Программа, методические указания, тематика контрольных работ для студентов специальности 080401 всех форм обучения Бийск

Вид материала

Программа

Содержание 1.6.2 Методические указания 1.6.3 Вопросы для самопроверки 1.7 Мясные кулинарные изделия и быстрозамороженные готовые блюда 1.7.2 Методические указания 1.7.3 Вопросы для самопроверки 2 Пищевые водные товары 2.1.2 Методические указания 2.2 Пищевая ценность рыбы 2.2.2 Методические указания 2.2.3 Вопросы для самопроверки 2.3 Рыба живая и холодильной обработки 2.3.2 Методические указания 2.3.3 Вопросы для самопроверки 2.4 Соленые, пряные, маринованные рыбные товары и пресервы 2.4.2 Методические указания 2.4.3 Вопросы для самопроверки 2.5 Обезвоженные рыбные товары 2.5.3 Вопросы для самопроверки 2.6 Рыбные консервы 2.6.2 Методические указания ... Полное содержание

Подобный материал:

• Программа, методические указания по выполнению контрольных работ и курсовой работы, 997.49kb.
• Методические указания по выполнению контрольных работ по дисциплине «Страхование» для, 1588.5kb.
• Методические указания для студентов всех форм обучения Содержатся темы контрольных, 942.93kb.
• Коммерческая логистика, 1034.77kb.
• Методические указания к выполнению контрольных, курсовых работ По дисциплине Имитационное, 222.24kb.
• Методические указания по выполнению контрольных работ и домашних заданий (рефератов), 314.07kb.
• Методические указания по выполнению рефератов и контрольных работ по курсу «экология», 187.76kb.
• Методические указания по выполнению контрольных работ и домашних заданий (рефератов), 137.22kb.
• I цели и задачи дисциплины, 533.14kb.
• Методические указания по выполнению дипломных работ для студентов специальности 080105., 759.73kb.

1.6.2 Методические указания


Для изучения темы следует использовать учебники, в том числе дополнительную литературу и нормативную документацию (1, 6, 9, 14, 16). Уясните при этом, как обеспечивается высокая пищевая цен­ность консервов, их микробиологическая стабильность в течение га­рантийного срока. Изучая комплекс регламентируемых показателей, обратите внимание на использование многокритериального подхода
к оценке качества консервов, уясните роль и место сенсорной оценки. Используя нормативную документацию, разберитесь, как маркируют консервы, что указывается в этикетке или литографируется, и какие сведения скрыты в буквенно-цифровой маркировке на донышке
и крышке банки. Изучите порядок учета консервированной мясной

продукции, выясните значение терминов «условная банка», «туб»
и научитесь выражать количество физических банок в тубах, а от тубов переходить к физическим банкам.


1.6.3 Вопросы для самопроверки

1. Какое сырье наиболее пригодно для производства мясных кон­сервов (по упитанности, термическому состоянию, водоудерживаю-щей способности)?
   
2. Какие способы предварительной обработки мяса и субпродук-тов чаще всего используются при производстве мясных консервов?
   
3. Какие факторы предопределяют выбор режима стерилизации?
   
4. Какие изменения в составе мяса наблюдаются при стерилиза­ции?
   
5. На какие группы подразделяют мясные консервы по виду основного сырья?
   
6. Чем обусловлена устойчивость консервов в хранении: отсутст-вием кислорода, уничтожением микрофлоры или иными факторами?
   
7. Какие консервы устойчивее в хранении – «Свинина тушеная» или «Говядина тушеная» и почему?
   
8. Каковы внешние признаки бомбажных консервов и что являет­ся причиной указанного порока?
   
9. Какие виды тары используются в мясоконсервном производстве?
   

10. Допускаются ли к реализации мясные консервы, имеющие дефект «хлопуша»? В чью компетенцию входит решение этого вопроса?
    
11. Какие виды пресервов вырабатывают из мяса?
    

1.7 Мясные кулинарные изделия и быстрозамороженные готовые блюда


1.7.1 Программа


Общая характеристика мясных кулинарных изделий и быстро­замороженных готовых блюд. Пищевая ценность, сбалансирован­ность питательных и биологически активных веществ, повышенная степень готовности, удобство использования.

Классификация кулинарных изделий и быстрозамороженных го­товых блюд по виду используемого мяса, добавок, гарниров, спосо­бам тепловой и холодильной обработки.

Современный рынок быстрозамороженных блюд, возможность удо-влетворения массового спроса потребителей и спроса спецконтингентов.

Условия и сроки хранения кулинарных изделий и быстро­замороженных готовых блюд. Показатели качества и безопасности, особенности экспертизы.


1.7.2 Методические указания


Определите роль и значение кулинарных и быстрозамороженных готовых блюд в питании, в том числе детском, диетическом, борто­вом. Усвойте их классификацию и идентификационные признаки. Изучите факторы, предопределяющие качество готовой продукции, условия и сроки хранения, показатели, позволяющие объективно оценить качество и надежность продукции в хранении.

Литература: 5,6,9,11, 18.


1.7.3 Вопросы для самопроверки


1. В чем отличие кулинарных изделий и быстрозамороженных готовых блюд?

2. Признаки идентификации.
   
3. Экспертиза качества.
   

2 ПИЩЕВЫЕ ВОДНЫЕ ТОВАРЫ


2.1 Общие сведения о рыбе


2.1.1 Программа


Современный рынок водных пищевых товаров. Главнейшие во­доемы и районы рыболовства – океанические и внутренние, искусст­венное разведение рыб. Развитие рыболовства во внутренних водо­емах. Понятие аквакультуры. Основные районы добычи нерыбных водных объектов.

Классификация промысловых рыб по строению скелета, морфо­логическим и биологическим признакам, образу жизни, длине и массе, полу, времени вылова и другим признакам. Характеристика основных промысловых рыб. Важнейшие семейства рыб, их виды, отличительные признаки.

Анатомическое строение основных промысловых рыб. Строение тела рыбы. Форма и основные части тела: строение и количество плавников, строение скелета и чешуи, боковой линии; величина го­ловы и строение рта и других частей в зависимости от вида; характеристика основных тканей, внутренних органов.

Массовый состав. Съедобные и несъедобные части тела рыбы и ее органов. Понятие ликвидных и неликвидных отходов. Факторы, влияющие на выход и соотношение съедобных и несъедобных час­тей. Использование основных видов рыб.


2.1.2 Методические указания


Изучение данного раздела начните с вопросов формирования со­временного рынка водных пищевых товаров. Обратите внимание на то, что преобладающая часть рыбного и нерыбного сырья добывается
в открытых океанических водах, в связи с чем все рыбные продукты сравнительно длительного хранения (мороженая рыба, консервы, со­леная рыба, пресервы) вырабатываются в открытом море. Вторичные же продук-ты из мороженой и соленой рыбы (кулинария, копчености, полуфабри-каты) вырабатываются в потребительских центрах. Одно­временно большое внимание уделяется развитию рыболовства во внутренних водоемах стра-ны, аквакультуре.

При изучении анатомического строения рыб важно учитывать особенности их внешнего вида, включая форму тела в целом, головы, наличие или отсутствие чешуи, боковой линии, характер рта, наличие зубов и их строение, характер плавников, их количество и т.д., как основных признаков идентификации рода и вида.

При изучении основных промысловых рыб, отличающихся большим разнообразием видового состава, целесообразно пользо­ваться «Определи-телем промысловых рыб» / Под ред. Н.Г. Борисова и Н.С. Овсянникова .

Литература: 6, 9.


2.1.3 Вопросы для самопроверки


1. По каким внешним признакам определяются семейство, род, вид, подвид рыб?

2. Охарактеризуйте семейство сельдевых, скумбриевых и ставри­довых. Какие виды рыб относятся к этим семействам?
   
3. Какими признаками характеризуются семейства осетровых,
   лососевых, окуневых? Какие виды рыб относятся к этим семействам?
   
4. Охарактеризуйте семейство тресковых, карповых, камбаловых.
   Какие виды рыб относятся к этим семействам?
   
5. Как внешне можно отличить камбалу от палтуса, если размеры
   их примерно одинаковы?
   
6. Для чего определяется массовый состав рыб? Какие факторы
   влияют на выход съедобной части?
   
7. Что такое ликвидные и неликвидные отходы?
   

2.2 Пищевая ценность рыбы


2.2.1 Программа


Биологическая, энергетическая, физиологическая ценность рыбы, ее усвояемость и безвредность. Содержание и характеристика белков, липидов, минеральных веществ, определяющих пищевую и биологи­ческую ценность рыбы. Небелковые азотистые экстрактивные веще­ства. Значение их для человека. Влияние этих веществ на качество мяса рыбы.

Факторы, влияющие на пищевую ценность рыбы. Современные науч-ные достижения в области изучения макро- и микроэлементов тканей рыб и объектов моря. Охрана окружающей среды в соответст­вии с действующи-ми положениями и международными законами. За­грязнение вод и аккуму-ляция вредных веществ биоресурсами (рыбой, морепродуктами, зоо- и фитопланктоном).


2.2.2 Методические указания


Изучите особенности пищевой ценности рыбы по сравнению с ранее усвоенным составом мяса наземных животных. При этом сле­дует различать основной состав рыбы в целом и ее съедобной части, учитывая колебания
в содержании белков, жиров, воды, золы, в зави­симости от вида рыбы, возраста, времени лова, кормности водоема.

Изучая азотистые вещества, особо выделите небелковые азоти­стые экстрактивные вещества рыб (азотистые основания, мочевину, аминокис-лоты и т.д.), их содержание, роль и значение.

При усвоении вопросов, связанных с особенностями жиров ры­бы, обратите внимание на колебания числа углеродных атомов в мо­лекулах жирных кислот, на степень их насыщенности и вытекающие из этого свойства рыбьего жира, на витамины рыб А и Д, на макро- и микроэлементы, особенно океанических рыб.

Разберитесь, как химический состав мяса рыбы определяет ее пищевую ценность и особенности технологической переработки.

Литература: 2,6,9, 18.


2.2.3 Вопросы для самопроверки

1. В чем особенности пищевой ценности рыбы?
   
2. В чем особенности пищевой ценности рыбных белков?
   
3. Каковы особенности пищевой ценности рыбьего жира и раст-воренных в нем веществ?
   
4. Каковы особенности пищевой ценности зольных элементов рыбы?
   
5. Каково влияние небелковых азотистых экстрактивных веществ на потребительские свойства рыбы?
   
6. Какие факторы влияют на пищевую ценность рыбы?
   

2.3 Рыба живая и холодильной обработки


2.3.1 Программа


Современный рынок и потребление живой, охлажденной, подмо­роженной и мороженой рыбы.

Живая рыба. Ассортимент. Уход за живой рыбой. Экспертиза ка­чества. Дефекты живой рыбы и их основные признаки. Основные бо­лезни рыб, отличительные признаки больной рыбы. Условия и сроки реализации рыбы. Условия и способы транспортирования и хранения живой рыбы. Правила торговли. Нормы потерь. Экологические ас­пекты рационального использования местных водоемов и аквакультуры.

Охлажденная рыба. Значение и сущность охлаждения рыбы. Ас­сортимент. Факторы, формирующие качество охлажденной рыбы: сырье, способы производства. Экспертиза качества. Дефекты, причи­ны их возникновения и меры предупреждения. Упаковка, маркиров­ка, транспортирование. Условия и сроки хранения. Изменения в про­цессе хранения. Дефекты, возникающие при хранении. Допустимые сроки хранения. Меры по сохранению качества, продлению сроков хранения и сокращению потерь при хранении и реализации.

Мороженая рыба. Цель и задачи замораживания рыбы. Ассортимент мороженой рыбы. Факторы, формирующие качество. Измене­ния, происходящие в рыбе при замораживании и хранении в замо­роженном состоянии. Глазированная рыба.

Экспертиза качества, возможные дефекты мороженой рыбы, причины их возникновения и меры предупреждения. Упаковка, транспортирование. Условия и сроки хранения. Изменения в процес­се хранения. Допустимые сроки хранения. Возможные дефекты при хранении.

Размораживание и его влияние на качество рыбы. Рыба подмо­роженная.

Нормы усушки. Меры по сохранению качества, продлению сро­ков хранения и сокращению потерь при хранении.

Рыбное филе. Производство. Виды рыбного филе. Экспертиза качества. Упаковка, маркировка. Транспортирование, условия и сро­ки хранения. Изменения в мороженом филе при хранении. Дефекты, причины

их возникновения и меры предупреждения. Меры по сохра­нению качества, продлению сроков хранения и сокращению потерь при хранении и реа-лизации.


2.3.2 Методические указания


Главным направлением в производстве рыбных товаров в на­стоящее время является увеличение выпуска живой, охлажденной и мороженой рыбы. Уясните, каким показателем определяется состоя­ние рыбы.

При подготовке этого раздела обратите внимание на определение товарной группы, особенности пищевой ценности живой, охлажден­ной
и мороженой рыбы, цель и объемы ее выработки.

Следует четко уяснить сущность основных процессов консерви­рования холодом (охлаждением и замораживанием), причем техноло­гию производства следует рассматривать с точки зрения влияния ос­новных процессов на качество товаров и их безопасность. Выясните, как использу-ется подмороженная рыба.

При изучении требований к качеству рыбных товаров обращайте внимание не только на органолептические, но и на физико-химичес-кие показатели, на допустимые и недопустимые дефекты, нормы усушки, условия и сроки хранения. Разберитесь с ветеринарно-санитарными требованиями к качеству рыбы.

Литература: 2, 3, 6, 8, 9, 10, 11, 15, 18.


2.3.3 Вопросы для самопроверки

1. Какие виды рыб наиболее пригодны для реализации в живом виде и почему?
   
2. Какие условия необходимы для транспортировки, хранения
   и реализации живой рыбы?
   
3. Основные болезни рыб и их отличительные признаки. Как это учитывается при выдаче ветеринарного свидетельства?
   
4. Каков порядок приемки живой рыбы по количеству и качеству?
   
5. Каковы условия и сроки реализации живой рыбы?
   
6. Какие факторы положены в основу формирования ассортимен­та охлажденной и подмороженной рыбы?
   
7. Какие изменения происходят в рыбе при замораживании и хранении?
   
8. Для чего глазируют рыбу? Способы глазирования.
   
9. Какие требования предъявляются к качеству охлажденной
   и мороженой рыбы?
   

10. Что такое усушка мороженой рыбы и каковы способы ее уменьшения?
    
11. Способы сохранения качества мороженой рыбы.
    

2.4 Соленые, пряные, маринованные рыбные товары и пресервы


2.4.1 Программа


Краткая характеристика соленых, пряных и маринованных рыб­ных товаров. Пищевая ценность. Ассортимент соленых, пряных и маринован-ных рыбных товаров, его научное обоснование и возмож­ности совершен-ствования. Факторы, формирующие качество: сырье, способы разделки, посола и маринования. Основные признаки иден­тификации.

Физико-химические основы посола. Сущность процесса созрева­ния рыбы при посоле. Экспертиза качества.

Характеристика соленых рыбных товаров (сельдевых, лососевых, скумбриевых, ставридовых, а также не созревающих при посоле видов рыб). Возможные дефекты соленых, пряных, маринованных то­варов, причины их возникновения и меры предупреждения.

Расфасовка, маркировка, упаковка, транспортирование. Условия и сроки хранения. Изменения в процессе хранения. Дефекты при хра-нении. Меры по сохранению качества, продлению сроков хране­ния

и сокращению потерь при хранении. Пути совершенствования ассор-тимента и повышения качества соленых, пряных и маринован­ных рыбных товаров.


2.4.2 Методические указания


При изучении соленой рыбной продукции необходимо усвоить сущность посола и созревания, а также технологию их производства,
в процессе которого формируется качество. Для соленой рыбной продукции хранение является продолжением процесса формирования качества. Выясните, по какому показателю можно объективно уста­навливать степень созревания. Уясните, что пресервы – это соленые водные товары (рыба, икра, беспозвоночные, водоросли) специально­го баночного посола в герметичной упаковке, не подвергнутые теп­ловой обработке. Разберитесь с их классификацией.

Изучая хранение соленой рыбы, обратите внимание на возмож­ность перезревания, окисления жира при хранении, возникновения других дефектов.

Литература: 6, 9, 11, 15, 18.

2.4.3 Вопросы для самопроверки

1. В чем сущность посола и созревания рыбы?
   
2. Как можно классифицировать способы посола рыбы (по рецеп­туре посолочной смеси, температуре посола, по законченности посо­ла, виду посольной емкости и т.д.)?
   
3. Какие виды технологической разделки используются при посоле рыбы?
   
4. Какие виды рыб созревают при посоле? По каким признакам различается созревшая и несозревшая рыба?
   
5. Как подразделяют соленые рыбные товары в зависимости от содержания соли?
   
6. Какие требования предъявляются к качеству соленых рыбных товаров?
   
7. Какие показатели обусловливают уровень качества соленых рыбных товаров?
   
8. Дайте характеристику дефектов соленых рыбных товаров. Причины появления, способы ослабления.
   
9. Условия и сроки хранения соленых рыбных товаров, в т.ч. пре­сервов.
   

10. Каковы пути совершенствования ассортимента и повышения качества соленой рыбной продукции?

11. Как классифицируются пресервы?

12. Опишите маркировку пресервов.


2.5 Обезвоженные рыбные товары


2.5.1 Программа


Краткая характеристика вяленых, сушеных и копченых рыбных товаров. Пищевая ценность. Классификация и ассортимент товаров, признаки идентификации. Пути совершенствования ассортимента
и повышения качества вяленых, сушеных и копченых рыбных товаров. Факторы, влияющие на качество: сырье, способы разделки, вяления, копчения и сушки рыбы. Сущность процессов, протекающих в рыбе при вялении, сушке и копчении, их влияние на качество готового продукта. Экспертиза качества. Возможные дефекты технологии, причины их возникновения и меры предупреждения.

Упаковка. Транспортировка. Условия и сроки хранения. Измене­ния, возможные дефекты при хранении. Нормы естественной убыли. Меры по сохранению качества, продлению сроков и сокращению

по­терь при хранении. Пути совершенствования ассортимента и повы­шения качества вяленых, сушеных, копченых рыбных товаров.


2.5.2 Методические указания


Изучите пищевую ценность вяленой, сушеной и копченой про­дукции и ее ассортимент. Сравните отличительные особенности су­шеной, вяленой и копченой рыбы по исходному сырью, обработке, качеству и назначению. Обратите внимание на процессы, протекающие в рыбе при вялении и сушке, на возможные дефекты в процессе производства и хра­нения.

При изучении копченой рыбной продукции обратите внимание на цель ее выработки, особенности пищевой ценности и сущность процессов копчения. Усвойте классификацию способов копчения, разделки рыб и особенности технологии обработки. Важно знать, что усилия производственников и ученых направлены на совершенство­вание традиционных методов копчения, что позволяет полнее ис­пользовать рыбу пониженной товарной сортности. По стандартам уясните ассортимент и требования к качеству, предъявляемые
к обезвоженной продукции, правила отбора проб, ус­ловия и сроки хранения.

Литература: 6, 8,9, 11, 15, 18.


2.5.3 Вопросы для самопроверки


1. В чем сущность процессов, протекающих при вялении рыбы?

2. Какие виды рыб используются для приготовления вяленой продукции и перспективы ее увеличения?

3. Назовите принципы формирования ассортимента вяленой рыб­ной продукции.
   
4. Какие факторы влияют на качество вяленой рыбы?
   
5. Назовите возможные дефекты технологии приготовления вяленой рыбы, причины их возникновения и меры предупреждения.
   
6. Какие способы сушки рыбы используют в нашей стране, их достоинства и недостатки?
   
7. Какова сущность процессов, протекающих в рыбе при сушке?
   
8. Охарактеризуйте ассортимент сушеной рыбной продукции.
   
9. Дайте характеристику дефектов сушеной рыбы. Причины и ме-тоды их устранения.
   

10. Определите условия и сроки хранения вяленой, копченой и су-шеной рыбы. Нормы естественной убыли и пути ее снижения.

11. В чем сущность горячего и холодного копчения?

12. Дайте характеристику способов копчения рыбы.

13. Охарактеризуйте основные группы рыб горячего копчения со­гласно стандарту.

14. Охарактеризуйте основные группы рыб холодного копчения согласно стандарту.

15. Какие требования предъявляются к качеству копченых рыб-ных товаров?

16. Назовите допустимые и недопустимые дефекты при копче-нии рыбных товаров.
    
17. Какие процессы происходят в копченой рыбе при хранении?
    
18. Какие условия и сроки хранения необходимы для хране-ния рыбы горячего и холодного копчения?
    

2.6 Рыбные консервы


2.6.1 Программа


Краткая характеристика рыбных консервов. Пищевая ценность. Классификация и ассортимент. Современный рынок консервов в гер­метичной таре.

Пути совершенствования ассортимента. Факторы, формирую­щие качество консервов: вид рыбы, особенности технологии произ­водства. Экспертиза качества. Дефекты технологии, причины их воз­никновения. Допустимые и недопустимые дефекты. Упаковка и мар­кировка. Транспортирование. Условия и сроки хранения консервов. Процессы, происходящие при хранении. Меры по сохранению каче­ства, продлению сроков хранения и сокращению потерь при хране­нии и реализации. Пути совершенствования ассортимента и повыше­ния качества рыбных консервов.


2.6.2 Методические указания


Прежде всего усвойте современную классификацию консервов согласно номеру документа, изучите особенности технологии производства. Следу­ет отличать консервы от пресервов.

Важно знать, что в процессе производства и хранения могут воз­никать и недопустимые дефекты, которые необходимо различать. Нау-читесь читать маркировку консервов и изучите требования к ка­честву и оптимальные условия и сроки хранения этой продукции. Учтите, что для созревания продуктов хранение является продолже­нием технологического процесса, когда происходит формирование качества.

Литература: 2,6, 7, 8,9, 11, 15, 18.

2.6.3 Вопросы для самопроверки


1. Как классифицируются рыбные консервы?

2. Опишите маркировку рыбных консервов.
   
3. Чем отличается созревание рыбных консервов от созревания
   пресервов?
   
4. Какие требования предъявляются к качеству рыбных консер­вов?
   
5. Каковы примерные сроки хранения рыбных консервов?
   
6. Какие изменения могут происходить при хранении рыбных
   консервов?
   
7. Назовите допустимые и недопустимые пороки рыбной про­дукции.
   
8. Назовите виды и типы тары, используемой для консервов.
   
9. Охарактеризуйте достоинства и недостатки металлической и
   стеклянной тары.
   

7. Рыбные полуфабрикаты, кулинарные и быстрозамороженные
   

изделия

1. Программа
   

Краткая характеристика рыбных полуфабрикатов, кулинарных и быстрозамороженных изделий. Пищевая ценность. Классификация и ассортимент. Пути совершенствования ассортимента. Факторы, формирующие качество: вид рыбы, способы обработки и разделки. Оценка качества. Характеристика ассортимента рыбных полуфабри­катов, кулинарных и быстрозамороженных изделий.

Расфасовка, упаковка, маркировка. Транспортирование. Условия и сроки хранения. Меры по сохранению качества, продлению сроков и сокращению потерь при хранении. Гарантийные сроки хранения и реализации. Пути совершенствования качества рыбных полуфабри­катов и кулинарных изделий, в т.ч. быстрозамороженных.