Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания
| Вид материала | Методические указания |
| Основные физико-химические показатели качества пищевых |
- Г. В. Плеханова Кафедра технологии и организации предприятий питания Методические указания, 218.27kb.
- Методические указания для студентов всех форм обучения специальности 260501. 65 «Технология, 413.32kb.
- Методические указания к лабораторным работам по дисциплине: «Технология производства, 994.91kb.
- Методические указания по выполнению самостоятельной работы по дисциплине опд. 05 «Документационное, 122.5kb.
- Методические указания к выполнению курсовой работы по дисциплине «организация производства», 2093.85kb.
- Методические указания к выполнению контрольных работ по дисциплине «Технология продукции, 117.63kb.
- Методические указания и контрольные задания для студентов заочников по специальности, 425.06kb.
- Методические указания к выполнению контрольных работ по дисциплине «Технология продукции, 185.81kb.
- Диплом качества услуг общественного питания уже получили 50 предприятий общественного, 90.15kb.
- Технология продукции и организация общественного питания общая характеристика основной, 124.31kb.
│ │ │ │ │жира │Метод Гербера, │
│ │ │ │ │ │экстракционно-весо-│
│ │ │ │ │ │вой │
│ │ │ │ │молока (по │Перманганатный, │
│ │ │ │ │лактозе) │ускоренный, цианид-│
│ │ │ │ │ │ный │
│ │ │ │ │ │ │
│ │котлеты, би- │3 │2 (не менее│Определение │ │
│ │точки, запе- │ │200 г) │содержания: │ │
│ │канки, крупе-│ │ │сухих веществ │Высушивание в су- │
│ │ник, макарон-│ │ │ │шильном шкафу или │
│ │ник, лапшев- │ │ │ │в приборе Чижовой │
│ │ник с жиром, │ │ │жира │Метод Гербера, │
│ │сметаной или │ │ │ │экстракционно-весо-│
│ │соусом │ │ │ │вой │
│ │ │ │ │ │ │
│ │основное │ │ │ │ │
│ │изделие: │ │ │ │ │
│ │котлеты, би- │10 │3 │Определение │ │
│ │точки │ │ │содержания: │ │
│ │запеканки, │10 │2 (не менее│сухих веществ │Высушивание в су- │
│ │крупеник, │ │200 г) │ │шильном шкафу или │
│ │макаронник, │ │ │ │в приборе Чижовой │
│ │лапшевник │ │ │жира │Методом Гербера, │
│ │ │ │ │ │экстракционно-весо-│
│ │ │ │ │ │вой │
│ │ │ │ │молока (по │Перманганатный, │
│ │ │ │ │лактозе) <11> │ускоренный, цианид-│
│ │ │ │ │ │ный │
│ │ │ │ │сахара <12> │Любой химический │
│ │ │ │ │ │метод по МУ │
│ │ │ │ │Наличие яиц │Качественная реак- │
│ │ │ │ │ │ция │
│ │ │ │ │ │ │
│8. │Блюда из яиц:│ │ │ │ │
│ │омлеты с жа- │ │ │Определение │ │
│ │реным карто- │ │ │содержания: │ │
│ │фелем, луком,│ │ │сухих веществ │Высушивание в су- │
│ │морковью и │ │ │ │шильном шкафу или │
│ │другими про- │ │ │ │в приборе Чижовой │
│ │дуктами │ │ │жира │Метод Гербера, │
│ │ │ │ │ │экстракционно-весо-│
│ │ │ │ │ │вой │
│ │ │ │ │ │ │
│9. │Блюда из тво-│ │ │ │ │
│ │рога: │ │ │ │ │
│ │сырники, пу- │3 │2 (не менее│Определение │ │
│ │динги, запе- │ │200 г) │содержания: │ │
│ │канки со сме-│ │ │сухих веществ │Высушивание в су- │
│ │таной или со-│ │ │ │шильном шкафу или │
│ │усом │ │ │ │в приборе Чижовой │
│ │ │ │ │жира │Метод Гербера, │
│ │ │ │ │ │экстракционно-весо-│
│ │ │ │ │ │вой │
│ │ │ │ │ │ │
│ │основное │10 пор-│2 порциони-│Кислотность │Метод определения │
│ │изделие │циони- │руемых из- │ │кислотности │
│ │ │руемых │делия │Определение │ │
│ │ │изделий│ │содержания: │ │
│ │ │ │ │сухих веществ │Высушивание в су- │
│ │ │ │ │ │шильном шкафу или │
│ │ │ │ │ │в приборе Чижовой │
│ │ │ │ │жира │Метод Гербера, │
│ │ │ │ │ │экстракционно-весо-│
│ │ │ │ │ │вой │
│ │ │ │ │сахара <14> │Любой химический │
│ │ │ │ │ │метод по МУ │
│ │ │ │ │муки <15> │Определение содер- │
│ │ │ │ │ │жания крахмала муки│
│ │ │ │ │Наличие яиц │Качественная │
│ │ │ │ │ │реакция │
│ │ │ │ │ │ │
│10.│Мучные блюда:│ │ │ │ │
│ │пельмени, ва-│3 │2 │Определение │ │
│ │реники с жи- │ │ │содержания: │ │
│ │ром или сме- │ │ │сухих веществ │Высушивание в су- │
│ │таной │ │ │ │шильном шкафу или │
│ │ │ │ │ │в приборе Чижовой │
│ │ │ │ │жира │Метод Гербера, │
│ │ │ │ │ │экстракционно- │
│ │ │ │ │ │весовой │
│ │ │ │ │ │ │
│ │основное │ │ │Исследуют по- │ │
│ │изделие │ │ │луфабрикат, │ │
│ │ │ │ │как указано в │ │
│ │ │ │ │табл. │ │
│ │ │ │ │Масса основно-│Взвешивание │
│ │ │ │ │го изделия │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ │блинчики с │3 │1 - 2 │Определение │ │
│ │разными фар- │ │ │соержания: │ │
│ │шами, с жи- │ │ │сухих веществ │Высушивание в су- │
│ │ром, сметаной│ │ │ │шильном шкафу или │
│ │ │ │ │ │в приборе Чижовой │
│ │ │ │ │жира │Метод Гербера, │
│ │ │ │ │ │экстракционно-весо-│
│ │ │ │ │ │вой │
│ │ │ │ │ │ │
│ │основное │10 │блинчики │Определение │ │
│ │изделие │изделий│3 изделия │содержания: │ │
│ │ │ │ │фарша <16> │Взвешивание │
│ │ │ │ │сухих веществ │Высушивание в су- │
│ │ │ │ │в фарше │шильном шкафу или │
│ │ │ │ │ │в приборе Чижовой │
│ │ │ │ │сухих веществ │Высушивание в су- │
│ │ │ │ │(в оболочке) │шильном шкафу │
│ │ │ │ │Наличие яиц (в│Качественная │
│ │ │ │ │оболочке) │реакция │
│ │ │ │ │ │ │
│ │блины с мас- │3 │2 │Определение │ │
│ │лом, сметаной│ │ │содержания: │ │
│ │и другими │ │ │сухих веществ │Высушивание в су- │
│ │продуктами │ │ │ │шильном шкафу или │
│ │ │ │ │ │в приборе Чижовой │
│ │ │ │ │жира │Метод Гербера, │
│ │ │ │ │ │экстракционно-весо-│
│ │ │ │ │ │вой │
│ │ │ │ │ │ │
│ │основное │10 │Блины мас- │Определение │Высушивание в су- │
│ │изделие │изделий│сой 50 г - │содержания су-│шильном шкафу │
│ │ │ │4 изделия │хих веществ │ │
│ │ │ │ │Кислотность │Метод определения │
│ │ │ │ │ │кислотности │
│ │ │ │ │Влажность │Высушивание в су- │
│ │ │ │ │ │шильном шкафу - ТУ │
│ │ │ │ │ │28.2-79 │
│ │оладьи, выра-│3 │2 │Наличие яиц │Качественная реак- │
│ │батываемые на│ │ │ │ция - ТУ 28.2-79 │
│ │машине типа │ │ │Кислотность │Метод определения │
│ │МПО.400 │ │ │ │кислотности - ГОСТ │
│ │ │ │ │ │5670-51 │
│ │ │ │ │Определения │ │
│ │ │ │ │содержания: │ │
│ │ │ │ │сахара <17> │Перманганатный, │
│ │ │ │ │ │ускоренный │
│ │ │ │ │жира в мякише │Йодометрический - │
│ │ │ │ │<18> │ТУ 28.2-79 │
│ │ │ │ │ │Рефрактометрический│
│ │ │ │ │ │- ТУ 28.2-79 │
│ │ │ │ │ │ │
│ │оладьи, выра-│3 │2 │Определение │ │
│ │батываемые │ │ │содержания: │ │
│ │вручную, с │ │ │сухих веществ │Высушивание в су- │
│ │маслом, сме- │ │ │ │шильном шкафу или │
│ │таной и дру- │ │ │ │в приборе Чижовой │
│ │гими продук- │ │ │жира │Метод Гербера, │
│ │тами │ │ │ │экстракционно-весо-│
│ │ │ │ │ │вой │
│ │ │ │ │ │ │
│ │основное │10 │Оладьи мас-│Определение │Высушивание в │
│ │изделие │изделий│сой 75 г - │содержания су-│сушильном шкафу │
│ │ │ │4 изделия │хих веществ │ │
│ │ │ │ │Наличие яиц │Качественная │
│ │ │ │ │ │реакция │
│ │ │ │ │ │ │
│11.│Гарниры: │ │ │ │ │
│ │из картофеля,│ │200 г │Определение │ │
│ │овощей, бобо-│ │ │содержания: │ │
│ │вых, круп и │ │ │сухих веществ │Высушивание в су- │
│ │макаронных │ │ │ │шильном шкафу или │
│ │изделий │ │ │ │в приборе Чижовой │
│ │ │ │ │жира │Метод Гербера, │
│ │ │ │ │ │экстракционно-весо-│
│ │ │ │ │ │вой │
│ │ │ │ │ │ │
│12.│Соусы (кроме │ │ │Определение │ │
│ │молочных): │ │ │содержания: │ │
│ │ │ │ │сухих веществ │Высушивание в су- │
│ │ │ │ │ │шильном шкафу или │
│ │ │ │ │ │в приборе Чижовой │
│ │ │ │ │жира │Метод Гербера, │
│ │ │ │ │ │экстракционно-весо-│
│ │ │ │ │ │вой │
│ │ │ │ │ │ │
│ │молочный │ │ │Определение │ │
│ │ │ │ │содержания: │ │
│ │ │ │ │сухих веществ │Высушивание в су- │
│ │ │ │ │ │шильном шкафу или │
│ │ │ │ │ │в приборе Чижовой │
│ │ │ │ │молока (по │Перманганатный, │
│ │ │ │ │лактозе) │ускоренный, цианид-│
│ │ │ │ │ │ный │
│ │ │ │ │жира │Метод Гербера, │
│ │ │ │ │ │экстракционно-весо-│
│ │ │ │ │ │вой │
│ │ │ │ │ │ │
│ │молочный │ │ │Определение │ │
│ │сладкий │ │ │содержания: │ │
│ │ │ │ │сухих веществ │Высушивание в су- │
│ │ │ │ │ │шильном шкафу или │
│ │ │ │ │ │в приборе Чижовой │
│ │ │ │ │сахара <18а> │Любой химический │
│ │ │ │ │ │метод по МУ │
│ │ │ │ │молока (по │Перманганатный, │
│ │ │ │ │лактозе) │ускоренный, │
│ │ │ │ │ │цианидный │
│ │ │ │ │ │ │
│13.│Сладкие блю- │ │ │ │ │
│ │да: │ │ │ │ │
│ │компоты, │3 │2 (не менее│Масса плотной │Взвешивание │
│ │фруктово- │ │300 г) │части (компо- │ │
│ │ягодные ки- │ │ │ты) │ │
│ │сели │ │ │Определение │ │
│ │ │ │ │содержания: │ │
│ │ │ │ │сахара (в ки- │Рефрактометрический│
│ │ │ │ │селях) │ │
│ │ │ │ │сухих веществ │-"- │
│ │ │ │ │ │ │
│ │желе, кремы, │То же │2 (не менее│Определение │ │
│ │муссы (без │ │200 г) │содержания: │ │
│ │крупы), сам- │ │ │сухих веществ │Высушивание в су- │
│ │буки с саха- │ │ │ │шильном шкафу или │
│ │ром или соу- │ │ │ │рефрактометрический│
│ │сом │ │ │ │(кроме кремов) │
│ │ │ │ │сахара │Рефрактометрический│
│ │ │ │ │жира (в кре- │Метод Гербера, │
│ │ │ │ │мах) │экстракционно-весо-│
│ │ │ │ │ │вой │
│ │ │ │ │ │ │
│ │муссы с ман- │То же │ │Определение │ │
│ │ной крупой с │ │ │содержания: │ │
│ │сиропом │ │ │сухих веществ │Высушивание в │
│ │ │ │ │ │сушильном шкафу │
│ │ │ │ │сахара │Рефрактометрический│
│ │ │ │ │ │ │
│ │основное │10 пор-│2 порциони-│Определение │ │
│ │изделие │циони- │руемых из- │содержания: │ │
│ │ │руемых │делия │сухих веществ │Высушивание в │
│ │ │изделий│ │ │сушильном шкафу │
│ │ │ │ │сахара │Рефрактометрический│
│ │ │ │ │манной крупы │Любой химический │
│ │ │ │ │<19> │метод по МУ │
│ │ │ │ │ │ │
│ │сироп │- │100 г │Определение │ │
│ │ │ │ │содержания │ │
│ │ │ │ │сухих веществ │Рефрактометрический│
│ │ │ │ │ │ │
│ │Кисель и желе│3 │2 (не менее│Определение │ │
│ │молочные │ │300 г) │содержания: │ │
│ │ │ │ │сухих веществ │Высушивание в су- │
│ │ │ │ │ │шильном шкафу или │
│ │ │ │ │ │рефрактометрический│
│ │ │ │ │сахара │Рефрактометрический│
│ │ │ │ │молока (по │Перманганатный, │
│ │ │ │ │лактозе) │ускоренный, │
│ │ │ │ │ │цианидный │
│ │ │ │ │ │ │
│ │выпеченные │3 │1 (не менее│Масса основно-│Взвешивание │
│ │сладкие блюда│ │200 г) │го изделия │ │
│ │(пудинг, шар-│ │ │Определение │ │
│ │лотка и т.д.)│ │ │содержания: │ │
│ │с сиропом или│ │ │сухих веществ │Высушивание в су- │
│ │соусом │ │ │ │шильном шкафу или │
│ │ │ │ │ │в приборе Чижовой │
│ │ │ │ │жира │Метод Гербера, │
│ │ │ │ │ │экстракционно-весо-│
│ │ │ │ │ │вой │
│ │ │ │ │общего сахара │Любой химический │
│ │ │ │ │ │метод по МУ │
│ │ │ │ │ │ │
│ │Основное │10 │1 │Содержание су-│Высушивание в су- │
│ │изделие │ │ │хих веществ │шильном шкафу или │
│ │ │ │ │ │в приборе Чижовой │
│ │ │ │ │Содержание жи-│Метод Гербера, │
│ │ │ │ │ра │экстракционно-весо-│
│ │ │ │ │ │вой │
│ │ │ │ │Содержание │Любой химический │
│ │ │ │ │сахара │метод по МУ │
│ │ │ │ │ │ │
│14.│Горячие на- │ │ │ │ │
│ │питки: │ │ │ │ │
│ │чай, кофе │3 │2 (не менее│Содержание │Рефрактометрический│
│ │черный с са- │порции │300 г) │сухих веществ │ │
│ │харом │ │ │Содержание │Рефрактометрический│
│ │ │ │ │сахара │ │
│ │ │ │ │Определение │Колориметрический │
│ │ │ │ │полноты вложе-│или фотометрический│
│ │ │ │ │ния сырья (ко-│ │
│ │ │ │ │фе) в кофе │ │
│ │ │ │ │черный │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ │кофе с моло- │ │2 (не менее│Содержание су-│Рефрактометрический│
│ │ком, какао с │ │300 г) │хих веществ │<20> │
│ │молоком │ │ │Содержание │Рефрактометрический│
│ │ │ │ │сахара │ │
│ │ │ │ │Содержание │Перманганатный, │
│ │ │ │ │молока (по │ускоренный, │
│ │ │ │ │лактозе) │цианидный │
│ │ │ │ │Определение │Фотометрический │
│ │ │ │ │полноты вложе-│ │
│ │ │ │ │ния сырья (ко-│ │
│ │ │ │ │фе) в кофе с │ │
│ │ │ │ │молоком │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ │молоко кипя- │ │2 порции │Определение │ГОСТ 3625-71 │
│ │ченое │ │ │плотности │ │
│ │ │ │ │Содержание │Перманганатный, │
│ │ │ │ │лактозы │ускоренный, │
│ │ │ │ │ │цианидный │
│ │ │ │ │Содержание су-│Рефрактометрический│
│ │ │ │ │хих веществ │ │
│ │ │ │ │(экстракта) │ │
│ │ │ │ │Определение │Колориметрический │
│ │ │ │ │полноты вложе-│или фотометрический│
│ │ │ │ │ния сырья (ко-│ │
│ │ │ │ │фе) │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ │чай-настой и │ │1 порция │Определение: │ │
│ │напиток без │ │55 мл <22> │содержания │Высушивание в │
│ │сахара │ │ │экстрактивных │сушильном шкафу │
│ │ │ │ │веществ (в на-│ │
│ │ │ │ │стое и напит- │ │
│ │ │ │ │ке) │ │
│ │ │ │ │полноты вложе-│Колориметрический │
│ │ │ │ │ния сырья, со-│ГОСТ 19885-74 │
│ │ │ │ │держания тани-│ │
│ │ │ │ │на │ │
│ │ │ │ │Обнаружение │Качественная │
│ │ │ │ │жженого сахара│реакция │
│ │ │ │ │ │ │
│15.│Холодные на- │ │ │ │ │
│ │питки: │ │ │ │ │
│ │из плодов, │3 │2 │Свежесть на- │То же │
│ │ягод, фирмен-│ │ │стоя чая │ │
│ │ные │ │ │Определение │ │
│ │ │ │ │содержания: │ │
│ │коктейли │2 <23> │2 <24> │сухих веществ │Рефрактометрический│
│ │молочные │ │ │жира │Метод Гербера - │
│ │ │ │ │ │ГОСТ 5867-69, │
│ │ │ │ │ │раздел __, п.п. │
│ │ │ │ │сухих веществ │Высушивание в су- │
│ │ │ │ │ │шильном шкафу - │
│ │ │ │ │ │ГОСТ 3626-73, │
│ │ │ │ │ │раздел │
│ │ │ │ │ │ │
│ │коктейли │2 <25> │2 <24> │Масса наполни-│Взвешивание │
│ │алкогольные │ │ │теля │ │
│ │ │ │ │Определение │Метод определения │
│ │ │ │ │содержания │содержания спирта -│
│ │ │ │ │спирта │ГОСТ 13191-73, с │
│ │ │ │ │ │указаниями в части │
│ │ │ │ │ │подготовки фильтра-│
│ │ │ │ │ │та (см. с. ___) │
│ │ │ │ │Определение │Метод определения │
│ │ │ │ │содержания об-│содержания общего │
│ │ │ │ │щего экстракта│экстракта рефракто-│
│ │ │ │ │ │метрический с пред-│
│ │ │ │ │ │варительной отгон- │
│ │ │ │ │ │кой спирта │
└───┴─────────────┴───────┴───────────┴──────────────┴───────────────────┘
--------------------------------
<1> Потери массы при тепловой обработке мясных продуктов, внесенных в готовое блюдо, см. раздел "Отбор и подготовка блюд".
<1а> В сладких супах с гарниром, свежими фруктами и сметаной определяют содержание жира.
<2> Панированных в муке и сухарях.
<3> Здесь и далее подразумевать жир, используемый для заправки гарнира.
<4> Здесь и далее дополнительно последуют контрольные гарнир и соус, см. раздел "Отбор проб".
<5> Определяют в полуфабрикате тефтелей.
<6> В панированных изделиях.
<7> Определяют в полуфабрикате тефтелей (в связи с тушением изделия).
<8, 9> В изделиях, в рецептуру которых входят жиросодержащие продукты.
<10, 12> В случае сомнения при органолептческой оценке.
<11> В изделиях, в рецептуру которых входит молоко.
<13> Здесь и далее основное изделие отбирают только в случае сомнения при органолептической оценке.
<14> В случае сомнения при органолептической оценке.
<15> Количество редуцирующих сахаров до инверсии, после инверсии (общего сахара) и после полного гидролиза углеводов определяют обязательно одним методом.
<16> Кроме блинчиков с творогом (определяют в полуфабрикате).
<17> Определяют в спорных (арбитражных) случаях.
<18> Содержание жира определяют в мякише сдобных оладий с молоком.
<18а> Кол-во редуцирующих сахаров до инверсии, после инверсии (общего сахара) определяют обязательно одним методом.
<19> Кол-во редуцирующих сахаров после инверсии (общего сахара) и после полного гидролиза углеводов определяют обязательно одним методом.
<20> При расчете содержания сухих в-в в кофе и какао с молоком по формуле определяют также содержание сухих в-в в пастеризованном молоке.
<21> Порции, отбираемые методом контрольной закупки или у потребителя.
<22> Заварку (настой) из чайника.
<23> Порции, взятые для взвешивания методом контрольной закупки или у потребителя.
<24> Параллельно готовят 2 порции (эталон).
Приложение 3
ОСНОВНЫЕ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА ПИЩЕВЫХ
ПРОДУКТОВ, ПРЕДУСМОТРЕННЫЕ ГОСТАМИ
┌───┬──────────────┬─────────────┬───────────────┬─────────────────┐
│ N │ Наименование │Стандарты на │ Физико- │ ГОСТы на методы │
│п/п│ продуктов │продукты <1> │ химические │ испытаний <1> │
│ │ │ │ показатели │ │
│ │ │ │ по ГОСТам │ │
├───┼──────────────┼─────────────┼───────────────┼─────────────────┤
│ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │ 5 │
├───┼──────────────┼─────────────┼───────────────┼─────────────────┤
│1. │МЯСО И МЯСО- │ │ │ │
│ │ПРОДУКТЫ │ │ │ │
│ │Мясо: │ │ │ │
│ │говядина и │ГОСТ 779-87 │Свежесть │ГОСТ 23392-78, │
│ │телятина │ │ │ГОСТ 19496-74 │
│ │ │ │ │ │
│ │ │ │Пестициды │По методам, │
│ │ │ │ │утвержденным │
│ │ │ │ │Минздравом СССР │
│ │ │ │ │ │
│ │баранина и │ГОСТ 1935-55 │Свежесть │ГОСТ 7269-79 │
│ │козлятина в │ │ │ │
│ │тушах │ │ │ │
│ │ │ │ │ │
│ │свинина в ту- │ГОСТ 7724-77 │Масса, │ГОСТ 7724-77 │
│ │шах и полуту- │ │температура │ │
│ │шах │ │ │ │
│ │ │ │Свежесть │ГОСТ 19496-74, │
│ │ │ │ │7269-79 │
│ │ │ │ │ │
│ │блоки мясные │ГОСТ 4814-57 │Доброкачествен-│ГОСТ 7269-79 │
│ │замороженные │ │ность │ │
│ │ │ │ │ │
│ │блоки из жило-│ОСТ 10-02-01-│Масса блоков │ │
│ │ванного мяса │04-86 │Температура в │ │
│ │и субпродуктов│ │центре блока │ │
│ │замороженные │ │Свежесть │ГОСТ 23392-78, │
│ │ │ │ │ГОСТ 19496-74 │
│ │ │ │ │ │
│ │Мясные продук-│ │ │ │
│ │ты: │ │ │ │
│ │продукты из │ГОСТ 17482-85│Массовая доля │ГОСТ 9957-73 │
│ │свинины запе- │ │поваренной со- │ │
│ │ченные и жаре-│ │ли, % │ │
│ │ные (буженина,│ │ │ │
│ │карбонат, шей-│ │ │ │
│ │ка московская)│ │ │ │
│ │ │ │ │ │
│ │продукты из │ГОСТ 16594-85│Массовая доля │ГОСТ 9957-73 │
│ │свинины сыро- │ │поваренной со- │ │
│ │копченые │ │ли, % │ │
│ │ │ │Массовая доля │ГОСТ 8558.1-78 │
│ │ │ │нитрата │ │
│ │ │ │ │ │
│ │продукты из │ГОСТ 18236-85│Массовая доля: │ │
│ │свинины варе- │ │- поваренной │ГОСТ 9957-73 │
│ │ные │ │соли │ │
│ │ │ │- нитрата │ГОСТ 8558.1-78 │
│ │ │ │Остаточная ак- │ГОСТ 23231-90 │
│ │ │ │тивность кислой│ │
│ │ │ │фосфатазы │ │
│ │ │ │ │ │
│ │продукты из │ГОСТ 18255-85│Массовая доля: │ │
│ │свинины копче-│ │- поваренной │ГОСТ 9957-73 │
│ │но-вареные │ │соли │ │
│ │ │ │- нитрита │ГОСТ 8558.1-78 │
│ │ │ │ │ │
│ │продукты из │ГОСТ 18256-85│То же │То же │
│ │свинины копче-│ │ │ │
│ │но-запеченные │ │ │ │
│ │ │ │ │ │
│ │Колбасные │ │ │ │
│ │изделия: │ │ │ │
│ │колбасы │ГОСТ 16131-86│Массовая доля: │ │
│ │сырокопченые │ │- влаги │ГОСТ 9793-74 │
│ │ │ │- поваренной │ГОСТ 9957-73 │
│ │ │ │соли │ │
│ │ │ │- нитрита │ГОСТ 8558.1-78 │
│ │ │ │ │ │
│ │колбасы варе- │ГОСТ 16290-86│То же │То же │
│ │но-копченые │ │ │ │
│ │ │ │ │ │
│ │колбасы │ГОСТ 16351-86│Массовая доля: │ │
│ │полукопченые │ │- влаги │ГОСТ 9793-74 │
│ │ │ │- поваренной │ГОСТ 9957-73 │