Рабочая программа учебной дисциплины «товароведение и экспертиза зерномучных товаров»
Вид материала | Рабочая программа |
- Рабочая программа учебной дисциплины «товароведение и экспертиза кондитерских товаров», 174.1kb.
- Рабочая программа по дисциплине «Экспертиза непродовольственных товаров» для специальности, 116.67kb.
- Рабочая программа учебной дисциплины «товароведение и экспертиза вкусовых товаров», 203.21kb.
- Рабочая программа учебной дисциплины «товароведение и экспертиза молочных товаров», 159.42kb.
- Рабочая программа учебной дисциплины «товароведение и экспертиза мясных товаров», 765.31kb.
- Рабочая программа по дисциплине «Международные конвенции и соглашения по торговле, 120.26kb.
- Рабочая программа по курсу «Товароведение упаковочных материалов и тары для непродовольственных, 43.17kb.
- Рабочая программа учебной дисциплины «товароведение и экспертиза парфюмерно-косметических, 385.96kb.
- Л. Н. Зонова 2011 Утверждаю: Проректор по учебной и воспитательной работе, профессор, 30.14kb.
- Учебной дисциплины «Товароведение и экспертиза в таможенном деле продовольственных, 38.26kb.
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ «ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА ЗЕРНОМУЧНЫХ ТОВАРОВ»
Составитель: к с-х.н доцент Агапкин Александр Матвеевич
Организационно-методический раздел
Цель курса: подготовить специалистов по качеству и экспертизе зерномучных товаров.
Задачи: изучение химического состава в пищевой ценности сырья, технологии производства и материально-технической базы предприятий, нормирования, стандартизации и сертификации.
режимов хранения, упаковки, маркировки и транспортирования.
Методы преподавания дисциплины: лекции, лабораторные занятия, семинарные занятия, письменные и устные домашние задания, деловые игры, консультации, самостоятельные работы.
Формы контроля освоения студентами дисциплины:
Текущий контроль: опрос перед и после лабораторных заданий, тестовый контроль, контрольные работы, письменные домашние задания.
Итоговый контроль
Зачет (собеседование, защита работы или проекта, комбинированная форма), экзамен в устной или письменной форме.
Содержание учебной программы
Тема 1. Методические и теоретические основы изучения дисциплины. Введение
Примерный объем темы: 12 ч.
Предмет и задачи дисциплины. Её место в учебном плане подготовки студентов по специализации. Взаимосвязь со смежными дисциплинами. Принципы построения и структура. Рекомендуемая литература и другие источники информации, необходимые при её изучении. Общая классификация зерномучных товаров на основные группы. Потребительские свойства: классификация, влияние на качество. Товароведение товаров. Основные понятия.
Содержание темы
Место стандартизации и сертификации товарного зерна, зернопродуктов в системе рыночных отношений.
Вопросы для самопроверки и самостоятельной работы:
- Что изучает товароведение и экспертиза зерномучных товаров.
- Классификация зерномучных товаров.
- Основы стандартизации и сертификации.
- Виды и категории стандартов. Обязательная и добровольная сертификация.Основные задачи дисциплины и её связь с другими предметами учебного плана.
Тема 2. Зерно-сырьё для мукомольной и крупяной промышленсти.
Примерный объем темы: 36 ч.
Содержание темы
Производство зерна в России. Пути решения основной задачи по повышению урожайности и улучшению качества зерна. Изменение в структуре производства зерна. Классификация зерновых культур по ботаническим признакам. Строение зерна злаковых на примере пшеницы: соотношение массы отдельных частей зерна и их химический состав. Сравнительная пищевая ценность и технологические достоинства зерна основных культур. Факторы изменчивости и постоянства состава и свойства зерна. Характеристика зерновой массы как объекта хранения. Физические свойства (сыпучесть, самосортирование, скважистость, сорбционная способность, теплофизические свойства). Значение этих свойств в практике хранения и обработки зерновых масс и методы определения. Основы стандартизации и сертификации зерна. Экономическое стимулирование повышения качества зерна. Пшеница, рожь и тритикале: ботаническая и товарная классификация. Особенности химического состава зерна этих культур, их мукомольные и хлебопекарные свойства. Перспективные сорта и их использование. Требования к качеству пшеницы и ржи, методы оценки их качества и расчетов за зерно. Кукуруза, ячмень, овес: особенности строения зерна и химического состава. Лучшие селекционные сорта и гибриды. Оценка качества и использование. Просо, рис, гречиха: особенности строения и химического состава. Использование. Оценка качества. Бобовые культуры: горох, чечевица, фасоль, соя, чина, нут, вигна. Строение семян. Особенности химического состава и использование. Оценка качества. Организация и проведение экспертизы зерна. Хранение зерна. Процессы, протекающие в зерне при хранении: физические, биохимические, химические, биологические, микробиологические.
Общая характеристика режимов и способов хранения зерна, применяемых в практике. Температура, влажность, аэрация зерновой массы как основные условия, определяющие её сохранность. Мероприятия, повышающие стойкость зерновых масс при хранении. Учет хранящихся фондов зерна.
Методы:
- лекции; практические занятия;
- письменные или устные домашние задания;
- обсуждение подготовленных студентами рефератов и докладов;
- консультации преподавателей;
- самостоятельная работа студентов
Вопросы для самопроверки и самостоятельной работы:
- Назовите пленчатые и голозерные злаки.
- Назовите семена бобовых культур.
- Основные различия в составе злаковых и бобовых культур.
- Что такое «партии» зерна и порядок отбора проб из зерна находящегося в кузове автомобиля и вагоне.
- Методика определения оргонолептических показателей качества зерномучных продуктов.
- Дайте определение сорной, зерновой и вредной примесям и перечислите их состав.
- Что такое тип, подтип и класс зерна.
- Дайте определение базисной и ограничительной нормам.
Тема 3. Мука, крупа.
Примерный объем темы: 32 ч.
Содержание темы
Общая характеристика муки, классификация и ассортимент. Основные сведения о производстве муки. Классификация помолов пшеницы и ржи. Обойные и сортовые помолы, выход муки. Факторы, формирующие качество. Формирование товарных сортов муки. Общие показатели качества муки. Зависимость качества и выхода муки от исходных качеств зерна. Организация и проведение экспертизы качества муки. Пшеничная хлебопекарная мука. Особенности ее химического состава. Сорта и их различия. Хлебопекарные достоинства муки и методы их определения. Мука для макаронных и кондитерских изделий, особенности состава и экспертиза качества. Ржаная мука. Особенности химического состава, сорта, оценка качества. Показатели, характеризующие хлебопекарные свойства ржаной муки. Тара, транспортирование муки. Условия и сроки хранения муки. Процессы, происходящие в муке при хранении. Классификация и ассортимент крупы. Факторы, определяющие качество крупы: принцип деления на сорта, номера, марки. Характеристика основных видов крупы. Требования к качеству, в т.ч. и безопасности. Идентифицирующие признаки товаров. Экспертиза качества крупы. Тара. Транспортирование, условия и сроки. Влияние способов хранения и транспортирования на качество и потери крупы. Условия и сроки хранения. Процессы, происходящие в крупе в период хранения, и их влияние на качество продукта.
Методы:
- лекции; практические занятия;
- письменные или устные домашние задания;
- обсуждение подготовленных студентами рефератов и докладов;
- консультации преподавателей;
- самостоятельная работа студентов
Вопросы для самопроверки и самостоятельной работы:
- Какая мука используется для приготовления макаронных изделий?
- Сроки хранения и оценка качества макаронных изделий.
- Какие макаронные изделия относят к трубчатым, лентовидным и нитевидным.
- Что понимается под сортом, номером и маркой круп.
- Пищевая ценность бобовых и злаковых культур.
- Назовите сорта пшеничной и ржаной муки.
- Показатели качества муки и их значение в производстве печеного хлеба.
- Какие вещества образуют клейковину? Содержание клейковины в пшеничной муке, качество.
Тема 4. Хлеб и хлебопекарные изделия.
Примерный объем темы: 38 ч.
Содержание темы
Классификация и потребительские свойства хлеба. Принципы построения ассортимента печеного хлеба. Сырье хлебопекарного производства и требования, предъявляемые к его качеству. Пищевые добавки и обогатители, используемые в производстве хлеба. Понятие о современной технологии хлебопечения пшеничного и ржаного хлеба. Два способа приготовления теста. Влияние процессов производства на качество ржаного и пшеничного хлеба. Особенности состава, питательности, вкусовых достоинств, сохраняемости пшеничного, ржано-пшеничного и ржаного хлеба. Оценка качества: показатели, градации. Дефекты: виды, причины возникновения, признаки, способы обнаружения. Методы оценки качества. Диетические хлебные изделия, классификация, расширение ассортимента и повышение качества. Организация и проведение экспертизы качества хлеба. Хранение: условия, сроки и способы. Процессы при хранении, виды потерь. Сроки реализация хлеба в торговой сети. Процессы, происходящие при хранении хлеба. Усыхание. Черствение. Сущность этих процессов и методы замедления. Способы сохраняемости свежести хлеба. Болезни и дефекты хлеба, причины их возникновения и меры предупреждения. Предреализационная товарная обработка хлеба.
Классификация, ассортимент и потребительские свойства мелкоштучных хлебных изделий. Особенности производства и их питательная ценность. Пути расширения ассортимента и повышения пищевой ценности изделий. Бараночные и сухарные изделия. Классификация и потребительские свойства бараночных и сухарных изделий. Факторы, влияющие на качество: сырьё, особенности производства. Тара, транспортирование и хранение бараночных и сухарных изделий. Организация и проведение экспертизы качества хлебобулочных изделий. Методы:
- лекции; практические занятия;
- письменные или устные домашние задания;
- обсуждение подготовленных студентами рефератов и докладов;
- консультации преподавателей;
- самостоятельная работа студентов
Вопросы для самопроверки и самостоятельной работы:
1. Факторы, влияющие на качество хлеба.
2. Болезни и дефекты хлеба.
3. Сравнительная характеристика ржаного и пшеничного хлеба.
4. Назовите основные сорта ржаного, ржано-пшеничного, пшенично-ржаного и пшеничного хлеба.
5. Особенности приготовления ржаного хлеба.
6. Органолептическая и физико-химическая оценка качества пшеничного хлеба.
7. Режимы и способы хранения хлеба.
8. Дайте определение показателей пористости, кислотности и влажности хлеба. Какова методика их определения.
Тема 5. Макаронные изделия и пищевые концентраты.
Примерный объем темы: 37 ч.
Содержание темы
Классификация и ассортимент макаронных изделий. Сырье, процессы производства макаронных изделий и их влияние на качество готовой продукции. Пищевая ценность макаронных изделий и пути ее повышения. Экспертиза качества макаронных изделий. Особенности упаковки и маркировки макаронных изделий и пищевых концентратов . . транспортировка и хранение макаронных изделий. Классификация и ассортимент пищевых концентратов. Значение в питании. Факторы, влияющие на качество: сырье, особенности производства. Оценка качества и пути его повышения. Тара, маркировка и транспортирование пищевых концентратов. Сроки хранения. Сертификация пищевых концентратов.
Методы:
- лекции; практические занятия;
- письменные или устные домашние задания;
- обсуждение подготовленных студентами рефератов и докладов;
- консультации преподавателей;
- самостоятельная работа студентов
Вопросы для самопроверки и самостоятельной работы:
1. Технология производства и классификация макаронных изделий.
2. Оценка качества макаронных изделий.
3. Гарантийные сроки и режимы хранения макаронных изделий и пищевых концентратов.
4. Классификация пищевых концентратов.
5. Особенности химического состава и сроки хранения пищевых концентратов. Положительная и отрицательная роль в питании человека.
6. К какой группе концентратов относят кукурузные палочки?
Учебно-методическое обеспечение дисциплины
Базовый учебник
- Иванова.Т.Н. Товароведение и экспертиза зерно-мучных товаров. М. Изд. центр «Академия» 2004
Основная литература:
- Лабораторный практикум по дисциплине «Товароведение и экспертиза зерномучных товаров.» Агапкин.А.М, Горожанин.П.П. М. РЭА. 2004
- Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Учебник. под. ред. Елисеевой.Л.Г. М. МЦФЭР. 2006
- Справочник по товароведению продовольственных товаров. под. ред. Родиной.Т.Г. М.Колос. 2003
- Смирнова.Н.А, Надежнова.Л.А ,Селезнёва.Г.Д, Воробьёва.Е.А. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров. М. Экономика. 1989
- Зернобобовые культуры (сборник стандартов).М. Из-во стандартов. 2003
- Зерновые культуры (сборник стандартов).М. Из-во стандартов. 2002
- Зерновые, зернобобовые и масличные культуры(сборник стандартов.ч.2).М. Из-во стандаротов. 1990
- Мука. Отруби. Методы анализа.(сборник стандартов).М. Из-во стандарто.2001
- Хлебобулочные изделия. Методы анализа (сборник стандартов).М. Из-во стандартов.2002
- Хлебобулочные изделия. Технические условия (сборник стандартов).М. Из-во стандартов.2002
- Пшеничные концентраты (сборник стандартов). М. Из-во стандартов.2007
Дополнительная литература:
- Дмитриенко.М.И. Экспертиза качества и обнаружение фальсификации продовольственных товаров. Учебное пособие. Издательский дом «Питер».2003
- Технические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. М.Минздрав России.2002
- Бровко.О.Г, Гордиенко.О.С,Дмитриева.А.Б. Товароведение пищевых продуктов. М.Экономика.1989
- Теплов.В.И, Горяева.В.Е,Белецкая.Н.М. Товароведение продовольственных товаров. М. Экономика. 1989
- Кутепова.М.А, МатюхинаЗ.П. Товароведение пищевых продуктов. М.Высшая школа.1989
- Бутковский.В.А, Мерко.Л.И, Мельников.Е.М. Технологии зерноперерабатывающих производств. М. Интерграф Сервис.1999.
- Маевская.С.Л, Лабутина.О.А. Количественно-качественный учёт зерна и зернопродуктов.М.Делипринт.2002
- Трисвятский.Л.А. Хранение зерна.М.Агропроиздат.1986
- Головоченко.А.П. Технологии, нормы качества и товарная экспертиза крупы.Самара.СГСХА.2003
- Нормы естественной убыли продовольственных товаров.М.изд.Экзамен.2003
- Личко.Н.М. Стандартизация и сертификация продукции растениеводства.М.Юрайт.2004
Диагностические материалы итогового контроля качества
усвоения дисциплины
Тематика курсовых работ:
- Классификация и ассортимент зерномучных товаров.
- Особенности пищевой ценности и химического состава зерна злаковых культур.
- Зерновая масса как объект хранения и переработки.
- Технология производства и товароведная характеристика пшеничной и ржаной муки.
- Значение круп в рационе питания человека.
- Ассортимент и качество макаронных изделий.
- Пищевые концентраты, значение в питании, транспортирование, оценка качества, сырьё и производство.
- Товарная характеристика новых сортов печеного хлеба.
- Особенности производства и оценки качества ржаного и пшеничного хлеба.
Примерные вопросы к экзамену:
- Предмет и задачи курса.
- Классификация продовольственных товаров.
- Потери продовольственных товаров при хранении и реализации. Равновесная влажность на примере зерновой массы.
- Пищевая ценность и химический состав продовольственных товаров на примере зерномучных товаров.
- Стандарты и стандартизация. Виды и категории стандартов.
- Классификация стандартов. Информационная литература по стандартам.
- Зерномучные товары, классификация, строение зерновки, химический состав.
- Клейковина, определение, свойства, значение при хлебопечении. Нормы по шкале ИДК.
- Краткая характеристика озимой, яровой, твердой, мягкой, сильной, средней и слабой пшеницы.
- Примеси зерновой массы. Классификация, определение, фракционный состав.
- Вредители хлебных запасов. Степень зараженности. Стадии факторы развития. Меры борьбы.
- Базисные и ограничительные кондиции качества зерна. Расчеты на зерно.
- Физические свойства зерновой массы. Способы уборки урожая зерновых культур.
- Мука, технология производства, виды, типы и товарные сорта, простой и сортовой помолы.
- Сырьё и ассортимент круп. Оценка качества гречневой крупы.
- Пищевая ценность круп. Технология производства. Нормирование качества.
- Макаронные изделия, технология производства, классификация, оценка качества.
- Хранение зерномучных товаров. Критическая влажность, определение, зависимость от химического состава зерна.
- Технология производства печного хлеба. Биохимические и микробиологические процессы, протекающие при брожении теста. Опарный и безопарный способы производства хлеба.
- Хранение и черствление хлеба. Упёк и выход хлеба. Оценка качества.
- Классификация хлебобулочных изделий. Болезни и дефекты хлеба.
- Методика оценки качества зерна и других сыпучих материалов. Партия точечная, объединенная, средняя пробы, навеска для анализа.
- Особенность приготовления ржаного хлеба.
- Натурная масса. Факторы, влияющие на натурную массы.
- Определение силы муки на фаринографе и альвеографе.
- Типовой состав и классы пшеницы. Стекловидность.
- Повреждение зерна пшеницы клоном-черепашкой. Число падения.
- Воздух межзернового пространства. Его состав и значение при работе с зерном. Термовлагопроводность.
- Микрофлора зерновой массы, ее состав и значение. Плесени хранения.
- Твердая и мягкая пшеница, ботанические отличия, особенности химического состава и целевого использования.
- Доброкачественность зерномучных продуктов. Пути приобретения продуктами ядовитых свойств.
Тематический план изучения дисциплины
№ п/п | Наименование тем и разделов | ВСЕГО (часов) | Аудиторные занятия | Самостоятельная работа | |
Лекции | Практические занятия | ||||
1 | Методические и теоретические основы изучения дисциплины. | 12 | 4 | 4 | 4 |
2 | Зерно-сырьё для мукомольной и крупяной промышленности | 36 | 10 | 16 | 10 |
3 | Мука, крупа. | 32 | 8 | 12 | 12 |
4 | Хлеб и хлебопе-карные изделия. | 38 | 8 | 8 | 22 |
5 | Макаронные из-делия и пищевые концентраты. | 37 | 10 | 5 | 22 |
| Итого | 155 | 40 | 45 | 70 |