Geum.ru

Программа, методические указания, тематика контрольных работ для студентов специальности 080401 всех форм обучения Бийск

Вид материалаПрограмма

Содержание


2.7.2 Методические указания
2.7.3 Вопросы для самопроверки
2.8 Икорные товары
Методические указания
2.9 Водные нерыбные продукты
2.9.2 Методические указания
2.9.3 Вопросы для самопроверки
3 Тематика контрольных работ и методические указания к выполнению
3.1 Варианты контрольной работы
Подобный материал:
1   2   3   4   5

2.7.2 Методические указания


Обратите внимание на значение рыбных полуфабрикатов, кули­нарных и быстрозамороженных изделий в питании, на классифика­цию, ассортимент и пути его совершенствования.

Важно помнить, что в связи с увеличением мелких и нетрадици­онных видов рыб производственники стремятся создавать новые тех­нологии их переработки с целью получения продукции достаточно высоких вкусовых достоинств.

Особое значение при подготовке уделите оценке качества, упа­ковке, хранению рыбных полуфабрикатов, кулинарных и быстроза­мороженных изделий.

Литература: 3, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 15, 18.


2.7.3 Вопросы для самопроверки


1. Как классифицируют рыбные полуфабрикаты, кулинарные и быстрозамороженные изделия?
  1. Какие факторы влияют на качество рыбных полуфабрикатов, кулинарных и быстрозамороженных изделий?
  2. Какие требования предъявляются к качеству этих товаров?
  3. Условия и сроки хранения рыбных полуфабрикатов, кулинар­ных и быстрозамороженных изделий. Возможные пороки.


2.8 Икорные товары

      1. Программа


Краткая характеристика икорных товаров. Пищевая ценность ик­ры. Строение ястыков и икринок. Классификация икры осетровых, лососевых, тресковых и частиковых рыб. Ассортимент и пути его со­вершенствования. Факторы, формирующие качество: вид рыбы, осо­бенности технологического процесса производства икры. Признаки идентификации.

Экспертиза качества икры осетровых, лососевых, тресковых и частиковых рыб. Возможные дефекты икорных товаров, причины их возникновения и меры предупреждения.

Расфасовка, упаковка. Мар­кировка. Транспортировка. Условия и сроки хранения. Меры по со­хранению качества, продлению сроков и сокращению потерь при хранении. Пути совершенствования ассортимента и повышения каче­ства икорных товаров.

      1. Методические указания


При знакомстве с этой группой рыбных товаров обратите внима­ние на отличительные особенности химического состава и техноло­гии производства икры разных рыб (осетровых, лососевых, треско­вых и частиковых).

Технологию производства икры следует рассматривать с точки зрения влияния основных процессов на качество готовой продукции. Изучая вопросы хранения икорных товаров, разберитесь с процессами, протекающими в икре при хранении, дефектами допустимыми и недо­пустимыми, условиями и режимами хранения этой группы товаров.

Литература: 6,9,11, 15, 18.
      1. Вопросы для самопроверки



        1. Каковы различия в строении ястыков и икринок осетровых, ло­сосевых и частиковых рыб?

2. Дайте классификацию икры осетровых, лососевых, тресковых и частиковых рыб.

3. Каковы особенности технологии производства икры разных видов рыб? Отличие паюсной икры от зернистой.

4. Какие требования предъявляются к качеству икорных товаров?

5. Назовите возможные дефекты икорных товаров, причины их возникновения и меры предупреждения.

6. Какие условия и режимы хранения необходимы для икорных товаров?


2.9 Водные нерыбные продукты


2.9.1 Программа


Краткая характеристика водных нерыбных продуктов. Основные виды нерыбных продуктов: ракообразные, моллюски, иглокожие, морские млекопитающие, морские водоросли. Отличительные осо­бенности строения. Признаки идентификации. Пищевая ценность. Использование нерыбных объектов промысла для производства пи­щевых продуктов. Ассортимент. Продукция ракообразных, моллю­сков, иглокожих, мяса млекопитающих, морских водорослей. Экс­пертиза качества. Транспортирование. Условия и сроки хранения. Возможные дефекты при хранении. Изменения, происходящие в продук­тах в процессе хранения. Меры по сохранению качества, продлению сро­ков хранения и сокращению потерь при хранении и реализации.


2.9.2 Методические указания


Научитесь давать четкое определение терминам «ракообразные», «иглокожие», «водоросли»; уясните особенности пищевой ценности и различия в технологической обработке каждой группы; рассмотри­те ассортимент пищевых продуктов из нерыбного водного сырья, во­просы хранения и экспертизы качества этой продукции.

Литература: 6, 8, 9, 11, 18.


2.9.3 Вопросы для самопроверки

  1. Особенности строения и обработки ракообразных. Продукты из них.
  2. Особенности строения и обработки головоногих моллюсков
    и продукты из них.
  3. Особенности строения и обработки двустворчатых моллюсков
    и продукты из них.
  4. Строение иглокожих, их обработка и продукты из них.
  5. Разновидности водорослей и продукция из них.
  6. Какие условия и режимы хранения необходимы для продукции из ракообразных, моллюсков, иглокожих и водорослей?
  7. Показатели безопасности и экспертиза качества.


3 ТЕМАТИКА КОНТРОЛЬНЫХ РАБОТ И МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ К ВЫПОЛНЕНИЮ


Контрольная работа по дисциплине «Товароведение и экспертиза товаров мясных и рыбных товаров» выполняется в сроки, преду­смотренные учебным планом.

Варианты контрольной работы определяются студентом согласно таблице по двум цифрам номера зачетной книжки. В таблице вариан-тов по горизонтали «Б» размещены цифры от 0 до 9, каждая из кото-рых – последняя цифра шифра. По вертикали «А» также размещены цифры от 0 до 9, каждая из которых – предпоследняя цифра шифра. Пересе­чение горизонтальной и вертикальной линий определяют клетку с номерами вопросов контрольной работы. Например, шифру
ТК-97-75Д соответствуют вопросы вариантов: 9, 15, 28, 35, 47. Контрольная работа, выполненная не по своему варианту, возвращается без про­верки.

Каждый вариант контрольной работы содержит четыре теорети­ческих вопроса и решение ситуационной задачи. В начале ответа должен быть написан вопрос с указанием его номера. Выполняя кон­трольную работу, студент обязан показать умение анализировать и обобщать изучаемый материал. Ответы должны полностью освещать поставленный вопрос, но излагаться кратко и конкретно, без перепи­сывания материала учебника и других пособий. Обязательно исполь­зование стандартов и других нормативных документов.

При ответе на вопрос «Сравнительная характеристика» необхо­димо сопоставлять основные признаки по указанным товарам, а не переписывать материал по каждому товару в отдельности. Возможно

приводить данные в виде таблиц и затем их анализировать. При ре­шении ситуационной задачи следует использовать действующие стандарты.

Примерный объем работы – 25 страниц ученической тетради. На титульном листе указывается номер варианта, фамилия, имя, отчест­во студента, курс, специальность, номер зачетной книжки (шифр). Страницы нумеруются в правом верхнем углу, в тетради должны быть оставлены поля для замечаний рецензента. В конце работы при­водится список литературы, дата и подпись студента. В список лите­ратуры включаются все нормативные документы, использованные
в работе.


3.1 Варианты контрольной работы


А
Б Последняя цифра шифра

0
1
2
3
4
5
6
7
8
9

 
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

 
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30

0
50
49
48
47
46
45
44
43
42
41

 
61
62
63
64
65
66
67
68
69
70

 
90
89
88
87
86
85
84
83
82
81

l
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20

31
32
33
34
35
36
37
38
39
40

60
59
58
57
56
55
54
53
52
51

71
72
73
74
75
76
77
78
79
70

91
92
93
94
95
96
97
98
99
100

 
20
19
18
17
16
15
14
13
12
11

 
39
38
37
36
35
34
33
32
31
30

2
50
51
52
53
54
55
54
53
52
51

 
79
78
77
76
75
74
73
72
71
70

 
99
98
97
96
95
94
93
92
91
90

 
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1

 
29
28
27
26
25
24
23
22
21
20

3
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49

 
69
68
67
66
65
64
63
62
61
62

 
89
87
86
85
84
83
82
81
82
63

 
2
3
4
5
6
7
8
9
10
И

 
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32

4
43
44
45
46
47
48
49
50
51
52

 
63
64
65
66
67
68
69
70
71
72

 
84
85
86
87
88
89
90
91
92
93




А
Б Последняя цифра шифра

0
1
2
3
4
5
6
7
8
9

 
12
13
14
15
16
17
18
19
20
19

 
33
34
35
36
37
38
39
40
21
22

5
53
54
55
56
57
58
59
60
59
58

 
73
74
75
76
77
78
79
80
79
78

 
94
95
96
97
98
99
100
99
98
97

 
18
17
16
15
14
13
12
11
10
9

 
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32

6
57
56
55
54
53
52
51
50
49
48

 
77
76
75
74
73
72
71
72
73
74

 
96
95
94
93
92
91
90
89
88
87

 
8
7
6
5
4
3
2
1
2
3

 
33
34
35
36
37
38
39
40
39
38

7
47
46
45
44
43
42
41
42
43
44

 
75
76
77
78
79
80
79
78
77
76

 
86
85
84
83
82
81
82
83
84
85

 
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13

 
37
36
35
34
33
32
31
30
29
28

8
45
46
47
48
49
50
51
52
53
54

 
75
74
73
72
71
72
73
74
75
76

86
87
88
89
90
91
92
93
94
95



14
15
16
17
18
19
20
19
18
17



27
26
25
24
23
22
21
22
23
24

9
56
57
58
59
60
59
58
57
56
55



77
78
79
80
79
78
77
76
75
74



96
97
98
99
100
99
98
97
90
95