Рабочая программа учебной дисциплины «товароведение и экспертиза кондитерских товаров»

Составитель: д.т.н., проф. Рыжакова А. В.

Организационно-методический раздел

Цель дисциплины - дать понимание будущим специалистам теоретических основ научной классификации и группового ассортимента кондитерских товаров, а также сформировать практические навыки по организации процесса регулирования потребительских свойств изделий, отвечающих современным требованиям покупателя, и оценке их качества и безопасности.

Учебные задачи дисциплины:

приобретение студентами знаний в области научной классификации кондитерских товаров и формировании группового ассортимента;
изучение принципов управления качеством кондитерских товаров в процессе производства и сферы обращения;
ознакомление с основными нормативно-правовыми документами в области качества;
создание и формирование практических подходов к проведению идентификации и товарной экспертизы кондитерских товаров и документов;
обеспечение понимания градаций качества, диагностики дефектов кондитерских товаров и причин их возникновения;
освоение принципов организационно-методических основ процесса сертификации кондитерских товаров
изучение системы контроля за соблюдением маркировки и сроков годности изделий

Методы преподавания дисциплины:

лекции;
семинары, на которых обсуждаются основные проблемы, освещенные в лекциях и сформулированные в домашних заданиях;
компьютерные занятия;
письменные или устные домашние задания;
деловые игры;
консультации преподавателей;
самостоятельная работа студентов, в которую входит освоение теоретического материала, подготовка к семинарским занятиям, выполнение письменных работ.

Место курса среди других дисциплин учебного плана

Товароведение и экспертиза кондитерских товаров изучает вопросы обеспечения качества на всех этапах жизненного цикла товара и примыкает к изучению менеджмента.

Организация эффективности контроля качества требует знания конкретных методов контроля и необходимых средств измерений, а, следовательно, ознакомления с основами метрологии.

Поскольку одной из функций управления качеством кондитерских товаров является информация о качестве выпускаемой продукции, а также о достижениях науки, техники, технологии и потребностях рынка, настоящая дисциплина связана с изучением дисциплин «Маркетинг» и «Информатика».

В связи с тем, что нормативной базой управления качеством кондитерских товаров являются, в основном, стандарты, изучение настоящей дисциплины предусматривает ознакомление с основами стандартизации.

Изучение конкретных методов контроля качества, сбора и обработки информации по безопасности включает изучение статистических методов.

Ответственность эксперта за качество и в особенности – за безопасность и экологическую чистоту продукции требует знания действующего законодательства и нормативных документов в области качества.

Требования к уровню освоения содержания

Знать основные понятия и структурные элементы стандартизации и метрологии, сертификации и экспертизы качества кондитерских товаров, ассортимент, показатели качества; принципы формирования и оценки качества кондитерских изделий; критерии и оценку конкурентоспособности товаров; формы и средства информации и маркировки кондитерских товаров.
Уметь работать с отечественными и международными стандартами в области товароведения, экспертизы и сертификации кондитерских товаров; организовывать проведение любых видов экспертизы и документов; расшифровывать маркировку товаров; анализировать показатели ассортимента и ассортиментной политики; проводить диагностику дефектов товаров и причин их возникновения; разрабатывать и внедрять методы идентификации и фальсификации кондитерской продукции.
Иметь представление о жизненном и технологическом цикле кондитерских товаров; контроле качества и количества товарных партий; принципах классификации, стандартизации, экспертизы и сертификации кондитерских товаров.

Формы контроля

Текущий контроль:

контрольные работы;
письменные домашние задания;
подготовка докладов, рефератов, выступлений;
промежуточное тестирование по отдельным разделам дисциплины.

Итоговый контроль:

зачет в форме собеседования и в форме тестирования (в том числе компьютерного);
экзамен в устной форме.

Содержание программы учебной дисциплины

Тема 1. Крахмал, сахар, мед

Цели изучения темы:

Усвоить принципы и задачи идентификационной и товароведной экспертизы кондитерских товаров.
Рассмотреть особенности идентификации сахара, крахмала и меда.
Показать место и значение фальсификации меда в современных условиях.
Приобретение умений определять градации качества товаров и устанавливать вид дефекта в зависимости от классификационного признака.

Задачи:

Уметь применять нормативные документы при оценке качества крахмала, сахара, меда.
Понимать особенности идентификационной и товароведной оценки товаров.
Приобретение навыков проведения работ по оценке качества крахмала, сахара, меда и установление градации их качества.
Сформировать практические навыки по применению современных методов оценки фальсификации крахмала, сахара, меда.

Примерный объем темы: 36 ч.

Содержание темы

Общая классификация кондитерских товаров на основные группы. Потребительские свойства: классификация, влияние на качество.

Товароведение кондитерских товаров. Основные понятия.

Крахмал. Формирование качества крахмала в процессе производства. Характеристика картофельного, кукурузного, пшеничного, рисового и других видов крахмала. Основные свойства. Идентифицирующие признаки. Показатели качества. Дефекты. Упаковывание и хранение. Организация и проведение экспертизы крахмала.

Сахар и заменители сахара. Классификация и ассортимент сахара, особенности состава и производства отдельных видов сахара: сахара-песка и сахара-рафинада. Показатели качества. Особенности упаковки и маркировки сахара. Хранение: условия, сроки и способы. Процессы при хранении, виды потерь. Транспортирование, условия и сроки. Экспертиза сахара, поступающего на рынки России. Характеристика и критерии оценки качества отечественного и зарубежного сахара. Желтый сахар, особенности химического состава и пищевая ценность.

Сорбит, ксилит, сахарин и другие сладкие вещества, их пищевое и диетическое значение, идентификационная экспертиза качества.

Мед натуральный пчелиный: химический состав, пищевая ценность, классификация и характеристика. Идентификационная экспертиза меда. Фальсификация меда, методы ее определения. Упаковывание меда, маркировка и хранение меда.

Предреализационная товарная обработка.

Методы: лекции; семинары, компьютерные занятия; письменные или устные домашние задания; деловые игры; консультации преподавателей; самостоятельная работа студентов.

Литература:

Рыжакова А. В. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров. – М.: , Издательский центр «Академия», 2005. С. 5–19; 21–37; 38–52
Родина Т. Г. Справочник по товароведению продовольственных товаров: / Под ред. Родиной Т. Г. – М.: «Колос», 2003. С. 224–231.

Вопросы для самопроверки:

Каковы особенности состава и физико-химических свойств основных видов товарного крахмала, определяющие различие их использования для пищевых целей?
Какие показатели качества, нормируемые стандартом, являются основными при определении сорта крахмала?
Какова ценность глюкозы?
Каков ассортимент сахара-рафинада?
Укажите основные режимы хранения сахара-песка и сахара-рафинада. Какие пороки сахара возникают при хранении?
Какую массовую долю влаги должен иметь сахар при бестарном хранении?
Какова классификация меда?
Каковы особенности химического состава и физических свойств цветочного и падевого меда?
Какие требования предъявляются к качеству натурального меда, его упаковки и условиям хранения?
Что такое фальсифицированный мед?

Вопросы и задания для самостоятельной работы:

Опишите, как влияют производственные процессы на свойства крахмала, полученного из картофеля и злаковых культур.
Перечислите важнейшие требования к качеству тароупаковочных материалов, условиям хранения и транспортирования крахмала.
Назовите роль патоки в кондитерском производстве.
Каковы особенности формирования качества сахара-рафинада в процессе производства?
Назовите физико-химические показатели сахара-песка.
Каким требованиям должны удовлетворять сахарозаменители?
Дайте описание химических и физических свойств чистой сахарозы.
Опишите процессы, протекающие при образовании, созревании и хранении меда.
Дайте отличие искусственного меда от натурального.
Опишите способы фальсификации меда.

Рефераты, доклады по теме:

Сравнительная характеристика различных видов меда.
Пищевая ценность пчелиного меда.
Фальсификация меда и методы их выявления.
Информационная и качественная фальсификация крахмала.

Тема 2. Сахаристые кондитерские изделия

Цели изучения темы:

Приобретение умений сбора информации об ассортименте торговых фирм.
Показать отличительные черты определений, связанных с идентификацией и фальсификацией мармелада, пастильных изделий, шоколада и шоколадных плиток, конфет, карамели, халвы.
Приобрести навыки экспертизы документов и оценки качества товаров для установления их фальсификации.
Изучить особенности процессного подхода к организации обеспечения качества кондитерских товаров на основе стандартов ИСО 9000:2000.

Задачи:

Изучить принципы формирования ассортимента шоколада, какао-порошка, конфет, карамели, халвы, мармелада и пастильных изделий.
Дать знание методических основ управления качеством сахаристых кондитерских изделий на протяжении их жизненного цикла.
Приобрести практические навыки по применению современных методов управления качеством кондитерских товаров.
Обеспечить приобретение конкретных знаний, приемов и навыков в области организации идентификационной и товарной экспертизы.
Овладеть умением расчета пробы из товарной партии и навыками контроля качества кондитерских товаров.

Примерный объем темы: 50 ч.

Содержание темы

Мармелад, пастила. Классификация и ассортимент. Показатели качества. Дефекты. Упаковывание и хранение, сроки годности и экспертиза.

Карамель. Общая характеристика состава и свойства карамельной массы, ее влияние на качество изделий. Виды применяемых начинок. Классификация и ассортимент карамели. Показатели качества. Дефекты. Упаковывание, хранение, экспертиза.

Конфеты. Классификация и ассортимент. Факторы, формирующие качество. Основные процессы производства и свойства конфетных масс (помадных, пралиновых, сбивных, грильяжных, марципановых и др.) Способы формирования конфетных масс и отделки корпусов, виды глазури. Особенности состава и получения конфет. Показатели качества конфет. Дефекты: виды, причины возникновения, признаки, способы обнаружения. Упаковывание, хранение и сроки годности конфет, их экспертиза.

Шоколад и какао-порошок. Какао-бобы – основное сырье для производства шоколада и какао-порошка. Эквиваленты и заменители какао-масла. Особенности получения шоколада и какао-порошка. Классификация и ассортимент шоколада, экспертиза его качества. Конкурентоспособность отечественного шоколада и какао-порошка. Требования к качеству, в т.ч. и безопасности. Дефекты шоколада и способы определения его фальсификации. Упаковывание, условия хранения и сроки годности шоколада и какао-порошка. Новые виды шоколада.

Халва. Виды и показатели качества халвы. Показатели качества и экспертиза. Дефекты. Упаковывание, хранение, сроки годности.

Методы: лекции; семинары, компьютерные занятия; письменные или устные домашние задания; деловые игры; консультации преподавателей; самостоятельная работа студентов.

Литература:

Рыжакова А. В. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров. – М.: , Издательский центр «Академия», 2005. С. 80–95; 99–137; 141–150; 195–200.
Родина Т. Г. Справочник по товароведению продовольственных товаров: / Под ред. Родиной Т. Г. – М.: «Колос», 2003. С. 237–254; 257–258.

Вопросы для самопроверки:

Какие изделия входят в группу пастильных?
Каковы требования к качеству пастильно-мармеладных

изделий?

Каковы пороки пастильно-мармеладных изделий,

возникающие в процессе хранения?

Какова цель дебактеризации товарных какао бобов?
Какова классификация шоколада?
В чем отличие обыкновенного шоколада от десертного?
Каковы условия хранения шоколада и какао-порошка?
Какие виды начинок карамели вы знаете?
Какие требования предъявляют к качеству карамели?
Какие маслосодержащие ядра и семена используют в

производстве халвы?

Вопросы и задания для самостоятельной работы:

Опишите особенности производства желейного резного мармелада.
Дайте классификацию мармелада в зависимости от применяемого сырья и способа формования.
Опишите отличия приготовления клеевой пастилы от приготовления заварной.
Назовите процессы, происходящие при ферментации какао бобов
Дайте определение полиморфизма какао-масла и приведите примеры.
Что такое поседение шоколада? Какие виды поседения вы знаете?
Опишите способы формования конфетных масс.
Назовите основные стадии приготовления карамели леденцовой и с начинкой.
Пороки карамели. Каковы причины их возникновения?
Назовите основные виды и причины порчи халвы в процессе хранения.

Рефераты, доклады по теме:

Принципы формирования ассортимента сахаристых кондитерских изделий в торговой сети.
Товароведная характеристика какао-бобов.
Сравнительная характеристика отечественного и импортного шоколада.
Ассортиментная фальсификация фруктово-ягодных кондитерских изделий.
Идентификационные признаки отдельных видов конфет.

Тема 3. Мучные кондитерские изделия

Цели изучения темы:

Рассмотреть основные процессы формирования потребительских свойств мучных кондитерских товаров.
Продемонстрировать научные принципы классификации мучных изделий и методы оценки их качества.
Показать возможные подходы к оценке степени удовлетворенности потребителей качеством мучных кондитерских изделий.

Задачи:

Понимать принципы построения классификации мучных кондитерских товаров.
Уметь оценивать параметры качества изделий на протяжении их жизненного цикла.
Осуществлять анализ номенклатуры потребительских свойств и показателей качества мучных кондитерских изделий для разработки предложений по их совершенствованию.
Приобрести навыки по применению статистических методов контроля качества продукции в торговой сети.

Примерный объем темы: 46 ч.

Содержание темы

Классификация и ассортимент печенья, галет, крекеров, вафель, пряников, кексов и рулетов. Отличительные особенности состава, производства и потребительских свойств. Химический состав и пищевая ценность печенья, галет, крекеров, вафель, пряников, кексов и рулетов. Процессы, происходящие в изделиях при хранении. Дефекты. Методы оценки качества. Экспертиза качества. Упаковывание и сроки годности изделий.

Товароведная характеристика и групповой ассортимент тортов и пирожных. Формирование качества тортов и пирожных в процессе производства и сфере обращения. Химический состав и пищевая ценность. Оценка качества: показатели, градации. Критерии оценки качества, сроки годности. Дефекты. Влияние способов хранения и транспортирования на качество и потери мучных кондитерских товаров.

Методы: лекции; семинары, компьютерные занятия; письменные или устные домашние задания; деловые игры; консультации преподавателей; самостоятельная работа студентов.

Литература:

1.Рыжакова А. В. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров. – М.: , Издательский центр «Академия», 2005. С. 157–181; 182–193.

2.Родина Т. Г. Справочник по товароведению продовольственных товаров: / Под ред. Родиной Т. Г. – М.: «Колос», 2003. С. 258–272.

Вопросы для самопроверки:

Какие жиры используют для производства мучных

кондитерских изделий?

Какие требования предъявляются к клейковине муки

при производстве сахарного и затяжного печенья?

Какие существуют виды отделки печенья?
Как производят упаковку сдобного печенья?
Как классифицируются галеты и крекер?
Какие виды и сорта муки используют при производстве

пряничных изделий?

Назовите способы формования пряничного теста?
Каковы условия и сроки хранения вафель?
Каковы условия хранения кексов?
Каковы условия и сроки хранения крема?

Вопросы и задания для самостоятельной работы:

Дайте характеристику наиболее распространенным химическим разрыхлителям.
Назовите отличия технологических схем производства сахарного и затяжного печенья.
Объясните влияние процесса прокатки на качество затяжного теста и готовых изделий.
Назовите основные виды дефектов рулетов, и каковы меры их устранения?
Назовите основное и дополнительное сырье, которое используется при изготовлении тортов и пирожных.
Объясните влияния сахара и жира на структуру песочного теста.
Перечислите возможные виды брака, обусловленные режимом выпечки бисквитного полуфабриката.
Дайте классификацию отделочных полуфабрикатов при производстве тортов. Каково их назначение?
Классификация кремов. Каковы требования, предъявляемые к их качеству?
Назовите основные причины порчи тортов и пирожных при хранении.

Эссе, рефераты или доклады по теме:

Качество и безопасность тортов и пирожных.
Ассортимент печенья, реализуемого в торговой сети.
Конкурентоспособность мучных кондитерских товаров.
Критерии оценки качества вафель.
Процессы, происходящие при хранении кексов и рулетов.

Учебно-методическое обеспечение дисциплины

Литература:

Базовый учебник

Рыжакова А. В. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров. – М.: , Издательский центр «Академия», 2005. – 223 с.

Основная литература по дисциплине:

Родина Т. Г. Справочник по товароведению продовольственных товаров: – М.: «Колос», 2003. – 608 с.
Минифай. Б. У. Шоколад, конфеты, карамель и другие кондитерские изделия. – Спб.: Профессия, 2005. – 816 с.
Сенсорный анализ продуктов питания / Под ред. В.М. Кантере, В.А. Матисон и др. – М.: 2003, – 400с.
Кантере В. М., Матисон В. А., Фоменко М. А., Крюкова Е. В. Основные методы сенсорной оценки продуктов питания / Пищевая промышленность. – 2003. № 10. – С. 6–13.
Пащенко Л. П., Кучменко Т. А., Пащенко В. Л., Ногина И. К., Корниенко А. В. Цикорий корнеплодный и аромат крекера при хранении / Кондитерское производство. – 2007. – № 1. С. 20–21.
Переверзев С. В. Жировое сырье для производства пралиновых начинок / Кондитерское производство. – 2006. – № 6. С. 8.
Попова О. Г., Смоленцев В. М. Оценка качества кондитерских изделий / Кондитерское производство. – 2006. – № 6. С. 30–31.
Рыжакова А. В., Бодункова Т. С. Пути повышения качества конфет «Ассорти» / Кондитерское производство . – 2006. – №3. С. 43–44.
Рыжакова А. В. Маркетинговое исследование потребительских предпочтений покупателей шоколадных конфет // Вестник Российской экономической академии имени Г. В. Плеханова. – 2006. – № 3. С. 112–121.
Рыжакова А. В., Лункина Т. В., Медведева Е. П. и др. Комплексная оценка качества конфет класса премиум // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2007. – № 1. С. 8–13.
Рыжакова А. В. Системный подход к сенсорной оценке качества конфет // Вестник Российской экономической академии имени Г. В. Плеханова. – 2007. – № 3. С. 102–108.

Дополнительная литература:

Апет Т. К. Технология производства мучных кондитерских изделий: / Т. К. Апет, З.Н. Пашук. – Мн.: Высш. шк., 2002. – 399 с.
Скокан Л. Е., Жарикова Г. Г. Микробиология основных видов сырья и полуфабрикатов в производстве кондитерских изделий. – М.: Дели принт, 2006. – 148 с.
Торговля – товары – потребление: правовое и экономическое регулирование / Под ред. Орлова А. В. – М.: Изд-во «Палеотип», 2007. – 336 С.
Лункина Т. В. Формирование и оценка качества конфет класса премиум. Дисс. канд. наук.: 05.18.15:защищена 11.05.2006 – Москва, 2006. – 156 с.
Савенкова Т. В. Научные принципы создания технологий функциональных кондитерских изделий. Дисс. … докт. наук: 05.18.01: защищена 28.12.2006. – Москва, 2006. – 358с.
Рыжакова А. В. Системный подход к формированию потребительских свойств и оценке качества конфетных изделий. Дисс. докт. наук.: 05.18.15: защищена 29.05.2007 – Москва, 2007. – 375 с.
Магомедов Г. О., Мирошникова Т. Н., Лобосова Л. А. Использование фруктозы в производстве зефира на пектине / Кондитерское производство. – 2006. – № 3. С. 41–42.
Румянцева В. В., Миронова Е. М., Корячкина С. Я. Продукты ферментативного гидролиза инулина в производстве леденцовой карамели / Кондитерское производство. – 2006. – №5. С. 6–7.
Рыжакова А. В., Бодункова Т. С. Исследование состава летучих веществ молочных конфет / Кондитерское производство. – 2006. – №4. С. 36–38.
Юдина Т. П., Сафонова К. И., Черевач Е. И., Цыбулько Е. И., Гореньков Э. С. Инновационность и экономическая привлекательность эмульгаторов на основе корня мыльнянки / Масложировая промышленность. – 2006, № 5. – С. 30–31.

Диагностические материалы итогового контроля качества усвоения дисциплины

Тематика курсовых работ:

Потребительские характеристики сахаристых кондитерских изделий.
Органолептические методы оценки качества шоколадных изделий.
Особенности применения инструментальных методов для оценки натуральности пчелиного меда.
Способы установления фальсификации шоколада.
Качество и конкурентоспособность мучных кондитерских изделий.
Виды и способы фальсификации кондитерских товаров.
Способы стабилизации качества при хранении жиросодержащих кондитерских изделий.

Примерные вопросы к экзамену:

Конкурентоспособность российских кондитерских изделий в современных условиях.
Химический состав и пищевая ценность кондитерских товаров.
Виды, идентификация и оценка качества крахмала.
Особенности производства, виды и назначение модифицированных крахмалов.
Патока различной степени осахаривания, особенности химического состава и использования.
Глюкоза, классификация, особенности технологии производства, оценка качества.
Саго, производство, оценка качества.
Сахар. Особенности производства рафинированного и нерафинированного сахара, классификация, экспертиза качества.
Литой и прессованный сахар. Особенности производства и оценка качества.
Сахаросодержащие сиропы и сахарозаменители, природа и использование.
Химический состав, пищевая ценность и классификация меда.
Идентификация, фальсификация, оценка качества и хранение меда.
Основное и дополнительное сырье для производства кондитерских изделий.
Классификация сахаристых кондитерских изделий.
Фруктово-ягодные кондитерские изделия, ассортимент, особенности производства и хранения.
Мармелад, особенности производства, классификация, оценка качества.
Пастила, особенности производства, классификация, оценка качества.
Характеристика масла какао, явление полиморфизма.
Эквиваленты и заменители какао-масла.
Шоколад десертный и обыкновенный, особенности производства, ассортимент, оценка качества.
Хранение шоколада: условия и сроки, процессы, протекающие при хранении. Дефекты.
Конфеты, классификация, производство, экспертиза качества.
Основные виды конфетных масс.
Состав и свойства карамельной массы.
Карамель, производство, классификация и оценка качества.
Драже, классификация, процесс дражирования, виды корпусов, оценка качества.
Хранение сахаристых кондитерских изделий.
Классификация мучных кондитерских изделий.
Сахарное и затяжное печенье, особенности технологии производства, оценка качества.
Сдобное печенье, классификация, сырье, особенности производства, оценка качества.
Галеты и крекеры, классификация, сырье, особенности производства и экспертизы качества.
Вафли и пряники, классификация, сырье, особенности производства, оценка качества.
Торты и пирожные. Виды выпечных и отделочных полуфабрикатов. Особенности хранения.
Хранение мучных кондитерских изделий.
Восточные сладости типа мягких конфет, ассортимент, оценка качества.
Восточные сладости типа карамели, ассортимент, оценка качества.
Упаковка, маркировка и транспортирование кондитерских товаров.
Функциональные кондитерские изделия.
Мучные восточные сладости, ассортимент, оценка качества.
Халва. Классификация. Ассортимент, особенности производства. Процессы, происходящие при хранении халвы.
Жевательная резинка. Состав, классификация. Показатели качества и хранения жевательной резинки.

Тематический план изучения дисциплины

№ п/п	Наименование тем и разделов	ВСЕГО (часов)	Аудиторные занятия		Самостоятельная работа
№ п/п	Наименование тем и разделов	ВСЕГО (часов)	Лекции	Практические занятия	Самостоятельная работа
1	Тема 1. Крахмал, сахар, мед.	36	8	12	16
2	Тема 2.Сахарис-тые кондитерские изделия.	50	14	12	24
3	Тема 3. Мучные кондитерские изделия	46	14	12	20
	ИТОГО:	132	36	36	60

Blog

Рабочая программа учебной дисциплины «товароведение и экспертиза кондитерских товаров»

Содержание

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ «ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА КОНДИТЕРСКИХ ТОВАРОВ»