Программа, методические указания, тематика контрольных работ для студентов специальности 080401 всех форм обучения Бийск

Вид материала

Программа

Содержание 3.2 Вопросы контрольных работ Наименование показателя

Подобный материал:

• Программа, методические указания по выполнению контрольных работ и курсовой работы, 997.49kb.
• Методические указания по выполнению контрольных работ по дисциплине «Страхование» для, 1588.5kb.
• Методические указания для студентов всех форм обучения Содержатся темы контрольных, 942.93kb.
• Коммерческая логистика, 1034.77kb.
• Методические указания к выполнению контрольных, курсовых работ По дисциплине Имитационное, 222.24kb.
• Методические указания по выполнению контрольных работ и домашних заданий (рефератов), 314.07kb.
• Методические указания по выполнению рефератов и контрольных работ по курсу «экология», 187.76kb.
• Методические указания по выполнению контрольных работ и домашних заданий (рефератов), 137.22kb.
• I цели и задачи дисциплины, 533.14kb.
• Методические указания по выполнению дипломных работ для студентов специальности 080105., 759.73kb.

3.2 Вопросы контрольных работ


1. Мясо. Общие сведения о сырьевой базе и производстве мяса
в России. Мясная продуктивность основных пород свиней, крупного и мелкого рогатого скота. Значение мяса в питании, физиологические нор­мы потребления.

2. Классификация мяса по виду, полу, возрасту, упитанности убойных животных, термическому состоянию мясных туш. Использование указанных признаков для идентификации, их взаимосвязь с потребительскими свойствами мяса.

3. Морфологический состав мяса. Мясо как совокупность образующих его тканей. Соотношение тканей в мясе в зависимости от вида, породы, пола, возраста убойных животных и анатомической части туши. Взаимосвязь морфологического состава, пищевой ценности
и потреби­тельских свойств мяса.

4. Показатели качества и безопасности мяса убойных животных и птицы. Органолептическая оценка, возможности использования объек­тивных (инструментальных) методов при экспертизе мяса для подтвер­ждения свежести.

5. Послеубойные изменения в мясе, их сущность. Характерис-тика отдельных этапов в связи с их влиянием на потребительские свойства мяса. Созревание как важнейший этап формирования потребительских свойств мяса.

6. Сравнительная характеристика пищевой ценности и потре-бительских свойства мяса основных видов: говядины, баранины, свинины. Идентификация основных видов мяса.

7. Морфологический состав и органолептические свойства мяса как важнейшие признаки идентификации происхождения мяса (вида, возраста, упитанности, анатомической части убойных животных).
   

8. Мясо как важнейший источник белков животного происхожде­ния в питании человека. Характеристика основных белков мышечной ткани, их роль и значение в формировании пищевой ценности мяса и потребительских свойств (нежности, сочности, вкуса и аромата).
   
9. Субпродукты, виды, категории. Сравнительная характеристика морфологического состава и пищевой ценности основных субпродуктов первой и второй категории. Идентификация и экспертиза качества.
   
10. Мясо птицы, морфологический состав, пищевая ценность сухопутной и водоплавающей птицы. Классификация мяса птицы, иденти-фикационные признаки.
    

11. Показатели качества и безопасности, регламентируемые для тушек птицы. Изменения, происходящие в охлажденной и мороженой

птице при транспортировке и хранении. Свежесть, категория упитанности и качество обработки как основные критерии при экспертной оценке птицы.

12. Охлажденное мясо и птица. Способы охлаждения, изменения
в мясе при охлаждении (физические, биохимические и др.), их влияние на потребительские свойства продукции. Хранение охлажденных мяса
и птицы. Экспертиза качества.

13. Мороженые мясо, птица и субпродукты. Изменения, сопутст­вующие замораживанию (физические, биохимические и др.). Влияние способов и скорости замораживания на обратимость процесса, надежность в хранении и потребительские свойства продукции. Особенности экспертизы качества мороженого мяса, птицы, субпродуктов.

14. Мясные полуфабрикаты, классификация, характеристика. Показатели качества и безопасности. Сроки хранения и реализации. Особенности экспертизы.

15. Кулинарные изделия и быстрозамороженные готовые блюда из мяса и птицы. Пищевая ценность, сбалансированность состава, совре­менный ассортимент, требования к качеству, транспортирование и хра­нение.
    
16. Мясные соленокопченые изделия, классификация по виду и ана­томической части используемых мясных туш, способам термической об­работки. Сущность изменений при посоле и термической обработке, взаимосвязь с формированием качества и надежностью в хранении гото­вой продукции.
    
17. Свинокопчености, классификация и характеристика современного ассортимента. Требования к качеству и безопасности. Дефекты, обу­словленные нарушениями технологического регламента
    и условий хра­нения. Идентификация копченостей по используемой анатомической части и особенностям термической обработки. Экспертиза качества сви­нокопченостей.
    
18. Сырье колбасного производства, взаимосвязь рецептур, ассор-ти­мента, уровня качества вареных колбас, показатели качества и безопас­ности. Наиболее характерные дефекты вареных колбас (допустимые
    и недопустимые). Оценка сенсорных показателей вареных колбас как важ­нейший элемент экспертизы.
    

19. Сырье, используемое для производства полукопченых и копче­ных колбас. Формирование ассортимента, качества, надежности в хране­нии копченых колбас. Отличительные признаки наиболее распростра­ненных колбас, возможности идентификации. Дефекты, обусловленные нарушениями технологии производства и режима хранения. Экспертиза качества копченых колбас, роль сенсорной оценки при комплексной экс­пертизе.

20. Мясные консервы, пищевая ценность. Классификация консервов по составу сырья, способам предварительной подготовки, режимам теп­ловой обработки, используемой таре, назначению. Современный ассор­тимент мясных консервов. Формирование ассортимента и стабильности консервов в хранении. Особенности идентификации и экспертизы каче­ства мясных консервов.

21. Состояние и перспективы производства, потребления и торговли
рыбой и рыбными товарами. Основные водоемы и районы рыболовства
– океанические и внутренние, искусственного разведения рыб.

22. Анатомическое строение рыбы и классификация основных про­мысловых рыб по степени окостенения скелета, по месту обитания, ха­рактеру питания, по физиологическому состоянию, способу и сезону ло­ва.

23. Анатомические признаки, положенные в основу деления рыб на семейства и роды. Сравнительная характеристика семейства осетровых и лососевых. Отдельные представители. Особенности пищевого использования.
    
24. Сравнительная характеристика семейства тресковых, карповых
    и окуневых. Отдельные представители. Особенности пищевой ценности
    и их использование.
    
25. Сравнительная характеристика семейства скумбриевых, ставридиевых и сельдевых. Отдельные представители. Особенности пищевой ценности и использование.
    
26. Сравнительная характеристика химического состава и пище-вой ценности мяса убойных животных и рыбы.
    
27. Живая товарная рыба. Условия и способы перевозки. Хранение в садке и аквариумах. Условия и сроки реализации. Основные болезни рыб и их отличительные признаки. Правила приемки живой рыбы по количеству и качеству.
    
28. Охлажденная рыба. Факторы, влияющие на качество охлажденной рыбы. Экспертиза качества и сроки хранения. Изменения в процессе хранения. Дефекты, возникающие при хранении, и допустимые пороки.
    

29. Мороженая рыба. Способы замораживания и факторы, форми-рующие качество. Признаки идентификации, процессы, происходящие
в рыбе при замораживании и хранении. Глазированная рыба. Экспертиза качества. Условия и сроки хранения.

30. Соленые рыбные товары. Способы посола и разделки. Сущность посола и созревания. Ассортимент, качество и хранение.
    
31. Сравнительная характеристика сушеной и вяленой рыбы по исходному сырью, особенностям обработки, назначению и качеству. Ха­рактеристика ассортимента сушеной и вяленой рыбы. Качество, воз­можные дефекты. Хранение.
    
32. Сравнительная характеристика рыбных консервов и пресер-вов по сырью, обработке, условиям и срокам хранения. Ассортимент, каче­ство, возможные дефекты консервов и пресервов.
    
33. Сравнительная классификация ассортимента, условий хранения
    и реализации мясных и рыбных полуфабрикатов и кулинарных изделий.
    
34. Нерыбные водные продукты. Классификация. Характеристика,
    ассортимент, особенности обработки продуктов из нерыбного водного
    сырья. Требования к качеству и хранение.
    
35. Сравнительная характеристика рыбы холодного и горячего копчения по пищевой ценности, признакам идентификации, показателям ка­чества, условиям и срокам хранения, предреализационной подготовке.
    

36. Балычные изделия. Товароведная характеристика. Классифика­ция и признаки идентификации. Экспертиза качества. Условия и сроки хранения.

37. Сравнительная характеристика полуфабрикатов и кулинарных изделий из рыбы по пищевой ценности, требованиям к качеству, услови­ям и срокам реализации.
    
38. Икорные товары. Сравнительная характеристика осетровой и ло­сосевой икры по пищевой ценности, признакам классификации, строению, упаковке, маркировке, хранению.
    
39. Общие сведения о рыбе. Главнейшие районы промысла. Классификация промысловых семейств: семейства, роды, виды. Классификация рыбы по различным признакам (строению, образу жизни, длине и массе, упитанности, сезону улова, полу; содержанию жира и белка).
    
40. Рыбные консервы. Классификация, ассортимент. Химичес-кий состав и пищевая ценность. Виды рыб, используемых для производства консервов. Особенности шпротного и сардинного производства. Требования к качеству. Дефекты. Хранение.
    
41. Классификация мяса по виду, полу, возрасту, упитанности убойных животных, термическому состоянию мясных туш. Использование указанных признаков для идентификации, их взаимосвязь с потребительскими свойствами мяса.
    

42. Нерыбные морепродукты. Иглокожие. Мясо морских млекопитающих. Продукты из морских водорослей. Пищевая ценность. Использование в питании. Требования к качеству. Дефекты. Хранение.

43. Икра. Общие сведения о строении. Химический состав и пи-щевая ценность икры. Икра лососевых рыб.
    
44. Сравнительная характеристика пищевой ценности и потре-бительских свойств мяса основных видов: говядины, баранины, свинины. Идентификация основных видов мяса.
    
45. Сушеные рыбные продукты. Виды рыб, пригодных для сушения. Пресно-сушеная и солёно-сушеная рыба. Способы сушки и процессы, происходящие при этом. Понятие сублимационной сушки рыбы.
    
46. Икра. Общие сведения о строении, химический состав и пищевая ценность икры. Икра осетровых рыб. Виды. Особенности приготовления. Пищевая ценность.
    
47. Сырье колбасного производства, взаимосвязь рецептур, ассортимента, уровня качества вареных колбас, показатели качества и безопасности. Наиболее характерные дефекты вареных колбас (допустимые, недопустимые). Оценка сенсорных показателей вареных колбас как важнейший элемент экспертизы.
    

48. Икра частиковых рыб. Виды. Требования к качеству. Дефек-ты икорных товаров. Упаковка, маркировка.

49. Вяленые рыбные товары. Сущность и способы вяления рыбы. Созревание рыбы и балычных изделий. Сорта. Требования
    к качеству. Дефекты.
    
50. Мясные консервы. Пищевая ценность. Классификация консервов по составу сырья, способам предварительной подготов-ки, режимам тепловой обработки, используемой таре, назначе-нию. Современный ассортимент мясных консервов. Формирование ассортимента и стабильности консервов в хранении. Особенности идентификации и экспертизы качества мясных консервов.
    
51. Нерыбные морепродукты. Ракообразные и моллюски. Строение, химический состав и пищевая ценность. Использование в питании.
    
52. Копченые рыбные товары. Виды рыб, используемых для копчения. Виды копчения (холодное, горячее и полугорячее). Газовое (дымовое), мокрое (бездымное), электростатическое, смешанное копчение.
    
53. Кулинарные изделия и быстрозамороженные готовые блюда из мяса и птицы. Пищевая ценность, сбалансированность состава, современный ассортимент, требования к качеству, транспортирование и хранение.
    

54. Изменение свойств рыбы при холодном и горячем копче-нии. Виды и ассортимент копченых рыбопродуктов. Требования к качеству, дефекты. Хранение.

55. Классификация солёных сельдей и других сельдевых. Солёные лососевые, скумбриевые, сиговые, особенности их разделки и посолки. Прочая солёная рыба (не созревающая при посоле). Дефекты солёных рыбных товаров. Упаковка. Хранение. Требование
    к качеству.
    
56. Свинокопчености, классификация, характеристика совре-менного ассортимента. Требование к качеству и безопасности. Дефекты, обусловленные нарушениями технологического регламента и условий хранения. Идентификация копченостей по используе-мой анатомической части и особенностям термической обработки. Экспертиза качества свинокопченостей.
    
57. Мороженая рыба. Виды и сорта. Способы замораживания. Изменение качества мороженой рыбы при хранении. Требование
    к качеству.
    
58. Соленая рыба. Сущность и способы посола и их влияние на качество. Сущность созревания рыбы при посоле. Виды солёных рыбных товаров.
    
59. Мясные полуфабрикаты, классификация, характеристика. Показатели качества и безопасности. Сроки хранения и реализации. Особенности экспертизы.
    

60. Охлажденная рыба. Значение и сущность охлаждения. Способы разделки рыбы перед обработкой. Способы охлаждения и их влияние на качество.

61. Живая товарная рыба. Виды рыб, реализуемых в живом виде. Перевозка рыбы. Посмертные изменения, происходящие
    в рыбе после улова. Требования качеству живой рыбы. Болезни рыбы.
    
62. Субпродукты, виды, категории. Сравнительная харак-теристика морфологического состава и пищевой ценности основных субпродуктов первой и второй категории. Идентификация и экспертиза качества.
    
63. Особенности химического состава и пищевой ценности рыбы. Характеристика белков, жиров, витаминов, экстрактивных
    и минеральных веществ, ферментов рыб. Факторы, влияющие на химический состав рыбы.
    
64. Строение и морфологический состав тканей рыб. Краткая характеристика рыб основных промысловых семейств – лососевых, осетровых, сельдевых, карповых, ставридовых, тресковых, скумбриевых и др.
    
65. Мясные солено-копченые изделия, классификация по виду и анатомической части используемый мясных туш, способам терми-ческой обработки. Сущность изменения при посоле и термической обработке, взаимосвязь с формированием качества и надежностью в хранении готовой продукции.
    
66. Рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия. Виды. Требования к качеству. Дефекты. Хранение.
    
67. Мороженая рыба. Виды рыб, используемых для замо-раживания. Товарные сорта. Способы замораживания. Изменения качества мороженой рыбы при хранении. Требования к качеству мороженой рыбы. Дефекты. Хранение.
    
68. Мясо птицы, морфологический состав, пищевая ценность сухопутной и водоплавающей птицы, классификация мяса птицы, идентификационные признаки.
    
69. Рыбные пресервы. Классификация и ассортимент. Хими-ческий состав и пищевая ценность. Виды рыб, используемых для производства пресервов. Требования к качеству. Дефекты. Хранение.
    
70. Вяленые рыбные товары. Сущность и способы вяления рыбы. Созревание рыбы и балычных изделий при вялении. Виды вяленой рыбы и балычных изделий. Сорта. Требования к качеству. Дефекты.
    
71. Мясо. Общие сведения о сырьевой базе и производстве мяса в России. Мясная продуктивность основных пород свиней, крупного и мелкого рогатого скота. Значение мяса в питании, физиологические нормы потребления.
    
72. Визига. Пищевая рыбная мука. Рыбные концентраты. Тре-бования к качеству. Дефекты. Упаковка, транспортировка и хранение.
    
73. Рыбные полуфабрикаты: котлеты, биточки и прочие. Сырьё, основы производства. Требования к качеству. Дефекты. Условия
    и сроки реализации. Упаковка и маркировка. Требования к качеству. Дефекты. Хранение.
    
74. Послеубойные изменения в мясе, их сущность. Характе-ристика отдельных этапов в связи с их влиянием на потребительские свойства мяса.
    
75. Балычные изделия. Особенности разделки и приготов-ления вяленых и копченых балычных изделий. Ассортимент. Упаковка, маркировка, транспортировка, условия и сроки хранения.
    
76. Солёная и маринованная рыба. Теоретические основы и способы посола. Классификация по содержанию соли. Ассорти-мент солёной и маринованной рыбы, в том числе пряного посола. Упаковка, перевозка, хранение. Требования к качеству. Дефекты солё-ной и маринованной рыбы и меры их предупреждения.
    
77. Охлажденное мясо убойных животных и птица. Способы охлаждения, изменения в мясе при охлаждении, их влияние на потребительские свойства продукции. Хранение мяса охлажденных убойных животных и птицы. Экспертиза качества.
    
78. Рыбные консервы. Классификация и ассортимент. Хими-ческий состав и пищевая ценность. Виды рыб, используемых для
    

производства консервов. Особенности шпротного и сардинного производства. Требования к качеству. Дефекты. Хранение.

61. Охлажденная рыба. Значение и сущность охлаждения. Способы разделки рыбы перед обработкой. Способы охлаждения
    и их влияние на качество. Требования к качеству охлажденной рыбы.
    

80. Мороженое мясо убойных животных, птица и субпродук-ты. Изменения, сопутствующие замораживанию. Влияние способов и скорости замораживания на обратимость процесса. Надежность в хранении и потребительские свойства продукции.
    
81. Сушеные рыбные продукты. Виды рыб, пригодных для сушения. Пресно-сушеная и солено-сушеная рыба. Способы сушки и процессы, при этом происходящие. Понятие о сублимационной сушке рыбы.
    
82. Строение и морфологический состав тканей рыб. Краткая характеристика рыб основных промысловых семейств.
    
83. Показатели качества и безопасности мяса убойных живот-ных и птицы. Органолептическая оценка, возможности использова-ния объективных (инструментальных) методов при экспертизе мяса для подтверждения свежести.
    

84. На базу Искитимского райпо в марте 1997 г. поступила партия консервов «Говядина тушеная» высшего сорта, выработанных Новоси­бирским мясоконсервным комбинатом. Расфасованы консервы в цельноштампованные металлические банки. На крышках банок имеется мар­кировка: 121096; 01В2; А52. Поступившие на базу консервы хранились в течение восьми месяцев в нерегулируемых условиях. При контроле качества установлена поврежденность поверхности банок, у содержимого ощущается металличе­ский привкус. Какое вы примете решение о порядке использования этой партии консервов? Расшифруйте маркировку банок консервов. Можно ли в данном случае предъявить претензию поставщику?

85. На базу Новосибирского райпо поступили рыбные консервы («Печень трески натуральная», нетто 230 г, в количестве 1250 шт, маркировка на банках: 1070898; Р010П94. Расшифруйте маркировку на банке. Прочитайте количество поступивших консервов в тубах. Составьте акт об отборе среднего образца. Какие условия и режимы хранения необходимо создать для этих консервов?

86. Консервы в цельноштампованных банках с наружным диамет­ром 102,3 мм, наружной высотой 36 мм, маркировка: 120498, 14704; IP. Количество банок 500 шт. Определите номер банки. Расшифруйте маркировку. Подсчитайте количество консервов в тубах. Установите наименование консервов. Какие условия и сроки необходимы для хранения

этого вида консер­вов? Опишите допустимые и недопустимые дефекты рыбных консервов, причины их возникновения и пути устранения.

87. На базу Искитимского райпо Новосибирской области поступи-ла сельдь-иваси слабосоленая, с головой, крупная. Количество банок 500 шт., масса брутто 70000 кг, масса нетто 50000 кг, масса тары 10000 кг. При оценке качества установлено: поверхность чистая, без по­желтения, консистенция мягкая, вкус и запах селедочный, без порочащих признаков, резкосоленый, наружные повреждения отсутствуют. Назовите, к какому семейству относят этот тип рыбы? Осуществите количественную приемку рыбы. Определите сорт. Каким должен быть средний образец для оценки качества? Назовите условия и сроки хранения соленой рыбной продукции. По каким признакам отличается созревшая рыба от несозревшей?

88. В магазин потребительского общества поступил усач холодного копчения, потрошенный, с головой, первый сорт, в количестве 250 кг. При при­емке установлены пороки: отклонения от правильной разделки, конси­стенция суховатая, нерезкий илистый запах. Решите вопрос о сорте. Установите правила продажи с обоснованием ликвидных отходов. Какие условия и сроки хранения существуют для рыбы холодного копчения? Какие процессы могут происходить в копченой рыбе при хранении? Назовите допустимые и недопустимые дефекты при копчении рыбы.

89. Идентифицируйте вид мяса, если оно характеризуется кирпично-красным цветом, тонкозернистое, мраморнистости нет, жировая ткань твердая, плотная, некрошливая, матово-белого цвета.

90. Сардины пряного посола, неразделанные, в деревянных заливных бочках вместимостью 50 дм³ при поступлении в торгово-посредническое предприятие имели сертификат соответствия, т.е. отвечали требованиям ГОСТа 1822 и СанПиН 2.3.2.560. Вкус был характерным для созревшей пряной сардины, содержание соли составило 9,0%. После двухмесячного хранения в бочках стали попадаться экземпля­ры с обильным белковым налетом, с лопнувшим брюшком (у 20% рыб), причем обнаруживались экземпляры с выпадением внутренностей. Каковы причины произошедших изменений? Возможна ли реализация этой продукции?

91. По жалобе потребителя в ОЗПП Ленинского райисполкома г. Новосибирска в ИЧП, где приобретена была колбаса ”Сервелат Лунден” (Финляндия), отобрана проба этой продукции. В испытательной лаборатории, куда была направлена проба для экспертизы, уста-новлено нарушение целостности вакуумной оболочки, закисший запах, наличие грубой соединительной ткани, гарантийный срок хранения и реализации истек 14 суток тому назад.
    

Являются ли указанные отклонения следствием нарушения технологического регламента или они обусловлены превышением срока хранения и нарушением герметичности оболочки?

91. Масса живой свиньи – 170 кг. Выход мяса – 72 %. Толщина шпика 5 см. Определить стоимость отрубов первого сорта, второго сорта, туши в целом и среднепотушную цену (в руб. за 100 кг).
    

Цена первого сорта за 1 кг – 15 руб, второго сорта – 10 руб.

93. По каким показателям определяется качество консервов
    в томатном соусе и масле. Перечислите допустимые и недопустимые дефекты консервов.
    
94. По каким показателям определяется качество соленой рыбы?
    
95. Как подразделяются рыбы всех видов обработки по длине
    и массе?
    
96. Перечислите основные анатомические признаки, по которым можно установить семейство, род, вид рыбы.
    
97. При каких температурах хранят охлажденную и мороженную рыбу на холодильниках и предприятиях торговли?
    
98. Определите органолептические показатели качества рыбных консервов в томатном соусе. Результаты испытания оформите
    в таблице.
    

99. Наименование показателя	По ГОСТ 16978-89	Фактически
    Органолептические:
    - внешний вид
    - вкус и запах
    - консистенция
    - цвет соуса