3. Товароведение и экспертиза плодов и овощей

Вид материала

Документы

Содержание Механические повреждения Повреждения сельскохозяйственными вредителями Физиологические заболевания Микробиологические заболевания Процессы, происходящие в плодах и овощах при хранении Физические процессы Физиолого-биохимические процессы Аэробное дыхание Анаэробное дыхание

Подобный материал:

• Правительство Республики Казахстан постановляет: Утвердить прилагаемый технический, 562.79kb.
• Календарно-тематический план По модулю пм. 01 «Приготовление блюд из овощей и грибов», 313.77kb.
• Рабочая программа по дисциплине «Экспертиза непродовольственных товаров» для специальности, 116.67kb.
• 1. Организационно-правовое обеспечение образовательной деятельности, 1506.72kb.
• Программа дисциплины «товароведение и экспертиза ювелирных товаров», 255.19kb.
• Методические рекомендации по выполнению лабораторных работ по курсу «Товароведение, 478.14kb.
• Примерная программа модуля «Товароведение, экспертиза в таможенном деле и товарная, 775.87kb.
• Л. Н. Зонова 2011 Утверждаю: Проректор по учебной и воспитательной работе, профессор, 30.14kb.
• Рабочая программа учебной дисциплины «товароведение и экспертиза кондитерских товаров», 174.1kb.
• Одобрено учебно-методическим советом факультета коммерции и маркетинга товароведение,, 2270.38kb.

Механические повреждения

Ца р а п и н ы существенного влияния на потребительские свойства и сохраняемость не оказывают, т.к. раневая поверхность их невелика и легко затягивается субирином или кутикулом, поэтому микроорганизмы не проникают.

П о т е р т о с т ь допускается у свеклы, перца и т.д. При трении поверхности плодов и овощей между собой, о стенки тары, о поверхности рабочих органов механизмов для уборки, при товарной обработке нарушается кутиновый слой, а нижележащие покровные ткани не повреждаются. При заживлении ткани появляются участки серого цвета, портящие внешний вид плодов и овощей, но существенно не влияющие на сохраняемость.

Н а ж и м ы - это повреждения кожицы и мякоти, вызванные давление, ударом, сильным трением, без открытых незарубцевавшихся ран, без вытекания сока. При нажимах повреждаются в основном участки паренхимной мякоти, расположенные по покровными, без повреждения последних. Если прилагаемая сила давления или удара меньше механической устойчивости мякоти, то паренхимные клетки не разрушаются, а лишь деформируются.

Разрушение клеточной структуры или отдельных органелл (чаще вакуолей) при водит к вытеканию клеточного сока из вакуолей в цитоплазму или межклеточное пространство, где происходит окисление полифенолов сока кислородом при участии о-дефенолоксидазы. В результате мякоть на месте нажимов темнеет, что косвенно свидетельствует о нарушении жизнедеятельности клеток и их возможном отмирании. Нажимы с потемнением мякоти не восстанавливаются, поэтому их относят к неустранимым дефектам и к нестандарту.

Легкие нажимы без потемнения могут восстанавливаться; повышенная относительная влажность воздуха при хранении (96-98%) усиливает восстановление нажимов.

Ограниченно нажимы допускаются для дынь, арбузов, баклажанов (следы от нажимов), огурцов (легкие потемнения от нажимов), картофеля (вмятины), плодов косточковых, семечковых (с ограничением площади) и цитрусовых (нажимы от упаковки) наряду с другими механическими повреждениями.

Т р е щ и н ы образуются в период выращивания продукции вследствие неравномерного выпадения осадков или избыточного увлажнения, а также при товарной обработке, перевозке и хранении. У лука допускаются луковицы с трещинами покровных чешуй; у капусты растрескивание кочанов, вызванное прорастанием, не допускается; у винограда регламентируется количество треснувших ягод раздельно для мест отгрузки и назначения.

Неглубокие трещины у картофеля (не более 5 мм) и корнеплодов заживают, поэтому влияют в большей мере на количество отходов, в меньшей – на величину потерь. В стандартах на картофель и корнеплоды допускается определенное количество экземпляров с трещинами, при этом в пределах нормы такие экземпляры могут быть в стандартной продукции.

П р о к о л ы – это повреждения, возникающие при соприкосновении продукции с острыми колющимися предметами (ветки, гвозди и т.д.). Поскольку раневая поверхность затрагивает и ткани мякоти, залечивание механического повреждения протекает медленно и возникает опасность микробиологического заболевания. Но если раневая поверхность зарубцевалась, то вероятность поражения плодов микроорганизмами снижается.

Стандартом допускаются плоды только с зарубцевавшимися проколами, причем количество их ограничивается.

С р е з ы, п о р е з ы ограниченно допускаются у картофеля продовольственного, моркови, свеклы в совокупности с другими механическими повреждениями. У указанных видов наблюдается заживление раневой поверхности. Срезы заживают лучше, чем порезы, вырывы и трещины, что объясняется интенсивной субиринизацией клеток раневой зоны при свободном доступе кислорода и интенсивном подсыхании верхних слоев.

У д а л е н и е п о к р о в н ы х т к а н е й (сдирание кожуры, оголенность) допускается у овощей, способных восстанавливать покровные ткани (картофель, лук). Новообразование покровных тканей происходит быстрее при повышенных температурах.

Р а з д а в л и в а н и е происходит под действием значительных механических нагрузок, превышающих прочность их тканей. Такая продукция непригодна к употреблению и, как правило, относится к отходу.

Повреждения сельскохозяйственными вредителями

Для продовольственного картофеля 2-го сорта допускается содержание клубней, поврежденных сельскохозяйственными вредителями, в т.ч. п р о в о л о ч н и к о м (личинки жуков щелкунов), которой повреждает клубни, проделывая в них ходы.

Поврежденный картофель часто поражается сухой и мокрой гнилями. Чем больше ходов в картофеле, тем ниже его питательная ценность, кулинарные достоинства и сохраняемость. При повреждении картофеля проволочником ограничение касается только клубней, имеющих значительное поражение мякоти (более 1 хода).

Л у к о в а я м у х а, с т е б л е в ы е н е м а т о д ы (червь длиной до 1 мм и толщиной 0.03 мм) и л у к о в ы й к л е щ поражают лук и чеснок. Стеблевые нематоды, кроме того, и проволочный червь поражают картофель. На пораженных нематодой клубнях появляются темные пятна, кожура растрескивается и отстает от мякоти, которая превращается в коричневую трухлявую массу. Проволочный червь (личинка жука-щелкуна) прогрызает в мякоти клубня ходы, куда легко проникают микроорганизмы.

Для всех плодов и овощей не допускается повреждение грызунами, а для ягод – и птицами.

Физиологические заболевания

Ж е л е з и с т а я п я т н и с т о с т ь к а р т о ф е л я выражается в появлении внутри клубней коричневых твердых пятен. Такие клубни, хотя и не загнивают, но вкус их ухудшается, а количество крахмала уменьшается. Заболевание возникает при выращивании клубней при избыточном поступлении из почвы железа.

И з р а с т а н и е встречается на клубнях в годы с неравномерным выпадением осадков. В засушливый период клубни прекращают рост, а выпадение обильных осадков способствует вторичному росту и образованию дочерних клубеньков. Такие наросты легко повреждаются механически, покровные ткани их не обеспечивают надежной защиты от излишнего испарения воды и проникновения микроорганизмов, поэтому сохраняемость картофеля с таким дефектом ниже, чем здорового.

В стандарте устанавливается у реализуемого картофеля 2-го сорта количество клубней с израстанием совместно с п о з е л е н е н и е м в количестве не более 2%. Позеленение возникает при усиленной световой обработке клубней и корнеплодов, в результате чего в них образуется хлорофилл. В позеленевших клубнях накапливается соланин. Последний придает картофелю горьковатый вкус и в больших количествах ядовит для человека. Установлено, что при длительном хранении его в темноте интенсивность и площадь позеленения уменьшаются, а позеленение, возникшее в хранилищах под действием эелектрического света, исчезает.

В стандарте ограничивается количество клубней с позеленением и его площадь. Если площадь позеленения больше 25% поверхности, то клубни относят к отходу.

П а р ш а к а р т о ф е л я проявляется в виде поверхностных язвочек. Различают паршу обыкновенную, бугорчатую, черную, серебристую и др.

При поражении клубня обыкновенной паршой его поверхность остается сухой. Заболевание не оказывает значительного влияния на сохраняемость клубней, лишь увеличиваются отходы при очистке.

При поражении клубня бугорчатой паршой (ноябрь-апрель) около глазков или чечевичек появляются темно-бурые или черные пятная с вдавленными краями и бугорчатым вздутием в центре. Пораженные глазки отмирают, больная ткань отслаивается, что создает условия для проникновения микроорганизмов. Развитию болезни способствует высокая влажность воздуха в хранилище и отсутствие вентиляции. Больные клубни покрываются серовато-белым налетом и заражают здоровые.

Другие виды парши стандартом не регламентируются.

У в я д а н и е (усыхание ) – характерно для всех плодов и овощей. Причина возникновения – дефицит влаги в окружающей среде при выращивании и хранении. Признаки повреждения – утрата тургора клетками, вследствие чего ткани мякоти теряют присущую им твердость (1 стадия), покровные ткани сильно сморщиваются, плод или овощ деформируется (2-я стадия). У цитрусовых, лука, чеснока и орехов мякоть заметно уменьшается в объеме, покровные ткани отстают от мякоти. У цитрусовых это приводит к окончанию срока хранения, у лука – к отпаданию части сухих чешуй от донца, что является причиной увеличения количества чешуи в массе лука и уменьшения его скважистости, у чеснока – к отпаданию сухих чешуй и зубков от донца. При увядании нарушается обмен веществ из-за повышения концентрации растворимых сухих веществ в клеточном соке, снижается естественная устойчивость к микроорганизмам, увеличиваются естественная убыль массы и потери от загнивания. Сильно увядшие плоды и овощи для длительного хранения непригодны.

П о д м о р а ж и в а н и е - наблюдается при температурах ниже криоскопической при выращивании и хранении всех видов сочных плодов и овощей. Признаки повреждения – в сочных, обводненных тканях образуются кристаллы льда, а также макро- и микротрещины. Клетки частично разрушаются и теряют жизнеспособность. При разрыве вакуолей сок попадает в цитоплазму и межклеточное пространство. Фенольные вещества клеточного сока окисляются кислородом воздуха под действием ферментов и происходит потемнение или побурение разрушенных тканей. При размораживании разрушенные ткани не восстанавливают жизнеспособность, полностью теряют естественную устойчивость. Ткани размягчаются, выделяется клеточный сок. Подмороженная продукция теряет внешний вид и не может длительное время храниться в охлажденном состоянии при температурах, близких к 0⁰С из-за утраты естественной устойчивости, свойственной живому организму.

А н а э р о б и о з (удушье) – встречается у овощей, произрастающих на земле в дождливые годы. При хранении анаэробиоз овощей отмечается в результате недостаточного воздухообмена в буртах, траншеях, при нарушении предельно допустимой высоты загрузки и ухудшении скважистости овощей, при превышении ПДК углекислого газа и снижении кислорода при газовом хранении. Причина возникновения – недостаток кислорода, анаэробное дыхание при этом становится преобладающим, накапливаются недоокисленные продукты: этиловый спирт и ацетальдеги. В результате происходит нарушение обмена веществ, отравление и гибель тканей.

Признаки повреждения – в начальный период ткани изменяют цвет: у картофеля появляется свинцово-серый цвет, у корнеплодов и капусты – бурый, у лука – серый. Затем ткани размягчаются, становятся водянистыми, при нажатии кожица лопается и выделяет разложившуюся массу с неприятным запахом;

Микробиологические заболевания.

Бе л а я г н и л ь (с к л е р о т и н и я) – возбудители – грибы Sclerotinia sclerotiorum поражает многие виды овощей и плодов. Признаки заболевания – появление белого пушистого налета со склероциями черными на поверхности и белыми внутри. Меры предупреждения и борьба – выращивание более устойчивых сортов, соблюдение технологии выращивания, уборки, товарной обработки и харнения. Не допускается подвядание овощей, их увлажнения, хранения при высоких температурах.

Го л у б а я и з е л е н а я п л е с е н и – возбудители – плесневые грибы, поражающие ослабленные ткани многих видов плодов и овощей. Вызывают вторичное заболевание уже пораженной продукции при хранении. Признаки заболевания – появление бурых и темных пятен на мякоти. На поверхности пораженной ткани видны налеты голубого или зеленого цвета. Источники заражения – почва, оборудование, воздух, контакты с больной продукцией, растительными остатками.

Меры предупреждения и борьбы – дезинфекция хранилищ, обработка продукции озоном, формальдегидом, поддержание естественной устойчивости продукции созданием оптимальных условий перевозки и хранения.

Ф о м о з (пуговичная, сухая, сердцевинная гниль) – возбудители грибы Phoma поражают корнеплоды, капусту, картофель. Это факультативные паразиты, способные поражать возрастно-старую, физиологически ослабленную ткань, поэтому заболевание чаще проявляется после 3-4 мес. хранения. Признаки повреждения – поверхностного мицелия гриб не образует. Пораженная ткань черного цвета, твердая с пустотами, иногда выстланными светлой грибницей. Болезнь часто можно обнаружить лишь на разрезе. У корнеплодов часто поражается сердцевина, у капусты – кочерыга. Источники заражения – почва, остатки черешков у корнеплодов, зараженные семена.

Меры предупреждения и борьбы – протравливание семян, обработка посевов, низкая обрезка ботвы после уборки, соблюдение технологии хранения.

Ф у з а р и о з (сухая, донцевая гниль) – возбудители – грибы Fusarium поражают механически поврежденные картофель, лук (донцевая гниль), цитрусовые плоды, ананасы, манго. Источники заражения – почва, оборудование, больная продукция. Признаки заболевания – пораженная ткань темно-бурого цвета, на поверхности вдавленная, со временем покрывается светлыми подушечками розоватого или другого цвета. При повышенной влажности пораженная ткань размягчается, становится водянистой.

Меры предупреждения и борьбы – предотвращение механических повреждений, создание оптимального режима хранения.

Ф и т о ф т о р а – возбудители – грибы Phytophtora поражают картофель, томаты, цитрусовые плоды. Источники заражения – почва, больные экземпляры, капли воды, оборудование. Признаки поражения – у картофеля свинцово-серые пятна с темным налетом, ткань на разрезе – сухая, бурая, граница больной и здоровой ткани неровная, с затеками к центру; томатов – пораженная ткань бурая, сухая; у апельсинов и мандаринов – темно-коричневая, сухая, вдавленная; у лимонов – тускло-соломенная, блестящая. При высокой влажности на поверхности может появиться белый пушистый налет.

М о к р а я б а к т е р и а л ь н а я г н и л ь - вызывается гнилостными бактериями нескольких видов, развивающимися совместно. Гнилостные бактерии поражают в основном ослабленные, механически поврежденные, пораженные другими болезнями и вредителями экземпляры. Признаки заболевания – пораженные ткани темно-бурые, сильно размягченные, с вытеканием клеточного сока. Появляется неприятный гнилостный запах. Загнившая масса растекается и заражает здоровую продукцию.

Меры предупреждения и борьбы – предохранение продукции от механических повреждений, удаление больных и механически поврежденных экземпляров, соблюдение оптимального режима при перевозках и хранении.

М а к р о с п о р и о з (коричневая пятнистость) – возбудители – грибы Macrosporium, поражающие томаты, баклажаны, картофель в районах с теплым климатом. Источники заражения – почва, растительные остатки, тара, оборудование, зараженная продукция, воздушные потоки. Признаки заболевания – пораженная ткань черно-бурого цвета, на поверхности вдавленные темные пятна с черным бархатистым налетом грибницы и конидий.

Меры предупреждения и борьбы – протравливание семян, уничтожение растительных остатков, глубокая зяблевая вспашка, обработка растений препаратами. поддержание оптимальных условий хранения.


Плодоовощные товары: основы хранения свежих плодов и овощей. Процессы, происходящие при хранении, их влияние на качество. Характеристика факторов сохраняемости плодов и овощей. Особенности режима хранения (на примере картофеля): три периода хранения картофеля: лечебный, охлаждения продукции и основного хранения.


Свежие плоды и овощи являются живыми организмами, в которых происходят сложные процессы жизнедеятельности, не прекращающиеся на всех этапах их хранения – в пути, хранилищах, домашних условиях.

Разумное регулирование указанных процессов лежит в основе методов и способов хранения плодов и овощей, направленных на снижение потерь и сохранение качества продукции.


Процессы, происходящие в плодах и овощах при хранении

Поддержание процессов жизнедеятельности на необходимом уровне – неотъемлемое условие сохраняемости плодов и овощей. При хранении им необходимо создать такие условия, которые замедляли бы, но не прекращали бы процессы жизнедеятельности, свойственные нормальному функционированию живого организма.

Процессы, происходящие при хранении свежих плодов и овощей, можно подразделить на физические, физиолого-биохимические, анатомно-морфологические, микробиологические.

Физические процессы обусловлены влаго- и тепловыделениями растительных организмов, а также выделением воды на поверхности.

Испарение воды – это переход воды в пар и диффузия его по межклеточникам, через устьица и чечевички плодов и овощей в окружающее пространство. В вегетационный период испарение воды более или менее уравновешивается поступлением ее от корней растений. В отличие от этого при хранении продукции испарение воды, обуславливая убыль массы. Испарение влаги связано со старением клеток, т.е. со способностью коллоидов удерживать влагу.

На интенсивность испарения воды влияют водоудерживающая способность тканей, а именно их:

- обводненность (сильная – увеличивает испарение),

- состояние покровных тканей (толщина перидермы, кутикулы, наличие повреждений, состояние устьиц и чечевичек),

- относительная влажность воздуха, температура и воздухообмен (повышенная влажность и пониженные температуры замедляют испарение; высокая влажность при незначительных колебаниях температуры может вызвать конденсацию водяных паров на поверхности продукции).

Конденсация влаги – происходит в результате резких колебаний температуры (температуры самого продукта и окружающей среды). При закладке неохлажденной продукции происходит конденсация паров в виде капель. При внесении продукции из холодного в теплое помещение также влага конденсируется. При активной вентиляции овощей охлаждение должно быть постепенным не более 0.5-1.0⁰С. Для плодов (яблок) производится предварительное охлаждение в течение 8-12 ч, их закладывают на хранение в уже охлажденном виде.

Итак, причина выпадения конденсата – тепловыделение продукции, в результате которой образуется перепад температур на границе теплого воздуха, нагретого физиологическим теплом, и холодного воздуха хранилища.

Интенсивность тепловыделения зависит от температуры хранения, в меньшей, от особенностей вида продукции. При повышенных температурах интенсивность тепловыделения продукции наибольшая, а при близких к криоскопической (0⁰С) – наименьшая. При критических температурах, вызывающих замерзание продукции и гибель живых растительных клеток, тепловыделение прекращается полностью.

Например, при хранении капусты, картофеля температура внутри штабеля на 2⁰С выше, чем по краям. Высота навала или штабеля для задержки тепла дыхания должны быть минимальной – 1.2 м, для моркови – 0.7-0.8м.

Замерзание – отрицательный процесс (кристаллобразование льда) для жизнедеятельности свежих плодов и овощей, свойства которых значительно изменяются. В них нарушаются процессы ассимиляции и диссимиляции в сторону необратимого разрушения.

Замерзание плодов и овощей происходит ступенчато: при понижении температуры ниже точки замерзания наступает переохлаждение продукции, кристаллы льда при этом не образуются. Затем начинается льдообразование с выделением скрытой теплоты, в результате температура тканей на некоторое время повышается и вновь падает. Температурой замерзания считается наивысшая точка температуры переохлаждения, после которой температура вновь

снижается.

Например, при хранении картофеля происходит осахаривание крахмала и чтобы замедлить этот процесс, подмороженный картофель необходимо поместить в помещение с комнатной температурой. При этом ускоряется ресинтез крахмала и расход сахаров на дыхание и сладкий вкус его уменьшается.

Физиолого-биохимические процессы в плодах и овощах происходят при участии ферментов.

Дыхание –это необратимый окислительный процесс распада веществ, лежащий в основе всех процессов жизнедеятельности плодов и овощей. Следствием этого процесса являются потери массы плодов и овощей за счет расхода гексоз и других энергетических веществ, изменения состава окружающей среды путем поглощения кислорода, выделения углекислого газа и пополнения запаса воды в тканях.

Дыхание может быть аэробным (т.е. с участием кислорода) и анаэробным.

Аэробное дыхание: С₆Н₁₂О₆+6О₂ 6С₂+6Н₂О+674 ккал Q

На первоначальном этапе участвуют фосфолитические ферменты, образуя глюкозу, фруктозу, моно- и дифосфаты. При этом происходит поглощение неорганического фосфора – процесс окислительного фосфорилирования, при этом АТФ имеет 3 остатка фосфорной кислоты, которые связаны макроэргической связью. При распаде этих веществ высвобождается энергия, используемая клеткой для поддержания процессов жизнедеятельности.

Анаэробное дыхание: С₆Н₁₂О₆ 2СО₂+С₂Н₅ОН+28 ккал Q

Оно протекает с участием митохондрий – энергетических центров клетки. В их наружных слоях сосредоточены окислительные ферменты, в частности – оксидаза, поэтому нарушение структуры клеток приводит к нарушению процесса дыхания и их гибели. На дыхание расходуются сахара, органические кислоты, фенолы, витамин С, каротиноиды, белки и жиры.

При созревании в основном преобладают синтетические процессы, связанные с образованием более сложных веществ, за исключение углеводного комплекса. Крахмал осахаривается, идет инверсия сахарозы, накапливаются органические кислоты, ароматические вещества, витамины, пигменты, содержание дубильных веществ – снижается.

По мере перезревания и старения плодоовощной продукции наступает распад сложных веществ на простые, теряется устойчивость продукции к болезням.

Интенсивность дыхания зависит от физиологического состояния плодов и овощей, от вида и сорта, температуры, газового состава среды, наличия повреждений.

Наибольшей интенсивностью дыхания отличаются молодые плоды и овощи, а соответственно и потерей своей массы.

Плоды и зеленые овощи характеризуются более интенсивным дыханием, чем вегетативные овощи, находящиеся в состоянии покоя.

Пониженная температура вызывает замедление всех процессов жизнедеятельности, в том числе и дыхания. Исключение составляет картофель, у которого наименьшая интенсивность дыхания наблюдается при температуре 4-5⁰С, при дальнейшем понижении температуры интенсивность дыхания клубней возрастает.

Снижение концентрации кислорода и повышение углекислого газа замедляет дыхание плодов и овощей, что и положено в основу газового хранения плодов и овощей.

Установлено, что интенсивность дыхания возрастает при нанесении механических повреждений, особенно в первый период. Усиление дыхания при повреждениях объясняется затратами энергии на образование защитных барьеров, некрозов и т.д.

В конце хранения плодов различают три периода:

1. предклимактерический - с самым низким уровнем дыхания;
   
2. климатерический – с самым высоким уровнем дыхания;
   
3. постклиматерический – пониженная интенсивность дыхания.
   

Климатерический подъем дыхания плодов и овощей совпадает с наступлением потребительской зрелости, после чего усиливается распад сложных веществ, разобщаются процессы окисления и фосфорилирования, накапливаются спирт и ацетальдегид, разрушаются митохондрии и другие органеллы клеток. Все это приводит к возникновению физиологических заболеваний и гибели растительных клеток.

Наступление климатерического и постклиматерического периодов задерживают пониженными температурами, низкой концентрацией кислорода и повышенным содержанием углекислого газа. Для ускорения этих периодов применяют этилен.

Помимо дыхания при хранении происходят и другие окислительные процессы (необратимые и обратимые):

- окисление аскорбиновой кислоты до дегидроаскорбиновой, которая либо восстанавливается, либо разрушается. При длительном хранении плодов и овощей происходят необратимые потери витамина С, причем большая часть этих потерь приходится на первые месяцы хранения продукции;

- окисление полифенолов в здоровых плодах и овощах является обратимым процессом. При физиологических нарушениях, вызванных старением, болезнями физиологическими и микробиологическими, восстановления окисленных хинонов не происходит, в результате чего продукция темнеет;

- окисление липидов происходит во всех плодах и овощах (наиболее заметно в орехах). Прогоркание в них жира ухудшает вкус.

Гидролитические процессы обеспечивают легкоусвояемыми углеводами дыхание и другие процессы, связанные с поддержанием жизнедеятельности плодов и овощей. Конечным продуктом распада этих процессов являются сахара, используемые в процессе дыхания плодов и овощей, а промежуточные продукты могут принимать участие в синтезе органических кислот, аминокислот и других веществ, в т.ч. и защитного характера.

Гидролитический распад углеводов в ряде случаев повышает потребительские свойства плодов и овощей: улучшается их вкус за счет усиления сладости, смягчения кислого и вяжущего вкусов, размягчения консистенции.

В то же время интенсивный гидролиз или фосфоролиз углеводов может ускорить истощение запасных питательных веществ, приводить к разжижению или мацерации тканей мякоти, ослабляя защитные свойства.

Среди ведущих гидролитических процессов различают:

- изменение крахмала в хранящихся плодах и овощах происходит фосфоролитическим и гидролитическим путями.

У большинства видов плодов и овощей распад крахмала до сахаров является преобладающим процессом, приводящим к уменьшению (съемная стадия зрелости) или даже исчезновению крахмала (потребительская степень зрелости).

При повышенных температурах хранения преобладает синтез крахмала (увеличивается сладость), а при низких – гидролиз (сладость исчезает). Оба взаимообратных процесса уравновешиваются при температуре 9⁰С (ресинтез).

Распад крахмала является ведущим процессом для тех видов плодов и овощей, где он является основным запасным веществом (картофель, бананы, семечковые). Роль запасных питательных веществ выполняют гемицеллюлозы, инулин, гликоген и другие полисахариды, а также сахароза, которые при хранении гидролизуются до моносахаров. Последствия их гидролитического распада те же, что и крахмала;

- распад пектиновых веществ в плодах и овощах протекает под действием пектолитических ферментов. Вследствие превращений и распада пектиновых веществ изменяются консистенция и водоудерживающая способность тканей, вязкость протоплазмы, снижается механическая устойчивость плодов и овощей, повышается интенсивность испарения воды.

На интенсивность гидролитических превращений углеводов влияют особенности вида, сорта, физиологическое состояние, температура и газовый состав среды. Устойчивые виды и сорта плодоовощной продукции характеризуются замедленными темпами гидролиза крахмала, гемицеллюлоз, пектиновых веществ. Интенсивность этих процессов уменьшается при переходе овощей в состояние покоя и увеличивается при выходе из него, при перезревании плодов. Пониженные температуры, высокое содержание углекислого газа и низкое кислорода задерживают гидролитический распад углеводов, а этилен ускоряет их.

При хранении плодов и овощей происходит гидролитический распад и других веществ: белков, сложных эфиров и др.;

- гидролитическое расщепление белков происходит под действием протеолитических ферментов и приводит к накоплению свободных аминокислот. Наблюдается при подготовке к прорастанию и прорастании вегетативных овощей.

Гидролитический распад белков приводит к снижению водоудерживающей способности тканей. Гидролиз белков сопровождается их биосинтезом. Накопление свободных или связанных аминокислот зависит от преобладания процессов гидролиза или синтеза. Так, например, в картофеле при переходе в состояние покоя преобладает синтез белков, а при прорастании их гидролиз;

- гидролиз дубильных веществ, в т.ч. танинов, приводит к ослаблению или исчезновению терпкого вкуса плодов и накоплению сахаров, что улучшает вкус, а продукты их распада (фенольные кислоты) усиливают защитные свойства плодов и овощей. Гидролитический распад дубильных веществ наблюдается при дозревании и нанесении повреждений.

Таким образом, в хранящихся плодах и овощах наряду с процессами окисления, гидролизом, декарбоксилированием, которые могут быть отнесены к деструктивным процессам, происходит и синтетические процессы.

Биосинтез веществ в хранящихся плодах и овощах постепенно ослабевает за счет истощения ресурсов запасенных веществ. Лишь в меристематических тканях при подготовке к прорастанию и прорастании усиливаются процессы синтеза белков, ферментов, нуклеиновых кислот, аскорбиновой кислоты, фитогормонов. При механических, микробиологических, физиологических повреждениях усиливается биосинтез веществ защитного характера.