Методические рекомендации по выполнению лабораторных работ по курсу «Товароведение и экспертиза пищевых жиров и молочных продуктов» для студентов специальности 080401 «Товароведение и экспертиза товаров» всех форм обучения
| Вид материала | Методические рекомендации |
- Пищевых продуктов проектирование торговых предприятий методические указания к выполнению, 253.91kb.
- Методические рекомендации по выполнению экономической, маркетинговой и логистистической, 1208.69kb.
- Методические указания по выполнению курсовых работ для студентов специальности 080401, 197.3kb.
- Рабочая программа по дисциплине «Экспертиза непродовольственных товаров» для специальности, 116.67kb.
- Рекомендации к изучению дисциплины и выполнению, 513.35kb.
- Методические рекомендации по выполнению контрольных работ для студентов заочной формы, 171.08kb.
- Федеральное агентство по образованию, 433.17kb.
- Учебно-методический комплекс Специальность: 080401 Товароведение и экспертиза товаров, 704.24kb.
- Программа, методические указания, тематика контрольных работ для студентов специальности, 789.24kb.
- Методические указания к выполнению практических работ для студентов специальности 351100, 646.6kb.
2.2.2.4 Определение активной кислотности рН зрелого сыра. Выполнение задания. Для определения активной кислотности рН в сырной массе на свежий срез сыра фильтровальной бумажкой, смоченной индикатором бромкрезоловый пурпур, наносят мазок, промакивают его фильтром и с помощью стандартной шкалы определяют величину рН в сыре. Сравнивают полученное значение с требуемым значением по нормативным документам и делают соответствующий вывод.
Результаты, полученные при проведении экспертизы, вносят в таблицу 2.2.
Таблица 2.2 – Результаты экспертизы качества сыров
| Физико-химические показатели | Фактические | Требования нормативной документации |
| Массовая доля жира, % | | |
| Массовая доля влаги, % | | |
| Степень зрелости по Шиловичу , ºШ | | |
| Активная кислотность, рН | | |
По результатам органолептической и инструментальной экспертизы сделайте окончательный вывод о качестве представленных образцов и о возможности их реализации.
2.3 Техника безопасности
2.3.1 К лабораторной работе допускаются лица, прошедшие инструктаж по ТБ, ПБ и мерам доврачебной помощи.
2.3.2 До начала выполнения работы студент должен изучить методику проведения эксперимента и ознакомиться с физико-химическими свойствами опытного материала.
2.3.3 Каждый работающий должен иметь халат и индивидуальную салфетку для вытирания химической лабораторной посуды.
2.3.4 Категорически запрещается выполнение любых экспериментов, не предусмотренных планом лабораторных работ.
2.3.5 В лаборатории запрещается носить широкополую одежду. Длинные волосы должны быть прибраны. Лицам, имеющим ослабленное зрение, заниматься в лаборатории можно только в очках.
2.3.6 При выполнении исследований с использованием опасных химических веществ необходимо соблюдать правила безопасности при работе с ними: пользоваться защитным фартуком, очками, грушами для набора в пипетки или автоматическими пипетками. Работы проводить в вытяжном шкафу.
2.3.7 При попадании на тело концентрированной кислоты необходимо немедленно промыть пораженное место большим количеством воды или 2%-ным раствором соды для нейтрализации кислоты и смыть остатки под струей водопроводной воды.
2.3.8 При работе на центрифуге необходимо соблюдать особую осторожность, так как это высокоскоростная машина. При устанавливании жиромеров в патроны необходимо соблюдать строгую симметрию, при установке нечетного количества жиромеров в качестве пары берут заполненный водой жиромер. Строго запрещается останавливать центрифугу руками, а также открывать ее до полной остановки. Если в процессе центрифугирования жиромер разбился, необходимо очень осторожно, с применением щетки собрать осколки, а затем нейтрализовать кислоту и промыть центрифугу большим количеством воды.
2.4 Контрольные вопросы для допуска к лабораторной работе
1. Дайте определение сыру как продукту.
2. Чем определяется пищевая ценность сыра?
3. Чем обусловлены лечебно-диетические свойства сыра?
4. Какие основные принципы определяют классификацию сыров?
5. Назовите основные признаки сыров первой группы – состав и органолептические показатели.
6. Назовите основные признаки сыров второй группы – состав и органолептические показатели.
7. Назовите основные признаки сыров третьей группы – состав и органолептические показатели.
8. Назовите порядок проведения органолептической оценки сыров.
9. Назовите основные критические дефекты вкуса и запаха сыров.
10. Назовите основные критические дефекты рисунка и консистенции сыров.
11. Назовите правила маркировки сыров.
12. Назовите порядок определения массовой доли влаги в сыре.
13. Объясните суть методики определения степени зрелости сыров.
14. В чем заключается техника безопасности при работе с концентрированными кислотами и с центрифугой?
15. Каков порядок отбора проб и экспертизы сыров?
2.5 Контрольные вопросы для защиты лабораторной работы
1. Назовите основные факторы, формирующие качество сыров при производстве. Что такое сыропригодность молока?
2. Назовите основные технологические операции при производстве сыра, их роль в формировании качества.
3. Какова роль заквасок в сыроделии?
4. Назовите основные факторы, формирующие качество сыров при созревании.
5. Как формируется вкус и запах сыра?
6. Какие изменения претерпевают белки сырной массы при созревании? Одинакова ли глубина и ширина распада белков у разных сыров и чем они вызываются?
7. Какие изменения претерпевает лактоза в сырной массе при созревании? Какие органолептические изменения формируются в результате изменения лактозы?
8. Как формируется правильный рисунок сыра и дефекты рисунка?
9. Как формируется консистенция сыра, каковы причины, вызывающие дефекты консистенции?
10. Как взаимосвязаны накопление молочной кислоты и консистенция сыра? Какие дефекты консистенции формируются в сыре при избытке или недостатке молочной кислоты?
11. В каком возрасте сыры советский и голландский допускаются к реализации? Как определить возраст сыра?
12. Назовите основные дефекты рисунка сыров, для каких сыров отсутствие рисунка не является дефектом?
13. Назовите основные дефекты вкуса и запаха сыров и причины, их вызывающие. Какие дефекты вкуса и запаха прогрессируют при хранении?
14. Назовите основные дефекты вкуса и запаха сыров и причины, их вызывающие. Какие дефекты вкуса и запаха могут исчезнуть при хранении, улучшая этот показатель?
15. Назовите основные дефекты внешнего вида сыров, которые возникают при несоблюдении условий хранения, меры предупреждения и устранения этих дефектов.
16. Чем обусловлена узнаваемость основных типов сыров и всегда ли эксперт может определить тип сыра?
1.6 Методические рекомендации
Выполнение лабораторной работы должно сформировать у студента представления:
− о свойствах и составе, показателях качества разных видов сыров;
− об основном ассортименте сыров;
− о требованиях к качеству сыров;
− о методах определения физико-химических показателей;
− о правилах проведения органолептической экспертизы;
− о правилах маркировки сыров;
− о правилах отбора проб.
Студенты должны научиться проводить товароведную экспертизу сыров, определять их основные физико-химические показатели:
− массовую долю жира;
− активную кислотность;
− массовую долю влаги;
− степень зрелости сыра.
Студенты должны научиться выявлять основные дефекты сыров и иметь представление о причинах, вызывающих те или иные дефекты, и о мерах по их предупреждению.
Для получения допуска к выполнению лабораторной работы, студент должен предварительно изучить теоретический и практический материал лабораторной работы и устно ответить преподавателю на контрольные вопросы для допуска к лабораторной работе.
По окончании лабораторной работы студент должен составить отчет, ответить на контрольные вопросы для защиты лабораторной работы и в итоге получить зачет.
Отчет по лабораторной работе должен включать:
1) описание выполненных заданий, содержащее:
- название задания,
- методики проведения экспертиз;
2) заполненные таблицы результатов экспертиз;
3) заключение и выводы.
При подготовке к защите лабораторной работы запомните основные термины и определения, используемые в товароведении и экспертизе сырных продуктов (Приложение А).
Литература
1. Шепелев, А.Ф. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров / А.Ф. Шепелев, И.А. Печенежская, О.И. Кожухова, А.С. Туров. − Ростов-на-Дону: Март, 2001.
2. Шепелев, А.Ф. Товароведение и экспертиза мясных, молочных и рыбных товаров / А.Ф. Шепелев, И.А. Печенежская, О.И. Кожухова, А.С. Туров. − Ростов-на-Дону: Феникс, 2002.
3. Поздняковский, В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров / В.М. Поздняковский. − Новосибирск: Издательство Новосибирского университета, 2002.
5. Крусь, Г.Н. Методы исследования молока и молочных продуктов / Г.Н. Крусь, А.М. Шалыгина, З.В. Волокитина. − М.: Колос, 2002.
6. Красовский, П.А. Товар и его экспертиза / П.А. Красовский, А.И. Ковалев. − М.: Центр экономики и маркетинга, 1999.
7. Чепурной, И.П. Фальсификация и идентификация товаров / И.П. Чепурной. − М.: Издательско-книготорговый центр «Маркетинг», 2002.
8. Кузнецов, В.В. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т. 3. Сыры / В.В. Кузнецов, Г.Г. Шилер. − СПб.: ГИОРД, 2003.
9. СанПиН 2.3.2.560−96. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. − М.: Госкомсанэпиднадзор России, 1998.
10. Суханова, Е.Б. Экспертиза качества сыров / Е.Б. Суханова. − М.: АНО МВШЭ, 2002.
ПРИЛОЖЕНИЕ А
Термины и определения
Глазки сыра – пустоты в сыре, образующиеся при формовании и созревании.
Рисунок сычужного сыра – вид сычужного сыра на разрезе, характеризующийся определенной формой, количеством, размером и расположением глазков.
Сгусток – молоко, свернувшееся под действием кислоты, фермента или других веществ.
Созревание сычужного сыра – выдерживание сычужного сыра при определенном температурно-влажностном режиме в течение кондиционного срока для каждого сыра.
Сычужный сыр – пищевой продукт, полученный из сыропригодного молока с использованием молокосвертывающих ферментов и молочнокислых бактерий с последующей обработкой сгустков, формованием, прессованием и созреванием при специальном режиме.
Творог – белковый кисломолочный продукт, вырабатываемый сквашиванием молока чистыми культурами молочнокислых бактерий с применением или без применения хлористого кальция, сычужного фермента и удалением части сыворотки.
Творожные изделия – белковые кисломолочные продукты, вырабатываемые из творога, подвергнутого измельчению, растиранию с добавлением вкусовых и ароматических веществ.
Чеддеризация − изменение сырной массы под воздействием молочной кислоты до образования слоисто-волокнистой структуры в результате интенсивного молочнокислого брожения.
Голубятникова Татьяна Николаевна
Творожные и сырные продукты
Редактор Идт Л.И.
Технический редактор Сазонова В.П.
Подписано в печать 24.03.08. Формат 60×84 1/16.
Усл. п. л. 2,15. Уч.-изд. л. 2,31.
Печать – ризография, множительно-копировальный
Аппарат «RISO TR-1510@
Тираж 75 экз. Заказ 2008-22.
Издательство Алтайского государственного
технического университета.
656038, г. Барнаул, пр-т Ленина, 46.
Оригинал-макет подготовлен ИИО БТИ АлтГТУ.
Отпечатано в ИИО БТИ АлтГТУ.
659305, г. Бийск, ул. Трофимова, 29.