Производственная программа холодного цеха Анализ организации технологических линий, участков, рабочих мест в холодном цехе
| Вид материала | Программа |
| Название участка Таблица №12 Пропущено ч/з мясорубку Наименование овощного блюда Картофель фри ГЛАВА 5 Индивидуальное задание |
- Тематика (примерная) курсовых работ, 76.14kb.
- Примерные темы курсовых работ по дисциплине: «Организация производства на предприятиях, 11.94kb.
- Решением совета торгово-технологического факультета Чебоксарского кооперативного института, 70.5kb.
- Существуют два основных варианта набора средств проведения политики занятости: активный, 124.13kb.
- Производственная программа швейного цеха в натуральном выражении. Численность работающих, 56.46kb.
- Тема 7 Эргономическая организация рабочих мест, 63.72kb.
- По результатам аттестации разработан план мероприятий по улучшению и оздоровлению условий, 19.37kb.
- Аттестация рабочих мест по условиям труда, 1882.03kb.
- Лекции по дисциплине «Организации и планирование производства», 131.4kb.
- О состоянии аттестации рабочих мест на предприятиях Феодосийского региона, 41.92kb.
- Анализ организации технологических линий, участков, рабочих мест в мясо-рыбном цехе
Таблица №11
Название участка | Операции, которые производятся | Кол-во и квалификация персонала | Оборудование, которое фактически установлено в цехе |
| Приготовления натуральных и мелкокусковых полуфабрика тов из мяса и птицы | Нарезка мяса по весу на порции; Отбивание мяса; Нарезка мелкокусковых полуфабрикатов | 1 повар V разряда | Стол производственный, весы, разделочные доски (МС); холодильный шкаф ШХ-08 |
| Приготовления п/ф из натурально рубленной и котлетной массы, из мяса птицы | Нарезка мяса; Подготовка компонентов; Приготовление фарша; Приготовление полуфабрикатов | 1 повар V разряда (тот же) | Стол производственный, весы, разделочная доска, МС, мясорубка МИМ-82. |
| Приготовления рыбных п/ф | Очистка рыбы; Пластование; Нарезка на порции | 1 повар V разряда (тот же) | Стол производственный, весы, разделочная доска, РС, рыбоочиститель РО-1М, холодильный шкаф ШХ-08 |
- Анализ эффективности использования оборудования в мясном цехе
Таблица №12
МЯСОРУБКА МИМ-82 (№9, с.54) | |||
| Кол-во перерабатываемого сырья | Масса (кг) | Пропущено ч/з мясорубку | Масса (кг) |
| П/Ф Котлета на шпажках | 2,9 | 2р | 5,8 |
| П/Ф Мясные рулетики | 5,5 | 2р | 11 |
| П/Ф «Коррида по-украински» | 6,4 | 2р | 12,8 |
| П/Ф Рулет «Керкинитида» | 3,1 | 3р | 9,3 |
| П/Ф Котлетки куриные | 1,2 | 3р | 3,6 |
| П/Ф тефтели «Ёжик» | 0,5 | 2р | 1,0 |
| П/Ф Пельмени | 0,7 | 2р | 1,4 |
| П/Ф Фрикадельки | 0,9 | 2р | 1,8 |
| ИОТГО: | 21,2 | | 46,7 |
Производительность машины = 250 кг в час.
t = 21,2/250 = 0,08 (ч), учитывая, что при повторном пропускании фарша происходит уменьшение производительности машины на 20%,
t = 46,7/200 = 0,23 (ч).
Общее время работы t = 0,31 (ч)
Коэффициент использования машины = 0,31/8 = 0,04;
Отсюда можно сделать вывод о том, что мясорубка используется неэффективно, так как в меню преобладают натуральные блюда.
Рыбоочиститель РО-1М (№9, с.64)– производительность 50 кг/ч – перерабатывает 41 кг рыбы, время работы машины t = 41/50 = 0,8 (ч).
- Анализ организации труда в мясо-рыбном цехе
В мясо-рыбном цехе работает по одному повару V разряда (по 11-
30 часов) через день. Труд по приготовлению полуфабрикатов из котлетной и натурально-рубленной массы механизирован. Трудоёмкий процесс приготовления натуральных отбивных полуфабрикатов из мяса не механизирован.
Рекомендуем приобрести мясорыхлительную машину для приготовления этих полуфабрикатов.
- Производственная программа овощного цеха
Согласно производственной программе горячего цеха, реализуется
610-650 вторых блюд и гарниров к ним: из них 550 вторых блюд с гарнирами из картофеля: картофель жареный фри – 400 порций, картофель отварной – 150 порций.
| Наименование овощного блюда | Брутто на 1 порцию (г) (№1, с. 268) | Брутто на 400 порций (кг) | Брутто на 150 порций (кг) |
Картофель фри | 400 | 160 | |
| Картофель отварной | 275 | | 41 |
Итого перерабатывается 201 кг картофеля.
- Анализ эффективности использования оборудования в овощном цехе
В овощном цехе для очистки картофеля используется картофелеочистительная машина МОК-125, производительностью 125 кг/ч. (№9, с.42)
Время работы: t = 201/125 = 1,6 (ч).
Коэффициент использования машины: = 1,6/7 = 0,3 говорит о том, что картофелеочистительная машина используется недостаточно эффективно.
- Анализ организации труда в овощном цехе
В цехе работает по одному кухонному работнику (по 11-30 часов),
которые выполняют операции по очистке овощей и картофеля, их нарезке, а также уборке производственных помещений
ГЛАВА 4
Рекомендации по усовершенствованию деятельности кафе.
- В настоящее время в кафе «Старый город» продолжительность рабочей смены поваров составляет 18 часов, официантов – 16, барменов – 18.
Необходимо сократить продолжительность рабочей смены как минимум до 11 часов 30 часов. Согласно законодательству о труде Украины, рабочая смена поваров при работе через день не должна превышать установленной нормы (11,30 часов). На данном предприятии поварам в качестве компенсации за переработку дают выходные дни, однако это не меняет факта нарушения законодательства Украины о труде.
- В течение всего времени работы, кафе «Старый город» заключает договора о поставках с предприятиями, специализирующимися на производстве кондитерских изделий.
На наш взгляд, необходимо наладить выпуск собственных кондитерских изделий, расширив площади производственных помещений и пристроив кондитерский цех.
- Для привлечения посетителей можно использовать так называемое «Туристическое меню»: небольшой перечень блюд по сниженным ценам.
- С целью увеличения продаж блюд, менее других пользующихся спросом, можно ввести систему «Два блюда по цене одного», например, салат к основному блюду.
- Необходимо поощрять материально работников кафе: выплачивать премиальные в качестве компенсации в дни повышенных нагрузок: обслуживание банкетов, торжеств, приёмов.
- Что касается ассортимента предлагаемой готовой продукции, по нашему мнению, а также согласно требованиям к предприятиям данного типа, для кафе совсем необязателен такой широкий ассортимент горячих блюд; в то же время, необходимо расширить ассортимент десертов, горячих напитков: кофе, чая.
- С целью привлечения большего числа клиентов, желательно ввести в меню ставший популярным на сегодняшний день «Бизнес-ланч» - перечень блюд: первых, вторых, десертов, из которых клиент выбирает по одному наименованию. Цена при этом постоянна на любую комбинацию заказанных блюд.
ГЛАВА 5
Индивидуальное задание:
Разработка ассортимента продукции для бара с учётом спроса потребителей.