Рабочая программа учебной дисциплины «товароведение и экспертиза мясных товаров»

Составители: к.т.н., доц. Коснырева Л.М.

Организационно-методический отдел

Цель дисциплины – формирование знаний в области товароведения и экспертизы мясных товаров, умений их идентификации, оценки качества и хранения.

Учебные задачи дисциплины – изучение теоретических основ формирования и сохранения качества мяса и мясопродуктов; обучение практическим навыкам проведения экспертизы данной группы товаров.

Методы преподавания дисциплины - чтение лекций, проведение лабораторных занятий, решение ситуационных задач, написание научных рефератов, курсовых работ, проведение деловой игры. Оценка качества знаний путём проведения контрольных работ, тестовых опросов, зачёта и экзамена.

Место курса среди других дисциплин учебного плана. Базовыми дисциплинами для товароведения являются химия, физика, микробиология, санитария и гигиена. Дисциплина «Товароведение и экспертиза мясных товаров» изучается после таких дисциплин, как «Теория товароведения. Анатомия пищевого сырья», «Биологическая химия», «Товароведение и экспертиза жиров».

Требования к уровню усвоения содержания дисциплины. Студентам необходимо:

знать:

-роль сырья и технологии в формировании качества мяса и мясопродуктов;

-факторы и показатели безопасности;

-морфологию и химический состав тканей мяса;

-классификацию мяса и мясопродуктов;

-основы технологии;

-процессы при производстве и хранении;

-характеристику ассортимента;

-требования к качеству, маркировке;

-упаковку, условия хранения и сроки годности, транспортирование;

уметь:

-пользоваться нормативной документацией;

-провести приему мясопродуктов по качеству с проверкой сопроводительных документов, удостоверяющих качество и безопасность;

-определить вид, категорию упитанности мяса, возраст животного, от которого получено мясо (при приемке мяса в тушах, полутушах, четвертинах);

-определить термическое состояние, свежесть, качество обработки мяса, дефекты мяса и мясопродуктов;

-отобрать средние образцы от партии;

-провести экспертизу мясных товаров по стандартным органолептическим и физико-химическим показателям;

-оформить протоколы испытаний и идентификации;

-обеспечить оптимальные условия хранения продукции.

Формы контроля

Текущий контроль:

-решение ситуационных задач;

-подготовка докладов, рефератов, выступлений;

-промежуточное тестирование по отдельным разделам дисциплины.;

-контрольные работы;

Итоговый контроль:

Зачет в комбинированной форме (собеседования и тестирования). ---Зачет ставится при условии выполнения студентами всех лабораторно-практических работ, установленных календарным планом по дисциплине.

Экзамен

Содержание программы учебной дисциплины

Тема 1. Мясо убойных животных и птицы. Субпродукты

Цель: формирование знаний в области товароведения и экспертизы мяса убойных животных и птицы.

Задачи: познакомиться с экономическими аспектами развития животноводства и мясной промышленности; с физиологической нормой и фактическим потреблением мяса в РФ и некоторых других странах. Показать роль ветеринарно-санитарного контроля в производстве мяса и мясопродуктов, научить студентов проводить документальную идентификацию. Ознакомить с требованиями по показателям безопасности и качества мяса, мяса птицы и субпродуктов. Изучение классификации, ассортимента, пищевой ценности, технологических и товарных свойств мяса убойных животных, мяса птицы и субпродуктов.

Освоить методы отбора образцов и проведения экспертизы мяса убойных животных, птицы и субпродуктов.

Примерный объём темы: 50 ч.

Содержание темы

Мясо убойных животных. Товароведение мяса. Основные понятия. Значение мяса в питании человека. Физиологические нормы и фактическое потребление мяса в разных странах. Экономические аспекты развития животноводства и мясной промышленности.

Общая классификация мясных товаров на основные группы.

Характеристика убойных животных. Основные и второстепенные виды убойных животных. Направления продуктивности крупного рогатого скота, свиней, овец. Понятие об убойной, живой массе скота и убойном выходе мяса.

Переработка скота. Типы предприятий мясной промышленности. Переработка крупного рогатого скота, свиней, овец. Влияние технологических операций на качество мяса. Дефекты технологической обработки мяса и направления его использования.

Факторы безопасности мяса. Мясо больных животных. Краткие сведения об инфекционных и инвазионных болезнях животных, передающихся человеку. Обезвреживание и использование мяса больных животных. Роль ветеринарной службы в животноводстве, мясной промышленности, торговле. Значение ветеринарного свидетельства и клеймения мяса. Чужеродные токсичные вещества в мясе и мясопродуктах. Их источники, пути загрязнения, распределение в органах и тканях убойных животных. Мясо как возможный источник пищевых отравлений. Требования к безопасности мяса в соответствии с нормативной документацией.

Потребительские свойства мяса: классификация, влияние на качество. Влияние вида, возраста, пола, упитанности животных, термического состояния и анатомического происхождения на качество мяса. Признаки отличия основнх видов мяса в тушах от мяса второстепенных животных. Идентифицирующие признаки признаки отличия мяса по возрасту животных. Экспертиза качества мяса по упитанности. Маркировка (клеймение) мяса основных видов убойных животных.

Морфология и химический состав мяса. Ткани мяса и их соотношение в разделанных тушах говядины, свинины, баранины.

Мышечная ткань. Строение мышцы, мышечного волокна, миофибриллы. Химический состав мышечной ткани. Характеристика белков, значение их в формировании технологических и товарных свойств мяса. Азотистые небелковые экстрактивные вещества мяса, значение в питании и формировании вкусоароматических свойств мяса. Липиды, углеводы, минеральные вещества и витамины мышечной ткани мяса. Значение в питании, изменения при переработке и хранении мяса.

Морфологический и химический состав соединительной ткани. Разновидности соединительной ткани, их отличия по месту расположения в туше и строению. Характеристика белков соединительной ткани. Гидротермический распад коллагена. Способы снижения устойчивости коллагена к гидротермическому распаду. Влияние анатомического расположения части туши на содержание в ней коллагена и эластина. Особенности использования мяса с разным содержанием соединительной ткани.

Морфология и химический состав жировой, костной, хрящевой тканей и крови убойных животных.

Пищевая ценность мяса. Мясо как важный источник для человека полноценных белков, жиров, некоторых минеральных веществ и витаминов. Влияние на пищевую ценность мяса различных факторов.

Скелет и мускулатура убойных животных.

Послеубойные автолитические изменения в мясе. Качество мяса в зависимости от стадии автолитических превращений. Механизм посмертного окоченения. Величина рН мяса как показатель его качества. Причины получения и характеристика технологических и потребительских свойств бледного экссудативного (PSE) и темного клейкого сухого мяса (DFD), методы их идентификации. Сущность процессов, протекающих при созревании мяса: улучшение консистенции и накопление веществ, формирующих вкусоароматические свойства при кулинарной обработке мяса. Сроки созревания в зависимости от вида мяса и температуры хранения. Способы искусственного размягчения (тендеризации) мяса.

Глубокий автолиз и загар мяса. Признаки этих видов порчи в результате автолитических процессов и условия, способствующие их появлению.

Микробная порча и оценка свежести мяса. Виды микробной порчи мяса. Пути инфицирования мяса и признаки аэробного и анаэробного гниения. Изменение химического состава мяса при гниении. Факторы устойчивости мяса к микробной порче.

Категории свежести мяса, его использование и утилизация. Методы определения свежести мяса (органолептические, физико-химические, микробиологические, гистологические). Характеристика показателей для мяса разных категорий свежести.

Разделка туш для розничной торговли. Разделка говядины, свинины, баранины на отрубы. Пищевая ценность отрубов, их кулинарное назначение.

Мясо птицы и кроликов. Особенности морфологии и химического состава мяса птицы, его пищевая ценность. Переработка птицы и влияние отдельных операций технологического процесса на качество мяса. Классификация и ассортимент мяса птицы (по виду, возрасту, упитанности, способу и качеству обработки, термическому состоянию). Части тушек птицы (грудка, окорочок, бедро, голень и другие). Идентифицирующие признаки товара. Экспертиза качества мяса птицы. Правила отбора образцов. Дефекты технологической обработки. Категории свежести мяса птицы и их характеристика по органолептическим показателям. Биохимические и химические методы определения свежести мяса птицы. Мясо перепелов домашних. Краткая характеристика. Мясо кроликов. Пищевая ценность. Классификация. Экспертиза качества.

Мясные субпродукты. Классификация субпродуктов убойных животных по строению, пищевой ценности, термическому состоянию. Ассортимент, характеристика и использование отдельных видов субпродуктов. Требования к качеству, в т.ч. и безопасности. Экспертиза качества субпродуктов. Дефекты технологической обработки. Определение свежести субпродуктов. Процессы при хранении, виды порчи субпродуктов. Сроки годности и условия хранения охлажденных и замороженных субпродуктов. Птичьи субпродукты. Пищевая ценность. Классификация, ассортимент. Экспертиза качества. Хранение.

Методы: чтение лекций, проведение лабораторных работ, деловой игры, решение ситуационных задач, консультации преподавателей, самостоятельная работа студентов, обсуждение докладов, рефератов и проведение тестовых опросов.

Литература:

Базовый учебник: стр. 1-136.; № 1, стр. 603-604; №2, стр. 429-450;№6, стр. 42-111;№ 18, стр. 13-14, 18№32, полностью; № 34, раздел 3; 4.2.; № 35, 36-39 полностью; № 40, стр. 1-29; № 41, стр. 1-31

Вопросы для самопроверки:

Мясо убойных животных

Назовите показатели, по которым определяется упитанность говядины и баранины.
Назовите показатели, по которым определяется категория свинины.
Опишите отличия требований к отложению подкожного жира (нижние пределы) у полутуш говядины первой категории от взрослых и молодых животных.
Требования к состоянию кожи беконной свинины.
Перечислите категории упитанности телятины, говядины от молодняка, говядины от взрослых животных, баранины.
Перечислите категории свинины.
Нарисуйте контур полутуши говядины и обозначьте остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки. Их роль при определении упитанности.
Охарактеризуйте следующие показатели первой категории свинины: масса туши в шкуре, толщина шпика, степень развития мышечной ткани, требования к состоянию шкуры. Какие еще показатели учитываются для первой категории свинины?
Охарактеризуйте требования ко второй, третьей и четвертой категориям свинины.
Допускается ли отсутствие подкожного жира на говяжьих полутушах от молодняка?
Баранья туша имеет почки и околопочечный жир. Допускается ли это стандартом?
Из перечисленных видов мяса укажите, какие выпускают без расчленения на полутуши (свинина пятой категории; свинина второй категории от подсвинков массой 12–38 кг в шкуре; баранина; телятина).
Охарактеризуйте показатели упитанности говядины первой категории (нижние пределы) от взрослого скота.
Где измеряется толщина шпика у свинины при определении категории? Учитывается ли при этом толщина шкуры?
Характеристика говядины второй категории упитанности от взрослого скота.
На говяжьей полутуше рядом с клеймом стоит штамп «М». Что он обозначает?
Допускается ли отсутствие подкожного жира на говяжьих полутушах от взрослого скота?
Какой дополнительный штамп ставится на полутушах быков? Как клеймится мясо хряков?
Характеристика баранины первой и второй категорий упитанности.
Характеристика говядины первой и второй категорий упитанности от молодых животных.
Что означает понятие «компенсированные четвертины» крупного рогатого скота. При приемке мяса в четвертинах, что необходимо дополнительно контролировать (по сравнению с приемкой мяса в полутушах)?
Товароведные клейма для свинины первой, второй, третьей, четвертой, пятой категорий упитанности (рисунок).
Товароведные клейма для говядины первой, второй категорий упитанности и тощей (рисунок).
Места наложения товароведных клейм у говядины, свинины, баранины.
Как клеймится мясо, неправильно разделанное по позвоночнику, с зачистками и срывами подкожного жира более 15% поверхности полутуши для говядины и 10% для баранины, потемневшее в области зареза (у говядины)?
Какой дополнительный штамп ставится на тушах ягнят, телят?
Места наложения ветеринарных клейм на тушах баранины и свинины, полутушах говядины и свинины.
Как клеймят тощую свинину?
Нарисуйте овальное ветеринарное клеймо, представьте его содержание. Что обозначает данный вид клейма?
Нарисуйте прямоугольное ветеринарное клеймо, представьте его содержание. Что обозначает данный вид клейма?
Что удостоверяет ветеринарное свидетельство?

Какими документами удостоверяется качество мяса при иногородней поставке, при местной реализации?

Субпродукты

Какова классификация субпродуктов (по строению и составу; в зависимости от особенностей обработки; по пищевой ценности)?
В каких субпродуктах наиболее высокое содержание полноценных белков, неполноценных белков, липидов, минеральных веществ, витаминов?
Какие основные требования предъявляются к качеству обработки мякотных, слизистых и шерстных субпродуктов?
У каких субпродуктов показатели свежести определяются только органолептическим методом?
Каков срок годности охлажденных субпродуктов?
Почему при хранении замороженных субпродуктов окислительные процессы в них более активны, чем в мясе?
Как определяется запах замороженных субпродуктов при приемке?
Каковы причины неустойчивости в хранении охлажденных субпродуктов?
Какой процент от числа упаковочных единиц в партии субпродуктов отбирается в выборку для характеристики упаковки и маркировки?
Какое число фасованных субпродуктов отбирают для определения органолептических показателей из упаковочных единиц выборки?

Морфология и химический состав мяса. Послеубойные изменения в мясе.

Определение мяса по стандарту.
Соотношение тканей в говядине. Соотношение тканей в свинине и баранине в сравнении с говядиной.
Изобразите поперечный разрез мускула, обозначьте структурные элементы.
Изобразите продольный разрез мышечного волокна, обозначьте структурные элементы.
Изобразите продольный разрез миофибриллы (увеличение в электронном микроскопе), обозначьте структурные элементы.
Химический состав мышечной ткани в % (белки, жиры, углеводы, вода, минеральные вещества, азотистые экстрактивные небелковые вещества).
Схема распределения белков в мышечном волокне. Соотношение белков (в %).
Соотношение полноценных и неполноценных белков в туше говядины (мягкие ткани). Назовите полноценные и неполноценные белки.
Характеристика миозина. Изоэлектрическая точка, ферментативная активность, влияние на влагосвязывающую способность мяса.
Назовите белки, обусловливающие цвет мяса; какой из них основной? Изменение цвета мяса. Химизм изменений.
Что такое качественный белковый показатель мяса, его значение. От каких факторов он зависит?
Что такое метмиоглобин? Чем он отличается от миоглобина? При каких условиях образуется в мясе?
Что вы знаете о показателе КЭБ?
Назовите углеводы в мышечной ткани. Их изменения в послеубойный период.
Липиды мышечной ткани, отличия от липидов жировой ткани мяса.
Перечислите азотистые экстрактивные небелковые вещества в мышечной ткани. Пищевое значение. Участие в формировании вкусоароматических свойств мяса.
Охарактеризуйте мясо как источник витаминов для человека.
Охарактеризуйте мясо как источник макро- и микроэлементов для человека.
Рыхлая, плотная, эластическая соединительные ткани мяса. Отличительные особенности. В состав каких образований они входят? Какие имеют места нахождения в туше?
Характеристика свойств коллагена: отличия в аминокислотном составе, отношение к воде, кислотам, щелочам, атакуемость пищеварительными ферментами.
Три стадии гидротермического распада коллагена. Влияние на его свойства.
Изобразите полутушу крупного рогатого скота и заштрихуйте ее части с высоким содержанием соединительной ткани.
Сравните по содержанию белков говядину первой категории и свинину жирную.
Перечислите белки соединительной ткани. Характеристика свойств эластина.
Почему мясо с большим содержанием коллагена и эластина направляют не на жарение, а на варку, тушение, приготовление котлет?
Изобразите говяжью полутушу и заштрихуйте самые нежные мускулы.
Характеристика хрящевой ткани.
Соотношение плотного и губчатого вещества в различных костях.
Характеристика костной ткани. Химический состав костей без костного мозга.
Морфология и химический состав крови убойных животных. Что такое плазма и сыворотка крови, их состав?
Охарактеризуйте жирнокислотный состав жира говядины, свинины, баранины. Укажите температуру плавления жиров.
Содержание каротина в жировой ткани разных видов мяса. Его свойства, влияние на сохраняемость мяса в замороженном виде.
Характеристика парного мяса и его использование.
Характеристика мяса в состоянии посмертного окоченения. Сроки наступления, продолжительность, сроки разрешения посмертного окоченения.
Пути и причины распада гликогена в послеубойный период. В чем сущность и каковы последствия гликолиза гликогена в мясе?
Два образца говядины через 24 часа после убоя имеют pH 6,5 и 5,5. Чем вы можете объяснить разницу, если пол, возраст животных и условия хранения одинаковы. Зависит ли от величины pH устойчивость охлажденного мяса к микробной порче при его хранении?
Каковы последствия накопления молочной кислоты в мясе в результате автолитических процессов?
Механизм образования актомиозинового комплекса при посмертном окоченении.
Изобразите графически изменения pH и влагосвязывающей способности с момента убоя животного и при хранении мяса (говядины) в течение 7 суток при температуре 0°С.
Назовите причины, обусловливающие жесткость мяса в период посмертного окоченения.
Бледная водянистая свинина (PSE): признаки, причины получения.
Темная, клейкая сухая говядина (DFD): причины получения такого мяса.
Назовите причины снижения жесткости мяса при его созревании. Почему наблюдается скачкообразное изменение консистенции мяса на 2–3 сутки после убоя? Чем активизируются катепсины?
Формирование вкусоароматических свойств мяса при созревании. Какие предшественники вкуса и аромата вы знаете?
Если охлажденное мясо направляют на нарезку полуфабрикатов, каков рекомендуемый срок его созревания при 0°С?
Сроки созревания мяса в зависимости от направления использования.
Использование протеолитических ферментов для мягчения мяса. Источники, названия ферментов. Имеются ли другие способы повышения нежности говядины?

Мясо птицы

1. Какую долю составляет мясо птицы в общих ресурсах мяса в стране, импорте, валовом производстве мяса (во всех категориях хозяйств)?

2. Чем объясняется более высокая экономическая эффективность производства мяса птицы по сравнению с мясом убойных животных? 3. Чем в основном отличаются кости скелета птицы и убойных животных?

4. У каких видов сельскохозяйственной птицы грудные мышцы по цвету и химическому составу отличаются от остальных мышц? У каких видов птицы отличия практически не выражены? В чем конкретно выражается разница в цвете и составе?

5. Сравните по содержанию соединительной ткани мясо кур и говядину.

6. Перечислите операции при убое и переработке птицы.

7. Как можно отличить потрошеные тушки цыплят от тушек кур?

8. Классификация мяса птицы по виду и возрасту птицы.

9. Характеристика потрошеных и полупотрошеных тушек птицы.

10. Классификация мяса птицы по упитанности и качеству обработки. Требования к первой и второй категориям птицы по качеству обработки.

11. Требования к отложениям подкожного жира у тушек птицы второй категории: гуси, гусята, куры, цыплята, утки, утята, индейки, индюшата.

12. Какова форма киля грудной кости с прилегающими тканями (вид спереди) у тушек первой, второй категорий упитанности и тощей птицы?

13. Какова категория тушек петухов, если перед убоем и переработкой они имели шпоры более 15 мм. По упитанности их можно отнести к первой категории.

14. Под названием «окорочок» реализуют заднюю четвертину тушек кур и собственно «окорочок». Как их можно отличить друг от друга?

15. Какие документы удостоверяют качество птицы при иногородней поставке?

16. Что понимают под партией птицы?

17. Каковы правила отбора образцов тушек от партии птицы. Какой процент ящиков от партии составляет выборка?

18. Перечислите стандартные лабораторные методы и показатели свежести мяса птицы.

19. В каких случаях тушки птицы нельзя направить для реализации в розничной торговле и общественном питании, но можно использовать для промышленной переработки на пищевые цели (с учетом показателей упитанности, качества обработки, термического состояния)?

20. Перечислите микробиологические показатели мяса птицы, установленные СанПиНом 2.3.2.1078–01.

21.Перечислите токсичные вещества (ксенобиотики), для которых в мясе птицы установлен допустимый уровень нормативной документацией.

22. Маркировка тушек птицы. В каких случаях на тушках птицы ставят электроклеймо (цифры 1 и 2) на голени, а в каких - овальное ветеринарное клеймо? Что означают цифры электроклейма?

23. Как маркируют транспортную тару с тушками птицы, не подлежащие реализации в торговле и общественном питании.

24. Тушки птицы упакованы в пакеты или в лоток-подложку. Подлежат ли они клеймению?

25. Какие условные обозначения вида и возраста тушек, способа обработки, упитанности используются при маркировке ящиков с птицей.

Вопросы и задания для самостоятельной работы:

Мясо убойных животных

На полутуше говядины (от взрослого скота) стоят квадратные клейма. Бедра имеют впадины, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают отчетливо. Подкожные жировые отложения отсутствуют. Соответствует ли клеймо категории упитанности?
На говяжьих полутушах (от молодняка) жировые отложения имеются только у основания хвоста и на верхней внутренней стороне бедер. При каком условии такие полутуши могут быть отнесены к первой категории?
Масса охлажденной свиной туши в шкуре – 90 кг, толщина шпика 3,7 см. Укажите категорию и форму клейма.
Масса охлажденной свиной туши – 78 кг (без шкуры), толщина шпика 4,2 см. Укажите категорию и форму клейма.
На полутуше говядины (от взрослого скота) стоят круглые клейма. Мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают не резко. Подкожный жир покрывает полутушу от 8 ребра к седалищным буграм. Имеются небольшие участки подкожного жира на частях полутуши. Определите, соответствуют ли клейма категории упитанности.
Толщина шпика охлажденной свинины равна 3,5 см. Масса туши в шкуре - 65 кг. Что можно сказать о категории упитанности? При каких условиях она может быть отнесена к первой категории?
Масса свиной туши в шкуре – 99 кг. Толщина шпика - 3,7 см. Укажите категорию и форму клейма.
На овальном ветеринарном клейме стоят цифры: 21–12–05. Данную партию сопровождает ветеринарное свидетельство № 32–11–0017. Что это означает?
При приемке полутуши говядины от молодняка имели массу 70–120 кг. Соответствует ли такое мясо стандарту на говядину? Что необходимо сделать при приемке такого мяса на холодильнике?
Толщина шпика охлажденной свинины равна 4,2 см, масса туши - 98 кг без шкуры. Укажите категорию и форму клейма.
Баранья туша имеет удовлетворительно развитые мышцы. Подкожный жир покрывает тушу тонким слоем на спине и пояснице. В области ребер, крестца и таза имеются просветы. Укажите категорию и форму клейма.
Баранья туша имеет слабо развитые мышцы, кости заметно выступают. Жировые отложения отсутствуют. Укажите категорию и форму клейма.
На полутуше говядины от молодняка стоят квадратные клейма, бедра имеют впадины, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают отчетливо. Жировые отложения отсутствуют. Соответствует ли клеймо категории упитанности?
Ветеринарные свидетельства имеют номера 32–11–0175 и 93–02–12/189. Что можно сказать о двух партиях мяса?
При направлении партии мяса из Московской области (Раменский мясокомбинат) в Москву выписывается ветеринарное свидетельство или ветеринарная справка? Дайте обоснование ответа.
Мясо подворного убоя из Калужской области вывозится на рынки в Москву. Какое клеймо ставится на такое мясо. Какой ветеринарный документ его сопровождает?
Говядина из Бразилии доставлена в Российскую Федерацию морским транспортом. Мясо выработано на одной бойне, имеет одну дату заморозки, мясо поступило в адрес одного покупателя, но в двух контейнерах. Одно или два ветеринарных свидетельства выписывается на погранветпункте?

Экспертиза мяса по показателям свежести и технологической обработки. Дефекты мяса.

При приемке импортного мяса говядины в полутушах на холодильник были обнаружены дефекты обработки: сгустки крови, кровоподтеки, бахромки. Укажите действия работников холодильника. Нужно ли дефектные полутуши изолировать от всей партии при загрузке в холодильную камеру? Как документально оформить наличие нестандартного мяса в партии? Можно ли реализовать мясо с указанными дефектами в розничную торговлю и общественное питание и направлять непосредственно на переработку в колбасный цех?
При приемке охлажденного мяса на холодильнике от железной дороги выявлено, что поверхность имела признаки ослизнения. Неприятный запах порчи отсутствовал. К какой категории свежести необходимо отнести это мясо? В какую камеру холодильника необходимо его загрузить (с t = 0 - 1°С или при минус 18°С)? Как документально оформить наличие нестандартного мяса в партии? Как долго его можно хранить на холодильнике? Куда можно реализовать такое мясо (торговля, общественное питание, промышленная переработка на пищевые цели, цех кормовой муки)?
Производится экспертиза мяса говядины с неестественно темным цветом как поверхности, так и мышц на разрезе. В области зареза цвет почти черный. Необходимо определить причину потемнения (плохое обескровливание, мясо старого животного, потемнение в результате нарушения режимов хранения). Какие дополнительные органолептические исследования необходимы при этом, чтобы обосновать заключение экспертизы. Каковы результаты этих исследований в каждом конкретном случае (плохое обескровливание и т. д.)?
Мясо исследуется в лаборатории по органолептическим и микробиологическим показателям. Микробиологические показатели соответствуют требованиям СанПиН, а органолептические свидетельствуют о его порче (кислый неприятный запах, дряблая консистенция, потемневшие мышцы). Какому виду порчи подверглось мясо? Что способствует этому виду порчи?
При приемке замороженного мяса на холодильник выявлено, что при транспортировании имело место частичное размораживание. Температура мяса в толще мышц равна минус 2°С. Вытекания мясного сока не обнаружено, мясо свежее. Необходимо ли документально подтвердить факт размораживания мяса? Какие убытки будет нести холодильник, если этого не сделать?
Мясо имеет зачистки и срывы подкожного жира на площади, превышающей 15% поверхности полутуши. Укажите направление использования такого мяса (промышленная переработка на пищевые цели, торговля, общественное питание) и особенности клеймения такого мяса. Почему такое мясо продается с уценкой?

Разделка туш для розничной торговли.

Поступили части импортной бескостной говядины под названием в прайсе: филей 15 и филей 20. Цифры означают размер (в см) филейной покромки от филейного края вниз. Какая часть из двух ценится выше?
Пользуясь справочными табл. 1,2, сравните по содержанию костной и хрящевой тканей и соотношению полноценных и неполноценных белков в мякоти два отруба III сорта говядины – передняя голяшка и задняя голяшка. Какой из них ценится выше?
Какие из представленных наименований мышц используются в кулинарии для жарения порционными кусками (длиннейшая спинная, полусухожильная, пояснично-подвздошная)?
Отрубы говядины (спинной и тазобедренный) относятся к I сорту. Какой из них ценится выше (мясо на кости)? Обоснуйте ответ, используя справочные табл. 1, 2.

Таблица 2 Сортовые отрубы говядины молодняка первой категории

Наименование отруба	Сорт	Выход отруба в % к массе полутуш	Выход по сортам, %	Содержание костей и хрящей в % к массе отруба
Тазобедренный	I	34,2	88	15–16
Поясничный	I	7		19–20
Спинной	I	9,5		26–27
Лопаточный	I	20,3		18–19
Плечевой	I	5		21–22
Грудной	I	12		20–21
Шейный	II	4	7	14–15
Пашина	II	3	7	0
Зарез	III	2	5	48–49
Передняя голяшка	III	1,4		60–61
Задняя голяшка	III	1,6		63–64

Таблица 3 Соотношение полноценных и неполноценных белков в отрубах говяжьей туши

Отруб говяжьей туши	Белки, % к их общему количеству в мякотной части
Отруб говяжьей туши	полноценные	неполноценные
Поясничная часть	85	15
Спинная часть	84	16
Лопаточная часть	75	25
Плечевая часть	75	25
Грудная часть	80	20
Пашина	69	31
Зарез	81	19
Голяшка передняя	27	73
Голяшка задняя	47	53

Субпродукты.

В шейной бескостной части говядины, поступившей по импорту под названием «тримминг», выявлено наличие слюнных желез. Допускается ли это отечественной НД?
При определении качества рубца в лаборатории во время варки выявлено: бульон мутный, запах специфический с оттенком «хлевного». Можно ли на основании полученных данных считать продукт некачественным?

При оценке качества в лаборатории импортной замороженной печени выявлено: запах кислый неприятный как в сырой печени, так и при пробной варке, на нижней стороне блока печени, упакованного в полимерную пленку, наличие большого количества льда, окрашенного в темно-красный цвет. Можно ли на основании полученных данных определить вид порчи (в результате автолиза или микробная)? Когда произошла порча: в убойном цехе при задержке холодильной обработки или при нарушении режимов хранения или транспортирования?
При приемке на холодильнике выявлено повторное замораживание печени. Куда ее можно реализовать (общественное питание, розничная торговля, колбасный цех)?
В орган по сертификации обратился представитель хладобойни с заявкой сертифицировать охлажденные субпродукты в вакуумной упаковке и упаковке в лоток-подложку, обтянутый полимерной пленкой. Чем необходимо руководствоваться при выборе упаковки?

Морфология и химический состав мяса. Послеубойные изменения в мясе.

Чем можно объяснить различную сохраняемость замороженного мяса при минус 18°С в каждом конкретном случае: а) говядина молодняка 10 мес., говядина от взрослых животных 12 мес.; б) баранина 10 мес., говядина 12 мес.; в) свинина 6 мес., говядина 12 мес.
Пользуясь таблицами химического состава пищевых продуктов, расположите в порядке убывания пищевые продукты по содержанию в них холестерина: мясо–говядина, сливочное масло, яичные желтки, субпродукты – мозги, субпродукты – печень, сыр, растительное масло, рыба.
Мясной цех при супермаркете перерабатывает охлажденное мясо в натуральные порционные полуфабрикаты. При поступлении говядины с одного из подмосковных мясокомбинатов, при нарезке мяса на куски обильно выделялся мясной сок. Как можно это объяснить, если мясо свежее и не подвергалось замораживанию?
Величина pH мяса не является нормируемым показателем, однако этот показатель определяется при приемке мяса на крупных предприятиях мясоперерабатывающей промышленности. Укажите особенности использования и хранения, а также причину отклонений в качестве у следующих видов мяса: а) свинина свежая, pH 5,1, цвет бледный, влагосвязывающая способность низкая; б) говядина свежая, pH 6,5, цвет темный, влагосвязывающая способность высокая; в) говядина свежая, pH 6,5, цвет темный, при нажатии на мышцы на разрезе появляются капли крови, бульон с обилием хлопьев.
Пользуясь справочными материалами (табл. 1, 2), укажите в каких трех отрубах говядины больше всего костей и хрящей и в каких – соединительнотканных белков в мякотной части. Постарайтесь распределить эти отрубы в порядке снижения их стоимости.
Как используются в кулинарии следующие отрубы говядины: пашина; завиток (задняя часть грудного отруба); передняя и задняя голяшка; мякоть плечевого отруба?
Вы приобретаете ферментный препарат для размягчения мякоти говядины (плечевая часть и нижняя часть бедра). Какой из перечисленных препаратов эффективнее (папаин, трипсин, оризин)? Дайте обоснование ответа.

Мясо птицы.

Назовите пункты СанПиНа 2.3.2.1078–01 требований к птицепродуктам по показателям безопасности, в том числе по микробиологическим:

– окорочка маринованные со специями;

– филе охлажденное, упакованное в лоток-подложку и обтянутое термоусадочной пленкой;

– замороженная куриная печень;

– цыплята-гриль (готовые к употреблению);

– паштет из птичьей печени в пластмассовой упаковке;

– стерилизованные паштеты (консервы) на основе мяса кур и куриной печени.

Поступила партия замороженных кур (тушки) в количестве 2250 кг /150 уп. ед., Какое количество ящиков из разных мест в партии необходимо отобрать в выборку? При вскрытии ящиков выборки, какие показатели необходимо определить? Сколько тушек берется из ящиков выборки для органолептических, химических и микроскопических и бактериологических анализов при необходимости направления их в лабораторию? (ГОСТ 77020–74, ГОСТ 21784–76).
При оценке качества замороженных тушек кур при приемке выявлено: температура в толще мышц –10°С, мышцы хорошо развиты, форма груди округлая, киль грудной кости не выделяется. Отложения подкожного жира на груди, животе и в виде сплошной полосы на спине. Имеются единичные пеньки и легкие ссадины длинной до 1 см, каждый на боках и животе. Какова категория кур?
При оценке качества цыплят установлено, что тушки не имеют отложений подкожного жира. Мышцы развиты вполне удовлетворительно. Киль грудной кости выделяется, грудные мышцы образуют угол без впадин. По качеству обработки тушки соответствуют первой категории. Определите категорию тушек цыплят.
Расшифруйте условное обозначение на ярлыке, наклеенном на ящик с птицей. Полоса по диагонали ярлыка – зеленого цвета. Условное обозначение - ЦБЕЕ 2.
Где в первую очередь выявляется посторонний запах при определении органолептических показателей свежести у тушек птицы? В каких местах в первую очередь выявляется липкость поверхности? На каких мышцах определяют состояние их на разрезе? Как делают разрез (поперек или вдоль волокон)?

Blog

Рабочая программа учебной дисциплины «товароведение и экспертиза мясных товаров»

Содержание

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ «ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА МЯСНЫХ ТОВАРОВ»