Производственная программа холодного цеха Анализ организации технологических линий, участков, рабочих мест в холодном цехе

Вид материала

Фирменные горячие блюда
Детское меню
Горячие закуски
Первые горячие блюда
Вторые блюда
Горячие блюда из морепродуктов
Блюда из свинины
Блюда из птицы
Блюда из говядины
Блюда из печени
Название участка
Наименование блюда

Подобный материал:

1 2 3 4 5 6 7 8 9

В холодном цехе установлена универсальная кухонная машина MKN (№9, с.220) (производство Польша), которая состоит из комплекса сменных механизмов:

Механизма для нарезки колбасных изделий и хлеба MKW –250,
Механизма для перемешивания салатов МКР – 25,
Механизма для нарезки сырых овощей МКУ – 250,
Механизма для натирания сыра МКТ – 150

Универсальный настольный привод и различные сменные механизмы позволяют сэкономить значительные средства и производственные площади. Благодаря большому весу (40 кг) привод не нуждается в специальном креплении к столу. Время работы машины по отношению к общему времени работы цеха незначительное: 2 часа, отсюда и коэффициент использования:

 = 2/8 = 0,25, можно сделать вывод о том, что машина используется неэффективно.

Анализ организации труда в холодном цехе

В холодном цехе кафе работает два повара.

Повар IV разряда занимается подготовкой и нарезкой сырых и варёных

овощей, нарезкой мясной и рыбной гастрономии и укладкой подготовленной продукции в функциональные ёмкости.

Повар V разряда готовит элементы украшения для блюд, занимается порционированием, оформлением и отпуском блюд.

В холодном цехе данного предприятия соблюдаются строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, хранятся в холодильном шкафу при температуре не выше 6-8°С; посуда и инвентарь промаркированы и используются по назначению.

Разграничены рабочие места для обработки сырых и варёных овощей, гастрономических, мясных и рыбных продуктов и порционирования блюд.

Салаты и бутерброды готовятся для реализации в течение одного часа.

Отрицательный момент в организации труда в холодном цехе состоит в том, что технологические процессы трудоёмки, многие операции выполняются вручную; поэтому для ускорения процесса приготовления, а следовательно, отпуска холодных блюд необходимо увеличить количество работников холодного цеха.

Производственная программа горячего цеха

Таблица №8

№	Выход 1 блюда (г)	Наименование блюд	Кол-во блюд
ФИРМЕННЫЕ ГОРЯЧИЕ БЛЮДА
1	200	Мясо «Гурман»	10
2	200	Вырезка «Огни старого города»	12
ДЕТСКОЕ МЕНЮ
3	100	Котлетки куриные «Сказка»	8
4	100	Тефтели «Ёжик»	6
5	200	Пельмени	8
6	100/300	Сладкие блинчики	17
7	100	Сырники с мёдом	15
8	100	Сырники со сметаной	10
ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ
9	150	Баклажаны по-гречески	8
10	120	Язык, запечённый с грибами и сыром	12
11	3шт/20	Блинчики с икрой	10
12	75	Жюльен из грибов	15
13	75	Жюльен из мидий	12
14	75	Жюльен из кальмаров	12
15	75	Жюльен «Оригинальный»	14
16	75	Жюльен из виноградных улиток	6
17	150	Улитки жареные с луком	6
18	180	Баклажан, фаршированный ветчиной	10
ПЕРВЫЕ ГОРЯЧИЕ БЛЮДА
19	300	Солянка сборная мясная	18
20	300	Борщ «Московский»	18
21	300	Суп с фрикадельками	17
22	300	Суп-лапша	17
ВТОРЫЕ БЛЮДА
ГОРЯЧИЕ БЛЮДА ИЗ РЫБЫ
23	100	Осетрина жареная (по весу)	12
24	150	Осетрина, запечённая с сыром и грибами	12
25	250	Осетрина по-домашнему в горшочке	14
26	100/20	Осетрина по-царски	14
27	100	Форель радужная (по весу)	12
28	250	Рыба по-московски	16
29	200	Сёмга с овощами	12
30	100	Камбала жареная (по весу)	12
31	200	Судак по-славянски	16
32	150	Пеленгас, жареный в кляре	12
33	150	Рыбные кебабы	8
ГОРЯЧИЕ БЛЮДА ИЗ МОРЕПРОДУКТОВ
34	100	Отбивная из рапана	8
35	250	Мидии, запечённые с картофелем, грибами и сыром	15
36	150	Мидии жареные с луком	18
37	200	Мидии по-андалузски	16
38	100	Мидии под майонезом с горчицей	10
39	150	Рапаны жареные с луком	18
40	1шт	Кальмар фаршированный	10
41	250	Паэлья	8
БЛЮДА ИЗ СВИНИНЫ
42	150	Рулет «Керкинитида» (рублен.котл.мас.)	13
43	150	Отбивная с грибами и сыром	14
44	150	Антрекот с кунжутом (по весу)	12
45	160	Котлетки на шпажках	12
БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ
46	130	Отбивная «Аппетитная»	18
47	150	Куриные грудки по-итальянски	14
48	3шт	Крылышки хрустящие	10
49	100	Окорочка фаршированные (по весу)	12
50	170	«Шарлотта»	9
БЛЮДА ИЗ ГОВЯДИНЫ
51	300	Жаркое по-домашнему	12
52	160	Бефстроганов	10
53	200	Мясные рулетики	12
54	200	Говядина под соусом	16
55	200	Коррида по-украински (с черносливом)	14
БЛЮДА ИЗ ПЕЧЕНИ
56	200	Печень по-строгановски	14
57	200	Печень куриная с сыром и овощами	12

Анализ организации технологических линий, участков, рабочих мест в горячем цехе

Таблица №9

Название участка	Операции, которые производятся	Кол-во и квалификация персонала	Оборудование, которое фактически установлено в цехе
Суповое отделение	Приготовление бульонов. Приготовление первых блюд	1 повар IV разряда	КПЭСМ-60. ПЭСМ-4ШБ. Производственный стол; ванна
Соусное отделение	Приготовление гарниров, соусов Приготовление жареных, тушёных, запечённых блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря, птицы, свинины, говядины	2 повара V разряда	Плита электрическая, сковорода электрическая секционная неодулированная СЭСМ-0,2, фритюрница ФЭСМ-20
Участок приготовления вторых мучных блюд	Приготовление гарниров к прозрачным супам (профитролей, лапши домашней, пирожков печёных, расстегаев) Приготовление мучных блюд.	1 повар IV разряда	Стол с деревянным покрытием, жарочный шкаф в плите ПЭСМ-4ШБ

Анализ эффективности использования оборудования в горячем цехе

В горячем цехе установлено секционное модулированное оборудование в технологическую линию, над которым смонтирована приточно-вытяжная вентиляция.

Согласно производственной программе горячего цеха, для приготовления бульона для 70 порций первых блюд используется котёл КПЭСМ-60 ёмкостью 60л. (№9, с. 109)

Для приготовления вторых блюд используются:

Плита ПЭСМ-4ШБ; (№9, с.156)
Сковорода СЭСМ-0,2. (№9, с.134)

Для жарки картофеля фри используется фритюрница ФЭСМ-20.

Из оборудования, установленного в цехе менее эффективно

используется котёл (только для приготовления бульона).

Остальное оборудование используется в течение всего рабочего времени эффективно, поскольку время использования фритюрницы в течение рабочего дня 6-7 часов. Так как производительность по сырому картофелю – 12 кг в час (обжаривается до 80 кг картофеля), то:

t (работы фритюрницы) = 80/12 = 6,6 (часа) рабочего времени.

 = 6,6/11,3 = 0,58 – коэффициент использования фритюрницы.

Анализ организации труда в горячем цехе

В горячем цехе работают три повара в смену:

1 повар IV разряда готовит первые блюда и гарниры;
2 повара V разряда занимаются приготовление горячих закусок и блюд; оформлением и отпуском.

В соусном отделении - рабочие места для жарки, варки, тушения,

припускания, запекания. На рабочих местах установлены производственные столы, на которых установлены весы, разделочные доски, ножи, функциональные ёмкости. Жарка картофеля производится во фритюрнице; шашлык готовят на мангале в летнее время.

В горячем цехе при приготовлении блюд и кулинарных изделий используют различную посуду и инвентарь: котлы наплитные, кастрюли, сковороды, противни, сита, дуршлаги, шумовки, черпаки, лопатки и вилки поварские и др.

Горячие напитки готовят по индивидуальному заказу посетителей в баре, оснащённом кофеварками: кофеварка с речным песком для приготовления кофе по-восточному, а также кофеварка для приготовления кофе «Экспрессо» (под давлением пара), снабжена устройством для подогрева кипятка (приготовление чая).

Вредный производственный фактор в работе горячего цеха, сказывающийся на здоровье работников – это повышенные температуры, излучение. В связи с этим работники горячего цеха получают доплату за вредность в размере 12%.

Отрицательный фактор в работе горячего цеха данного предприятия: большая продолжительность рабочей смены в условиях повышенных температур. Повышенные физические нагрузки в дни обслуживания банкетов, торжеств. Однако, в случае переработки поварам предоставляются выходные дни (отгулы) в дни с меньшей загруженностью.

Предложение: изменить график работы в горячем цехе. Сделать продолжительность рабочей смены – не более 11-30 часов, во избежание переработки.

Включить в штат сотрудников горячего цеха ещё как минимум одного работника для обеспечения бесперебойной работы кафе в часы наибольшей загруженности с 19-00 до 22-00, а также в обеденные часы.

Производственная программа мясо-рыбного цеха

Для определения производственной программы мясо-рыбного цеха, заведующий производством подсчитывает количество сырья, перерабатываемого в цехе за один день, согласно меню и производственной программе заготовочных цехов:

Таблица №10

№	Наименование блюда	Наименование сырья
№	Наименование блюда	Курица (кг)	Говядина (кг)	Свинина (кг)	Рыба (кг)
1	П/ф для блюда Жюльен «Оригинальный»	2,3
2	П/ф для салата «Аля-Рут»		0,9
3	П/ф для салата «Флорида»	1,5
4	П/ф для салата «Венский»	1,9
5	П/ф для салата «Южный»	2,25
6	П/ф для салата «Токийский»	1,5
7	П/ф для блюда Котлетки куриные «Сказка»	1,2
8	П/ф для блюда Тефтели «Ёжик»			0,5
9	Пельмени			0,7
10	П/ф для блюда Солянка сборная мясная			2,0
11	П/ф для блюда Борщ «Московский»			0,97
12	П/ф для блюда Суп с фрикадельками			0,85
13	П/ф для блюда Суп-лапша	0,85
14	П/ф для блюда «Окрошка»		0,6
15	П/ф для блюда Осетрина жареная				2,38
16	П/ф для блюда Осетрина запечённая с сыром и грибами				4,33
17	П/ф для блюда Осетрина по-домашнему в горшочке				3,5
18	П/ф для блюда Осетрина по-царски				1,4
19	П/ф для блюда Форель радужная				2,4
20	П/ф для блюда Рыба по-московски				8,0
21	П/ф для блюда Сёмга с овощами				4,8
22	П/ф для блюда Камбала жареная				2,4
23	П/ф для блюда Судак по-славянски				6,4
24	П/ф для блюда Пеленгас жареный в кляре				3,6
25	П/ф для блюда Рыбные кебабы				2,0
26	П/ф для блюда Мясо «Гурман»			3,2
27	П/ф для блюда Вырезка «Огни старого города»		3,1
28	П/ф для блюда Рулет «Керкинитида»			3,1
29	П/ф для блюда Отбивная с грибами и сыром			2,7
30	П/ф для блюда Антрекот с кунжутом			3,8
31	П/ф для блюда Котлетки на шпажках			2,9
32	П/ф для блюда Отбивная «Аппетитная»	9,0
33	П/ф для блюда Куриные грудки по-итальянски	4,5
34	П/ф для блюда Крылышки хрустящие	2,1
35	П/ф для блюда Окорочка фаршированные	2,6
36	П/ф для блюда «Шарлотта»	3,3
37	П/ф для блюда Жаркое по-домашнему		2,6
38	П/ф для блюда Бефстроганов		3,5
39	П/ф для блюда Мясные рулетики		5,5
40	П/ф для блюда Говядина под соусом		6,9
41	П/ф для блюда «Коррида по-украински»		6,4
42	П/ф для блюда Печень по-строгановски		4,7
43	П/ф для блюда Печень куриная с сыром и овощами	4,1
	ИТОГО:	37,0	34,2	21,0	41,0

Blog

Производственная программа холодного цеха Анализ организации технологических линий, участков, рабочих мест в холодном цехе