3. Товароведение и экспертиза плодов и овощей

Вид материала

Документы

Содержание Плодоовощные товары: особенности пищевой ценности свежих и переработанных плодов и овощей. Химический состав плодов и овощей Минеральные вещества Классификационные признаки По структуре молекул По усвояемости По растворимости С низкой энергетической ценностью Полисахариды (несахароподобные углеводы) Пектиновые вещества Азотистые вещества Жиры (липиды) Органические кислоты Дубильные или полифенольные вещества Ароматические вещества Красящие вещества Физические свойства плодов и овощей Структурно-механические свойства Прочностью кожуры и мякоти на раздавливание Прочностью мякоти и кожуры на прокол ... Полное содержание

Подобный материал:

• Правительство Республики Казахстан постановляет: Утвердить прилагаемый технический, 562.79kb.
• Календарно-тематический план По модулю пм. 01 «Приготовление блюд из овощей и грибов», 313.77kb.
• Рабочая программа по дисциплине «Экспертиза непродовольственных товаров» для специальности, 116.67kb.
• 1. Организационно-правовое обеспечение образовательной деятельности, 1506.72kb.
• Программа дисциплины «товароведение и экспертиза ювелирных товаров», 255.19kb.
• Методические рекомендации по выполнению лабораторных работ по курсу «Товароведение, 478.14kb.
• Примерная программа модуля «Товароведение, экспертиза в таможенном деле и товарная, 775.87kb.
• Л. Н. Зонова 2011 Утверждаю: Проректор по учебной и воспитательной работе, профессор, 30.14kb.
• Рабочая программа учебной дисциплины «товароведение и экспертиза кондитерских товаров», 174.1kb.
• Одобрено учебно-методическим советом факультета коммерции и маркетинга товароведение,, 2270.38kb.

3. Товароведение и экспертиза плодов и овощей

1. Плодоовощные товары: особенности пищевой ценности свежих и переработанных плодов и овощей.
   
2. Плодоовощные товары: классификация свежих плодов. Краткая характеристика яблок: классификация, особенности состава и использования, градации качества. Товарные сорта. Болезни и повреждения. Экспертиза.
   
3. Плодоовощные товары: классификация свежих овощей. Краткая характеристика картофеля: классификация, особенности состава и использования, градации качества. Товарные сорта. Болезни и повреждения. Экспертиза.
   
4. Плодоовощные товары: основы хранения свежих плодов и овощей. Процессы, происходящие при хранении, их влияние на качество. Характеристика факторов сохраняемости плодов и овощей. Особенности режима хранения (на примере картофеля): три периода хранения картофеля: лечебный, охлаждения продукции и основного хранения.
   
5. Плодоовощные товары: пищевая ценность и классификация переработанных плодов и овощей. Квашеная капуста. Сущность молочнокислого брожения. Хозяйственно-ботанические сорта, пригодные для квашения, классификация. Товарные сорта, экспертиза, дефекты.
   
6. Плодоовощные товары: переработанные плоды и овощи. Соки: классификация; факторы, формирующие качество (сырье, технология производства) и сохраняющие качество напитков (тара, упаковка, хранение, транспортирование); экспертиза.
   

Плодоовощные товары: особенности пищевой ценности свежих и переработанных плодов и овощей.


Пищевая ценность – понятие, отражающее всю полноту полезных свойств пищевого продукта, включая степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах, энергию и органолептические достоинства. Характеризуется химическим составом пищевого продукта с учетом его потребления в общепринятых количествах.

Химический состав плодов и овощей

Вещества, входящие в состав плодов и овощей подразделяются на неорганические – вода, минеральные вещества и органические – белки, жиры, углеводы, витамины, ферменты, ароматические вещества (рисунок 2).

		Химический состав плодов и овощей
Неорганические вещества					Органические вещества
Вода			Минеральные вещества		- азотистые вещества (белки)
					- жиры
- свободная			- макроэлементы		- углеводы
- связанная			- микроэлементы		- витамины
			- ультрамикроэлементы		- ферменты
					- ароматические вещества
					- полифенолы и другие

Рис. 2. Классификация веществ, обуславливающих химический состав плодов и овощей


К неорганическим веществам относятся вода и минеральные вещества.

Вода – необходимая составная часть животных и растительных организмов. Она составляет в среднем 2/3 массы человеческого тела и участвует в процессе обмена веществ. Поэтому вода в питании имеет исключительное значение. Потребность организма человека в воде составляет 1,75-2,2 л в сутки.

Вода содержится во всех плодах и овощах, но в различных количествах и разных состояниях:

• свободном – клеточный сок между клетками, макрокапиллярах и на поверхности продукта (легко удаляется при высушивании и замораживании), ее количество достигает 85%;
  
• связанном – в соединении с веществами продуктов (клеточными коллоидами) и почти не удаляется при высушивании), на ее долю приходится около 10-12%.
  

Свежие плоды и овощи отличаются высоким содержанием воды, которая выполняет различные функции. Она придает растительным тканям сочность, упругость, является растворителем основной массы сухих веществ и создает благоприятную среду для высокой активности различных биохимических процессов в плодах и овощах как в период их роста, так и при хранении. В тоже время большое содержание воды способствует развитию микроорганизмов. Высокая теплоемкость воды обеспечивает лучшую сохраняемость плодов и овощей при колебании температуры.

Содержание воды зависит от вида, сорта, условий выращивания. Плоды и овощи в зависимости от содержания свободной воды бывают:

• с высоким содержанием свободной воды (90-98%) – огурцы, арбузы, тыква;
  
• со средним содержанием свободной воды (82-89%) – картофель, свекла, апельсины;
  
• с низким содержанием свободной воды (менее 81%) – орехи, финики, чеснок.
  

Количество воды, содержащееся в продуктах, существенно влияет на сроки их хранения и питательную ценность. Чем больше в продуктах воды (свободной), тем ниже их питательная ценность и меньше срок хранения.

Это связано с тем, что вода входит в состав клеточного сока, при высушивании она удаляется, соответственно плоды и овощи теряют свою свежесть, т.е. качество плодоовощных товаров связано с насыщенностью клеток водой (с тургорным состоянием). Тургор – напряженное состояние клеток – поддерживается осмотическим давлением воды, вызванным растворенными в клеточном соке веществами.

Минеральные вещества – человек с пищей получает различные минеральные вещества, которые находятся в ней в виде солей органических и минеральных кислот, а также в составе органических соединений.

О количестве минеральных веществ судят по количеству золы, оставшейся после полного сжигания продукта. Общее содержание минеральных веществ в плодах и овощах колеблется от 0.2 до 2%.

Минеральные вещества необходимы человеку, так как они входят в состав тканей организма (костей, нервных тканей, крови и т.д.) и принимают активное участие в обмене веществ. Потребность человека в минеральных веществах невелика, она исчисляется граммами и миллиграммами, но полное их отсутствие может вызвать тяжелые заболевания.

В зависимости от количественного содержания в пищевых продуктах минеральные вещества подразделяются на 3 группы: макроэлементы, микроэлементы и ультрамикроэлементы.

Макроэлементы, т.е. это минеральные вещества, которые содержатся в

плодах и овощах в сравнительно больших количествах. Например, кальций, магний, фосфор, железо, калий, железо.

Микроэлементы, т.е. минеральные вещества, содержатся в плодах и овощах в ничтожно малых количествах, однако их роль в питании человека очень велика, так как они участвуют в обмене веществ, входят в состав крови, регулируют деятельность различных органов. Это – медь, цинк, йод, кобальт и т.д.

Самое минимальное количество в плодах и овощах составляют уран, радий, мышьяк, т.е. это ультрамикроэлементы. Они содержатся в очень малых дозах или в виде следов.

Фосфор. Его содержание в плодах и овощах невелико – 16-59мг%, лишь сушеные грибы содержат до 600 мг%.

В живом организме фосфор участвует в фотосинтезе, дыхании и многих биохимических реакциях; соли фосфорной кислоты нормализуют рН клеточного сока. Содержание его косвенно влияет на сохраняемость овощей. Например, зрелая, лежкоспособная морковь содержит больше фосфора, чем незрелая.

Магний находится в плодах и овощах в относительно небольших количества – 10-40мг%. Больше всего его найдено в зеленых овощах, моркови, свекле. Магний входит в состав хлорофилла, участвующего в фотосинтезе, а также кальций-магний-пектат со всеми функциями, присущими пектинам. Ему принадлежит важная роль в активизации ферментов регулирующих распад и превращение углеводов Он увеличивает вязкость цитоплазмы.

Железо содержится в плодах и овощах в малых количествах – 05-6.5мг%; входит в состав ферментов, участвующих в процессах дыхания, фотосинтеза, образовании хлорофилла. Как источники железа представляют интерес грибы, шиповник, абрикосы и т.д.

Марганец содержатся в значительных количествах в бобовых и орехах, а также дикорастущих ягодах (брусника, черника, красника). Он активизирует многие ферменты. В растениях марганец усиливает фотосинтез и образование аскорбиновой кислоты. В организме человека он участвует в формировании костей, кроветворении, влияет на метаболизм инсулина и стимулирует рост.

Медь содержится в плодах и ягодах в ультрамикроколичествах – 0.01-4.1мг/кг. В растениях медь усиливает окислительные процессы, ускоряет рост и повышает урожайность многой плодоовощной продукции. Медь входит в состав ряда ферментов. Дефицит меди приводит к анемии и нарушению роста.

К органическим веществам, обуславливающим химический состав плодов и овощей относятся: белки, жиры, углеводы, витамины, ферменты, ароматические вещества и другие. Органические вещества делят на нерастворимые и растворимые в воде (рисунок 3).

	Органические вещества
Нерастворимые в воде			Растворимые в воде
целлюлоза протопектин крахмал нерастворимые азотистые соединения некоторые красящие соединения витамины жироподобные соединения и другие			- сахара - многоатомные спирты - пектин - органические кислоты - растворимые азотистые вещества - полифенолы - красящие и ароматические соединения - витамины - ферменты и другие