Программа, методические указания, тематика контрольных работ для студентов специальности 080401 всех форм обучения Бийск

Вид материала

Программа

Содержание Плотников В.А. 1 Мясо и мясные товары 1.1.2 Методические указания 1.1.3 Вопросы для самопроверки 1.2 Мясо птицы 1.2.2 Методические указания 1.2.3 Вопросы для самопроверки 1.3 Холодильная обработка и хранение мяса убойных животных и птицы 1.3.2 Методические указания 1.3.3 Вопросы для самопроверки 1.4 Субпродукты, мясо фасованное, мясные полуфабрикаты 1.4.2 Методические указания 1.4.3 Вопросы для самопроверки 1.5 Солено-копченые и колбасные изделия 1.5.2 Методические указания 1.5.3 Вопросы для самопроверки 1.6 Мясные консервы 1.6.2 Методические указания 1.6.3 Вопросы для самопроверки 1.7 Мясные кулинарные изделия и быстрозамороженные готовые блюда ... Полное содержание

Подобный материал:

• Программа, методические указания по выполнению контрольных работ и курсовой работы, 997.49kb.
• Методические указания по выполнению контрольных работ по дисциплине «Страхование» для, 1588.5kb.
• Методические указания для студентов всех форм обучения Содержатся темы контрольных, 942.93kb.
• Коммерческая логистика, 1034.77kb.
• Методические указания к выполнению контрольных, курсовых работ По дисциплине Имитационное, 222.24kb.
• Методические указания по выполнению контрольных работ и домашних заданий (рефератов), 314.07kb.
• Методические указания по выполнению рефератов и контрольных работ по курсу «экология», 187.76kb.
• Методические указания по выполнению контрольных работ и домашних заданий (рефератов), 137.22kb.
• I цели и задачи дисциплины, 533.14kb.
• Методические указания по выполнению дипломных работ для студентов специальности 080105., 759.73kb.

Федеральное агентство по образованию

Государственное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова»


Бийский технологический институт (филиал)


Л.А. Байжуманова


Товароведение и экспертиза

Мясных и рыбных товаров


Программа, методические указания, тематика контрольных работ

для студентов специальности 080401 всех форм обучения


Бийск

2006

УДК 339:637.5/664.95

Б18


Байжуманова Л.А. Товароведение и экспертиза мясных и рыбных товаров: программа, методические указания, тематика контрольных работ для студентов специальности 080401 всех форм обучения /
Л.А. Байжуманова.


Алт. гос. техн. ун-т, БТИ. – Бийск.

Изд-во Алт. гос. техн. ун-та, 2006. – 42 с.


В данном издании приведены программа курса «Товароведение и экспертиза мясных и рыбных товаров», указаны основные вопросы, которые рассматриваются на лекциях, практических занятиях, лабораторных работах.

Материал рекомендаций подготовлен на основании анализа литературных источников и отвечает требованиям Государственного стандарта указанной специальности.


Рассмотрена и одобрена

на заседании кафедры ОХЭТ.

Протокол №33 от 14.11.2005 г.


Рецензент: Плотников В.А., директор ООО «Бийскмясопродукт»

© БТИ АлтГТУ, 2006

ВВЕДЕНИЕ


Дисциплина «Товароведение и экспертиза мясных и рыбных товаров» изучается студентами заочного факультета на четвертом (ускоренная подготовка) и пятом курсах.

Предусматривается изучение товароведения мясных и рыбных товаров, что не­обходимо для формирования специалиста товароведа-эксперта с учетом научных достижений и требований современного рынка.

Товары животного происхождения характеризуются сложным химическим составом, ограниченной устойчивостью при хранении, разнообразным ассортиментом. Это требует глубокого изучения то­вароведных свойств, идентификационных признаков, характеризую­щих природу и уровень качества динамики основных компонентов товаров при хранении.

Овладение курсом позволяет студентам получить современные представления по проблемам насыщения рынка товарами отечест­венного и зарубежного производства с целью обеспечения основных прав потребителя (право выбора, информированность о пищевой ценности и безопасности и др.).

Приоритетами при изучении курса являются вопросы формиро­вания качества, рационального ассортимента, безопасности, конку­рентоспособности товаров животного происхождения, экспертные методы оценки качества продукции при ее поступлении и в процессе нахождения в сфере обращения.

Глубокие знания природы товаров, их поведения при хранении являются базой для оперативного управления качеством на разных этапах жизненного цикла товаров.

Умение быстро и профессионально провести экспертизу предва­рительно идентифицированных товаров и защитить покупателя от недоброкачественных, несвежих и фальсифицированных товаров – основной долг эксперта-товароведа.

При изучении данного курса студентам необходимо использо­вать ранее полученные знания по дисциплинам «Физико-химические методы анализа», «Биохимия», «Микробиология, санитария и гигие­на», «Теория товароведения и экспертизы товаров».

Согласно учебному плану, в период экзаменационной сессии студенты слушают курс лекций, выполняют лабораторные работы, после чего сдают экзамен в объеме программы. Однако лекции чита­ются не по всему курсу, а лишь по наиболее сложным вопросам. По­этому основой изучения товароведения продуктов животного проис­хождения является самостоятельная работа в межсессионный период, включающая выполнение контрольной работы.

1 МЯСО И МЯСНЫЕ ТОВАРЫ


1.1 Мясо убойных животных


1.1.1 Программа


Общие сведения о сырьевой базе и производстве мяса в России. Мясная продуктивность основных видов и пород убойного скота. Значение мяса в питании, нормы потребления. Пищевая ценность мя­са, ее обусловленность морфологическим и химическим составом.

Первичная переработка убойных животных. Классификация мя­са. Ветсанэкспертиза мяса и продуктов убоя. Клеймение мяса. Ус­ловно годное мясо.

Морфологический состав мяса, соотношение основных тканей, его образующих. Особенности строения мышечной и соединительной тканей. Скелет и мускулатура убойных животных. Морфологический состав как показатель пищевой ценности мяса.

Химический состав мяса. Мясо как источник белка в питании, биологическая ценность белков мяса. Липиды мяса, их влияние на потребительские свойства мяса, его энергетическую ценность, усвоя­емость. Экстрактивные вещества, углеводы, минеральные вещества
и витамины мяса.

Послеубойные изменения мяса, их влияние на качество. Измене­ния в белковой и экстрактивной системах, влияние на важнейшие по­требительские свойства мяса (нежность, сочность и др.).

Требования к качеству и безопасности мяса. Критерии, пригод­ные для идентификации и товароведной экспертизы мяса.


1.1.2 Методические указания


Сведения о состоянии мясной индустрии, сырьевой базы, объе­мах производства и реализации мяса и мясопродуктов на современ­ном этапе можно найти в периодической печати.

По учебникам (1, 6, 9, 14) разберитесь с направлениями пре­имущественной продуктивности основных пород убойных живот­ных, необходимостью улучшения породного состава отечественного стада, современными схемами первичной переработки. Особое вни­мание уделите пищевой ценности мяса как интегральному показате­лю, обусловленному морфологическим и химическим составом, по­требительскими свойствами, безопасностью. Изучите роль после-убойных изменений в формировании потребительских свойств мяса.

Изучая принципы классификации и характеристику основных видов мяса, выявите критерии и признаки, пригодные для идентифи­кации. Номенклатуру показателей, используемых при экспертизе
и обязательной сертификации, изучите с использованием, кроме учеб­ников, нормативной документации.

1.1.3 Вопросы для самопроверки

1. Охарактеризуйте продуктивность основных пород крупного рогатого скота мясного направления.

2. Какие показатели характеризуют мясную продуктивность?

3. С какими дефектами технологической переработки мясо не до­пускается к реализации?

4. Что удостоверяют клейма, имеющиеся на мясных тушах
и полутушах?

5. Дайте классификацию мяса по виду, полу и возрасту убойных животных.

6. Что входит в понятие «пищевая ценность» мяса?

7. Охарактеризуйте морфологический состав мяса и особенности строения мышечной ткани.

8. Мясо как важнейший источник полноценных белков в питании человека. Дайте понятие качественного белкового показателя.

9. Послеубойные изменения в мясе, их сущность, связь с потре­бительскими свойствами мяса.

10. Охарактеризуйте вещества – носители мясного вкуса и аромата.

11. Какие требования предъявляют действующие нормативные до­кументы к качеству и безопасности мяса?


1.2 Мясо птицы


1.2.1 Программа


Сырьевая база и производство мяса птицы в России. Значение мяса птицы в питании, рекомендуемые нормы потребления. Особен­ности морфологического и химического состава, пищевой ценности мяса птицы по сравнению с мясом убойных животных. Виды птицы, используемой для производства мяса. Первичная переработка птицы, ее влияние на формирование ассортимента и качество продукции. Классификация мяса птицы по виду, полу, возрасту, упитанности, способу и качеству обработки. Показатели качества и безопасности, регламентируемые при обязательной сертификации.

1.2.2 Методические указания

Материал по сырьевой базе и производству мяса птицы в России заимствуется из периодической печати.

По учебникам (6, 9, 14) изучите особенности первичной перера­ботки птицы, формирование ассортимента, качества и безопасности продукции. Сопоставьте пищевую ценность мяса птицы и животных, уясните роль мяса птицы в мясном рационе. Ознакомьтесь с номенк­латурой показателей, используемых при обязательной сертификации мяса птицы.

1.2.3 Вопросы для самопроверки

1. Каковы особенности морфологического состава мяса птицы?
   
2. Дайте сравнительную характеристику состава белков в мясе птицы и животных.
   
3. Охарактеризуйте липидный состав мяса птицы и сравните его
   с липидным составом мяса животных.
   
4. Каковы особенности состава мяса водоплавающей птицы?
   
5. Что положено в основу деления мяса птицы на категории?
   
6. По каким признакам можно идентифицировать мясо птицы?
   
7. Каковы особенности созревания мяса птицы?
   
8. Как отличить тушку цыпленка от тушки взрослой птицы?
   
9. По каким показателям определяют свежесть мяса птицы?
   

10. Какие сведения должны быть указаны на потребительской упа­ковке и на транспортной таре с тушками птицы?


1.3 Холодильная обработка и хранение мяса убойных животных
и птицы


1.3.1 Программа

Охлаждение. Способы охлаждения мяса и тушек птицы. Измене­ния, протекающие при охлаждении и последующем хранении про­дукции. Факторы, способствующие удлинению сроков хранения ох­лажденного мяса убойных животных и птицы.

Мороженое мясо убойных животных и птица. Способы и режимы замораживания мяса и тушек птицы. Замораживание однофазное, двухфазное. Изме­нение структуры мяса при замораживании. Биохимические процессы при замораживании, последующем хранении, их влияние на качество и потребительские свойства мяса. Требования

к качеству мяса мороженых убойных животных и птицы. Прогрессив-ные способы хранения мороженого мяса убойных животных и птицы. Обратимость процесса замораживания, влияние разморажи­вания на качество и сохраняемость.

Номенклатура показателей качества и безопасности, регламенти­руемых для мороженых мяса убойных животных и птицы.


1.3.2 Методические указания


По этой теме в рекомендованных учебниках содержится доста­точно информации. Следует выявить принципиальное отличие охла­ждения и замораживания по достигаемой в толще продукта темпера­туре. Изменения в гистологической структуре мяса тесно связаны
с характером кристаллообразования и скоростью процесса заморажи­вания, а также с количеством вымороженной воды. Обратимость процесса при замораживании также тесно связана с кристаллообразо-ванием.

Следует обратить внимание на то, что и охлаждение, и заморажи­вание сопровождаются уменьшением массы продукции за счет испа­рения влаги (усушки). Понижение температуры продукта не исклю­чает, а лишь тормозит протекание некоторых процессов. Поэтому, чтобы сохранить охлажденное мясо убойных животных или птицу дольше, прибегают к дополнительным средствам и способам (вакуумная упаковка, различ­ные защитные покрытия).

Следует выяснить, какие изменения происходят при заморажи­вании, так как многие из них продолжаются и при хранении (колло­идно-химические, рекристаллизация и сублимация льда, гистологи­ческие изменения).

В целом следует запомнить, что холодильная обработка мяса убойных животных и птицы является наиболее прогрессивным способом консервирования, так как позволяет почти полностью сохранить первоначальные свой­ства продукта.

Литература: 1, 3, 6, 7, 10, 18.


1.3.3 Вопросы для самопроверки

1. Какие изменения происходят при охлаждении мяса, являются ли они необратимыми?
   
2. Как взаимосвязаны способ замораживания и характер кристаллообразования?
   
3. Как влияет замораживание и хранение в замороженном виде на обсемененность мяса микрофлорой?
   

5. Назовите основные отличительные признаки мяса охлажденого и мороженого.

6. Какие изменения происходят при замораживании мяса и чем обусловлена глубина этих изменений?

7. Какие способы охлаждения и замораживания предпочтитель-нее для тушек птицы?

8. Поведение каких компонентов мяса убойных животных и пти-цы обычно лимитирует сроки хранения продукции?

9. По каким признакам определяют качество мороженого мяса
и достаточно ли этой номенклатуры показателей для объективной (экспертной) оценки качества мороженой свинины?

10. Какие дефекты появляются при длительном хранении свинины, тушек уток и гусей в замороженном состоянии?


1.4 Субпродукты, мясо фасованное, мясные полуфабрикаты


1.4.1 Программа


Субпродукты, категории, виды. Особенности морфологического состава, пищевая ценность. Технологическая и термическая обработ­ка субпродуктов. Упаковка, транспортирование и хранение субпро­дуктов. Критерии идентификации, экспертиза видовой принадлежно­сти и качества субпродуктов.

Фасованное мясо. Виды, качество и термическое состояние мяса, используемого для фасовки. Требования к качеству упаковочных материалов. Транспортирование, сроки хранения и реализации фасо­ванного мяса.

Полуфабрикаты, классификация по сырью, способам обработки, упаковки, термическому состоянию, назначению. Потребительские свойства и пищевая ценность натуральных, рубленых, панированных полуфабрикатов и пельменей. Идентификация полуфабрикатов
и экспертиза качества. Сроки хранения и реализации полуфабрикатов.


1.4.2 Методические указания


Изучая материал по учебникам (6, 9, 14), обратите внимание на то, как сильно отличаются субпродукты по пищевой ценности. Среди них есть сопоставимые по составу и ценности с мясом, есть субпро­дукты, богатые белком, но имеющие низкое значение белкового пока­зателя. Отдельные субпродукты первой категории такие, как печень
и почки, превосходят мясо по количеству и разнообразию биологиче­ски

активных веществ. Характерно, что одноименные субпродукты от разных видов животных близки по пищевой ценности, но отлича­ются по отдельным потребительским характеристикам.

Доброкачественность субпродуктов определяют в большинстве случаев методами, используемыми в экспертизе мяса, но нужно ус­воить критерии определения видовой принадлежности (специфично­сти) субпродуктов, особенно таких, как почки, печень, язык, так как потребителю небезразлично, от каких видов скота они получены.

Особое внимание обратите на ограниченность сроков хранения
и реализации субпродуктов и необходимость использования специали­зированного транспорта.

Фасовка мяса и птицы осуществляется на крупных мясо- и пти­цекомбинатах. Предпочтение отдается охлажденной продукции, мясо должно быть созревшим и доброкачественным. Используются разно­образные упаковочные материалы (целлофан, полиэтилен, термоуса­дочная пленка и др.). Использование вакуумирования и газонапол­ненной упаковки позволяет предотвратить потемнение мяса, окисле­ние жира, развитие микрофлоры и тем самым обеспечить большую надежность в хранении фасованного мяса.

При изучении полуфабрикатов особое внимание следует обра­тить на разнообразие натуральных и рубленых полуфабрикатов из мяса убойных животных и птицы, усвоить признаки, пригодные для идентификации.

Субпродукты, мясо фасованное, полуфабрикаты объединены
в одном блоке по их назначению, общности происхождения, высокой степени подготовленности к термической обработке. Для этих това­ров многие показатели качества и безопасности также совпадают.

При экспертизе качества товаров этой группы чаще всего возни­кает необходимость тщательной идентификации, определения свеже­сти, выявления причин утраты первоначальных потребительских свойств.


1.4.3 Вопросы для самопроверки


1. Что положено в основу деления субпродуктов на категории?

2. Какие субпродукты называют клейдающими и почему?

З. Для каких наименований субпродуктов характерно высокое содержание полноценных белков?

4. По каким признакам отличается печень говяжья от свиной?
   
5. Имеет ли значение для потребителя, от какого вида убойных животных получены языки или мозги?
   
6. Как классифицируют натуральные полуфабрикаты?
   
7. Назовите полуфабрикаты, производимые из свинины.
   
8. Каковы особенности панированных полуфабрикатов?
   
9. Из каких анатомических частей туши нарезают натуральные полуфабрикаты?
   

10. Назовите производимые в настоящее время виды фарша. В чем особенность фарша «Особый»?

11. Охарактеризуйте ассортимент крупнокусковых полуфабри-ка­тов.

12. По каким признакам проводится идентификация полуфабри-катов?

13. Какова роль органолептических показателей при проведении товароведной экспертизы субпродуктов и полуфабрикатов?

14. Можно ли ограничиться органолептическими показателями при объективной оценке качества мяса фасованного, субпродуктов, полуфабрикатов?

15. Какие полуфабрикаты производят из мяса птицы? Назовите их наименования отечественного и зарубежного происхождения.


1.5 Солено-копченые и колбасные изделия


1.5.1 Программа


Солено-копченые изделия. Пищевая ценность, потребительские достоинства. Классификация по виду используемого мяса, анатоми­ческой части туши, термической обработке. Современный ассорти­мент солено-копченых изделий (отечественного и зарубежного про­изводства). Признаки идентификации. Возможные дефекты, причины их появления. Особенности подготовки солено-копченых изделий
к реализации.

Колбасные изделия, общая характеристика. Классификация по виду основного сырья и тепловой обработке. Современный ассорти­мент колбас отечественного и зарубежного производства. Формиро­вание качества и стабильности состава, их обусловленность рецепту­рой и термической обработкой. Допустимые и недопустимые дефек­ты колбас, причины их появления. Подготовка колбас к реализации. Показатели соответствия и безопасности колбас и солено-копченых изделий, идентификационные признаки. Экспертиза качества, ее роль
и место при сертификации колбас и солено-копченых изделий.

Хранение колбас и солено-копченых изделий, изменения, сопут­ствующие хранению, возможность удлинения сроков хранения.

1.5.2 Методические указания


На формирование ассортимента и пищевой ценности изделий этой группы наибольшее влияние, кроме термообработки, оказывает вид мяса, анатомическая часть туши, подготовка основного сырья (жиловка, созревание в посоле и др.). Разнообразие ассортимента обусловлено также использованием технологических добавок, белко­вых обогатителей, пряностей и т.п., формирующих одновременно и отличительные (идентификационные) признаки колбас и солено-копченых изделий.

Поэтому, изучая материал, следует установить взаимосвязь уров­ня качества продукции, надежности ее в хранении с качеством и све­жестью сырья, что легко прослеживается при изучении нормативной литературы.

Уделите внимание изучению дефектов колбас и солено-копченых изделий, в особенности недопустимых, обусловливающих невозмож­ность использования продукции в соответствии с ее назначением.

Изучая требования к качеству, выявите приоритетные группы показателей, их роль в комплексной оценке продукции, значение сен­сорной оценки при экспертизе колбас и солено-копченых изделий.

Литература: 1,6, 7, 8, 9,11,14,17,18.


1.5.3 Вопросы для самопроверки


1. Как классифицируется основное сырье в колбасном производ­стве?

2. Как подразделяются колбасы и солено-копченые изделия по способу термической обработки?
   
3. Какое мясо по термическому состоянию предпочтительнее для производства вареных колбас, сосисок и сарделек?
   
4. Какие виды оболочек используются в колбасном производ-стве?
   
5. Как должен быть сбалансирован состав колбас по содержанию белка, жира и влаги?
   
6. Какие виды мяса и части туши используют при производстве солено-копченых изделий?
   
7. Какими процессами обусловлено появление «ветчинного» вкуса и аромата, нежности и сочности изделий?
   
8. В чем состоит отличие между окороками и рулетами?
   
9. Какие добавки помогают повысить сочность мяса, подчеркнуть вкус, придать привычный розовый оттенок колбасам и солено-копченым изделиям?
   

10. Что положено в основу деления пороков колбас на допустимые и недопустимые?
    
11. Какой дефект вкуса обнаруживается у колбас с пожелтев-шим шпиком?
    

12. В чем заключается подготовка колбас и солено-копченых из-де­лий к реализации? Каков порядок реализации продуктов, получае-мых при разделке окороков?

13. За счет чего достигается длительное хранение сырокопченых колбас и солено-копченых изделий?


1.6 Мясные консервы


1.6.1 Программа


Мясные консервы, общая характеристика, их роль в питании со­временного потребителя. Пищевая ценность. Классификация мясных консервов по рецептуре, назначению, способам предварительной об­работки сырья, применяемым видам тары и режимам тепловой обра­ботки. Современный ассортимент мясных консервов отечественного
и зарубежного происхождения.

Формирование пищевой ценности и надежности консервов
в хранении. Правила маркировки мясной консервной продукции, маркировка как важнейшее средство идентификации. Дефекты, обу­словленные нарушением технологического регламента и сопутст­вующие хранению. Показатели соответствия и безопасности мясных консервов. Экспертиза качества и прогнозирование возможного сро­ка хранения.