Методические рекомендации по выполнению лабораторных работ по курсу «Товароведение и экспертиза пищевых жиров и молочных продуктов» для студентов специальности 080401 «Товароведение и экспертиза товаров» всех форм обучения
| Вид материала | Методические рекомендации |
- Пищевых продуктов проектирование торговых предприятий методические указания к выполнению, 253.91kb.
- Методические рекомендации по выполнению экономической, маркетинговой и логистистической, 1208.69kb.
- Методические указания по выполнению курсовых работ для студентов специальности 080401, 197.3kb.
- Рабочая программа по дисциплине «Экспертиза непродовольственных товаров» для специальности, 116.67kb.
- Рекомендации к изучению дисциплины и выполнению, 513.35kb.
- Методические рекомендации по выполнению контрольных работ для студентов заочной формы, 171.08kb.
- Федеральное агентство по образованию, 433.17kb.
- Учебно-методический комплекс Специальность: 080401 Товароведение и экспертиза товаров, 704.24kb.
- Программа, методические указания, тематика контрольных работ для студентов специальности, 789.24kb.
- Методические указания к выполнению практических работ для студентов специальности 351100, 646.6kb.
Федеральное агентство по образованию
Бийский технологический институт (филиал)
государственного образовательного учреждения
высшего профессионального образования
«Алтайский государственный технический университет
им. И.И. Ползунова»
Т.Н. Голубятникова
ТВОРОЖНЫЕ И СЫРНЫЕ ПРОДУКТЫ
Методические рекомендации по выполнению лабораторных работ
по курсу «Товароведение и экспертиза пищевых жиров
и молочных продуктов» для студентов специальности
080401 « Товароведение и экспертиза товаров » всех форм обучения
Бийск
Издательство Алтайского государственного технического
университета им. И.И. Ползунова
2008
УДК 637.14
Рецензент: зав. кафедрой перерабатывающей промышленности Профессионального лицея № 22 к.т.н. Широкова Е.Н.
Работа подготовлена на кафедре Общей химии и экспертизы товаров
Голубятникова, Т.Н.
Творожные и сырные продукты: методические рекомендации по выполнению лабораторных работ по курсу «Товароведение и экспертиза пищевых жиров и молочных продуктов» для студентов специальности 080401 «Товароведение и экспертиза товаров » всех форм обучения / Т.Н. Голубятникова; − Алт. гос. техн. ун-т БТИ. – Бийск: Изд-во Алт. гос. техн. ун-та, 2008. – 37 с.
Методические рекомендации содержат основные сведения о современном ассортименте и товароведной классификации творожных и сырных продуктов, краткую характеристику пищевых и биологических свойств рассматриваемой группы товаров, а также стандартные методики оценки их качества, положенные в основу экспертизы данной группы товаров.
Разработано в соответствии с Государственным образовательным стандартом ВПО для направления подготовки 080401 на основе рабочей программы дисциплины «Товароведение и экспертиза пищевых жиров и молочных продуктов».
УДК 637.14
Рассмотрено и одобрено на заседании кафедры Общей химии
и экспертизы товаров Бийского технологического института
Протокол № 70-08/18 от 26 декабря 2007 г.
| | © Т.Н. Голубятникова, 2008 © БТИ АлтГТУ, 2008 |
СОДЕРЖАНИЕ
| 1 Лабораторная работа «Экспертиза качества творога и творожных изделий» | 4 |
| 1.1 Теоретическая часть | 4 |
| 1.2 Экспериментальная часть | 9 |
| 1.3 Техника безопасности | 13 |
| 1.4 Контрольные вопросы для допуска к лабораторной работе | 14 |
| 1.5 Контрольные вопросы для защиты лабораторной работы | 15 |
| 1.6 Методические рекомендации | 15 |
| 2 Лабораторная работа «Товароведение и экспертиза сыров» | 17 |
| 2.1 Теоретическая часть | 17 |
| 2.2 Экспериментальная часть | 26 |
| 2.3 Техника безопасности | 32 |
| 2.4 Контрольные вопросы для допуска к лабораторной работе | 33 |
| 2.5 Контрольные вопросы для защиты лабораторной работы | 34 |
| 2.6 Методические рекомендации | 35 |
| Литература | 36 |
| ПРИЛОЖЕНИЕ А. Термины и определения | 37 |
| | |
1 ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА «ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА
ТВОРОГА И ТВОРОЖНЫХ ИЗДЕЛИЙ» (2часа)
1.1 Теоретическая часть
1.1.1 Общая характеристика, ассортимент
Творог – белковый кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием нормализованного или обезжиренного молока (допускается смешивание с пахтой) с последующим удалением из сгустка части сыворотки и отпрессовыванием белковой массы. Творог является биологически полноценным кисломолочным продуктом. В зависимости от содержания жира творог имеет различную энергетическую ценность от 88 ккал в обезжиренном твороге до 232 ккал в жирном, 189 ккал в диетическом плодово-ягодном жирном и 102 ккал – в нежирном, поэтому творог широко используется в диетическом питании.
В состав творога входят практически все незаменимые аминокислоты, жирные кислоты, в том числе и ненасыщенные, творог содержит комплекс витаминов группы В, РР и витамин С. Кроме того, соли кальция и фосфора, которые сконцентрированы в белковой массе, содержатся в благоприятном соотношении и полностью усваиваются организмом человека, поэтому творог и творожные изделия необходимы как растущему организму, так и людям пожилого возраста. Творог рекомендуют людям, страдающим сердечно-сосудистыми заболеваниями, анемией, для укрепления кровеносных сосудов и нервных тканей.
Традиционно ассортимент творога подразделяется по содержанию жира:
▪ обезжиренный;
▪ нежирный;
▪ классический;
▪ жирный.
На основе творога промышленность выпускает широкий ассортимент творожных изделий: различной жирности сырковые массы, с наполнителями и без наполнителей, сырки, сырки глазированные, пирожные и торты творожные, пасты творожные и др., а также творожные полуфабрикаты – сырники, блинчики и вареники с творогом.
В зависимости от способа коагуляции подготовленной смеси различают кислотный, для выработки нежирных и маложирных творогов и кислотно-сычужный для жирного творога способы получения. В зависимости от качества жирного и полужирного творога его подразделяют по сортам на высший и первый. Определяющим при установлении сорта является кислотность и органолептические показатели.
1.1.2 Экспертиза качества и методы испытаний творога
и творожных изделий
Качество творога и творожных изделий оценивается по следующим показателям:
▪ органолептическим;
▪ физико-химическим;
▪ микробиологическим;
▪ нормам безопасности.
Определение органолептической оценки творога проводится по ТУ 10-02-02-5587, ТУ 10 РФ 2007-92 (таблица 1.1).
Таблица 1.1 − Органолептические показатели творога
| Наименование показателей | Характеристика |
| Консистенция | Мягкая, мажущаяся или рассыпчатая, с наличием или без ощутимых частиц молочного белка. Для нежирного творога – незначительное выделение сыворотки. Для плодово-ягодного мягкого диетического творога допускается наличие ощутимых частиц введенного наполнителя |
| Вкус и запах | Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Для продукта из восстановленного или рекомбинированного молока – с привкусом сухого молока. Для диетического – привкус введенного наполнителя |
| Цвет | Белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе, для плодово-ягодного – обусловленный цветом введенного наполнителя |
Физико-химические показатели: массовую долю жира определяют по ГОСТ 5867-90, кислотности – по ГОСТ 3624-92, влаги – по ГОСТ 3626-73 (таблицы 1.2, 1.3).
Таблица 1.2 – Физико-химические показатели творога. Массовая доля жира продукта
| Наименование показателя | Норма |
| Массовая доля жира в продукте, %: обезжиренном нежирном классическом жирном | 1,8 2,0; 3,0; 3,8 4,0; 5,0; 7,0; 9,0; 12,0; 15,0; 18,0 19,0; 20,0; 23,0 |
| Примечание – Фактическое значение массовых долей жира в продукте должно быть не более нормы для «обезжиренного» и не менее нормы для «нежирного», «классического» и «жирного» продуктов | |
Таблица 1.3 – Физико-химические показатели творога в зависимости от массовой доли жира в продукте
| Наименование показателя | Норма для продукта | ||||||||||||||||
| обезжиренного обезжиренного | нежирного | классического | жирного | ||||||||||||||
| Массовая доля жира, % | Не более 1,8 | Не менее | Не менее | Не менее | |||||||||||||
| 2,0 | 3,0 | 3,8 | 4,0 | 5,0 | 7,0 | 9,0 | 12,0 | 15,0 | 18,0 | 19,0 | 20,0 | 23,0 | |||||
| Массовая доля белка, %, не менее | 18,0 | 16,0 | 14,0 | ||||||||||||||
| Массовая доля влаги, %, не более | 80,0 | 76,0 | 75,0 | 73,0 | 70,0 | 65,0 | 60,0 | ||||||||||
| Кислотность, º Т | От 170 до 240 | От 170 до 230 | От 170 до 220 | От 170 до 210 | От 170 до 200 | ||||||||||||
Микробиологические показатели определяют по ГОСТ 9225-84, также они должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078.
Нормы безопасности определяются в специальных аккредитованных лабораториях на основании соответствующих нормативно-технических документов, они не должны превышать допустимых уровней, установленных СанПиН 2.3.2.1078.
1.1.3 Основные дефекты творога
Кислый вкус возникает в результате переквашивания сгустка, длительного самопрессования или хранения при повышенной температуре.
Горький вкус является результатом распада белков при хранении сырого молока, кормового происхождения, может быть обусловлен внесением повышенных доз пепсина при свертывании сгустка.
Прогорклый вкус возникает в результате липолиза (разложения) молочного жира при хранении в случае обсеменения липолитической микрофлорой.
Нечистый вкус и запах появляется при обсеменении творога посторонней микрофлорой (кишечными палочками и др.) при нарушениях санитарно-гигиенического режима производства.
Гнилостный и аммиачный привкус появляется в результате глубокого разложения белка гнилостными бактериями.
Дрожжевой привкус появляется в твороге длительного хранения, сопровождается вспучиванием в результате газообразования. Причина – хранение при повышенных температурах, при неплотной набивке творога в крупной таре, а также этот дефект характерен для сладких творожных изделий.
Мажущаяся консистенция возможна при переквашивании сгустка, когда за счет избытка молочной кислоты казеин переходит в растворимую форму, а также этот дефект появляется вследствие плохого отделения сыворотки при низких температурах обезвоживания сгустка.
Крошливая, сухая и грубая консистенция – следствие недостаточной связности частиц творога. Причинами могут быть: высокая температура отваривания, излишнее прессование, низкая кислотность при кислотно-сычужном способе производства.
Ослизлость появляется в результате развития некоторых щелочеобразующих бактерий.
1.1.4 Упаковка, маркировка и хранение творога
Требования к маркировке творога и творожных изделий такие же, как и к маркировке кисломолочных продуктов. Отличие состоит в дате конечного срока реализации замороженного творога, которая указывается в этикетке транспортной тары, на ней же дополнительно указывается количество единиц и масса нетто каждой упаковочной единицы и каждого места – для творога в потребительской таре, уложенного в ящики.
Творог должен упаковываться:
а) в потребительскую тару:
▪ брикеты из пергамента марки В по ГОСТ 1341 массой 250 г;
▪ брикеты из кашированной алюминиевой фольги по ТУ 4821-469 массой 250 г;
▪ стаканчики из комбинированных материалов для упаковки молочных продуктов по ТУ 49673 вместимостью 500 г;
▪ стаканчики из полистирола для молочных продуктов по ОСТ 10.166 вместимостью 400 г;
▪ пакеты из пленки полиэтиленовой для упаковки молока и молочных продуктов по ТУ 6-19-353 вместимостью 250 г и 500 г;
б) в транспортную тару:
▪ бидоны 10-23 ВТ по ГОСТ 17151-81 номинальной вместимостью 10 дм3;
▪ фляги металлические типа ФА и ФЛ по ГОСТ 5037−78 номинальной вместимостью 25 и 38 дм3;
▪ бочки деревянные по ГОСТ 8777-80 вместимостью не более
50 дм3.
Допускается упаковывание творога в ящики картонные по ГОСТ 13513-80, ящики из гофрированного картона № 2, 4 по ГОСТ 13513-80 и ГОСТ 13512-81 вместимостью не более 15 кг, ящики полимерные № 3,5-8 тип 1 по ОСТ49127-78. Ящики всех видов и бочки должны иметь мешки-вкладыши из полимерных пленочных материалов. Горловину мешка сваривают или туго перевязывают двойным узлом с перегибом.
Творог в бидонах, флягах, бочках, должен быть покрыт пергаментом и плотно закрыт крышкой с прокладкой из пищевой резины.
Творог в потребительской таре выпускают уложенным в ящики из картона, полимерных материалов, деревянные.
Масса нетто всех видов творога в потребительской таре должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.4.
Таблица 1.4 − Масса нетто всех видов творога в потребительской таре
| Вместимость потребительской тары, г | Массы нетто продукта в потребительской таре, г |
| 100 200 250 400 500 | 100 ± 4 200 ± 5 250 ± 6 400 ± 8 500 ± 10 |
| Примечание – Отклонение массы нетто замороженного творога в потребительской таре принимаются по фактическому значению массы | |
Хранение творога должно производиться при температуре от 2 до 6ºС не более 36 часов с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 18 часов. Хранение творога, замороженного в скороморозильных аппаратах, не должно превышать (при температуре не выше минус 18ºС): в блоках 8 месяцев, в брикетах – 6 месяцев; при температуре не выше минус 25ºС: в блоках 12 месяцев, в брикетах – 7 месяцев.
1.1.5 Отбор проб и подготовка их к анализу
Отбор проб и подготовка их к анализу производится по ГОСТ 3622-85 и ГОСТ 26809-86. Перед отбором проб устанавливают однородность партии.
При отборе проб творога из каждой вскрытой контрольной крупной упаковки отбирают щупом, опуская его до дна, две пробы: одну из центра, другую – на расстоянии 3…5 см от боковой стенки крупной тары, и с помощью шпателя переносят все количество творога в чистую сухую банку. Отобранные пробы перемешивают и выделяют средний образец массой от 100 до 200 г. От творога в мелкой расфасовке отбирают пробы в количестве, указанном в соответствующем стандарте, по которому проводят и подготовку проб к анализу.
1.2 Экспериментальная часть
Цель работы:
− изучить свойства творога и творожных изделий, классификацию и ассортимент;
− изучить правила приемки и порядок оценки качества;
− провести экспертизу качества творога и творожных изделий.
1.2.1 Определение органолептической оценки творога
Задание для выполнения: в соответствии с ТУ 10 02-02-5587, ТУ 10 РФ 2007-2 дайте органолептическую оценку представленных образцов творога.
Выполнение задания. Органолептическую оценку проводят в соответствии с ТУ 10 02-02-5587, ТУ 10 РФ 2007-92. При осмотре упаковки устанавливают соответствие продукта нормативному документу, замаркированному на упаковке, оценивают ее информативность, уточняют срок хранения. Брикет с творогом не должен быть мокрым, завертка должна быть аккуратной, без следов продукта на упаковке, маркировка должна быть легкочитаемой.
Вскрывая упаковку, сразу же определяют запах – характерный, не характерный, отмечают отсутствие посторонних запахов. Оценивая консистенцию творога, отмечают связность массы, наличие плотных комков, отделившуюся сыворотку. Комочки творога должны разрушаться при слабом надавливании шпателем. Активно отделившаяся сыворотка ориентирует на определение массовой доли влаги в твороге. Творог не должен быть излишне сухим, ослизлым, вспученным. Не допускается оттенок серого или зеленоватого цвета. Важнейшим показателем качества является вкус и запах. Излишне кислый или пресный вкус – наиболее часто встречающиеся дефекты творога, их наличие объективно подтверждается определением титруемой кислотности. К числу допустимых привкусов в твороге относятся слабокормовой и слабой горечи. При обнаружении критических дефектов по вкусу и запаху (горький, прогорклый, салистый, дрожжевой, уксуснокислый, резко выраженный кормовой и затхлый) творог и творожные изделия бракуют, для реализации они не допускаются.
1.2.2 Определение физико-химических показателей
1.2.2.1 Определение кислотности
Задание для выполнения: используя ГОСТ 3624, определить кислотность в представленных образцах.
Выполнение задания. 5 г творога отвешивают в стакан, тщательно растирают стеклянной палочкой и при непрерывном перемешивании добавляют небольшими порциями 50 мл теплой дистиллированной воды (35…40ºС) до однородной массы. Добавляют три капли раствора фенолфталеина и титруют раствором щелочи до слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.
Кислотность в градусах Тернера определяют по формуле
X = V∙20, (1.1)
где V – объем щелочи, пошедшей на титрование;
20 – коэффициент пересчета на 100 г продукта.
За конечный результат принимают среднее арифметическое двух параллельных испытаний, расхождение между которыми не превышало 1 ºТ.