Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания
| Вид материала | Методические указания |
СодержаниеОтбор проб блюд и кулинарных изделий и исследуемые |
- Г. В. Плеханова Кафедра технологии и организации предприятий питания Методические указания, 218.27kb.
- Методические указания для студентов всех форм обучения специальности 260501. 65 «Технология, 413.32kb.
- Методические указания к лабораторным работам по дисциплине: «Технология производства, 994.91kb.
- Методические указания по выполнению самостоятельной работы по дисциплине опд. 05 «Документационное, 122.5kb.
- Методические указания к выполнению курсовой работы по дисциплине «организация производства», 2093.85kb.
- Методические указания к выполнению контрольных работ по дисциплине «Технология продукции, 117.63kb.
- Методические указания и контрольные задания для студентов заочников по специальности, 425.06kb.
- Методические указания к выполнению контрольных работ по дисциплине «Технология продукции, 185.81kb.
- Диплом качества услуг общественного питания уже получили 50 предприятий общественного, 90.15kb.
- Технология продукции и организация общественного питания общая характеристика основной, 124.31kb.
│ │Кремы творож-│ТУ 28 │То же │ │ │ │ │Массовая │ │10 порций │+/- 3% для од- │
│ │но-фруктовые │РСФСР │ │ │ │ │ │доля: │ │ │ной порции, │
│ │ │15-79 │ │ │ │ │ │- сухих │ГОСТ 3626-73 │ │+/- 1% для 10 │
│ │ │ │ │ │ │ │ │веществ │ │ │порций │
│ │ │ │ │ │ │ │ │- сахарозы │ГОСТ 3628-78 │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │Кислотность│ГОСТ 3624-67 │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │Температура│Измерением │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │при выпуске│ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │с предприя-│ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │тия │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │Изделия слад-│ТУ 28 │То же │ │ │ │ │Массовая │ │10 порций │1 порция - │
│ │кие кулинар- │РСФСР │ │ │ │ │ │доля: │ │ │+/- 3%, │
│ │ные (желе, │20-79 │ │ │ │ │ │- сухих │ГОСТы 3626-73│ │10 порций - │
│ │самбуки, мус-│ │ │ │ │ │ │веществ │и 8756.2-82 │ │+/- 1% │
│ │сы, кремы │ │ │ │ │ │ │- сахарозы │ГОСТ 3628-78 │ │ │
│ │сливочные) │ │ │ │ │ │ │в желе, │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │кремах │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │Кислотность│ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │в желе, │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │кремах │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │Температура│Измерением │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │при выпуске│ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │с предприя-│ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │тия │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │Яблоко в тес-│ТУ 28 │ГОСТ │ │ │6 шт. │ │Массовая │ │10 штук │Не более (-5%) │
│ │те │РСФСР │5667-65 │ │ │ │ │доля: │ │ │для 1 шт., │
│ │ │21-79 │ │ │ │ │ │- начинки │Взвешиванием │ │+/- 4% для 10 │
│ │ │ │ │ │ │ │ │- сахара в │ГОСТ 5668-68 │ │шт. │
│ │ │ │ │ │ │ │ │основе │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │- жира в │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │основе │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │- влаги в │ГОСТ 21094-75│ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │основе │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │Пирожки из │ТУ 28 │То же │ │ │ │ │Массовая │То же │То же │То же │
│ │дрожжевого │РСФСР │ │ │ │ │ │доля: │ │ │ │
│ │теста │22-79 │ │ │ │ │ │- начинки │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │- сахара │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │- жира │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │- влаги │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │(основы и │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │начинки) │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │Пирожки │ТУ 28 │ГОСТ │ │ │ │ │Массовая │ │10 шт. │Не более (-5%) │
│ │слоеные │РСФСР │5667-65 │ │ │ │ │доля: │ │ │для 1 шт., │
│ │ │23-79 │ │ │ │ │ │- начинки │ │ │+/- 4% для 10 │
│ │ │ │ │ │ │ │ │- влаги │ГОСТ 21094-75│ │шт. │
│ │ │ │ │ │ │ │ │(основы и │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │начинки) │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │Ватрушки с │ТУ 28 │То же │ │ │6 шт. │ │Массовая │ │То же │То же │
│ │повидлом │РСФСР │ │ │ │ │ │доля: │ │ │ │
│ │ │24-79 │ │ │ │ │ │- влаги │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │(основы) │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │- начинки │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │- сахара в │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │основе │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │- жира │ │ │ │
└───┴─────────────┴─────────┴───────────┴─────────────────┴────────────┴────────────┴──────────────┴───────────┴─────────────┴────────────┴───────────────┘
Приложение 2
ОТБОР ПРОБ БЛЮД И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ И ИССЛЕДУЕМЫЕ
ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
┌───┬─────────────┬───────────────────┬──────────────┬───────────────────┐
│ N │ Группа блюд │Кол-во блюд (порций│ Показатели │ Методы анализа и │
│п/п│ (изделий) │ изделий) │ │ источники │
│ │ ├───────┬───────────┤ │ │
│ │ │для оп-│для физико-│ │ │
│ │ │ределе-│химического│ │ │
│ │ │ния │анализа │ │ │
│ │ │средней│ │ │ │
│ │ │массы │ │ │ │
│ │ │порций │ │ │ │
│ │ │или из-│ │ │ │
│ │ │делия │ │ │ │
├───┼─────────────┼───────┼───────────┼──────────────┼───────────────────┤
│ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │ 5 │ 6 │
├───┼─────────────┼───────┼───────────┼──────────────┼───────────────────┤
│1. │Холодные блю-│ │ │ │ │
│ │да: │ │ │ │ │
│ │салаты из │3 пор- │2 порции │Определение │Экстракционный по │
│ │свежих овощей│ции │(не менее │содержания: │обезжиренному ос- │
│ │ │ │200 г) │жира │татку, метод Гербе-│
│ │ │ │ │ │ра, экстракционно- │
│ │ │ │ │ │весовой (ускорен- │
│ │ │ │ │ │ный) │
│ │ │ │ │ │ │
│ │винегрет │3 │1 - 2 (не │сухих веществ │Высушивание в │
│ │овощной │ │менее 200 │ │сушильном шкафу или│
│ │ │ │г) │ │в приборе Чижовой │
│ │ │ │ │Определение │Метод Гербера, │
│ │ │ │ │содержания │экстракционно-весо-│
│ │ │ │ │жира │вой │
│ │ │ │ │ │ │
│ │винегрет с │3 │1 - 2 (не │Масса добавки │Взвешивание │
│ │добавками │ │менее 200 │(сельди, мяса │ │
│ │ │ │г) │и т.д.) │ │
│ │ │ │ │Определение │ │
│ │ │ │ │содержания: │ │
│ │ │ │ │жира │Метод Гербера, │
│ │ │ │ │ │экстракционно-весо-│
│ │ │ │ │ │вой │
│ │ │ │ │сухих веществ │Высушивание в │
│ │ │ │ │ │сушильном шкафу или│
│ │ │ │ │ │в приборе Чижовой │
│ │ │ │ │ │ │
│ │салаты мясные│3 │1 - 2 (не │Масса мяса │Взвешивание │
│ │и рыбные │ │менее 200 │Определение │ │
│ │ │ │г) │содержания: │ │
│ │ │ │ │сухих веществ │Высушивание в │
│ │ │ │ │ │сушильном шкафу или│
│ │ │ │ │ │в приборе Чижовой │
│ │ │ │ │жира │Метод Гербера, │
│ │ │ │ │ │экстрационно-весо- │
│ │ │ │ │ │вой │
│ │ │ │ │ │ │
│ │студни │3 │2 │Масса плотной │Взвешивание │
│ │ │ │ │части │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ │блюда залив- │3 │2 │Масса основно-│Взвешивание │
│ │ные │ │ │го изделия │ │
│ │ │ │ │(мяса, рыбы) │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ │паштеты, мас-│3 │1 - 2 (не │Определение │ │
│ │ло селедочное│ │менее 100 │содержания: │ │
│ │ │ │г) │сухих веществ │Высушивание в │
│ │ │ │ │ │сушильном шкафу или│
│ │ │ │ │ │в приборе Чижовой │
│ │ │ │ │жира │Метод Гербера, │
│ │ │ │ │ │экстракционно-весо-│
│ │ │ │ │ │вой │
│ │ │ │ │ │ │
│ │сельдь рубле-│ │ │Определение │ │
│ │ная │ │ │содержания: │ │
│ │ │ │ │сухих веществ │Высушивание в │
│ │ │ │ │ │сушильном шкафу при│
│ │ │ │ │ │130 °C │
│ │ │ │ │ │ │
│ │бутерброды │10 │- │хлеба │Любой химический │
│ │ │ │ │ │метод по МУ │
│ │ │ │ │ │ │
│2. │Супы: │ │ │ │ │
│ │заправочные │3 │2 - 3 (не │Определение │ │
│ │без мяса, │ │менее 300 │содержания: │ │
│ │птицы, рыбы │ │г) │сухих веществ │Высушивание в │
│ │ │ │ │ │сушильном шкафу или│
│ │ │ │ │ │в приборе Чижовой │
│ │ │ │ │ │после выпаривания │
│ │ │ │ │ │жидкости │
│ │ │ │ │жира │Метод Гербера, │
│ │ │ │ │ │экстракционно-весо-│
│ │ │ │ │ │вой │
│ │ │ │ │ │ │
│ │супы с мясом,│10 │- │Масса мяса, │Взвешивание │
│ │птицей, ры- │ │ │птицы, рыбы, │ │
│ │бой, фрика- │ │ │фрикаделек, │ │
│ │дельками, │ │ │клецек, гренок│ │
│ │клецками, │ │ │Определение │ │
│ │гренками │ │ │содержания: │ │
│ │ │ │ │сухих веществ │Высушивание в │
│ │ │ │ │ │сушильном шкафу или│
│ │ │ │ │ │в приборе Чижовой │
│ │ │ │ │жира │Метод Гербера, │
│ │ │ │ │ │экстракционно-весо-│
│ │ │ │ │ │вой │
│ │ │ │ │ │ │
│ │Солянки (мяс-│3 │2 - 3 (не │Масса мясных │Взвешивание │
│ │ная сборная, │ │менее 300 │продуктов <1> │ │
│ │рыбная) и │ │г) │Определение │Метод Гербера, │
│ │холодные супы│ │ │содержания жи-│экстракционно-весо-│
│ │ │ │ │ра (в жидкой │вой │
│ │ │ │ │части) │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ │супы-пюре из │3 │2 - 3 (не │Определение │ │
│ │разных овощей│ │менее 300 │содержания: │ │
│ │ │ │г) │сухих веществ │Высушивание в │
│ │ │ │ │ │сушильном шкафу или│
│ │ │ │ │ │в приборе Чижовой │
│ │ │ │ │жира │Метод Гербера или │
│ │ │ │ │ │экстракционно-весо-│
│ │ │ │ │ │вой │
│ │ │ │ │ │ │
│ │бульон с │3 │2 - 3 (не │Масса гарнира │Взвешивание │
│ │гарниром │ │менее 300 │Определение │Высушивание в │
│ │ │ │г) │содержания су-│сушильном шкафу │
│ │ │ │ │хих веществ │ │
│ │ │ │ │(в жидкой час-│ │
│ │ │ │ │ти) │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ │молочные с │3 │2 - 3 (не │Определение │ │
│ │макаронными │ │менее 300 │содержания: │ │
│ │изделиями или│ │г) │сухих веществ │Высушивание в │
│ │крупой │ │ │ │сушильном шкафу или│
│ │ │ │ │ │в приборе Чижовой │
│ │ │ │ │жира │Метод Гербера, │
│ │ │ │ │ │экстракционно-весо-│
│ │ │ │ │ │вой │
│ │ │ │ │Определение │Перманганатный, │
│ │ │ │ │содержания │ускоренный │
│ │ │ │ │молока (по │цианидный │
│ │ │ │ │лактозе) │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ │сладкие супы │3 для │2 - 3 (не │Масса плотной │Взвешивание │
│ │с фруктами, │опреде-│менее 300 │части │ │
│ │гарниром и │ления │г) │Определение │Любой химический │
│ │сметаной │плотной│ │содержания │метод по МУ │
│ │<1а> │части │ │общего сахара │ │
│ │ │необхо-│ │ │ │
│ │ │димо 5 │ │ │ │
│ │ │порций │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│3. │Блюда из ры- │ │ │ │ │
│ │бы: │ │ │ │ │
│ │отварной, │3 │2 (не мене │Масса основно-│Взвешивание │
│ │припущенной, │ │100 г) │го изделия │ │
│ │тушеной, жа- │ │ │Определение │Взвешивание │
│ │реной рыбы; │ │ │массы паниров-│ │
│ │жареной, па- │ │ │ки и выхода │ │
│ │нированной в │ │ │рыбы <2> │ │
│ │муке и суха- │ │ │Определение │Проба на пероксида-│
│ │рях, с гарни-│ │ │достаточности │зу, фосфатазу │
│ │ром и жиром │ │ │термической │ │
│ │или соусом │ │ │обработки │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ │основное из- │10 │- │ │ │
│ │делие │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ │гарнир с жи- │ │200 г │Определение │ │
│ │ром <3> или │ │ │содержания: │ │
│ │соусом <4> │ │ │сухих веществ │Высушивание в │
│ │ │ │ │ │сушильном шкафу или│
│ │ │ │ │ │в приборе Чижовой │
│ │ │ │ │жира │Метод Гербера, │
│ │ │ │ │ │экстракционно-весо-│
│ │ │ │ │ │вой │
│ │ │ │ │ │ │
│ │из котлетной │3 │2 │Масса основно-│Взвешивание │
│ │массы (биточ-│ │ │го изделия │ │
│ │ки, котлеты, │ │ │ │ │
│ │рулет, тефте-│ │ │ │ │
│ │ли с гарниром│ │ │ │ │
│ │и жиром или │ │ │ │ │
│ │соусом) │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ │Основное │10 │4 - при │Определение │ │
│ │изделие │ │массе 75 г │содержания: │ │
│ │ │ │и более; │сухих веществ │Высушивание в │
│ │ │ │6 - при │<5> │сушильном шкафу │
│ │ │ │массе 50 г │хлеба │Йодометрический, │
│ │ │ │ │ │цианидный │
│ │ │ │ │Определение │Проба на пероксида-│
│ │ │ │ │достаточности │зу, фосфатазу │
│ │ │ │ │термической │ │
│ │ │ │ │обработки │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ │гарнир с жи- │ │См. выше │ │ │
│ │ром или соу- │ │ │ │ │
│ │сом │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ │биточки, кот-│3 │2 │Масса основно-│Взвешивание │
│ │леты рыбные │ │ │го изделия │ │
│ │(без хлеба) с│ │ │ │ │
│ │гарниром и │ │ │ │ │
│ │жиром │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ │основное │10 │4 при мас- │Определение │Высушивание в │
│ │изделие │ │се 75 г и │содержания су-│сушильном шкафу │
│ │ │ │более, │хих веществ │ │
│ │ │ │6 - при │Качественное │Реакция на присут- │
│ │ │ │массе 50 г │определение │ствие хлеба с по- │
│ │ │ │ │наполнителя │мощью реактива Лю- │
│ │ │ │ │ │голя │
│ │ │ │ │Определение │Проба на пероксида-│
│ │ │ │ │достаточности │зу, фосфатазу │
│ │ │ │ │термической │ │
│ │ │ │ │обработки │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ │гарнир с жи- │ │См. выше │ │ │
│ │ром │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│4. │Блюда из мяса│ │ │ │ │
│ │и мясных про-│ │ │ │ │
│ │дуктов, птицы│ │ │ │ │
│ │и кролика: │ │ │ │ │
│ │из отварного,│3 │2 │Масса основно-│Взвешивание │
│ │тушеного мяса│ │ │го изделия │ │
│ │и мясных про-│ │ │ │ │
│ │дуктов с гар-│ │ │ │ │
│ │ниром и соу- │ │ │ │ │
│ │сом │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ │гарнир с │ │См. выше │ │ │
│ │соусом │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ │из жареного │3 │2 │ │ │
│ │мяса (нату- │ │ │ │ │
│ │ральные пор- │ │ │ │ │
│ │ционные, жа- │ │ │ │ │
│ │реные фри) с │ │ │ │ │
│ │жиром и гар- │ │ │ │ │
│ │ниром │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ │основное │Взвеши-│- │Определение │Взвешивание │
│ │изделие │вают не│ │массы паниров-│ │
│ │ │менее │ │ки и выхода │ │
│ │ │10 пор-│ │мяса │ │
│ │ │ций │ │Определение │Проба на перокси- │
│ │ │ │ │достаточности │дазу, фосфатазу │
│ │ │ │ │термической │ │
│ │ │ │ │обработки │ │
│ │ │ │ │Качество фри- │Методы определения │
│ │ │ │ │тюрного жира │качества фритюра │
│ │ │ │ │ │ │
│ │гарнир с жи- │ │См. выше │ │ │
│ │ром │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ │из котлетной │3 │2 │Масса основно-│Взвешивание │
│ │массы (кот- │ │ │го изделия │ │
│ │леты, биточ- │ │ │ │ │
│ │ки, шницели, │ │ │ │ │
│ │тефтели) с │ │ │ │ │
│ │гарниром и │ │ │ │ │
│ │жиром или со-│ │ │ │ │
│ │усом │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ │основное │10 │массой 75 │Определение │ │
│ │изделие │ │г и более │содержания: │ │
│ │ │ │- 4 изд., │сухих веществ │Высушивание┐ │
│ │ │ │массой 50 │<7> │в сушильном│ГОСТ │
│ │ │ │г - 6 изд. │ │шкафу │4298-76│
│ │ │ │ │хлеба │Йодометри- │ │
│ │ │ │ │ │ческий, ци-│ │
│ │ │ │ │ │анидный ┘ │
│ │ │ │ │соли │ГОСТ 9957-73 │
│ │ │ │ │Определение: │ │
│ │ │ │ │достаточности │Проба на пероксида-│
│ │ │ │ │термической │зу, фосфатазу │
│ │ │ │ │обработки │ │
│ │ │ │ │наличия доба- │Люминесцентный, │
│ │ │ │ │вок субпродук-│гистологический │
│ │ │ │ │тов │ │
│ │ │ │ │содержание │Люминесцентный │
│ │ │ │ │сухожилий │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ │гарнир с жи- │См. вы-│ │ │ │
│ │ром или соу- │ше │ │ │ │
│ │сом │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ │зразы, рулеты│3 │2 │Масса основно-│Взвешивание │
│ │с гарниром и │ │ │го изделия │ │
│ │соусом │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ │основное │10 │Определение│ │Проба на пероксида-│
│ │изделие │(4 из- │достаточ- │ │зу, фосфатазу │
│ │ │делия) │ности тер- │ │ │
│ │ │ │мической │ │ │
│ │ │ │обработки │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ │из тушеного │3 │2 │Масса основно-│Взвешивание │
│ │жареного мя- │ │(не менее │го изделия │ │
│ │са, приготов-│ │200 г) │Определение │ │
│ │ленного с со-│ │ │содержания: │ │
│ │усом (азу, │ │ │сухих веществ │Высушивание в су- │
│ │поджарка, │ │ │ │шильном шкафу или │
│ │бефстроганов,│ │ │ │в приборе Чижовой │
│ │гуляш, рагу),│ │ │жира │Метод Гербера, │
│ │с гарниром │ │ │ │экстракционно-весо-│
│ │ │ │ │ │вой │
│ │ │ │ │ │ │
│5. │Блюда из руб-│ │ │ │ │
│ │леного мяса: │ │ │ │ │
│ │натуральные │3 │2 │Масса основно-│Взвешивание │
│ │(бифштекс, │ │ │го изделия │ │
│ │котлеты, шни-│ │ │ │ │
│ │цели) с гар- │ │ │ │ │
│ │ниром и жиром│ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ │основное │ │4 шт. │Качественное │Реакция на ┐ │
│ │изделие │ │ │определение │присутствие│ │
│ │ │ │ │наполнителя │хлеба с по-│ГОСТ │
│ │ │ │ │ │мощью раст-│4288-76│
│ │ │ │ │ │вора Люголя│ │
│ │ │ │ │Определение │Высушивание│ │
│ │ │ │ │содержания су-│в сушильном│ │
│ │ │ │ │хих веществ │шкафу ┘ │
│ │ │ │ │Определение │ГОСТ 9957-73 │
│ │ │ │ │содержания │ │
│ │ │ │ │соли │ │
│ │ │ │ │Определение │Проба на пероксида-│
│ │ │ │ │достаточности │зу, фосфотазу │
│ │ │ │ │термической │ │
│ │ │ │ │обработки │ │
│ │ │ │ │Определение │Люминесцентный, │
│ │ │ │ │наличия доба- │гистологический │
│ │ │ │ │вок субпродук-│ │
│ │ │ │ │тов │ │
│ │ │ │ │Определение │Люминесцентный │
│ │ │ │ │содержания │ │
│ │ │ │ │сухожилий │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ │гарнир с жи- │ │См. выше │ │См. выше │
│ │ром │ │ │ │ │
│ │ │ │ │Определение │ │
│ │ │ │ │содержания: │ │
│ │ │ │ │фарша │Взвешивание │
│ │ │ │ │хлеба в мясной│Йодометрический, │
│ │ │ │ │оболочке │цианидный - ГОСТ │
│ │ │ │ │ │4288-76 │
│ │ │ │ │ │ │
│ │гарнир с │1 │См. выше │ │ │
│ │соусом │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ │голубцы, ка- │2 │2 │Масса основно-│Взвешивание │
│ │бачки, поми- │ │ │го изделия │ │
│ │доры, бакла- │ │ │Определение │ │
│ │жаны, фарши- │ │ │содержания: │ │
│ │рованные мя- │ │ │сухих веществ │Высушивание в су- │
│ │сом, с соусом│ │ │ │шильном шкафу или │
│ │ │ │ │ │в приборе Чижовой │
│ │ │ │ │жира │Метод Гербера, │
│ │ │ │ │ │экстракционно-весо-│
│ │ │ │ │ │вой │
│ │ │ │ │ │ │
│6. │Блюда из кар-│ │ │ │ │
│ │тофеля, ово- │ │ │ │ │
│ │щей, грибов и│ │ │ │ │
│ │бобовых: │ │ │ │ │
│ │отварные, │3 │2 (не менее│Определение │ │
│ │припущенные, │ │200 г) │содержания: │ │
│ │тушеные, жа- │ │ │сухих веществ │Высушивание в су- │
│ │реные, запе- │ │ │ │шильном шкафу или │
│ │ченные, за- │ │ │ │в приборе Чижовой │
│ │правленные │ │ │жира │Метод Гербера, │
│ │жиром, смета-│ │ │ │экстракционно-весо-│
│ │ной или со- │ │ │ │вой │
│ │усом │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ │запеканки, │То же │2 (не менее│Определение │ │
│ │пудинги, фар-│ │200 г) │содержания: │ │
│ │шированные │ │ │жира <8> │Метод Гербера, │
│ │овощи, овощ- │ │ │ │экстракционно-весо-│
│ │ные котлеты, │ │ │ │вой │
│ │зразы, рулет │ │ │сухих веществ │Высушивание в су- │
│ │с жиром, сме-│ │ │ │шильном шкафу или │
│ │таной или со-│ │ │ │в приборе Чижовой │
│ │усом │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ │основное │10 │1 (порцио- │Определение │ │
│ │изделие │(порци-│нируемое │содержания: │ │
│ │ │онируе-│изделие) │жира <9> │Метод Гербера, │
│ │ │мых из-│ │ │экстракционно-весо-│
│ │ │делий) │ │ │вой │
│ │ │ │ │сухих веществ │Высушивание в су- │
│ │ │ │ │ │шильном шкафу или │
│ │ │ │ │ │в приборе Чижовой │
│ │ │ │ │Наличие яиц │Качественная │
│ │ │ │ │ │реакция │
│ │ │ │ │ │ │
│7. │Блюда из круп│ │ │ │ │
│ │и макаронных │ │ │ │ │
│ │изделий: │ │ │ │ │
│ │каши рассып- │ │200 г │Определение │ │
│ │чатые, мака- │ │ │содержания: │ │
│ │роны или лап-│ │ │сухих веществ │Высушивание в су- │
│ │ша отварные │ │ │ │шильном шкафу или │
│ │ │ │ │ │в приборе Чижовой │
│ │ │ │ │жира │Метод Гербера, │
│ │ │ │ │ │экстракционно-весо-│
│ │ │ │ │ │вой │
│ │ │ │ │ │ │
│ │каши молочные│ │ │Свежесть <10> │Метод определения │
│ │жидкие и вяз-│ │ │ │кислотности │
│ │кие │ │ │Определение │ │
│ │ │ │ │содержания: │ │
│ │ │ │ │сухих веществ │Высушивание в су- │
│ │ │ │ │ │шильном шкафу или │