Рабочая программа учебной дисциплины «товароведение и экспертиза вкусовых товаров»

Составитель: д.т.н., проф. Елисеев М.Н.

Организационно-методический раздел

Цель дисциплины: получение студентами знаний по формированию качества товара в процессе производства и их основным характеристикам, а также их изменений на стадиях товародвижения и хранения, по идентификации и экспертизе качества и безопасности продукции на основе современных требований нормативной документации.

Учебные задачи дисциплины:

-приобретение студентами знаний в области ассортимента и международных классификаций вкусовых товаров;

-изучение основных принципов формирования качества вкусовых товаров в процессе производства и товародвижения;

-ознакомление с основными правовыми и нормативными документами, регулирующими производство и оборот вкусовых товаров;

-формирование практических навыков к проведению идентификации и товарной экспертизы вкусовых товаров;

-обеспечение понимания градации по качеству и диагностики дефектов и причин их возникновения;

-освоение принципов организационно-методических основ процесса сертификации вкусовых товаров;

-изучение маркировки по обязательной и дополнительной информации.

^ Методы преподавания дисциплины:

- лекции;

- практические занятия;

- письменные или устные домашние задания;

- семинарские занятия, на которых обсуждаются основные

проблемы, освещенные в лекциях;

- обсуждение подготовленных студентами рефератов и докладов;

- консультации преподавателей;

-самостоятельная работа студентов, в которую входит освоение

теоретического материала, подготовка к практическим занятиям,

выполнение указанных выше письменных работ.

^ Место курса среди других дисциплин учебного процесса. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров базируется на основе знаний химии, физики, маркетинга, английского языка и менеджмента качества товара. Для проведения расчетных показателей необходимы знания математического анализа линейных функций.

^ Требования к уровню освоения содержания. В результате изучения данной дисциплины студенты должны знать теоретические основы товароведения вкусовых товаров, особенности рыночного позицирования продукции, спрос и предложения на рынке. Основы технологии производства, ассортимент продукции и ее классификацию. Знать и уметь определять фальсификат и проводить экспертизу продуктов. Уметь пользоваться ГОСТами и другой нормативной документацией.

^ Формы контроля

Текущий контроль:

- контрольные работы;

- письменные домашние задания;

- подготовка докладов, рефератов;

- промежуточное тестирование по отдельным разделам дисциплины.

^ Итоговый контроль:

зачет в форме собеседования, тестирования ( в том числе компьютерного);

экзамен: в устной форме и письменной форме.

Содержание программы учебной дисциплины

Тема 1. Чай. Кофе и продукты их переработки

^ Цель изучения темы:

- изучение особенностей рынка чайной и кофейной продукции на территории РФ;

- усвоение принципов отечественной и международной классификации

чайной и кофейной продукции;

- приобретение знаний в области идентификации и фальсификации

чайной и кофейной продукции;

- приобрести навыки работы с техническими регламентами и другой нормативной документацией.

Задачи:

- уметь применять нормативные документы при оценке качества чайной и кофейной продукции продукции;

- понимать специфику при идентификации и товароведной оценки чайной и кофейной продукции продукции;

- приобретение практических навыков при проведении работ по оценке качества чайной и кофейной продукции продукции;

- освоить международные методы экспертизы чайной и кофейной продукции.

^ Примерный объем темы: 30 ч.

Содержание темы

Общая классификация вкусовых товаров на основные группы. Потребительские свойства: классификация, влияние на качество. Потребление и спрос. Экспортные предпочтения. Фирмы-производители чая. Ориентация на русский рынок.

^ Товароведение чая и кофе. Основные понятия. Строение и химический состав чайного листа. Сбор и технологическая обработка чайного листа. Чай черный байховый. Фабричные и торговые сорта чая. Классификация и ассортимент чая. Международная классификация чая. Формирование химического состава и качества чая в процессе производства.

Чай зеленый байховый. Особенности технологии и состава. Ассортимент чая: красный, желтый, прессованные и гранулированные чаи ароматизированный, чай, в пакетах растворимый, чайные экстракты.

Особенности состава и использования. Требования к упаковке маркировки и хранению. Изменения качества при хранении. Экспертиза чая. Роль органолептического метода в оценке качества чая. Физико-химические методы оценки. Требования стандартов.

Мировой импорт кофе. Кофейная биржа, особенности ее работы. Страны, производящие кофе. Влияние способа обработки плодов на качество кофе. Характеристика разновидностей и сортов сырого кофе. Химический состав сырого кофе. Процессы, происходящие при обжарке кофе, их влияние на химический состав и качество. Упаковка, маркировка и хранение. Кофе растворимый, особенности производства, свойства, упаковка и хранение. Особенности экспертизы кофе. Влияние способов хранения и транспортирования на качество и потери кофе.

Кофейные напитки: сырье, производство, состав. Классификация. Оценка качества. Растворимые кофейные напитки, особенности получения. Условия и сроки хранения.

Методы:

лекции;
практические занятия;
письменные или устные домашние задания;
обсуждение подготовленных студентами рефератов и докладов;
консультации преподавателей;

самостоятельная работа студентов.

Литература:

Базовая литература: [1] глава 1 с. 5-32; глава 2 с. 35-49., [2] глава 7 с.

224-280; глава 8с. 283-304.

Основная литература: [1] с. 12-138; [2] глава 3 с. 137-221; [10] глава 6 с.145-197; [7] глава с 1-6 с. 7-91.

Дополнительная литература: [4] с.26; [5] с.61-62; [6] с.318-333.

Вопросы для самопроверки:

1. Дайте товароведные характеристики черного, красного, желтого и зеленого чаев?

2. В чем технологические отличия приготовления черного, зеленого, красного и желтого чаев?

3. Чем отличаются отечественная и международная классификации чаев?

4. Какие сорта кофе имеют промышленное применение?

5. В чем принципиальные отличия сухого и ферментированных способов первичной переработки кофе?

6. Почему мировая торговля кофе проводится сырым кофе?

7. Приведите примеры дефектов натурального жареного кофе в зернах.

8. В чем принципиальное отличие растворимого кофе.

9. Опишите основные этапы получения СТС чая.

10.Почему органолептический метод оценки качества чая является наиболее важным?

Вопросы и задания для самостоятельной работы:

Опишите ассортимент и процессы приготовления зеленых китайских чаев.

Проведите сравнительную оценку способов первичной переработкикофе.
В чем заключены принципы международной классификации черных байховых чаев.
Основные объекты сенсорной оценки чая.
Основные объекты сенсорной оценки кофе.
Объясните влияние строения и химического состава зеленого чайного листа на качество чая.
Изучите принципы классификации кофейных напитков.
Назовите процессы, которые происходят при обжаривании кофейных зерен.

Эссе, рефераты или доклады по теме:

Товароведная оценка и экспертиза черных байховых чаев производства Шри-Ланка на рынке Москвы.
Товароведная оценка и экспертиза зеленых байховых чаев производства Китая на рынке Москвы.
Товароведная оценка и экспертиза кофе сорта Арабика на рынке Москвы.
Особенности маркетинга и дистрибьюции оолонга.

Тема 2. Пряности, приправы и табачные изделия

Цель изучения темы:

- изучение характеристик и ассортимента пряностей, приправ и табачных изделий;

- изучение факторов, сохраняющих качество пряностей и приправ;

- приобретение знаний в области экспертизы качества пряностей, приправ и табачных изделий;

- приобрести навыки работы с нормативной документацией.

Задачи:

- уметь применять нормативные документы при оценке качества пряностей, приправ и табачных изделий;

- приобретение конкретных знаний, приемов и навыков в области организации идентификации и товарной экспертизы;

- приобретение практических навыков при проведении работ по оценке качества пряностей, приправ и табачных изделий.

^ Примерный объем темы: 29 ч.

Содержание темы

Пряности, их значение в питании человека. Основные ароматические и вкусовые вещества в пряностях, их содержание в зависимости от вида, зрелости и условий произрастания растения.

Классификация пряностей. Оценка качества. Особенности химического состава отдельных пряностей. ^ Особенности упаковки и маркировки пряностей. Хранение: условия, сроки и способы. Процессы при хранении, виды потерь. Транспортировка. Поваренная соль. Роль поваренной соли в процессах метаболизма организма человека. Виды соли и районы ее добычи. Понятие о йодированной соли. Сорта и номера помола. Факторы, сохраняющие качество поваренной соли. Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение. Экспертиза качества поваренной соли.

Уксус, его виды и особенности производства. Уксусная эссенция Ассортимент уксуса. Оценка качества. Упаковка, маркировка и хранение.

Сухие приправы. Состав приправ применительно к различным блюдам.

Национальные традиции при составлении композиций приправ.

Требования к сортам табака – как к сырью табачных изделий. Характеристика табачных изделия. Технология производства табачных изделий. Правила приемки и экспертиза качества табачных изделий. Опасность табакокурения. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение табачных изделий.

Методы:

лекции;
практические занятия;
письменные или устные домашние задания;
обсуждение подготовленных студентами рефератов и докладов;
консультации преподавателей;

самостоятельная работа студентов.

Литература:

Базовая литература: [1] глава 3 с. 52-71; глава 4 с. 74-99; глава 5 с.

101-107, [2] глава 9 с. 306-344.

Основная литература: [1] с. 18-79; [2] с. 8-27; [10] с.163-193.

Дополнительная литература: [1] с.6-17; [3] с.4-9; [4] с.26; [5] с.119-

125; [6] с. 323-338.

Вопросы для самопроверки:

Каково назначение пряностей, чем они отличаются от приправ и ароматических веществ?
Какие признаки лежат в основе классификации пряностей?
Чем отличается черный перец от белого?
Назовите семенные пряности и особенности их химического состава.
Чем отличается корица от кассии?
Какими показателями характеризуется качество пряностей?
Каковы особенности упаковки пряностей?
Дайте классификацию поваренной соли по способам добычи.
Какие органолептические показатели лежат в основе деления поваренной соли на сорта?
Приведите классификацию уксуса по виду сырья.
Назовите дефекты уксуса.
Назовите требования к сырью для табачных изделий.

Вопросы и задания для самостоятельной работы:

Изучите вкусоароматические добавки и сведения о натуральных эфирных маслах и олеорезинах.
Изучите свойства и применение усилителей вкуса.
Изучите факторы, сохраняющие качество пряностей, приправ и поваренной соли.
Изучите ассортимент и экспертизу качества табачных изделий
Назовите основные дефекты уксуса
Дайте классификацию и характеристику семенным пряностям.
Опишите различия между скелетными и ароматными сортами табака.

Эссе, рефераты или доклады по теме:

1. Товароведная оценка и экспертиза пряностей, применяемых кондитерских изделиях.

2. Состав сухих приправ, их товароведная оценка и экспертиза качества.

3. Технология добычи каменной соли и ее отличие от выварной.

4. Товароведная оценка и особенности состава американских сортов сигарет.

5. Товароведная оценка плодово-ягодных уксусов.

Тема 3. Алкогольные напитки

Цель изучения темы:

- изучение особенностей рынка алкогольной продукции на территории РФ;

- усвоение принципов отечественной и международной классификации

алкогольной продукции;

- приобретение знаний в области идентификации и фальсификации

алкогольной продукции;

- приобрести навыки работы с техническими регламентами и другой нормативной документацией.

Задачи:

- уметь применять нормативные документы при оценке качества алкогольной продукции;

- понимать специфику при идентификации и товароведной оценки алкогольной продукции;

- приобретение практических навыков при проведении работ по оценке качества алкогольной продукции;

- освоить современные приборные методы экспертизы алкогольной продукции.

^ Примерный объем темы: 58 ч.

Содержание темы

Состояние и перспективы развития рынка алкогольной продукции. Производители и экспортеры алкогольной продукции. Государственное регулирование оборота спиртосодержащей продукции.

Этиловый спирт ректификат из пищевого сырья. Действие спирта на организм человека. Сырье, особенности технологии производства. Характеристика показателей качества и безопасности. Транспортировка, хранение и маркировка.

Водка и ликероводочные изделия. Классификация и ассортимент. Особенности технологии приготовления. ^ Требования к качеству, в т.ч. и безопасности. Идентифицирующие признаки алкогольных напитков. Характеристика и критерии оценки качества отечественной и зарубежной алкогольной продукции. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

Крепкие напитки: ром, виски, джин и другие, их характеристика и отличительные особенности.

Особенности проведения экспертизы ликероводочных изделий и спирта в соответствии с техническими требованиями стандартов. Фальсификация ликероводочных изделий и спирта и методы ее определения.

Международная классификация вин. Влияние Международной организации виноградарей и виноделов на реестр качественных вин. Районы виноделия. Виноград как сырье для производства вин. Классификация вин. Понятия об ординарных, марочных и коллекционных винах. Факторы, формирующие качество вин. Особенности технологии и характеристика столовых, крепленных и ароматизированных вин. Плодово-ягодные вина. Оценка качества: показатели, градации. Фальсификация и идентификационные признаки вин. Цимлянские, игристые мускаты. Их характеристика и особенности технологии. Шипучие вина. Особенности производства и характеристика качества. Болезни пороки и недостатки вин, причины их возникновения и меры их предупреждения. Методы оценки качества. Организация и проведение экспертизы виноградных вин. Упаковка, маркировка и транспортирование виноградных вин. Условия и сроки хранения. Диетические и лечебные свойства виноградных вин.

Сырье и особенности производства коньяка. Процессы, протекающие при выдержке коньячных спиртов. Ассортимент, упаковка, маркировка, транспортирование и хранение. Экспертиза коньяка и коньячных напитков.

Слабоалкогольные напитки – перспективы развития. Международные конкурсы и ярмарки – прогрессивный инструмент повышения качества и стойкости пива.

Состояние российского рынка и перспективы производства пива. Факторы, формирующие качество пива: сырье, процесс производства. Классификация. Упаковка, транспортирование и условия хранения пива. Дефекты пива: виды, причины возникновения, признаки, способы обнаружения и меры их предупреждения. Методы и средства повышения качества пива. Экспертиза качества слабоалкогольных напитков. Предреализационная товарная обработка.

Методы:

лекции;
практические занятия;
письменные или устные домашние задания;
обсуждение подготовленных студентами рефератов и докладов;
консультации преподавателей;
самостоятельная работа студентов.

Литература:

Базовая литература: [1] глава 8 с. 148-174; глава 9 с. 179-229; глава 10 с. 230-239; глава 11 с. 243-294, [2] глава 1 с. 5-53; глава 2 с.57-128; глава 3 с. 133-141; глава 4 с. 143; глава 5 с. 147-181.

Основная литература: [3] с.23-454; [5] с.12-301; [6] с.8-223; [8] с.6-531; [9] с.4-425; [10] глава 4-6 с.108-193; [12] с.18-302.

Дополнительная литература: [2] с.2-15; [4] с.26; [5] с.123-144; [6] глава 7-8 с.345-474; [7] с.18-125; [8] с.26-112.

Вопросы для самопроверки:

Какие показатели качества положены в основу деления этилового спирта на сорта?
Каковы принципы классификации водок?
Какие полуфабрикаты используют в производстве ликероводочных изделий?
По каким признакам и как классифицируют ликероводочные изделия?
Чем обусловлены сроки хранения ликероводочных изделий?
Какие признаки лежат в основе классификации виноградных и плодовых вин?
В чем отличие натуральных вин от специальных?
В чем отличие газированных вин от игристых?
Какие показатели безопасности нормируются для вин?
Какие причины вызывают дефекты вин?
Каковы принципы классификации коньяка?
По каким физико-химическим показателям отличается ординарный коньяк от марочного?
Каковы причины возникновения дефектов коньяков?
Что включает понятие «бренди»?
Каковы принципы классификации бренди?
Какие признаки лежат в основе классификации пива?
По каким показателям качества отличается светлое пиво от темного?
Какие дефекты влияют на вкус и пенистые свойства пива?
Чем обусловлена продолжительность хранения пива?

Вопросы и задания для самостоятельной работы:

1. Отличие технологии производства этилового спирта из крахмалосодержащего сырья от технологии с использованием мелассы.

2. Способы распознавания фальсифицированных водок.

3. В чем сходство и различие рома и виски?

4. Правила дегустации ликероводочных изделий.

5. Факторы, влияющие на формирование потребительских свойств вин.

6. Особенности технологии плодовых вин.

7. Отличительные особенности винных напитков от вин.

8. Способы фальсификации вин.

9. Сходство и различие в маркировке отечественных и импортных вин.

10. Особенности производства кальвадоса.

11.Требования, предъявляемые к сырью, используемому в пивоварении.

12.Процессы, происходящие при затирании, брожении и дображивании и их влияние на формирование потребительских свойств пива.

Эссе, рефераты или доклады по теме:

1. Факторы, формирующие качество спирта.

2. Потребительские предпочтения и формирование российского рынка водок.

3.Товароведная характеристика и экспертиза качества ликеров.

4. Ассортимент и отличительные особенности технологии производства бальзамов, наливок и настоек.

5. Особенности технологии производства импортных крепких алкогольных напитков (ром, виски, джин и др.).

6. Товароведная характеристика натуральных красных сухих вин Франции.

7. Особенности технологии производства и товароведная характеристика натуральных белых вин Германии.

8. Характеристика сырья для производства натуральных вин.

9. Биохимические процессы, происходящие при изготовлении и выдержке вин.

10.Товароведная характеристика и экспертиза качества медовых вин.

11. Отличительные особенности технологии производства коньяка и бренди.

12. Ассортимент и формирование российского рынка пива.

13. Характеристика сырья для производства пива.

Тема 4. Безалкогольные напитки, питьевые, столовые и минеральные воды

Цель изучения темы:

- изучение особенностей рынка безалкогольных напитков;

- усвоение принципов отечественной и международной классификации безалкогольных напитков;

- приобретение знаний в области экспертизы, идентификации и

фальсификации безалкогольных напитков;

- приобрести навыки работы с техническими регламентами и другой нормативной документацией.

Задачи:

- уметь применять нормативные документы при оценке качества безалкогольных напитков;

- понимать специфику при идентификации и товароведной оценки безалкогольных напитков;

- приобретение практических навыков при проведении работ по оценке качества безалкогольных напитков;

- освоить современные методы экспертизы безалкогольных напитков.

^ Примерный объем темы: 38 ч.

Содержание темы

Рынок безалкогольных напитков. Основные фирмы-производители. Конкуренция на рынке безалкогольных напитков.

Состояние и перспективы производства отечественных безалкогольных напитков в России. Потребительские свойства и классификация безалкогольных напитков. Сырье для производства безалкогольных напитков.

Газированные безалкогольные напитки. Классификация, ассортимент и особенности производства. Идентификация и экспертиза качества. Розлив, упаковка. Транспортирование, условия и сроки. Хранение напитков. Дефекты напитков.

Сухие шипучие напитки, их ассортимент.

Квас и напитки из зернового сырья. Сырье. Способы производства. Влияние различных факторов на качество кваса. Ассортимент. Условия и сроки реализации. Экспертиза качества кваса и напитков из зернового сырья.

Минеральные воды. Классификация. Природные минеральные воды, ассортимент. Искусственные минеральные воды. Оценка качества. Условия и сроки хранения.

Сиропы, экстракты, морсы и горячие плодово-ягодные напитки. Особенности производства, характеристика состава и использование.

Методы:

лекции;
практические занятия;
письменные или устные домашние задания;
обсуждение подготовленных студентами рефератов и докладов;
консультации преподавателей;
самостоятельная работа студентов.

Литература:

Базовая литература: [1] глава 6 с. 110-137; глава 7 с. 140-146.

[2] глава 6 с. 183-236.

Основная литература: [4] с. 21-225; [9] с.236-455; [11] с.6-128; [13] с.251-318.

Дополнительная литература: [1] с.4-18; [3] с.6-9; [4] с.2-6; [5] с.127-129.

Вопросы для самопроверки:

Каково назначение безалкогольных напитков?
Какие принципы лежат в основе классификация безалкогольных напитков?
В каком виде задается сахар в безалкогольные напитки?
Какие органические кислоты используются при производстве безалкогольных напитков?
Что такое композиция в составе безалкогольного напитка?
Что такое искусственные минеральные воды?
Чем отличается квас брожения от квасного напитка?
Что такое лечебно-столовая минеральная вода?

Вопросы и задания для самостоятельной работы:

Опишите основные принципы создания безалкогольного напитка.
Факторы, влияющие на формирование потребительских свойств безалкогольных напитков на натуральной основе.
Опишите основные принципы приготовления квасов брожения.
Технология получения искусственных минеральных вод.
Что лежит в основе классификации минеральных вод.
Отличительные особенности плодово-ягодных сиропов и экстрактов.

Эссе, рефераты или доклады по теме:

Товароведная оценка и технология производства безалкогольных напитков на натуральной основе.
Товароведная оценка и технология производства искусственных минеральных вод.
Товароведная оценка и технология производства квасов брожения.
Способы добычи и розлива минеральных вод.
Способы производства сиропов и экстрактов из натурального сырья.

Учебно-методическое обеспечение дисциплины

Базовый учебник:

1. Елисеев М.Н., В.М. Поздняковский Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: учебник для вузов – М.: Издательский цент «Академия», 2006. – 304с. ISBN 5-7695-2688-2.

Коробкина З.В., Страхова С.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: учебник – М.: Колос, 2003.- 352с. . ISBN 5-9532-0055-2.

Основная литература по дисциплине:

1. Татарченко И.И., Мохначев И.Г., Касьянов Г.И. Технология субтропических пищевкусовых товаров: учебное пособие – М.: «Академия», 384с., 2004.

2. Татарченко И.И., Мохначев И.Г., Касьянов Г.И. Химия субтропических пищевкусовых продуктов: учебник – М.: «Академия», 236с., 2003.

3. Палыгалива Г.В. Аналитический контроль производства водки и ликероводочных изделий. - М.: «ДеЛи принт», 464с., 2003.

4. Шуман Г.И. Безалкогольные напитки, сырье, технология, нормативы: учебник - СП – «Профессия», 238с, 2001.

5. Хорунжина С.И. Биохимические и физико-химические основы технологии солода и пива: учебник – М.: «ДеЛи принт», 312с, 2001.

6. Джексон Р.С. Дегустация вин, руководство профессионального дегустатора. Издательство СП. «Профессия», 321с, 1999.

Похлебкин В.В. Чай. – М.: ЗАО Центрполиграф, 207с.,2007.

10. Косюра В.Т. Донченко Л.П. Основы виноделия. М.: Изд-во «ДеЛи принт», 440с, 2003.

Ли Э., Писотт Дж. Спиртные напитки СП. «Профессия» 552с 2000.

9.Тихомиров В.Г. Технология и организация пивоваренного и безалкогольного производства М. «Колос» 461с 2000.

10.Шепелев А.Ф., Мштарян К.Р. Товароведение и экспертиза вкусовых и алкогольных товаров. Из-во Ростов-на-Дону Изд. Центр. МарТ 208с 2000.

11. Помозова В.А. Производство кваса и безалкогольных напитков Изд-во СП Гиорд, 142с 2001.

12.Лихтенберг Л.А. Производство спирта из зерна. М.: Пищепромиздат, 324с.,2006.

13. Зуев Е.Г. Питьевая и минеральная вода. Требования европейских и мировых стандартов качества. М.: Протектор, 320с, 2005.

Дополнительная литература:

1. Российская Федерация. Законы. Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» [Текст]: [федер. закон: принят Гос. Думой 02 янв. 2000 г. №29-ФЗ: с ред. От 09.05.2005 г.].

2. Российская Федерация. Законы. Федеральный закон «О техническом регулировании» [Текст] : [федер. закон : принят Гос. Думой 27 дек. 2002 г. №184-ФЗ: с изм. и доп. 2005, 2007 г.].

3. Российская Фередация. Законы. О защите прав потребителей [Текст] : [федер. закон : принят Гос. Думой 7 фев. 1992 г. №2300/1-1: с изм. и доп. 1996, 1999, 2004, 2007 г.].

4. ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. [Текст]. – Введ.2005-07-01. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2004. – 26 с.

5. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1078-01. Издательство: Москва: ФГУП «ИнтерСЭН» :- 2002. – 168с.

6. Справочник по товароведению продовольственных товаров / Т.Г.Родина, М.А.Николаева, Л.Г.Елисеева и др.; Под ред.Т.Г.Родиной. [Текст] – М.: КолосС, 2003. -608 с.: ил. – Прил.: с.587-605. 3100 экз. – ISBN 5-9532-0026-9.

7.Зуев Е.Г. Менеджмент качества при производстве напитков М.: Изд-во «Протектор», 140с, 2000.

8. Ашанкин В.В. Контроль качества продукции физико-химическими методами. Раздел 4 Вино и виноматериалы. –М.: Изд-во «ДеЛи принт», 140с., 2002.

Диагностические материалы итогового контроля качества усвоения дисциплины

Примерные вопросы к экзамену (зачету):

1. Что такое вкусовые товары, вкусовые вещества, их особенности в структуре питания человека.

2. Чайное растение, особенности химического состава чая.

3. Химический состав чая. Классификация и ассортимент чайных продуктов.

4. Основы технологии получения чая.

5. Кофе. Сорта кофе. Страны импортеры кофе.

6. Основы технологии получения кофе в зернах.

7. Дефекты жареного кофе

8. Классификация и ассортимент кофейных продуктов.

9. Растворимый кофе, особенность получения и состава.

10. Кофейные напитки, характеристики и ассортимент

11.Этиловый спирт, физико-химические показатели и ассортимент.

12.Получение осахаренных заторов из крахмалсодержащего сырья.

13.Брожение, периоды брожения, дрожжи в спиртовом производстве.

14.Перегонка и ректификация спирта.

15.Водка. Основные этапы производства. Приготовление сортировки и ее обработка

16.Ассортимент водочных изделий, их отличие.

17.Классификация ликероналивочных изделий

18.Полуфабрикаты для ликероналивочных изделий и основы производства ликеро – водочныхных изделий
19. Солод. Специальные солода, принципы и применения

20. Основы технологии получения солода.

21. Пиво. Характеристика и основные физико-химические показатели.

22.Приготовление пивного сусла и его показатели.

23.Биохимические процессы, протекающие при затирании солода.

24.Брожение пивного сусла. Дрожжи в пивоварении. Зеленое пиво.

25.Процессы дображивали и качество пива.

26.Особенности маркетинга пивоваренной продукции

27.Классификация виноградных вин.

28. Сорта винограда и качество вин. Климатические условия произрастания.
29. Производство белых столовых вин.

30.Особенности приготовления коньячных виноматериалов

31. Получение коньячных спиртов

32. Приготовление коньяка

33. Технология приготовления красных столовых вин.

34. Особенности в получении шампанских виноматериалов.

35. Бутылочный способ получения шампанского

36. Непрерывный способ шампанизации

37. Классификация безалкогольных напитков.

38. Основы технологии получения газированных безалкогольных напитков.

39. Квас и его характеристика, ассортимент, основы получения русского кваса.

40. Товароведные характеристики пряностей и приправ.

^ Распределение часов курса по темам и видам работ

Наименование тем и разделов	Всего	Аудиторные занятия		Самостоятельная работа
		В том числе
		Лекции	Лабораторные работы
Тема 1. Чай. Кофе и продукты их переработки	30	10	12	8
Тема 2. Пряности, при-правы и табачные изделия	29	4	8	17
Тема 3.Алкогольные напитки	58	16	17	25
Тема 4.Безалкогольные напитки, питьевые, сто-ловые и минеральные воды	38	10	8	20
ИТОГО	155	40	45	70

Blog

Рабочая программа учебной дисциплины «товароведение и экспертиза вкусовых товаров»

Содержание

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ «ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА ВКУСОВЫХ ТОВАРОВ»