Методические рекомендации по выполнению лабораторных работ по курсу «Товароведение и экспертиза пищевых жиров и молочных продуктов» для студентов специальности 080401 «Товароведение и экспертиза товаров» всех форм обучения
| Вид материала | Методические рекомендации |
- Пищевых продуктов проектирование торговых предприятий методические указания к выполнению, 253.91kb.
- Методические рекомендации по выполнению экономической, маркетинговой и логистистической, 1208.69kb.
- Методические указания по выполнению курсовых работ для студентов специальности 080401, 197.3kb.
- Рабочая программа по дисциплине «Экспертиза непродовольственных товаров» для специальности, 116.67kb.
- Рекомендации к изучению дисциплины и выполнению, 513.35kb.
- Методические рекомендации по выполнению контрольных работ для студентов заочной формы, 171.08kb.
- Федеральное агентство по образованию, 433.17kb.
- Учебно-методический комплекс Специальность: 080401 Товароведение и экспертиза товаров, 704.24kb.
- Программа, методические указания, тематика контрольных работ для студентов специальности, 789.24kb.
- Методические указания к выполнению практических работ для студентов специальности 351100, 646.6kb.
Свищи (внутренние разрывы) появляются при недостаточной связности сырного теста и излишнем газообразовании, которые приводят к разрыву сырной массы. Трещины иногда выходят наружу.
Излишне мягкая, мажущаяся консистенция вызывается повышенной влагой в сырном зерне и тесте, недостаточной обработкой зерна в ванне и при прессовании, а также созреванием сыра при высокой относительной влажности воздуха в камере.
2.1.3.3 Пороки рисунка сыров. Отсутствие рисунка (слепой сыр) – дефект, который возникает из-за слабого протекания микробиологических процессов в сыре при созревании, особенно ароматобразующей и пропионовокислой микрофлоры, а также при низких температурах созревания. Может сформироваться при пониженной влаге в сыре и при избыточной посолке. Такие сыры обычно имеют невыраженный или слабовыраженный вкус и аромат.
Сетчатый рисунок характеризуется большим количеством мелких, часто расположенных глазков, вызывается бактериями группы кишечных палочек. Газообразование обычно протекает бурно на начальных стадиях созревания, но в дальнейшем рост глазков приостанавливается за счет повышенной кислотности сырной массы. Дефекту сопутствует нечистый вкус и вспученная консистенция.
Губчатый или броженый рисунок характеризуется наличием крупных, близко расположенных один к другому глазков, обычно появляется во второй стадии созревания и преимущественно в крупных сырах в результате маслянокислого брожения. У таких сыров вкус часто слащаво-салистый, слегка прогорклый, а консистенция вспученная. При длительной выдержке в теплом помещении сыр с губчатым рисунком может осесть, образуя щели. При переразвитом маслянокислом брожении губчатый рисунок может перейти в рваный, при этом между глазками остаются тонкие непрочные перегородки, и отдельные глазки соединяются друг с другом, образуя разросшиеся глазки неправильной формы.
Пустотный рисунок встречается большей частью в сырах, формуемых наливом или насыпью, как следствие неплотного расположения зерен. В других сырах он может появиться при нарушении целостности пласта или при добавлении к сформованной массе обсушенных зерен. У сыров, формующихся из пласта, может образоваться сетка около корки из-за оголения пласта.
2.1.3.4 Пороки внешнего вида. Дефекты формы сыра возникают в результате деформации при прессовании, а также при ненадлежащем уходе в период созревания может сформироваться неправильная осадка, оплывание, искривление, вспучивание и т.д. Усиливает деформацию повышенные влага и температура в камерах созревания.
Подопревание корки характеризуется влажными, размягченными участками, в которых развиваются слизеобразующие и гнилостные бактерии, активно разлагающие белки. Дефект прогрессирующий, может проникать в глубь теста с образованием гнилостных колодцев. Редкое переворачивание сыров тоже приводит к подопреванию.
Толстая корка характерна для твердых сыров, созревающих при низких температурах. Недостаток молочной кислоты и соли в сыре, а также частые мойки сыра в теплой воде приводят к выщелачиванию поверхности; дальнейшая выдержка в относительно сухом помещении приводит к образованию толстой корки, в результате чего уменьшается съедобная часть сыра.
Слабая, слизистая корка встречается у сыров с повышенным содержанием молочной кислоты или соли, что способствует развитию щелочеобразующих бактерий и размягчению корки.
Трещины на корке появляются при низкой относительной влажности воздуха или сквозняках, когда мягкие сыры высыхают и растрескиваются, при этом консистенция становится твердой и грубой. Трещины могут образоваться и при сильном вспучивании сыров, когда скопившиеся газы приводят к разрыву корки.
2.1.3.5 Пороки цвета теста. Бледное тесто чаще всего бывает у сыров, выработанных в зимний период, когда в молоке не хватает естественных пигментов, для исправления порока рекомендуют применять красители.
Красный цвет может появиться при использовании больших доз селитры или при развитии на поверхности некоторых видов слизеобразующих бактерий.
Полосатость и мраморность – неодинаковая окраска может быть при неравномерном распределении в сыре молочной кислоты и соли, а также у вспученных сыров, в которых затруднена диффузия соли из наружных слоев во внутренние.
2.1.3.6 Микробиологическая порча. Рак корки представляет собой лишаевидные пятна на корке, которые возникают в результате развития гнилостных бактерий при излишней нейтрализации поверхности бактериями слизи в результате небрежного ухода за сырами в период созревания. Сначала образуются пятна-подпарины, которые в дальнейшем разрастаются и сливаются в большие язвы. Корка становится рыхлой и появляется неприятный запах. Такой сыр не подлежит хранению, его необходимо немедленно реализовать после подработки поврежденных мест или направить на переработку.
Осповидная плесень представляет особую опасность, так как разрушает не только корку, но и подкорковый слой сыра. Вызывается различными видами Oospora. Сначала появляются отдельные белые бархатистые точки, которые разрастаются до 5…10 мм, углубляются в подкорковый слой и образуют осповидные образования серого или кремового цвета. Кроме того, сыр приобретает нечистый, затхлый вкус и запах. Плесень можно удалить чистой бязью, смоченной в растворе поваренной соли. Они также не пригодны для дальнейшего хранения. Предупредить развитие осповидной плесени можно обработкой поверхности горячей водой с температурой от 75 до 80ºС в течение
2…3 секунд после мойки.
Подкорковая плесень характерна для сыров, формуемых наливом или насыпью, при этом может сформироваться незамкнутая поверхность, через поры которой споры плесени проникают внутрь и там образуют колонии серовато-бледного цвета. Подкорковая плесень так- же может развиться и в микротрещинах на поверхности сыра с дальнейшим прониканием вглубь.
Дрожжи, развиваясь на поверхности сыра, образуют розовые пятна.
2.1.3.7 Пороки, вызываемые вредителями. Личинки сырной мухи могут развиться в трещинах корки мягких сыров, а также в трещинах созревшего сыра.
Сырный клещ – акар, поражает главным образом зрелый сыр с поврежденной коркой. При этом на поверхности появляется серо-коричневая труха с неприятным запахом. Корка сыра изъязвляется, становится неровной, с пятнами.
Сыроедины появляются на сыре в результате порчи его мышами или крысами.
2.1.4 Маркировка, упаковка и хранение сыров
Маркировка сыров состоит из двух частей, наносится в разное время и несет разную смысловую нагрузку. Первая маркировка наносится на полотно сыра во время самопрессования казеиновыми или пластмассовыми цифрами, которые указывают дату выработки и номер варки. Причем для каждого вида сыра расположение цифр на верхнем полотне различное и определено ГОСТ 51074-97: с левой стороны ставят дату выработки, справа – номер варки. Мягкие и рассольные сыры не маркируют, дату выработки указывают на ярлыке. Эта маркировка необходима для ведения учета, своевременного проведения операций по уходу за сыром в процессе созревания, а также для определения возраста сыра, который нормируется ГОСТ 7616.
Производственная марка наносится на сыр, достигший кондиционного срока. Маркирование выполняют перед парафинированием безвредной несмывающейся краской штемпелем на нижнем полотне или на каркасном слое при использовании комбинированных покрытий, а при упаковывании сыра в пленку производственную маркировку допускается помещать на пленку. Можно наклеивать на сыры утвержденные выпускающей организацией этикетки. Для некоторых видов сыров на боковую поверхность или полотно, свободное от маркировки, при помощи штампа наносят наименование сыра: пошехонский, буковинский и др. Эта маркировка должна занимать все полотно сыра.
Производственная марка включает следующие обозначения:
▪ массовую долю жира в сухом веществе сыра;
▪ номер предприятия-изготовителя;
▪ сокращенное наименование края, области, республики, в которых находится предприятие-изготовитель.
Для сыров определенной жирности и групп устанавливают свои формы и размеры марки, количество и порядок их расположения. Производственную марку мягких и рассольных сыров проставляют на таре.
Сыры упаковывают в дощатые ящики, деревянные барабаны и другую тару, допущенную для упаковывания в соответствии с действующими стандартами. Тару выстилают оберточной бумагой. Если тара с перегородками, то внутри бумагой не выстилается, а сыры укладываются предварительно завернутыми в оберточную бумагу. В каждую единицу тары помещают сыры одного наименования, сорта и по возможности одной выработки.
Тару для транспортирования маркируют несмывающейся краской или трафаретом, при этом наносят следующие обозначения:
▪ наименование или номер завода, базы или холодильника с индексом области и товарного знака;
▪ наименование сыра и его сорт;
▪ порядковый номер места (ящика) с начала месяца;
▪ массу нетто, тары и брутто;
▪ количество упакованных сыров;
▪ массовую долю жира в сухом веществе;
▪ номер действующего стандарта и прейскурантный номер тары.
На таре с сыром ставят манипуляционный знак: «Боится нагрева, замораживания и увлажнения».
В зависимости от назначения сыры подвергаются кратковременному или длительному хранению. Режимы и сроки хранения указаны в таблице 2.1.
Таблица 2.1 − Режимы и сроки хранения сыров
| Наименование сыра | Срок хранения (мес) при температуре, ºС | |
| От 0 до 8 | От 0 до - 4 | |
| Швейцарский, алтайский, советский Голландский, костромской, гауда Российский, московский, русский Латвийский | 5−6 3−5 2−3 1−2 | 6–10 4–8 2−4 2−3 |
Относительная влажность воздуха при температуре от 0 до 8ºС должна составлять от 75 до 85 %, при температуре от 0 до минус 4ºС – от 80 до 85 %.
Во время хранения сыры периодически осматривают, перетирают сухой тканью, переворачивают для предупреждения деформаций, при обнаружении плесени и слизи их удаляют, в случае необходимости повторно парафинируют или упаковывают в пленку. По истечении определенных периодов производят повторные экспертизы качества, так как при хранении органолептические показатели сыров изменяются. При значительном снижении качества сыра его снимают с хранения.
2.1.5 Приемка и правила отбора проб
Правила приемки, отбора проб и размер среднего образца для определения качества сыров приведены в ГОСТ 3622-68.
2.2 Экспериментальная часть
Цель работы:
− изучить классификацию и ассортимент сыров, изучить правила приемки и порядок оценки качества;
− провести экспертизу качества сыров.
2.2.1 Органолептическая оценка
Задание для выполнения: органолептически оцените внешний вид, цвет, характер рисунка, консистенцию, вкус и запах.
2.2.1.1 Внешний вид оценивают, внимательно осматривая головки сыра, обращают внимание на правильность и четкость маркировки. Изучают состояние парафинового или полимерного покрытия. Трещины, нарушение целостности являются достаточно часто встречающимися дефектами внешнего вида, также к числу дефектов внешнего вида твердых сыров относятся пятна, слизь, плесень на корке. Наиболее опасный (критический) дефект – гнилостные колодцы. Их можно обнаружить, осматривая разрезанный сыр или столбик сыра, отобранный щупом, при этом обращают внимание на состояние подкоркового слоя сыра.
2.2.1.2 Цвет определяют при осмотре образца или головки. Обращают внимание на оттенок и равномерность его во всей массе. Белые пятна, неравномерность окраски могут иметь технологический характер, то есть отклонения по цвету ориентируют на определение физико-химических показателей.
2.2.1.3 Рисунок опытный эксперт может определить, не нарушая целостности головки. Для этого необходимо уловить тональность звука, издаваемого при простукивании головок рукояткой сырного щупа или пальцами. Сыры с большим количеством пустот – броженые – издают «бубнящий» звук, головка при этом часто деформирована, вздута, полотна сыра не имеют четких очертаний. Такие головки подлежат выбраковке. Более точная картина рисунка оценивается по поперечному разрезу или столбику, извлеченному щупом. При этом оценивают развитость рисунка (по количеству), его равномерность и типичность – по форме и размеру глазков. Для сыров первой группы характерны редкие, крупные, округлые, равномерно расположенные глазки; для мелких сыров – глазки мелкие, округлой или овальной формы, часто расположенные. Для сыров, формуемых насыпью, характерен пустотный, равномерный рисунок. Для рассольных, мягких сыров и сыров типа чеддер характерно отсутствие рисунка, для большинства же твердых, прессующихся сыров слепой рисунок является обесценивающим дефектом. Наличие сетчатого, губчатого, рваного, пустотного, щелевидного рисунка у твердых сыров свидетельствует о нарушениях технологического характера как при производстве, так и при созревании сыров, указывает на обсеменение посторонней газообразующей микрофлорой и ориентирует на возможность выявления отклонений по вкусу и запаху.
2.2.1.4 Консистенция определяется при легком сгибании столбика или тонкого ломтика сыра, а также при его нарезании или опробовании. Обращают внимание на нежность, пластичность, эластичность, ломкость при изгибе и отсутствие прежде всего таких дефектов, как грубость, твердость, крошливость, резинистость. Щелевидный рисунок сопутствует колющейся консистенции. Для сыров с низкой температурой второго нагревания и с повышенным молочнокислым брожением допускается незначительная ломкость. Для крупных сыров – характерна нежная, пластичная консистенция, для мягких – нежная, слегка мажущаяся. Консистенция сыров – достаточно важный показатель, так как во многом дополняет сенсорное впечатление от опробования вкуса и запаха.
2.2.1.5 Вкус и запах – наиболее важные в сенсорной оценке сыров показатели. При опробовании сыра устанавливают чистоту вкуса и запаха, их выраженность, пряность, степень остроты, то есть типичность. Для большинства типичных представителей основных групп сыров характерны специфические оттенки во вкусе и запахе, которые необходимо уметь идентифицировать:
▪ для сыров типа швейцарского – ярко выраженный сырный вкус с пряностью;
▪ для сыров типа голландского − выраженный сырный, с легкой кисловатостью и остротой;
▪ для сыров типа латвийского – острый, слегка аммиачный вкус и запах;
▪ для плесневых сыров – остро-перечный, пикантный, слегка грибной привкус, с легкой прогорклостью.
Невыраженный, нетипичный вкус и запах не являются критическими, так как при нормальных условиях хранения многие сыры приобретают характерные для данного вида вкус и запах. Обнаруженные горький, салистый, прогорклый, аммиачный и некоторые другие дефекты вкуса и запаха, в зависимости от степени выраженности, могут оказаться критическими. Кроме того, отдельные дефекты прогрессируют при хранении, что делает эти сыры непригодными для употребления, их направляют на промышленную переработку, например для изготовления плавленых сыров.
Для большинства сыров предусмотрена словесная (вербальная) оценка органолептических показателей. Более объективна сенсорная оценка по 100-балльной системе, применяемой для сычужных твердых сыров по ГОСТ 7616. Балльная оценка дает возможность установить степень соответствия сыра требованиям нормативной документации и таким образом установить его товарный сорт. По уровню качества сыры относят к высшему, первому сортам или нестандартным, в зависимости от выявленных отклонений.
Каждому показателю отводится определенное количество баллов:
▪ вкус и запах – 45 баллов;
▪ консистенция – 25 баллов;
▪ рисунок – 10 баллов;
▪ цвет – 5 баллов;
▪ внешний вид – 10 баллов;
▪ упаковка и маркировка – 5 баллов.
Оценка от 87 до 100 баллов характерна для сыров высшего сорта при условии, что вкус и запах оценены не менее, чем на 37 баллов. Оценка от 75 до 86 баллов соответствуют первому сорту, причем на вкус и запах – не менее 34 баллов. Сыры, получившие суммарную балльную оценку менее 75 баллов или по вкусу менее 34 баллов, подлежат переработке. Перечень наиболее характерных отклонений по важнейшим показателям и соответствующие им скидки даны в таблице ГОСТ 7616, которая является основой балльной оценки сыров. Также эта таблица дана в методическом руководстве МВШЭ.-013-2002.
2.2.2 Физико-химические показатели
Задание для выполнения: определите физико-химические показатели представленных образцов: массовую долю влаги, массовую долю жира в сухом веществе, показатель рН (активную кислотность) и степень зрелости по Шиловичу инструментальными методами.
2.2.2.1 Определение массовой доли влаги по модифицированному арбитражному методу: используя ГОСТ 3626, определить содержание влаги в представленных образцах арбитражным методом.
Выполнение задания. В алюминиевую чашку отвешивают 2,5…3,0 г сыра, измельченного на мелкой терке, нагревают на плитке до кипения и легкого вспучивания, пары влаги улавливают при помощи зеркала, а затем помещают в сушильный шкаф при температуре 105ºС, где высушивают до постоянной массы. По количеству испаренной влаги высчитывают процентное ее содержание в исследуемом сыре по формуле
где А – масса чашки с сыром до нагревания, г;
В − масса чашки с сыром после нагревания, г;
С − масса навески сыра, г.
Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 0,2 %.
2.2.2.2 Определение массовой доли жира в сыре: используя
ГОСТ 5867-90, произвести определение массовой доли жира в сыре, представленном на экспертизу.
Выполнение задания. Определение проводят кислотным способом по стандартной методике для определения массовой доли жира в твороге со следующими особенностями:
▪ определение проводят в молочном жиромере;
▪ навеска сыра 1,5 г взвешивается с точностью до 0,01 г;
▪ плотность кислоты – 1,51…1,52 г/см3;
▪ растворение проводят до полного исчезновения белковых веществ, при частом встряхивании на водяной бане.
Расхождения между параллельными определениями не должны превышать 0,1 % жира. Содержание жира в сыре определяют по таблице или по формуле
(2.2)где Ж – содержание жира в сыре, %;
Р − показания жиромера, %;
С − навеска сыра, г;
11 – масса навески, используемая для градуировки жиромера.
Пересчет жира на сухое вещество производят по формуле
где Ж – содержание жира в сыре, %;
Сс – содержание сухого вещества в сыре, %.
Содержание сухого вещества в сыре рассчитывают по формуле
где В − массовая доля влаги в образце.
2.2.2.3 Определение степени зрелости сыра. Если констатированы невыраженные или нетипичные вкус и запах или дефекты, характерные для молодого сыра, логично определить степень зрелости. Используется методика Шиловича (не стандартизирована). Суть методики заключается в следующем: сыр является сложной буферной системой, что обусловлено казеинатом кальция, растворимыми в воде продуктами распада белка и органическими кислотами и солями.
При созревании и хранении сыра количество растворимых продуктов распада белка увеличивается, при этом возрастает количество аминных и карбоксильных групп, то есть буферная емкость возрастает.
Степень зрелости сыра условно можно выразить в процентах по отношению растворимого азота к общему или в градусах буферности (градусах Шиловича). Необходимо оттитровать водную вытяжку сыра 0,1 М/дм3 NаОН. По разности буферной емкости водных растворов сыра при значении рН 8 и рН 11 судят о степени зрелости сыра.
Выполнение задания. 5 г натертого сыра растирают в ступке, прибавляя теплую дистиллированную воду (от 40 до 45ºС) до состояния эмульсии. Общее количество добавленной воды – 45 мл. После трех-четырехминутного настаивания эмульсию фильтруют через бумажный фильтр. В две колбы берут по 10 мл фильтрата и титруют щелочью: одну в присутствии фенолфталеина, другую – тимолфталеина.
Степень зрелости в градусах Шиловича выражают как разницу между этими двумя титрованиями, умноженную на 100.
У сыров крупных, типа советского, степень зрелости составляет от 240 до 280 ºШ, у сыров типа голландского – от 80 до 90 ºШ, у российского – от 200 до 240 ºШ, у маасдама до 380 ºШ.