70 |
| Розовые, % Rosaceae | 24,55 | 1,14 | 13,51 | 8,29 |
| Сложноцветные, Asteraceae, % | 5,27 | 1,46 | 8,77 | 20,59 |
| Крестоцветные Brassicaceae, % | 3,66 | 0,50 | 5,52 | 7,44 |
Примечание: * – ульевой мед
Таким образом, введение в стандарт пыльцевого анализа позволит объективно оценивать сравнительное качество продукта, обеспечит защиту потребителя от подделок, будет способствовать формированию справедливого ценообразования.
Литература
1. Ишемгулов А.М. Научное обоснование рационального использования биологических ресурсов Южного Урала для производства и переработки продукции пчеловодства. Дис. ... д-ра биол. наук: 03.00.32. Уфа: 2005. - 414 с.
2. Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров. М.: Дашков и К. – 2008. – 467 с.
УДК: 575.174.015.3:582.623.2
АНАЛИЗ ГЕНЕТИЧЕСКОГО РАЗНООБРАЗИЯ ПОПУЛЯЦИЙ POPULUS TREMULA L. В ПЕРМСКОМ КРАЕ
THE ANALYSIS OF A GENETIC VARIETY OF POPULATIONS POPULUS TREMULA L. IN THE PERM TERRITORY
Светлакова Т.Н., Боронникова С.В., Бельтюкова Н.Н., Бобошина И.В.
Svetlakova T.N., Boronnikova S.V., Beltyukova N.N., Boboshina I.V.
Естественнонаучный институт Пермского государственного университета, 614990, г. Пермь, ул. Генкеля 4, e-mail: SVBoronnikova@yandex.ru
Генетический полиморфизм, Populus tremula L., ISSR- и IRAP- маркеры.
Genetic polymorphism, Populus tremula L., ISSR- and IRAP-markers.
Для изучения геномов дикорастущих ресурсных древесных видов растений перспективны ДНК-технологии. Одной из ДНК-технологий, основанной на использовании микросателлитов, является ISSR (Inter-Simple Sequence Repeats)-метод, или межмикросателлитный анализ. Другой перспективной ДНК-технологией, основанной на мобильных генетических элементах - ретротранспозонах, является IRAP (Inter-Retrotransposon Amplified Polymorphism). Перспективен для восстановления лесов и целлюлозно-бумажной промышленности Populus tremula L. – тополь дрожащий, или осина. Молекулярно-генетические исследования показали, что этот вид чрезвычайно полиморфнен. Разноформенность P. tremula выражена морфологическими особенностями и важными для лесоводческой и хозяйственной деятельности человека признаками и свойствами – быстротой роста, качеством древесины, устойчивостью против гнили.
Изучение популяций P. tremula проводилось в 2008-2010 годах в Верхнее-Курьинском лесничестве на территории Кировского р-на г. Перми, в Кишертском и Добрянском районах Пермского края. У осины отмечена двудомность, поэтому анализ полиморфизма ДНК-маркеров был проведен отдельно у мужских и женских особей. Для выделения ДНК использовали методику A.M. Torres с соавторами (Torres et al., 1993) с незначительными модификациями. В каждой популяции и в общей выборке определяли: долю полиморфных локусов (
) (Williams at al., 1990), абсолютное число аллелей (na), эффективное число аллелей (ne) (Kimura, Crow, 1964), ожидаемую гетерозиготность (He) (Nei, 1987), долю редких морф (h) (Животовский, 1980), генетическое расстояние между популяциями (
) (Nei, 1978). В ходе исследований было показано, что ISSR- и IRAP-маркеры являются стабильными и четко воспроизводимыми и позволяют выявить высокий уровень полиморфизма, который может служить основой для идентификации генотипов P. tremula с хозяйственно-ценными признаками. Отмечен высокий уровень генетического разнообразия P. tremula (P95=0,917; Не=0,269; ne=1,496). Популяция P. tremula Верхне-Курьинского лесничества характеризуется ненарушенной генетической структурой (h=0,284), а данные популяций Кишертского и Добрянского районов свидетельствуют о нарушении генетической структуры (h=0,343 и h=0,340 соответственно). Исследования показали, что мужские особи P. tremula характеризуются недостоверно большей долей полиморфных локусов (P95=0,526) по сравнению с женскими особями (P95=0,482). Мужские и женские особи P. tremula генетически близки (D=0,1106). Было установлено, что три изученные популяции P. tremula сильно дифференцированы, на межпопуляционную компоненту генетического разнообразия P. tremula приходится 51,75 % разнообразия, а на внутрипопуляционную – 48,25 %.
Использование достижений генетики и селекции в практике лесного хозяйства позволяет в полной мере использовать большие потенциальные возможности генетических ресурсов для сохранения и приумножения лесных богатств. Дальнейшее изучение полиморфизма P. tremula перспективно для использования особей с ценными генотипами для нужд лесопромышленного комплекса и повышения продуктивности лесов, повышения качества выращиваемой древесины.
Работа выполнена в рамках аналитической ведомственной целевой программы «Развитие научного потенциала высшей школы» (номер государственной регистрации темы НИР 01201054037).
Литература
- Животовский Л.А. Показатель внутрипопуляционного разнообразия // Журн. общ. биологии. 1980. T. 41, № 6. C. 828 – 836.
- Torres A.M., Weeden N.F., Martin A. Linkage among sozyme, RFLP and RAPD markers in Vicia faba // Theor. Appl. Genet. 1993.V.5. P.937–945.
- Williams J.G.K., Kubelik A.R., Livak K.J. at al. DNA polymorphisms amplified by arbitrary primers are useful as genetic markers // Nucl. Acids Res. 1990. V. 18. P. 6531-6535.
- Kimura M., Crow J.F. The number of alleles that can be maintained in a finite population // Genetics (US). 1964. Vol. 49. P. 725–738.
- Nei M. Estimation of average heterozygosity and genetic distance from a small number of individuals // Genetics, 1978. V. 89. P. 583–590.
- Nei M. Molecular evolutionary genetics. N.Y.: Columbia Univ. press, 1987. P.176–187.
УДК 636.597