Производственная программа холодного цеха Анализ организации технологических линий, участков, рабочих мест в холодном цехе
| Вид материала | Программа |
- Тематика (примерная) курсовых работ, 76.14kb.
- Примерные темы курсовых работ по дисциплине: «Организация производства на предприятиях, 11.94kb.
- Решением совета торгово-технологического факультета Чебоксарского кооперативного института, 70.5kb.
- Существуют два основных варианта набора средств проведения политики занятости: активный, 124.13kb.
- Производственная программа швейного цеха в натуральном выражении. Численность работающих, 56.46kb.
- Тема 7 Эргономическая организация рабочих мест, 63.72kb.
- По результатам аттестации разработан план мероприятий по улучшению и оздоровлению условий, 19.37kb.
- Аттестация рабочих мест по условиям труда, 1882.03kb.
- Лекции по дисциплине «Организации и планирование производства», 131.4kb.
- О состоянии аттестации рабочих мест на предприятиях Феодосийского региона, 41.92kb.
Кафе – предприятие ресторанного хозяйства с более узким по
сравнению с рестораном ассортиментом первых и вторых горячих блюд, винно-водочных напитков, табачных изделий. Кафе реализует широкий ассортимент горячих и холодных напитков, сладких блюд, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Холодные блюда, закуски и вторые блюда, предлагаемые в кафе, несложного приготовления, кроме того, допускается реализация 1-2 наименований первых блюд.
Заказные и фирменные блюда, изделия и напитки должны составлять не менее 80% ассортимента в кафе люкс и не менее 50% и 30% соответственно в кафе высшей и первой категорий.
Рекомендуемая вместимость залов в кафе 50, 75, 100, 150, 200, 300, 400 мест.
В кафе люкс, высшей и первой категорий обслуживание осуществляется официантами, в кафе второй категории применяется метод самообслуживания.
Музыкальное обслуживание осуществляется с помощью радиоаппаратуры (CD, стереофоническая) – для кафе второй категории; в кафе люкс, высшей и первой категорий допускается выступления оркестра или вокально-инструментального ансамбля, показ концертной программы.
Также как и ресторан, кафе – предприятие, сочетающее организацию приёма пищи и отдыха.
В отличие от ресторанов кафе не подразделяются на классы (№15. с 16).
Интерьер торгового зала кафе выполняется с учётом индивидуальных особенностей предприятия, с использованием декоративных элементов.
Помещениями для посетителей в кафе являются: вестибюль, гардероб, торговый зал, для кафе площадью более 50 мест – мужской и женский туалеты.
Мебель подбирают в соответствии с интерьером предприятия. Основные виды мебели: столы с гигиеническим полиэфирным покрытием, или высокие кафетерийные столы и стулья, серванты для официантов.
Используют фарфоровую, фаянсовую, сортовую стеклянную, майоликовую (в специализированных кафе) посуду, столовые приборы из нержавеющей стали.
Допускается сервировка столов индивидуальной салфеткой, на столы выставляют бумажные салфетки и специи.
Рекламу оформляют декоративно-отделочными материалами.
Меню и прейскурант печатают и размещают в специальной рамке при входе в зал и в узлах расчёта, или помещают меню в папки. Соответственно, применяется метод самообслуживания, а также обслуживание официантами в крупных и средних кафе.
Ассортимент слагается из разнообразных блюд, изделий и напитков, в том числе фирменных и покупных товаров.
В зависимости от ассортимента и контингента потребителей кафе делят на две группы: общего типа и специализированные.
Специализированные кафе характеризуются наличием в продаже кулинарной продукции, которая соответствует названию предприятия, допускается также продажа другой продукции собственного производства несложного приготовления, фруктов, соков, алкогольных и безалкогольных, холодных и горячих напитков. В ассортименте напитков обязательно кофе – не менее 2-3 наименований; ром, ликёр, которые подаются к кофе в специальной фарфоровой посуде.
Кафе-мороженое в своём ассортименте должно иметь не менее 4-5 наименований мороженого, коктейли, пунш, чёрный кофе (до трёх наименований), фруктово-ягодные соки, шампанское. Допускается продажа сухих виноградных вин.
Кафе-молочная – специализированное предприятие для реализации молочных изделий (до 8 наименований), мучных и кондитерских изделий (до 8 наименований), горячих вторых блюд (до 4 наименований), блинов, пудингов, омлетов, запеканок и других сладких блюд (до 3 наименований), не менее 35% в общем выпуск блюд должны занимать блюда, приготовленные из молока и молочных продуктов.
Детские кафе предназначены для обслуживания детей. В ассортименте – молочные, мучные блюда, молочный коктейль, кондитерские изделия, сладкие блюда, отпускаемые уменьшенными порциями. В оформлении торговых залов используются сюжеты любимых детских сказок. Оснащаются детской мебелью.
Обслуживание в вышеперечисленных кафе осуществляется официантами.
Молодёжные кафе предназначены для организации вечернего отдыха молодёжи. В них предусматривается сравнительно ограниченный ассортимент вторых горячих блюд несложного приготовления, холодные закуски, горячие и прохладительные напитки, кондитерские изделия, реализуются виноградные вина, мороженое (№5, с.8).
ГЛАВА 3
Анализ организации деятельности кафе «Старый город»
- Общая характеристика кафе (количество мест в зале, место расположения, категория, режим работы зала, форма собственности и др.)
По месту расположения и контингенту обслуживаемых потребителей кафе «Старый город» является общедоступным; расположено в курортной зоне г. Евпатория по адресу: набережная им Горького, 25.
Предприятие расположено в отдельно стоящем здании; функционирует круглосуточно. В летний период с 1 июня по 31 августа в связи с климатическими условиями, особенностями месторасположения (у берега моря) и увеличением численности потребителей (курортный сезон) функционирует летняя площадка.
По уровню обслуживания потребителей и размеру наценок кафе относится к первой категории. По мобильности предприятия является стационарным, имеет постоянное место расположения. По форме собственности – частное предприятие. Вместимость зала – 100 посадочных мест, летняя площадка – 50 мест. Режим работы: с 9-00 до 24-00 без перерыва и выходных.
Кафе «Старый город» относится к предприятиям смешанного типа, то есть в нём осуществляется полный цикл производственно-торгового процесса, выполняются все три функции производства:
- Изготовление полуфабрикатов
- Выпуск готовых блюд
- Реализация
Соответственно, в число производственных помещений входят: мясо-рыбный, холодный и горячий цеха.
Обслуживание посетителей производят как бармены (за стойкой), так и официанты (в зале).
Штат сотрудников предприятия состоит из:
- Заведующего производством
- Кухонные рабочие (2 человека, 2 смены 1/1)
- Повара (12 человек, 2 смены 6/6)
- Администратор зала
- Бармены IV разряда (2 человека)
- Официанты III, IV разряда (12 человек; 2 смены 6/6)
- Мойщики посуды (2 человека, 2сметы 1/1)
- Сторож (в ночное время)
Работа обслуживающего персонала организована посменно
(графики работы персонала кафе даны в приложениях).
Одна смена включает:
- Повара IV разряда – 2 человека
- Повара V разряда – 4 человека
- Кухонные рабочие – 1 человек
- Бармен IV разряда 1 человек
- Официанты IV разряда 3 человека
- Официанты III разряда 3 человека
- Мойщики посуды 1 человек
Заведующий производством и администратор зала работают 6 дней
в неделю. Администратор зала выходной в понедельник. В этот день исполняющим обязанности администратора является старший по смене официант. Заведующий производством выходной в воскресенье; исполняющим обязанности является старший по смене повар.
Для обслуживающего персонала (официантов) в утренние часы, в связи с меньшей нагрузкой, чем в обеденное и вечернее время предусмотрен текущий график работы (см. приложение, таб.№1).
Таким образом, физические нагрузки членов обслуживающего персонала распределены равномерно: официанты, начинающие работу в 11-00 занимаются обслуживанием посетителей, комплексными обедами и по меню заказных блюд (2/2); в это же время официанты, работающие с утра, занимаются подготовкой всего необходимого для обслуживания посетителей в вечерние часы, а именно: готовят приборы для специй, достаточное количество бумажных и льняных салфеток, сложенных соответствующим образом, получают необходимое количество посуды для предварительной сервировки столов, а также следят за достаточным количеством посуды для бесперебойного обслуживания посетителей в дневное время.
Бармены работают посменно через день с 8-00 до 24-00 (см. приложение, таб.№2).
Квалифицированные бармены не только обладают богатым запасом знаний в области спиртных и безалкогольных напитков, они также профессионально владеют навыками смешивания коктейлей в шейкере, миксере, барном стакане; приготовления сложных и факельных коктейлей.
За 30 минут до окончания работы зала приём посетителей прекращается.
Официанты производят расчёт с посетителями, уборку неиспользованной посуды. Замена скатертей производится после того как посетители покинули зал, либо в присутствии посетителей за соседними столами, используя способ замены скатерти, не оголяя столешницы.
В связи с поздним окончанием рабочего дня администрацией предприятия предоставляется транспорт для доставки сотрудников по домам.
- Организация складского и тарного хозяйства
- Организация складского хозяйства
Сырьё, поступающее на данное предприятие, хранят в
складских помещениях, которые занимают значительную часть площади.
В целом складское хозяйство служит для приёмки и краткосрочного хранения поступающего от поставщиков сырья, продуктов и полуфабрикатов.
Складское хозяйство выполняет следующие функции:
- Создание и поддержание на определённом уровне запасов сырья, материалов, топлива.
- Тщательная приёмка товаров и тары от поставщиков по количеству и качеству (№15, с.58)
- Создание условий для хранения сырья и покупных товаров в соответствии с рекомендуемыми режимами.
- Комплектование, подбор, отпуск сырья и товаров по установленному графику.
Оснащение складских помещений соответствует типу данного
предприятия и вместимости зала, нормативам товарных запасов, а также объёмам работ по приёмке, хранению и отпуску продукции.
Складские помещения оборудованы стеллажами и подтоварниками для размещения и хранения продуктов, приборами для измерения веса, холодильным оборудованием.
В состав складских помещений входит также кладовая для хранения сухих продуктов. В кафе «Старый город» кладовая для хранения сухих продуктов соответствует требованиям к данному виду помещений, а именно: помещение сухое, хорошо проветриваемое и оборудованное достаточным количеством полок, стеллажей и шкафов.
В складских помещениях температура и влажность воздуха соответствуют режимам хранения и СНиПам. Освещение неохлаждаемой кладовой (искусственное и естественное) соответствует нормам освещённости (КЕО 1/15). Вентиляция естественная и механическая (вытяжная); для охлаждаемой камеры хранения овощей, фруктов и предусмотрена отдельная вентиляция.
Стены складских помещений защищены от грызунов и покрашены масляной краской на высоту 1,8м; в охлаждаемых камерах – облицованы глазурованной плиткой; полы прочные, влагонепроницаемые без пустот и выбоин; в соответствии с требованиями полы не имеют порогов.
Перекрытия и ограждающие конструкции изготовлены из несгораемых материалов.
Помещения оборудованы противопожарной сигнализацией, являются непроходными.
Транспортировка продуктов согласно требованиям осуществляется по кратчайшим маршрутам без пересечения потоков сырья, полуфабрикатов и тары. Для внутрицехового перемещения сырья на предприятии используются ручные грузовые тележки, поддоны, стеллажи.
В складских помещениях имеется в наличии оборотная тара для транспортировки продуктов, набор инвентаря для вскрытия тары и упаковки, а также уборочный инвентарь для санитарной обработки помещений.
Оснащение складских помещений зависит от типа (кафе, ресторан, закусочная) и мощности предприятия, нормативов товарных запасов, объёма работ по приёмке, хранению и отпуску продукции.
На данном предприятии кроме кладовой для хранения сыпучих (сухих) продуктов предусмотрены охлаждающая камера для мяса и рыбы (t –4+6C°), а также охлаждаемая камера для хранения гастрономических и молочных продуктов.
Хранение мясопродуктов в холодильной камере осуществляется следующим образом: мясо хранят в подвешенном состоянии на крючьях, субпродукты – в ящиках на стеллажах или непосредственно на полках.
Свежемороженую рыбу хранят в ящиках, уложенных на стеллажах, а крупную рыбу (осетровые) – на полках.
Молочно-жировые продукты, в соответствии с требованиями, хранят в таре.
Необходимо, как правило, размещать в камерах однородные продукты, требующие одинаковых условий хранения. Однако на небольших предприятиях часто приходится хранить различные продукты в одной камере. Исследуемый случай не является исключением. В данном случае продукты (например, мясо и рыбу, молочные продукты и гастрономические товары) хранят в разных частях камеры, на разных уровнях, в специальной таре.
Кладовая для хранения сухих продуктов используется в соответствии с назначением, здесь хранятся продукты с небольшой влажностью – мука, крупы, сахар, кондитерские изделия и т.п.
При приёме продуктов заведующий производством проверяет их качество и документацию (накладные и прочую) и обращают особое внимание на сроки реализации продуктов, указанные в документах.
Продукты, используемые без дополнительной обработки (гастрономические, готовые кулинарные изделия), хранят отдельно от сырых продуктов, зелень и фрукты – от овощей.
Хлеб хранят в кладовой для сухих продуктов, что не соответствует требованиям, так как существует опасность загрязнения хлеба пылью, образуемой при приёмке и отпуске сыпучих продуктов. Однако степень загрязнения сокращается за счёт того, что хлеб хранится в специальном шкафу, который после отпуска партии тщательно промывают.
Для поддержания складских помещений в необходимом санитарном состоянии и соблюдения сроков хранения товаров, систематически проводятся влажные уборки, санитарные дни, проверки товаров для учёта срока их хранения, борьба с вредителями (грызунами, насекомыми).
Приём и отпуск товара оформляется накладной, которая подписывается руководителем (заведующим производством) и главным бухгалтером.
Важная задача организации хранения товаров – снижение потерь товаров в пределах норм естественной убыли. Убыль определяется по данным инвентаризации и подтверждается установлением факта чистой недостачи товара, относящегося к определённому ассортименту. Недостача товара сверх нормы естественной убыли высчитывается с материально-ответственного лица, если оно не предоставит документального обоснования её причин (№16, с.229)
Основное сырьё подлежит кратковременному хранению. Закупка товаров в большей степени производится на 2-3 дня. В связи с этим предусмотрено помещение для хранения суточного запаса сырья незавершённого производства (остатков выписанного на производство, но не использованного сырья; полуфабрикатов; изготовленной, но не реализованной продукции), расположенное в непосредственной близости к цехам производства.
Сроки хранения сырья в складских помещениях предприятия зависят от его типа, района расположения, расстояния от основных продуктовых баз, климатических условий данной местности. (№15, с.59)
Сроки хранения продуктов (сутки):
Мясные 2 – 3; Рыбные 1 – 2;
Молочно-жировые 1 – 3; Гастрономические 2 – 5;
Молоко 0,5; Овощи 5–10;
Зелень 1; Фрукты, ягоды 1–2;
Хлебобулочные изделия 1.
- Организация тарного хозяйства
Состав тарного хозяйства предприятия зависти от типа и
товарооборота предприятия.
В тарное хозяйство исследуемого предприятия входят: тарная кладовая (отдельно стоящая небольшая постройка), тароматериалы, остатки тары, документация по таре.
Тара предохраняет товар от потерь и порчи (№2 с.251), обеспечивает его максимальную сохранность при транспортировке. Классифицируется тара по следующим признакам:
- Материал, из которого она изготовлена;
- Жёсткость;
- Назначение;
- Принадлежность;
- Оборачиваемость.
На все важнейшие виды тары установлены государственные стандарты, определяющие основные требования к размерам и качеству тары.
На исследуемом предприятии используется тара различных видов:
- Тканевая тара – мешки и упаковочные ткани. Мешки используются для упаковки крупы, муки, сахара и других сыпучих товаров. Их изготовляют из грубых льняных, пеньковых, джутовых и комбинированных тканей, которые обладают большой прочностью. Мешки должны быть чистыми и сухими. В настоящее время для изготовления мешков используются искусственные материалы, что способствует экономии материальных затрат, а также предотвращает попадание мешковины в сыпучие продукты.
- Стеклянная тара – имеет широкое применение. Её преимущество заключается в стойкости к воздействию агрессивных сред, возможности герметично закрывать товары. В стеклянной посуде на предприятие поступает широкий ассортимент винно-водочных изделий, пива, слабоалкогольных напитков. Как правило, стоимость стеклянной тары уже входит в стоимость товара. В банках на предприятие поступают консервированные овощи, фрукты, соусы, майонез, томат и т.д. Для изготовления бутылок и банок используется стекло разных цветов и оттенков.
- Деревянная тара (ящики) – также используется на данном предприятии, однако большее предпочтение отдаётся ящикам из различных пластмасс. Использование в производстве тары химических материалов способствует снижению стоимости тары, хорошей сохранности товаров и приданию им красивого внешнего вида.
- Металлическая тара – используется в меньшей степени, однако находят применение съёмные металлические кеги (бочки), которые на данное предприятие поставляют поставщики фирм-производителей бочечного пива различных марок, таких как: «Оболонь» светлое, Черниговское белое не фильтрованное. По окончании содержимого поставщики производят замену кег.
- Полиэтиленовая тара – также широко применяется на данном предприятии для упаковки прохладительных напитков минеральных вод и т.д. Существуют пункты приёма полиэтиленовой тары с целью её дальнейшей переработки.
В современных экономических условиях преследуются такие
цели: как при наименьших затратах на производство тары достичь удобства транспортировки, хранения, а также дальнейшей переработки с целью вторичного использования сырья.
3.3 Особенности организации производственной
деятельности в цехах
3.3.1 Производственная программа холодного цеха
Таблица №5
| № | Выход одного блюда (г) | Наименование блюд | Кол-во блюд |
| САЛАТЫ | |||
| 1 | 150 | «Золотая рыбка» | 16 |
| 2 | 150 | «Пикантный» | 11 |
| 3 | 150 | «Немо» | 15 |
| 4 | 150 | «Аля-Рут» | 10 |
| 5 | 150 | «Альмерия» | 15 |
| 6 | 150 | «Лазурный берег» | 12 |
| 7 | 150 | «Грек» | 18 |
| 8 | 150 | «Капитан» | 13 |
| 9 | 150 | «Бриз» | 8 |
| 10 | 150 | «Флорида» | 10 |
| 11 | 150 | «Венский» | 10 |
| 12 | 150 | «Лето» | 20 |
| 13 | 150 | «Дон Педро» | 8 |
| 14 | 150 | «Кара-Даг» | 16 |
| 15 | 150 | «Южный» | 12 |
| 16 | 150 | «Остринка» | 15 |
| 17 | 150 | «Токийский» | 8 |
| ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ | |||
| 18 | 200 | Ассорти овощное | 25 |
| 19 | 170 | Ассорти мясное | 16 |
| 20 | 120 | Язык отварной под майонезом | 15 |
| 21 | 250 | Ассорти из морепродуктов | 10 |
| 22 | 100 | Сырная нарезка | 10 |
| 23 | 30/20 | Яйцо с красной икрой | 12 |
| 24 | 100 | Грибы маринованные | 15 |
| 25 | 75 | Маслины | 15 |
| 26 | 50/10 | Лимон с сахаром | 25 |
| 27 | 250 | Ассорти из морепродуктов «Дары моря» | 12 |
| 28 | 100 | Кальмар натуральный с майонезом | 15 |
| 29 | 100 | Креветки отварные | 10 |
| 30 | 5шт | Устрицы натуральные | 10 |
| 31 | 100 | Осьминоги молодые | 10 |
| БУТЕРБРОДЫ | |||
| 32 | 30/10 | Бутерброд с колбасой | 18 |
| 33 | 30/10 | Бутерброд с сыром | 15 |
| 34 | 30/10 | Бутерброд с языком | 18 |
| 35 | 20/10 | Бутерброд с красной икрой | 10 |
| 36 | 30/10 | Бутерброд с сёмгой | 15 |
| ХОЛОДНЫЕ СУПЫ | |||
| 37 | 300 | Окрошка | 15 |
- Анализ организации технологических линий, участков, рабочих мест в холодном цехе
Таблица №6
| Название участка | Операции, которые производятся | Кол-во и квалификация персонала | Оборудование, которое фактически установлено в цехе |
| Приготов ления бутербро дов | Нарезка хлеба, нарезка гастрономических продуктов | 1 повар IV разряда | Весы, производственный стол, разделочная доска, машина для нарезки гастрономических продуктов MKN, (№9, с. 220) холодильный шкаф ШХ-08 |
| Приготов ления холодных блюд и закусок из рыбы и не рыбных продуктов | Нарезка рыбной гастрономии и морепродук тов | 1 повар IV разряда | Весы, разделочная доска, средства малой механизации (консервные открыватели) |
| Приготов ления салатов | Нарезка сырых и варёных овощей; нарезка мясной гастрономии | 1 повар IV разряда | Стол со встроенной моечной ванной, столы производственные, разделочные доски, ножи поварской, шпротный, универсальная машина со сменными механизмами для нарезки сырых и варёных овощей МКУ-250 |
| Порциониро вания и отпуска блюд на раздаточную | Порционирование, оформление и отпуск холодных блюд и закусок | 1 повар V разряда | Стол производственный с охлаждаемым шкафом и тёркой, машина MKN со сменным механизмом для натирания сыра, МКТ – 150. |