Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания
| Вид материала | Методические указания |
- Г. В. Плеханова Кафедра технологии и организации предприятий питания Методические указания, 218.27kb.
- Методические указания для студентов всех форм обучения специальности 260501. 65 «Технология, 413.32kb.
- Методические указания к лабораторным работам по дисциплине: «Технология производства, 994.91kb.
- Методические указания по выполнению самостоятельной работы по дисциплине опд. 05 «Документационное, 122.5kb.
- Методические указания к выполнению курсовой работы по дисциплине «организация производства», 2093.85kb.
- Методические указания к выполнению контрольных работ по дисциплине «Технология продукции, 117.63kb.
- Методические указания и контрольные задания для студентов заочников по специальности, 425.06kb.
- Методические указания к выполнению контрольных работ по дисциплине «Технология продукции, 185.81kb.
- Диплом качества услуг общественного питания уже получили 50 предприятий общественного, 90.15kb.
- Технология продукции и организация общественного питания общая характеристика основной, 124.31kb.
│ │московские, │ │ │при большем коли-│ │75 г и более│генной массы │- хлеба ││ │ │Бифштекс: │
│ │домашние, │ │ │честве упаковок в│ │ │ │(кроме биф-││ ГОСТ │ │1 шт. - +/- 2% │
│ │киевские; │ │ │партии │ │ │ │штекса) ││ 4288-76 │ │10 шт. - +/- 1%│
│ │бифштекс │ │ │ │ │ │ │- поварен- ││ │ │ │
│ │рубленый) │ │ │ │ │ │ │ной соли │┘ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │полуфабрикаты│ТУ │ТУ 28-19-84│От партии до 100 │Не менее │6 шт. массой│Растирают в │Массовая │ │10 шт. │+/- 2% для од- │
│ │мясные рубле-│28-19-84 │ │мест - 3 емкости │600 г │50 г или │ступке до по- │доля: │ │ │ного полуфабри-│
│ │ные (шницель │ │ │(из разных рядов │ │4 шт. массой│лучения гомо- │- сухих │ГОСТ 4288-76 │ │ката. │
│ │натуральный │ │ │и ярусов), от │ │75 г и более│генной массы │веществ │ │ │Отклонения в │
│ │рубленый, │ │ │партии свыше 100 │ │ │ │- поварен- │ГОСТ 9957-73 │ │массе 10 шт. │
│ │шницель руб- │ │ │мест - на каждые │ │ │ │ной соли │ │ │полуфабрикатов │
│ │леный, котле-│ │ │следующие 50 мест│ │ │ │- хлеба с │ГОСТ 4288-76 │ │не допускаются │
│ │ты натураль- │ │ │дополнительно по │ │ │ │учетом па- │ │ │ │
│ │ные рубленые,│ │ │одной емкости │ │ │ │нировочных │ │ │ │
│ │люля-кебаб) │ │ │ │ │ │ │сухарей │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │(для шнице-│ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ля рублено-│ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │го) │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │полуфабрикаты│Рецептуры│ГОСТ │3% упаковок от │10 шт. │То же │То же │То же │То же │То же │То же │
│ │из рубленого │сборников│4288-76 │партии менее 10 │ │ │ │ │ │ │ │
│ │мяса (котле- │ │ │упаковок, │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ты, биточки, │ │ │5% - при большем │ │ │ │ │ │ │ │
│ │шницели, зра-│ │ │количестве упа- │ │ │ │ │ │ │ │
│ │зы, бифштек- │ │ │ковок в партии │ │ │ │ │ │ │ │
│ │сы, тефтели) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │фарш мясной │ТУ 10-02.│- │10% от объема │ │ │То же │Массовая │ │2% упаковоч-│Масса 1 порции │
│ │(натуральный,│01.124-90│ │партии, но не │ │ │ │доля: │ │ных единиц, │фарша, г: │
│ │особый) │ │ │менее 3 ящиков │ │ │ │- жира │ГОСТ 23042-86│но не менее │250 +/- 5; │
│ │ │ │ │ │ │ │ │- влаги │ГОСТ 4288-76 │10 партий │500 +/- 10; │
│ │фарш мясной │Рецептуры│То же │То же │То же │500 г │То же │ │ │20 шт. │1000 +/- 10 │
│ │ │сборников│ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │фрикадельки │Рецептуры│- │Не более 2% │Не менее │650 - 700 г │То же │ │ │20 шт. │ │
│ │(приготовляе-│сборников│ │лотков, но не │1000 г │(20 шт.) │ │ │ │ │ │
│ │мые на произ-│ │ │менее одного │ │ │ │ │ │ │ │
│ │водстве) │ │ │лотка │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│2. │Кость │ГОСТ │ГОСТ │10 упаковочных │Не менее │ │ │Массовая │┐ │Для фасован-│ │
│ │ │16147-88 │16147-88 │единиц (ящиков, │10 кг │ │ │доля мякот-││ГОСТ │ной суповой │ │
│ │ │ │ │мешков) │ │ │ │ных тканей.││16147-88 │кости из │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │Посторонние││ │каждой упа- │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │примеси │┘ │ковочной │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │единицы вы- │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │борки отби- │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │рают по од- │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ной порции │ │
│3. │Мясные кули- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │нарные изде- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │лия: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │мясо шпиго- │ТУ │ГОСТ │От партии до 100 │Для изделий │400 - 500 г,│Гомогенизируют│Массовая │ │- │- │
│ │ванное туше- │28-20-84 │9792-73 │мест - не менее 3│массой: │состоящих из│в размельчите-│доля: │ │ │ │
│ │ное (крупным │ │ │емкостей, от пар-│более 2 кг -│двух точеч- │ле тканей или │- поварен- │ГОСТ 9957-73 │ │ │
│ │куском для │ │ │тии свыше 100 │две единицы │ных проб от │дважды измель-│ной соли │ │ │ │
│ │магазинов ку-│ │ │мест - на каждые │продукции │разных еди- │чают в мясо- │- моркови │Взвешиванием │ │ │
│ │линарии или │ │ │следующие 50 мест│для всех ви-│ниц продук- │рубке, переме-│к массе го-│ │ │ │
│ │нарезанное на│ │ │дополнительно по │дов испыта- │ции │шивают до по- │тового ку- │ │ │ │
│ │порции для │ │ │1 емкости │ний; │ │лучения одно- │линарного │ │ │ │
│ │вторых блюд, │ │ │ │менее 2 кг -│ │родной массы │изделия │ │ │ │
│ │в желе) │ │ │ │по две еди- │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ницы для │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │каждого вида│ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │испытаний │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │мясо жареное │ТУ │То же │То же │То же │То же │То же │Массовая │ГОСТ 9957-73 │- │- │
│ │(говядина и │28-21-84 │ │ │ │ │ │доля пова- │ │ │ │
│ │свинина жаре-│ │ │ │ │ │ │ренной соли│ │ │ │
│ │ные крупным │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │куском для │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │холодных блюд│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │и магазинов │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │кулинарии и │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │нарезанные на│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │порции для │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │вторых блюд, │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │в желе) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │говядина │ТУ │То же │То же │То же │То же │То же │То же │То же │- │- │
│ │отварная │28-22-84 │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│4. │Полуфабрикаты│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │из мяса пти- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │цы: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │полуфабрикаты│ГОСТ │ГОСТ │5% от количества │3 единицы │ │То же │Свежесть │ГОСТ │2% от выбор-│+/- 4 г для │
│ │из мяса кур │49 138-85│7702.0-74 │транспортных упа-│продукции, а│ │ │ │7702.1-74 │ки, но не │единицы продук-│
│ │(тушка, филе,│ │ │ковок в партии, │для набора -│ │ │Температура│┐ │менее 10 │ции в потреби- │
│ │окорочок, на-│ │ │но не менее одной│части трех │ │ │Масса нетто││ │упаковок │тельской таре │
│ │бор для буль-│ │ │ │или более │ │ │единицы ││ ОСТ │ │ │
│ │она) │ │ │ │тушек │ │ │продукции в││ 49-138-85 │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │потреби- ││ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │тельской ││ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │таре │┘ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │полуфабрикаты│ОСТ 10- │ОСТ 10-02- │5% от количества │3 единицы │ │Гомогенизируют│То же │ГОСТ │2% выборки, │+/- 4 г для │
│ │из мяса уток │02-01-05-│01-05-87 │транспортных упа-│продукции │ │в размельчите-│ │7702.1-74 │но не менее │порции полуфаб-│
│ │и утят (око- │87 │ │ковок в партии, │для фасован-│ │ле тканей или │ │ГОСТ 23481-79│трех упако- │риката в поли- │
│ │рочок, тушка,│ │ │но не менее одной│ных полуфаб-│ │дважды измель-│ │ОСТ 10-02-01-│вочных еди- │мерной пленке, │
│ │грудка, набор│ │ │ │рикатов, для│ │чают в мясо- │ │05-87 │ниц │+/- 10 г для │
│ │утиный, кожа │ │ │ │весовых - не│ │рубке, переме-│ │ │ │порции полуфаб-│
│ │шеи для фар- │ │ │ │менее трех │ │шивают до по- │ │ │ │риката, упако- │
│ │ширования) │ │ │ │ │ │лучения одно- │ │ │ │ванного в лоток│
│ │ │ │ │ │ │ │родной массы │ │ │ │из полимерных │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │материалов │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │полуфабрикаты│ОСТ │ГОСТ │То же │То же │ │То же │Свежесть │ГОСТ │2% упаковок │+/- 4 г от мас-│
│ │из мяса пти- │49 131-85│7702.0-74 │ │ │ │ │ │7702.1-74 │от выборки, │сы, указанной │
│ │цы. Цыплята │ │ │ │ │ │ │Массовая │┐ │но не менее │на этикетке │
│ │любительские,│ │ │ │ │ │ │доля пова- ││ │10 │ │
│ │цыплята-таба-│ │ │ │ │ │ │ренной соли││ │ │ │
│ │ка │ │ │ │ │ │ │Масса еди- ││ГОСТ 9957-73│ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ницы про- ││ОСТ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │дукции ││49-131-85 │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │Температура││ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │в толще ││ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │грудной ││ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │мышцы │┘ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │котлеты осо- │ТУ │ТУ 28-49-90│От партии до 100 │ │3 шт. массой│Вместе с па- │Массовая │ │10 шт. │Для 1 шт.: │
│ │бые из птицы │28-49-90 │ │мест - 3 единицы │ │100 г │нировочными │доля: │ │ │+/- 2,5 г │
│ │ │ │ │упаковки, от │ │или 6 шт. │сухарями рас- │- влаги │ГОСТ 4288-76 │ │+/- 3% - при │
│ │ │ │ │партии свыше 100 │ │массой 50 г │тирают в ступ-│- хлеба с │или ГОСТ │ │формовке вруч- │
│ │ │ │ │мест - на каждые │ │ │ке, или дважды│учетом па- │8756.2-82 │ │ную 10 шт. не │
│ │ │ │ │следующие 50 мест│ │ │измельчают в │нировочных │ │ │должны иметь │
│ │ │ │ │дополнительно по │ │ │мясорубке, или│сухарей │ГОСТ 4288-76 │ │отклонений в │
│ │ │ │ │1 единице │ │ │гомогенизируют│- жира │ГОСТ 23042-86│ │меньшую сторону│
│ │ │ │ │упаковки │ │ │в аппарате для│- поварен- │ГОСТ 9957-73 │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │измельчения │ной соли │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │тканей, пере- │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │мешивают │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│5. │Кулинарные │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │изделия из │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │птицы: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │птица отвар- │ТУ │ГОСТ │От партии до 100 │От птиц мас-│400 - 500 г,│Гомогенизируют│Массовая │ГОСТ 9957-73 │ │ │
│ │ная │28-23-84 │9792-73 │мест - 3 единицы │сой: более 2│состоящих из│в аппарате для│доля пова- │ │ │ │
│ │ │ │ │упаковки от │кг - две │двух точеч- │измельчения │ренной соли│ │ │ │
│ │ │ │ │партии свыше 100 │единицы про-│ных проб от │тканей или │ │ │ │ │
│ │ │ │ │мест - на каждые │дукции для │разных еди- │дважды измель-│ │ │ │ │
│ │ │ │ │следующие 50 мест│всех видов │ниц продук- │чают в мясо- │ │ │ │ │
│ │ │ │ │дополнительно по │испытаний. │ции │рубке, переме-│ │ │ │ │
│ │ │ │ │1 единице │Менее 2 кг -│ │шивают │ │ │ │ │
│ │ │ │ │упаковки │по две еди- │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ницы для │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │каждого вида│ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │испытаний │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │мякоть птицы │ТУ │То же │То же │То же │То же │То же │То же │ │ │ │
│ │отварная в │28-34-84 │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │форме брикета│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│6. │Полуфабрикаты│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │рыбные: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │полуфабрикаты│ОСТ │ГОСТ │Не менее трех в │Для состав- │Отбирают из │Мелкую рыбу │То же │ГОСТ 7636-85 │ │ │
│ │специальной │15-37-72 │7631-85 │соответствии с │ления общей │общей пробы │дважды измель-│ │ │ │ │
│ │разделки не- │ │ │таблицей │пробы из │при массе │чают в мясо- │ │ │ │ │
│ │замороженные,│ │ │ │разных мест │экземпляра │рубке целиком,│ │ │ │ │
│ │мороженые, │ │ ├─────────┬───────┤каждой │до 100 г - │а крупную - │ │ │ │ │
│ │филе рыбное │ │ │масса │к-во │вскрытой ед.│не более 0,5│после удаления│ │ │ │ │
│ │мороженое │ │ │нетто │отбира-│упаковки бе-│кг, до 1 кг │кожи и костей │ │ │ │ │
│ │ │ │ │продукта │емых │рут по три │- 3 рыбы │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │в ед. │ед. │разовых про-│более 1 кг -│ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │упаковки,│упак., │бы массой до│из трех рыб │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │кг │% от │0,5 кг - об-│вырезают по │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │партии │щей массой │3 поперечных│ │ │ │ │ │
│ │ │ │ ├─────────┼───────┤около 1,5 │куска мяса │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │до 25 │1,0 │кг. Разовые │общей массой│ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │свыше 25 │2,0 │пробы соеди-│0,5 кг │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │до 50 │ │няют. При │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │свыше 50 │5,0 │расфасовке в│Три единицы │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │до 100 │ │коробки, па-│расфасовки │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │свыше │7,0 │кеты отбира-│ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │100 - 150│ │ют 1 - 2 │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ ├─────────┴───────┤расфасовки │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │от каждой │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ед. упаковки│ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │и взвешивают│ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │поштучно │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │фарш мороже- │ОСТ │ГОСТ │То же │То же │Из разных │Пропускают │ │ │ │ │
│ │ный │15 81-71 │7631-85 │ │ │мест средне-│через мясоруб-│ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │го в ящике │ку │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │блока моро- │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │женого фарша│ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │отбирают 0,4│ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │- 0,5 кг │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │полуфабрикаты│ГОСТ │То же │То же │1 - 2 едини-│3 единицы │ │ │ │ │ │
│ │специальной │17660-72 │ │ │цы потреби- │потребитель-│ │ │ │ │ │
│ │разделки мо- │ГОСТ │ │ │тельской │ской упаков-│ │ │ │ │ │
│ │роженые, рас-│3948-69 │ │ │упаковки от │ки │ │ │ │ │ │
│ │фасованные в │ │ │ │каждой │ │ │ │ │ │ │
│ │потребитель- │ │ │ │вскрытой │ │ │ │ │ │ │
│ │скую упаковку│ │ │ │единицы │ │ │ │ │ │ │
│ │(коробки, │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │пакеты) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │биточки рыб- │ТУ │ГОСТ │От партии до 100 │10 шт. │10 шт. │Растирают в │Массовая │ │10 шт. │Масса 10 шт. │
│ │ные │28-40-84 │4288-76 │мест - 3 единицы │ │ │ступке до по- │доля: │ │ │полуфабрикатов │
│ │ │ │ │упаковки, от │ │ │лучения гомо- │- хлеба │ГОСТ 4288-76 │ │не должна иметь│
│ │ │ │ │партии свыше 100 │ │ │генной массы │- поварен- │ГОСТ 7636-85 │ │отклонений │
│ │ │ │ │мест на каждые │ │ │ │ной соли │ │ │ │
│ │ │ │ │следующие 50 мест│ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │дополнительно по │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │1 единице │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │упаковки │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│7. │Кулинарные │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │изделия из │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │рыбы: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │тефтели, фри-│ТУ │ГОСТ │То же │13 шт. │10 шт. │То же │То же и │То же и ГОСТ │То же │Масса 10 шт. │
│ │кадельки рыб-│28-39-84 │4288-76 │ │ │ │ │кислотность│8756.15-70 │ │изделий не │
│ │ные │ │ │ │ │ │ │в пересчете│ │ │должна иметь │
│ │ │ │ │ │ │ │ │на яблочную│ │ │отклонений │
│ │ │ │ │ │ │ │ │кислоту │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │рыба отварная│ТУ │ГОСТ │Не менее 10% │3 куска рыбы│ │ГОСТ 7631-85 │Массовая │ГОСТ 7636-85 │2% от общего│ │
│ │семейства │28-27-84 │7631-85 │всего количества │или 3 рыбы │ │ │доля пова- │ │количества │ │
│ │осетровых │ │ │упаковок от пар- │общей массой│ │ │ренной соли│ГОСТ │упаковок в │ │
│ │ │ │ │тии │не более 0,6│ │ │pH рыбы │8756.16-70 │партии, но │ │
│ │ │ │ │ │кг │ │ │ │ │не менее 10 │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │Посторонние│Визуально │упаковок │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │примеси │ │выборки │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│8. │Бульоны: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │бульоны пище-│ОСТ │ОСТ │3% от объема │Для жидких │500 куб. см │Жидкий и кон- │Массовая │ │- │- │
│ │вые │49 201-83│49 201-83 │партии, но не │бульонов - │жидкого │центрированный│доля: │ │ │ │
│ │ │ │ │менее 2 │не менее 500│бульона, 500│бульоны нагре-│- сухих │ГОСТ │ │ │
│ │ │ │ │упаковочных │куб. см, для│г сухого │вают до 60 °C │веществ │8756.2-82 │ │ │
│ │ │ │ │единиц │сухих бульо-│бульона │и тщательно │- поварен- │ГОСТ │ │ │
│ │ │ │ │ │нов - не ме-│ │перемешивают │ной соли │8756.20-70 │ │ │
│ │ │ │ │ │нее 1000 г │ │ │- жира │ГОСТ 23042-86│ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │бульоны кост-│ТУ │ТУ 28-18-84│От партии до 100 │Не менее │300 г │Нагревают до │Массовая │ │- │- │
│ │ные концент- │28-18-84 │ │мест - не менее 3│600 г │ │65 - 70 °C, │доля: │ │ │ │
│ │рированные │ │ │емкостей, от │ │ │тщательно │- сухих │ГОСТ │ │ │
│ │ │ │ │партии свыше 100 │ │ │перемешивают │веществ │8756.2-82 │ │ │
│ │ │ │ │мест - на каждые │ │ │ │- жира │ГОСТ 23042-86│ │ │
│ │ │ │ │следующие 50 мест│ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │дополнительно по │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │1 емкости │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │бульон кури- │ТУ │ТУ 28-24-84│То же │То же │То же │То же │Массовая │ГОСТ │- │- │
│ │ный костный │28-24-84 │ │ │ │ │ │доля сухих │8756.2-82 │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │веществ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │Постороние │Визуально │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │примеси │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │бульоны с │ТУ │ТУ 28-25-84│То же │То же │То же │То же │Массовая │ │- │- │
│ │желатином │28-25-84 │ │ │ │ │ │доля: │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │- сухих │ГОСТ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │веществ │8756.2-82 │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │- поварен- │ГОСТ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ной соли │8756.20-70 │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │бульоны │Рецептуры│По аналогии│То же │То же │500 мл │То же │То же │То же │- │- │
│ │ │сборников│с ТУ 28-18 │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │(24, 25)-84│ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│9. │Соусы: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │соусы концен-│ТУ │ТУ 28-8-84 │То же │То же │300 г │ │Массовая │ │- │- │
│ │трированные │28-8-84 │ │ │ │ │ │доля: │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │- сухих │ГОСТ 4288-76 │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │веществ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │- жира │ГОСТ 23042-86│ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │Общая кис- │ГОСТ 4288-76 │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │лотность │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│10.│Овощные полу-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │фабрикаты: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │картофель сы-│ТУ │ТУ 28-47-90│От партии до 10 │Не менее │10 клубней │Клубни разре- │Массовая │ТУ 28-47-90 │Массу упако-│Отклонений │
│ │рой очищенный│28-47-90 │ │мест - не менее 1│3 кг │сульфитиро- │зают по двум │доля сер- │ │ванного по- │массы не │
│ │ │ │ │единицы упаковки,│ │ванного кар-│перпендикуляр-│нистого │ │луфабриката │допускается │
│ │ │ │ │свыше 10 до 20 │ │тофеля и 10 │ным осям на │ангидрида │ │определяют │ │
│ │ │ │ │мест - не менее 3│ │клубней не- │четыре части и│ │ │путем одно- │ │
│ │ │ │ │единиц, от 20 до │ │сульфитиро- │каждую четвер-│ │ │временного │ │
│ │ │ │ │50 мест - не │ │ванного │тую часть на- │ │ │взвешивания │ │
│ │ │ │ │менее 5 единиц, │ │ │тирают на мел-│ │ │3 единиц │ │
│ │ │ │ │от партии свыше │ │ │кой терке, │ │ │упаковки │ │
│ │ │ │ │50 мест - на │ │ │тщательно пе- │ │ │ │ │
│ │ │ │ │каждые следующие │ │ │ремешивают и │ │ │ │ │
│ │ │ │ │50 мест │ │ │растирают в │ │ │ │ │
│ │ │ │ │дополнительно по │ │ │ступке до по- │ │ │ │ │
│ │ │ │ │1 единице │ │ │лучения одно- │ │ │ │ │
│ │ │ │ │упаковки │ │ │родной массы │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │капуста бело-│ТУ │ТУ 28-48-90│То же │Не менее │- │- │Масса зачи-│Взвешиванием │- │- │
│ │кочанная све-│28-48-90 │ │ │3 кг корне- │ │ │щенных ко- │ │ │ │
│ │жая зачищен- │ │ │ │плодов и лу-│ │ │чанов │ │ │ │
│ │ная, морковь,│ │ │ │ка, не менее│ │ │Размер кор-│Измерением │ │ │
│ │свекла, лук │ │ │ │4 - 5 коча- │ │ │неплодов │ │ │ │
│ │репчатый све-│ │ │ │нов капусты,│ │ │(луковиц) │ │ │ │
│ │жие очищен- │ │ │ │для нарезан-│ │ │по наиболь-│ │ │ │
│ │ные, целые и │ │ │ │ных - не ме-│ │ │шему попе- │ │ │ │
│ │нарезанные │ │ │ │нее 600 г │ │ │речному ди-│ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │аметру │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │Содержание │Взвешиванием │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │корнеплодов│ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │(луковиц) с│ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │отклонения-│ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ми от уста-│ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │новленного │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │размера │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │овощи обрабо-│ТУ │ТУ 28-13-84│От партии до 100 │Не менее │ │- │- │- │- │- │
│ │танные, наре-│28-13-84 │ │мест - не менее │600 г │ │ │ │ │ │ │
│ │занные (ре- │ │ │3 емкостей, от │ │ │ │ │ │ │ │
│ │дис, редька) │ │ │партии свыше │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │100 мест - │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │на каждые │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │следующие 50 мест│ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │дополнительно по │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │1 емкости │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │огурцы соле- │ТУ │ТУ 28-16-84│То же │То же │ │- │- │- │- │- │
│ │ные нарезан- │28-16-84 │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ные припущен-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ные. Капуста │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │белокочанная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │свежая наре- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │занная блан- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │шированная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │