3. Товароведение и экспертиза плодов и овощей

Вид материала

Документы

Содержание Факторы, формирующие качество Тепловая обработка (бланширование). Обработка электрическим током (электроплазмолиз). Обработка ферментными препаратами. Извлечение сока. Очистка и осветление сока Деаэрация сока.

Подобный материал:

• Правительство Республики Казахстан постановляет: Утвердить прилагаемый технический, 562.79kb.
• Календарно-тематический план По модулю пм. 01 «Приготовление блюд из овощей и грибов», 313.77kb.
• Рабочая программа по дисциплине «Экспертиза непродовольственных товаров» для специальности, 116.67kb.
• 1. Организационно-правовое обеспечение образовательной деятельности, 1506.72kb.
• Программа дисциплины «товароведение и экспертиза ювелирных товаров», 255.19kb.
• Методические рекомендации по выполнению лабораторных работ по курсу «Товароведение, 478.14kb.
• Примерная программа модуля «Товароведение, экспертиза в таможенном деле и товарная, 775.87kb.
• Л. Н. Зонова 2011 Утверждаю: Проректор по учебной и воспитательной работе, профессор, 30.14kb.
• Рабочая программа учебной дисциплины «товароведение и экспертиза кондитерских товаров», 174.1kb.
• Одобрено учебно-методическим советом факультета коммерции и маркетинга товароведение,, 2270.38kb.

Плодово-ягодные спиртованные соки перевозят автомобильным или железнодорожным транспортом (повагонными или мелкими отправками в крытых вагонах), в автомобильных цистернах и специальных железнодорожных вагонах-цистернах отправителя, получателя, изготовленных из нержавеющей стали или имеющих защитные покрытия, разрешенные Минздравом РФ, в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на соответствующих видах транспорта.

Плодово-ягодные спиртованные соки хранят в дубовых бочках по ТУ 10.24.15, бутах по ОСТ 10.142 и резервуарах в закрытых помещениях при температуре не выше 20 °С

Допускается хранить плодово-ягодные спиртованные соки на открытых площадках в резервуарах при температуре не выше 20 °С.

Резервуары должны быть изготовлены из нержавеющей стали или иметь защитные покрытия, разрешенные Минздравом РФ.

Срок хранения спиртованных соков - 12 месяцев со дня выработки.


Факторы, формирующие качество

Сырье. Плоды и ягоды для производства соков должны быть зрелыми. Недозрелые плоды имеют слабую окраску, повышенную кислотность, плотную мякоть. Соки из недозрелых плодов имеют меньшее количество ароматических веществ, гораздо ниже их качество и количество при получении концентрата ароматических веществ.

При подборе сортов плодовых и ягодных культур для выработки соков без мякоти одним из основных показателей является содержание сухих веществ в сырье, от которого зависят экстрактивность сока и его качество. Для получения соков лучше использовать сорта осенние и осенне-зимние с сочной и кисло-сладкой мякотью, так как плоды летних сортов созревания, как правило, дают меньший выход сока, меньше содержание сухих веществ. Сорта, имеющие окрашенную кожицу и неокрашенный сок, для выработки натуральных соков непригодны. Существенное значение имеет массовая доля сахаров и кислот, которые определяют вкус соков. При высокой кислотности и малой сахаристости сок получается невкусным.

Для получения соков с мякотью необходимо выбирать плоды с высоким содержанием мякоти.

Технология.

Дробление сырья. Выход сока зависит от степени измельчения сырья, количества пектиновых веществ, состояния коллоидной системы мезги и других факторов.

Тепловая обработка (бланширование). Нагревание плодов горячей водой, паром или горячим воздухом повышает выход сока, инактивирует ферменты, снижает характерные для сока из сырых ягод слизистость и вязкость.

Режим нагревания должен быть подобран для каждого вида сырья индивидуально. При чрезмерно высоких температурах и большой продолжительности нагревания в сок будут переходить полифенольные и другие соединения, ухудшающие его вкус, увеличивается также содержание растворимого пектина, что затруднит фильтрование и прессование. При производстве соков без мякоти нагрев обычно ведут до температуры 60-70 ⁰ С, при производстве соков с мякотью – до 75-90 ⁰ С. Нагревают либо целые плоды, либо мезгу сразу же после дробления.

Замораживание. При охлаждении растительной ткани ниже точки замерзания воды в клетках и межклеточных пространствах образуются кристаллы льда, рост которых приводит к механическому нарушению целостности клеток и обезвоживанию цитоплазмы. Благодаря этому для выделения сока достаточно незначительного механического давления. Этот метод применяют чаще при обработке ягод.

Следует учитывать, что при оттаивании, особенно медленном, ферменты в разрушенных клетках быстро восстанавливают свою активность, вызывая окисление полифенолов и других органических веществ и потемнение тканей, снижающих качество сока. Поэтому замороженные плоды следует дробить и прессовать, не допуская полного их оттаивания.

Обработка электрическим током (электроплазмолиз). Этот вид обработки является одним из эффективных способов повышения сокоотдачи при прессовании. Сок после электрообработки содержит меньше тонкодисперсных взвесей и обладает более низкой вязкостью, благодаря чему облегчается выделение сока из мезги и последующее его осветление и уваривание. Разные виды плодов и ягод обладают неодинаковой токоустойчивостью.

Обработка ферментными препаратами. Большинство плодов и ягод содержат пектиновые вещества, затрудняющие выделение сока и снижающие его выход. В этом случае одним из эффективных способов обработки плодово-ягодного и овощного сырья является использование пектолитических ферментных препаратов. Эти препараты применяют для обработки мезги в целях облегчения прессования, повышения выхода сока, снижения количества осадка, а также для улучшения осветляемости и фильтруемости соков.

Дозы ферментных препаратов, вносимых в обрабатываемую мезгу, зависят от вида сырья. Общее их количество не должно превышать 0,03 % массы сырья (в пересчете на стандартную активность 9 ед./г.). Вначале пектолитические препараты смешивают с 5-10-кратным количеством сока, подогретого до 30-45 ⁰ С, тщательно перемешивают, полученную суспензию настаивают 30 минут, затем мезгу в ферментаторах смешивают с суспензией препарата. Обработку проводят по одному из существующих в настоящее время способов: ферментативное расщепление при комнатной температуре (холодная ферментация); ферментативное расщепление при комнатной температуре с последующим нагреванием; ферментативное расщепление яблочной мезги при температуре 35 ⁰ С; ферментативное расщепление при температуре 50 ⁰ С (горячая ферментация); ферментативное расщепление при температуре 50 ⁰ С с последующим нагреванием до 80-85 ⁰ С и др.

Извлечение сока. Традиционно для извлечения сока из подготовленной мезги плодов и ягод применяют разные способы: прессование, центрифугирование, диффузию и др. Основным методом считается прессование. Основные требования, предъявляемые ко всем способам извлечения сока: максимальный выход сока с минимальным содержанием взвесей; сохранение в соке свойств, присущим свежим плодам; быстрота и непрерывность процесса, возможность механизации и автоматизации, высокая экономичность работы.

Эффективность прессования зависит от таких факторов, как давление, степень измельчения мезги, предварительное извлечение сока, высота слоя мезги.

Перспективно получение сока методом центрифугирования, но применяют его главным образом при выработке соков с мякотью. Выход сока зависит от способа подготовки мезги и прессования.

Сущность диффузионного метода заключается в выщелачивании водой экстрактивных веществ из плодовой мезги. Однако с помощью диффузии получают сок более светлый и менее окислённый, чем при применении других методов прессования. Диффузионный метод нашёл широкое применение при получении концентрированных соков как полуфабрикатов для получения соков с сахаром, сиропов, напитков и других продуктов.

Очистка и осветление сока снижают содержание полезных веществ, но поскольку осветленные соки пользуются довольно большим спросом, этот вид продукции занимает значительный объём в промышленном производстве. Использование правильно подобранного оборудования для фильтрации, в том числе ультрафильтрации, позволяет провести этот процесс в «щадящем» режиме и сохранить до 65-70 % таких полезных веществ, как аминокислоты, витамины, полифенолы. Очень важно инактивировать окислительные ферменты, что достигается предварительной тепловой обработкой сокоматериалов. Обработка сокоматериалов в закрытых (герметичных) системах способствует сохранению пищевой и биологической ценности.

К биологическим способам относят обработку соков ферментами. Соки, богатые пектиновыми веществами, осветляют с помощью пектолитических ферментов. Если мутность сока обусловлена наличием молекул крахмала или белков, то для их разрушения применяют соответственно амилолитические и протолитические ферментные препараты.

Физико-химические методы направлены на разрушение коллоидной системы соков путем добавления тех или иных реагентов либо термического воздействия (оклейка, обработка бетонитом, мгновенный нагрев и т. д.). Эти методы применяют при осветлении соков, содержащих заметные количества дубильных веществ, белковые вещества и сравнительно мало пектина. При оклейке в сок добавляют растворы танина и желатина. Способ основан на коагуляции белков в присутствии дубильных веществ. Хорошему осветлению сока способствует быстрое нагревание его до 80-90 ⁰ С и быстрое охлаждение до 25-30 ⁰ С. После осветления соки фильтруют для отделения скоагулированных коллоидов, осевших взвешенных частиц и других примесей.

В качестве механических способов очистки и осветления соков используют фильтрование, центрифугирование и сепарирование. В значительной степени сок осветляется на сепараторах; центрифугирование менее эффективно.

Деаэрация сока. В процессе выработки сок значительно насыщается кислородом, который способствует разрушению витаминов, окислению полифенолов и красящих веществ, что приводит к потемнению и ухудшению органолептических свойств сока. Удаление воздуха и других растворенных в соке газов не только улучшает качество сока, но и предупреждает его вспенивание при фасовке, обеспечивает лучшую сохранность в процессе хранения. Деаэрируют соки в деаэраторах-пастеризаторах при 35 ⁰ С и относительном давлении 6-8 кПа. Розлив сока в горячем состоянии также способствует удалению воздуха из продукта.


Дефекты. Основной причиной инфицирования соков, как правило, являются обсемененность микроорганизмами перерабатываемых плодов, ягод и овощей, а также предприятия по переработке – оборудование и обслуживающий персонал. Кроме того, инфицирование готовой продукции может произойти при транспортирование и хранении.

В соках размножаются лишь небольшие группы микроорганизмов, селективно использующих эту среду в качестве субстрата. Селективность основана на таких факторах, как величина рН, химический состав среды, содержание влаги и температура хранения.

Плодово-ягодные и овощные соки, а также приготовленные из них продукты подвержены микробиологической порче с образованием углекислого газа и спирта, плесени, кислот, главным образом уксусной и молочной. Эти виды порчи вызываются дрожжами, плесневыми грибами и бактериями.

О результатах инфицирования микроорганизмами можно судить по изменению структуры соков: в первую очередь уменьшается их прозрачность, возникает помутнение, очень быстро усиливающиеся в процессе хранения. Наиболее сильное помутнение вызывают дрожжи Saccharomyces cerevisiae. Инфицирование соков дрожжами класса мукоровых дает осадок на дне емкости в виде комочков. При бактериальном инфицировании соков помутнение значительно слабее.

Плесневые грибы и уксуснокислые бактерии на поздних стадиях заражения образуют сухие слизистые поверхностные колонии в виде пленок. Этому предшествует размножение микроорганизмов в виде колец на стенках емкостей или бутылок.

Дрожжи и плесневые грибы расщепляют пектин, снижая этим вязкость соков, особенно натуральных неосветленных. Процесс сопровождается выпадением в осадок частиц мути. Некоторые молочно- и уксуснокислые бактерии ( в основном класса Leuconostoc и Pediococcus ) способствуют изменению структуры соков и концентратов, делая их вязкими и слизистыми.

Инфицирование соков плесневыми грибами, дрожжами и молочнокислыми бактериями часто сопровождается их обесцвечиванием.

Повышенное содержание спирта (этанола), летучих кислот и других соединений в соках из некачественного сырья является следствием инфицирования дрожжами и бактериями. Даже неинфицированные соки содержат незначительные количества спирта. При заражении сырья дрожжами, особенно сахаромицетами, происходит быстрое образование спирта, особенно при высоких температурах. Спирт может образовываться и при получении сока из мезги, долго стоявшей при высокой температуре. Побочными продуктами брожения являются глицерин, янтарная кислот.

Изменение содержания органических кислот в плодово-ягодных соках также является результатом инфицированием соков. Образование уксусной кислоты может начаться и протекать еще до начала переработки сырья на соки. Кроме уксусной кислоты образуются и другие продукты, в частности эфиры (например этилацетат), которые придают соку «уксусный оттенок».

Содержание в соке молочной кислоты выше 300 мг/л является признаком порчи (кроме овощных соков, подвергнутых молочнокислому брожению).

Инфицирование соков клостридиями и другими бактериями приводит к появлению горького привкуса. Наиболее опасным является появление микотоксинов, в частности, патулина, ядовитого для человека и животных.

Важнейшие меры предотвращения инфицирования соков – использование только здорового сырья, интенсификация процессов переработки, соблюдение технологических инструкций по применению тепла и дезинфицирующих средств на предприятии.


Экспертиза

Предварительная идентификация по показателям качества включает: органолептический анализ, определение рН, относительной плотности, растворимых сухих веществ, титруемой кислотности, формального числа.

Расширенная: определение содержания винной кислоты; пролина; фосфатов / фосфора; калия, натрия, магния, кальция.

Полная: определение содержания лимонной кислоты; D-изолимонной кислоты; L-яблочной кислоты; D-яблочной кислоты; сахарозы; D-глюкозы и D-фруктозы; D-сорбита; крахмала / гидролизатов крахмала; мальтозы; L-глутаминовой кислоты / аспарагиновой кислоты; этанола; уксусной кислоты; D- и L- молочной кислоты; нитритов; аммиака; гесперидина и нингидрина; пектина; пульпы / мякоти.

В качестве расчетных и относительных показателей качественной идентификации предложены следующие:

- доля растворимых сухих веществ / титруемая кислотность;

- лимонная кислота / D-изолимонная кислота;

- лимонная кислота / L-яблочная кислота;

- L-яблочная кислота / титруемая кислотность;

- D-глюкоза / D-фруктоза;

- калий / магний;

- калий / кальций;

- формальное число / пролин;

- доля сахарозы в общем содержании сахара;

- доля растворимых сухих веществ без сахара.

При анализе качества соков используются химический, ферментативный, пикнометрический методы, а также газожидкостная хроматография, высокоэффективная жидкостная хроматография ( ВЭЖХ ).

Экспертизу соков начинают с органолептического анализа, порядок проведения которого имеет некоторые особенности. Сенсорные исследования нельзя проводить в хранилищах соков, в перерабатывающих и разливочных цехах. Для этого должно быть подготовлено специальное чистое, просторное, хорошо проветриваемое помещение. Результаты оказываются более точными, если дегустаторы отгорожены один от другого, и не могут повлиять друг на друга. Оптимальный тепловлажностный режим для помещения: температура 20 ⁰ С, относительная влажность воздуха 70 – 85 %. В помещении для анализа категорически запрещается курение, приготовление и употребление пищевых продуктов, обладающих интенсивным запахом. Дегустаторы во время проведения сенсорного анализа не должны использовать парфюм. Количество представляемых для дегустации проб зависит от применяемых методов и способностей дегустаторов. В течение одного рабочего дня проводится одна дегустация. Максимальное количество проб для одной дегустации – 5 – 20 образцов. Продукты представляются дегустаторам группами по 3 – 5 проб. Объем каждой пробы должен быть достаточно большим и одинаковым для всех сравниваемых проб. При более высокой температуре продукта непосредственные недостатки и особенности распознаются лучше, чем при более низкой температуре. Обычно для фруктовых соков рекомендуется 15 – 18 ⁰ С. Подготовку проб (надписи, розлив и т. д.) проводят в другом помещении, свободном от посторонних запахов и оборудованном вентиляцией.

По показателю «Внешний вид» натуральные соки представляют собой прозрачную (или непрозрачную) жидкость с легким опалом; соки цитрусовые – непрозрачная жидкость с наличием протертой мякоти плодов (допускается осаждение мякоти).

По показателю «Вкус и аромат» сортовые натуральные соки должны иметь хорошо выраженный вкус и аромат, свойственный данному виду плодов и ягод. Вкус и аромат сока виноградного должны быть свойственны ампелографическому сорту винограда, из которого выработан сок. Для цитрусовых соков во вкусе допускаются естественная горечь и легкий привкус эфирных масел.

Наряду с органолептическими показателями, являющимися основными на первом этапе идентификации и оценки качества соков, немаловажное значение имеют физико-химические показатели.

Критерии пищевой ценности ряда фруктовых и овощных соков в настоящее время устанавливает СанПиН 2.3.2.1078-01. Исследуют: токсичные элементы (свинец, мышья, кадмий и ртуть, а также олово и хром); микотоксины (патулин); нитраты и пестициды (в пересчете на исходный продукт с учетом содержания сухих веществ в сырье и в конечном продукте); радионуклиды (цезий-137 и стронций-90). Микробиологические показатели различаются в зависимости от рН, исходного состава и массовой доли сухих веществ продукта - КМАФАнМ, БГКП (колиформы), патогенные (в т.ч. сальмонеллы), дрожжи, плесени, молочно-кислые бактерии, E.coli, S.aureus, L.monocytogenes, В. Subtilis, В. cereus и (или) В. Polymyxa и т.д.