Рабочая программа учебной дисциплины «товароведение и экспертиза мясных товаров»

Вид материала

Содержание

Примерный объём темы
Транспортирование мяса, условия и сроки.
Примерный объём темы
Методы: чтение лекций, проведение лабораторных занятий, решение ситуационных задач, самостоятельная работа. Литература

Подобный материал:

1 2 3 4

Тематика рефератов, эссе, докладов по теме:

1.Отечественный рынок мяса убойных животных.

2.Рынок мяса птицы.

3.Состояние и перспективы развития животноводства в стране.

4.Болезни животных, передающиеся человеку.

5.Мясо, как возможный источник пищевых отравлений.

6.Классификация мяса в соответствии с отечественными и международными стандартами.

7.Ксенобиотики в мясе, их источники, распределение в ткани, влияние на организм человека.

8.Вкусоароматические свойства мяса. Факторы, влияющие на их формирование.

9.Искусственные спосоы улучшения консистенции мяса.

10.Мясо перепелов домашних.

11.Классификация мяса кур при международных поставках.

12.Способы разделки тушек потрошёных кур при международных поставках.

Тема 2. Холодильная обработка и хранение мяса

Цель: формирование знаний в области холодильной обработки и холодного хранения мяса.

Задачи: познакомить студентов со способом холодильной обработки и холодного хранения мяса. Научить студентов определять термическое состояние мяса, ознакомить с технологией хранения охлаждённого и замороженного мяса на холодильниках в торговом предприятии (правила товарного соседства при хранении и транспортировании мяса, температурные и влажностные режимы хранения и размещением туш для охлаждённого и замороженного мяса).

Изучить санитарные правила холодильников и торговых предприятий при хранении и торговле мясом и субпродуктами. Знать способы удлинения сроков хранения охлаждённого мяса (вакуумная упаковка, хранение в модифицированной газовой среде и др.); правила транспортирования мяса и субпродуктов автомобильным, железнодорожным и другими видами транспорта; отличие транспортных средств при междугородной и внутригородской перевозками; процессы, регламентирующие сроки хранения охлаждённого и замороженного мяса.

Примерный объём темы: 18 ч.

Содержание темы

Значение холодильной обработки как способа консервирования мяса. Непрерывная холодильная цепь. Основные способы холодильной обработки – охлаждение и замораживание. Сравнительная характеристика охлажденного и замороженного мяса.

Охлаждение мяса. Условия и продолжительность различных способов охлаждения. Охлаждение мяса птицы и субпродуктов. Процессы при охлаждении. Хранение охлажденного мяса: условия, сроки и способы. Процессы при хранении, виды потерь. Способы удлинения сроков хранения. Условия и сроки хранения охлажденного мяса в оптовом и розничном звеньях торговли.

Замораживание мяса убойных животных, птицы, субпродуктов. Режимы и продолжительность разных способов замораживания. Одно- и двухфазное замораживание, изменения в мясе при замораживании. Хранение замороженного мяса. Физические, биохимические и химические процессы при хранении замороженного мяса. Факторы устойчивости мяса к окислительной порче жира. Сроки годности и условия хранения мяса. Меры по продлению сроков хранения и сокращению потерь.

Повторно замороженное мясо. Использование. Отличительные признаки.

Убыль массы мяса при холодильной обработке (охлаждении, замораживании) и хранении.

Транспортирование мяса, условия и сроки. Требования к транспортным средствам и условиям перевозки.

Влияние способов хранения и транспортирования на качество и потери мяса и мясных товаров. Характеристика способов упаковывания и упаковочных материалов для охлажденного и замороженного мяса убойных животных в тушах и полутушах, четвертинах и отрубах, мяса в блоках, птицы, субпродуктов.

Размораживание мяса. Способы и условия размораживания. Процессы при размораживании. Использование размороженного мяса.

Методы: чтение лекций, самостоятельная работа, решение ситуационных задач с использованием нормативных и технических документов, тестирование.

Литература:

Базовый учебник, стр. 137-165;№1, стр. 649-654;№2, стр. 444-446; № 6. стр. 112-146; № 21, стр. 1-61, №22, стр 1 –9; № 23, стр. 1-46; № 24, стр 1-59; № 25, стр. 1-16

Вопросы для самопроверки:

Консервирование мяса холодом. Преимущества и недостатки перед другими способами консервирования (сушка, стерилизация баночных консервов).
Криоскопическая и криогидратная температура.
Охлаждающая среда при охлаждении мяса, тушек птицы, рыбы.
Преимущества быстрых способов охлаждения мяса.
Преимущества охлажденного мяса по сравнению с замороженным.
Температура в толще мышц у замороженного и охлажденного мяса.
Преимущества и недостатки охлаждения тушек птицы в ледяной воде.
Условия и сроки хранения говядины, свинины, баранины, кроликов, тушек птицы в охлажденном состоянии на холодильниках.
Какой основной процесс ухудшения качества регламентирует срок хранения охлажденного мяса и замороженного мяса?
Почему при хранении охлажденного мяса относительная влажность воздуха должна быть в пределах 85–90%, а при хранении замороженного мяса – 95–98%?
Перечислите способы удлинения сроков хранения охлажденного мяса.
Преимущества и недостатки способа упаковывания охлажденного мяса с использование вакуума.
Особенности состава МГС (модифицированной газовой среды) при хранении охлажденного мяса. Чем необходимо руководствоваться при подборе МГС для охлажденного мяса?
Как хранят на холодильниках и в магазине охлажденное и замороженное мясо в полутушах и четвертинах: подвешенными на крючья или в штабеле?
Процессы, происходящие при хранении охлажденного мяса.
Характер кристаллообразования в мясе в зависимости от скорости замораживания.
Характеристика и изменение микрофлоры мяса при замораживании и хранении замороженного мяса.
Влияние состояния мяса перед замораживанием (парное, в стадии посмертного окоченения, после разрешения посмертного окоченения) на качество замороженного мяса.
Понятие об однофазном и двухфазном замораживании мяса. Какой способ предпочтительнее и почему?
Сроки хранения замороженного мяса на холодильниках в зависимости от температурных условий.
Какое замораживание предпочтительнее: быстрое или медленное? Какое замораживание используется в мясоперерабатывающей промышленности?
Замораживание в жидких некипящих средах, кипящих хладагентах.
Замораживание мяса в плиточных морозильных аппаратах.
Меры борьбы с усушкой на холодильниках при хранении замороженного мяса.
Сублимация льда и перекристаллизация льда при хранении замороженного мяса на холодильниках.
Изменения в белках при хранении замороженного мяса.

Вопросы и задания для самостоятельной работы:

При приемке импортной замороженной говядины в блоках на холодильнике выявлено, что температурные условия транспортирования были нарушены. Температура в кузове авторефрижератора в разных местах кузова и на разной высоте колебалась от минус 1 до плюс 5°С. Температура в толще блоков мяса - от -2 до -5°С. Признаки размораживания мяса отсутствовали. Каковы действия материально ответственного лица? Необходим ли вызов эксперта от независимой экспертной организации? Нужно ли документальное оформление несоответствия температурных параметров. К какому термическому состоянию следует отнести данную партию мяса. Куда ее следует реализовать (промышленная переработка, розничная сеть, общественное питание)?
Из перечисленных видов мяса и птицы укажите те, которые нельзя перевозить в междугороднем сообщении автотранспортом:

– тушки кроликов замороженные, охлажденные, остывшие;

– субпродукты охлажденные, замороженные;

– птица остывшая, охлажденная, замороженная;

– говядина остывшая с корочкой подсыхания и температура не выше 12°С.

Для решения задачи используйте «Правила перевозок скоропортящихся грузов автотранспортом в междугороднем сообщении».

Из перечисленных продуктов выберите те, которые можно перевозить в одном кузове авторефрижератора (–18°С):

– замороженное мясо в полутушах, субпродукты, замороженные в блоках;

– охлажденное мясо;

– яичные замороженные продукты в металлических банках;

– замороженная рыба.

Можно ли в одной холодильной камере магазина хранить следующие продукты:

–рыба мороженая и мясо замороженное при температуре –18°С;

–мясо охлажденное и мясо замороженное при температуре –18°С;

–мясокопчености, охлажденное мясо при температуре +2°С;

–замороженная птица, сало-шпик при температуре –12°С.

Определите убыль массы (в соответствии с нормами) при охлаждении, хранении и реализации свинины мясной без шкуры. Продолжительность охлаждения составляет 12–16 ч (мокрая зачистка). Это мясо хранилось на производственном холодильнике трое суток. Затем оно было реализовано в универсам Москвы. В решении задачи необходимо пользоваться нормами естественной убыли на производственных холодильниках и в розничной торговой сети.
Отечественная замороженная свинина в полутушах поступила на холодильник. Признаки повторного замораживания отсутствуют. Мясо до поступления хранилось 4 мес. Какой показатель необходимо определить, чтобы быть уверенным, что свинина выдержит двухмесячное хранение при температуре –18°С?
На холодильник поступила партия охлажденной говядины с признаками DFD. С момента убоя прошло 4 дня. Как следует поступить с данной партией:

– срочно реализовать колбасному цеху;

– хранить максимальный срок, предусмотренный для охлажденной говядины;

– реализовать в розничную торговлю.

Дайте обоснование ответа.

Тематика рефератов, эссе, докладов по теме:

1.Хранение мяса в среде МГС (модифицированная газовая среда).

2.Влияние вакуумной упаковки на сохраняемость мяса.

3. Товарное соседство при хранении мяса и его транспортировании.

4.Современный способы замораживания мяса.

5.Способы удлинения сроков хранения охлаждённого мяса.

Тема 3. Продукты из мяса и колбасные изделия

Цель: получение знаний в области формирования и сохранения качества мясопродуктов, указанной группы.

Задачи: изучение причин появления технологических дефектов. Проведение экспертизы качества продуктов из мяса и колбасных изделий по стандартным показателям качества, соответствия маркировки требованиям НД.

Изучение требований по показателям безопасности. Знакомство с методами выявления фальсификации колбасных изделий. Изучение классификации и ассортимента мясопродуктов данной группы; роли посола, копчения и термической обработки в формировании качества. Знакомство с основным и вспомогательным сырьём колбасных изделий, в т.ч. немясными ингредиентами, пищевыми добавками, колбасными оболочками; использование методов квалиметрии при органолептической оценке колбасных изделий. Групповая идентификация колбасных изделий и продуктов из мяса в зависимости от технологий производства, в т.ч. термической обработки.

Примерный объём темы: 36 ч.

Содержание темы

Краткая характеристика продуктов из мяса. Факторы, формирующие качество. Основные технологические операции при получении продуктов из мяса и колбас и внутренние изменения в мясе, которые они вызывают.

Характеристика сырья для продуктов из мяса. Схема разделки свиных туш. Формирование качества изделий в процессе посола. Влияние посола на микрофлору; стабилизация окраски, формирование вкуса и аромата ветчинности, повышение влагосвязывающей способности и нежности мяса.

Роль копчения в производстве мясопродуктов. Бактерицидные и антиокислительные свойства коптильного дыма. Формирование вкуса, аромата и цвета копченых мясопродуктов. Биологическая оценка копченых мясопродуктов. Опасность накопления в них токсических и канцерогенных веществ. Бездымное копчение, виды коптильных препаратов и ароматизаторов, используемых в производстве мясопродуктов.

Тепловая обработка и сушка в производстве продуктов из мяса. Классификация продуктов из мяса по способу тепловой обработки и срокам хранения. Ассортимент. Характеристика основных видов. Экспертиза качества продуктов из мяса. Правила отбора проб. Дефекты. Показатели, в том числе безопасности, регламентируемые нормативной документацией. Особенности органолептической оценки качества продукции в вакуумной упаковке. Способы упаковывания продуктов из мяса и правила транспортирования. Сроки годности и условия хранения.

Продукты из мяса птицы. Копчено-вареные, копченые тушки птицы и части тушек. Характеристика.

Продукты из говядины. Классификация. Особенности технологии.

Колбасные изделия. Классификация колбасных изделий. Характеристика основного и вспомогательного сырья для колбасных изделий. Белковые препараты растительного и животного происхождения. Их влияние на биологическую ценность и потребительские свойства готовых изделий. Использование пищевых добавок в колбасном производстве (красители, консерванты, антиокислители, стабилизаторы консистенции, усилители вкуса и др.). Характеристика добавок по воздействию на организм человека. Колбасные оболочки, классификация и характеристика. Отличия в составе отечественных колбас, вырабатываемых по ГОСТам и техническим условиям. Формирование качества колбасных изделий в процессе производства. Колбасы вареные, фаршированные, ливерные, паштеты, полукопченые, варено-копченые, сырокопченые и другие. Характеристика сырья, технологии производства, ассортимента.

Экспертиза качества колбас. Оценка качества: показатели, градации. Правила отбора образцов. Методы оценки качества. Дефекты: виды, причины возникновения, признаки, способы обнаружения. Физико-химические показатели и показатели безопасности, установленные нормативной документацией.

Упаковочные материалы, способы упаковывания и маркировка колбасных изделий. Хранение колбасных изделий. Процессы при хранении. Сроки годности и условия хранения. Предреализационная товароная обработка продуктов из мяса и колбасных изделий.

Методы: чтение лекций, проведение лабораторных занятий, решение ситуационных задач, самостоятельная работа.

Литература:

Базовый учебник, стр. 166-226; №1, стр. 654-664; № 2, стр. 462-483; № 18, стр. 15-16, №26, стр. 254-313, № 31, полностью; № 34, пункт 4.2.; № 42, стр. 1 – 23;

Вопросы для самопроверки:

Чем отличаются продукты из мяса от колбасных изделий? Что общего в их изготовлении?
Чем посол в мясной промышленности отличается от посола в кулинарии?
Перечислите процессы, происходящие в мясе, при выдержке его в посоле.
Почему при посоле мяса важно повысить его влагосвязывающую и влагоудерживающую способность?
Какова основная причина повышения влагосвязывающей способности мяса при посоле?
Если посол мяса производят в рассоле, каковы потери экстрактивных веществ мяса?
Каковы три фактора, обусловливающие консервирующее действие нитритного посола мяса?
К какой группе пищевых добавок относятся нитриты?
Какие химические изменения происходят в миоглобине под действием хлористого натрия и при тепловой обработке мяса?
Как называется розовый пигмент готовых к употреблению мясопродуктов, устойчивый при тепловой обработке? К каким факторам внешней среды он не устойчив?
Какие вещества посолочной смеси создают условия для восстановления азотистой кислоты до оксида азота?
Что такое ветчинность? Почему солено-копченые изделия вырабатывают в основном из свинины?
Каковы процессы, формирующие вкус и аромат созревшего в посоле мяса?
С какой целью добавляют в посолочную смесь глютаминат натрия и полифосфаты? Могут ли они оказывать неблагоприятные действия на организм человека?
Какие способы посола используются в мясной промышленности?
Охарактеризуйте технологию сухого посола на примере производства соленого шпика.
В производстве каких групп продуктов из мяса используют мокрый посол? Какие свойства готовых продуктов он формирует?
Какие способы интенсификации посола используют в мясной промышленности?
Схема смешанного посола. В производстве каких групп продуктов из мяса он используется?
Как получают коптильный дым? Перечислите виды копчения, используемые в мясной промышленности.
Какова температура дыма и продолжительность холодного и горячего копчения? В производстве каких групп мясопродуктов они используются? Какова продолжительность горячего копчения для разных групп мясопродуктов?
Характеристика копчения-запекания (t, продолжительность).
Что такое обжарка? В производстве каких мясопродуктов используется?
Назовите основные группы веществ коптильного дыма. Какие из них обладают ценными свойствами при копчении? Какие не участвуют в копчении, токсичны, канцерогенны?
Как разные факторы влияют на состав коптильного дыма
(t дыма, порода и влажность древесины)?
Перечислите процессы при копчении, влияющие на свойства готовых продуктов. Характеристика бактерицидных свойств коптильного дыма и консервирующего действия копчения.
Какой из перечисленных мясопродуктов и почему имеет более длительный срок хранения: корейка копчено-вареная, корейка сырокопченая?
Какие вещества дыма формируют вкус и аромат копчения у готовых мясопродуктов, цвет копченых продуктов, антиокислительные свойства коптильного дыма?
Почему копчение способствует снижению гидрофильных свойств поверхностных слоев изделий из свинины в шкуре, а также колбас в натуральных и белковых оболочках?
Какие нежелательные стороны имеет копчение?
Характеристика коптильных препаратов и ароматизаторов.
В производстве каких групп мясопродуктов используется варка и после каких технологических операций она производится в зависимости от группы изделий?
Процессы при варке мяса и их характеристика.
Технология варки колбасных изделий и продуктов из свинины и других видов мяса.
Характеристика других видов термической обработки мяса (запекание, жарение, сушка, охлаждение). Вареные продукты из свинины: особенности технологии.
Ассортимент вареных продуктов из свинины, вырабатываемых по ГОСТам, и его характеристика.
Копчено-вареные продукты из свинины, особенности технологии.
Ассортимент копчено-вареных продуктов из свинины, вырабатываемых по ГОСТу, и его характеристика.
Сырокопченые продукты из свинины, особенности технологии.
Ассортимент сырокопченых продуктов из свинины, вырабатываемых по ГОСТам, и его характеристика.
Изделия из свинины, вырабатываемые в соответствии с ТУ. Отличие от продукции, вырабатываемой по ГОСТу.
Копчено-запеченные продукты из свинины. Особенности технологии и ассортимента.
Запеченные и жареные продукты из свинины. Особенности технологии и ассортимента.
Изделия из свиного шпика. Требования к сырью. Ассортимент и его характеристика.
Изделия из говядины. Групповой ассортимент. Особенности технологии.
Изделия из птицы. Характеристика ассортимента.
К каким продуктам из свинины не предъявляется требование «поверхность должна быть сухая»?
Перечислите органолептические показатели качества продуктов из свинины и требования к продукции по показателям?
Перечислите физико-химические показатели качества продуктов из свинины в соответствии с требованиям ГОСТа и предельные значения показателей.
Перечислите показатели безопасности, в том числе микробиологические, для продуктов из свинины и других видов мяса в соответствии с СанПиНом.
Какие требования к упаковке продуктов из мяса предъявляют при укладывании в транспортную тару (рулеты вареные и копчено-вареные без шкуры, ветчина в форме, изделия из шпика)?
В каком виде выпускаются в торговлю копчено-запеченные изделия?
Как называются виды нарезки, готовые для употребления мясопродукты в вакуумной упаковке, нарезаемые целым куском и ломтиками.
Содержание маркировки транспортной тары продуктов из мяса ?
Каковы сроки годности вареных продуктов из свинины при температуре от 0 до 6^оС в соответствии в СанПиН, других продуктов – в соответствии с ГОСТам?
Сроки годности изделий из свинины, кроме сырокопченых, в вакуумной упаковке.
Сроки годности сырокопченых продуктов из свинины в вакуумной упаковке.
Сроки годности шпика соленого, по-домашнему, сала белорусского, охлажденных при температуре хранения от 0 до 8^оС? Замороженных продуктов из шпика (соленого, закусочного соленого и копченого) при температуре хранения от –7 до –9^оС?
Срок годности продуктов из шпика (копченого, венгерского, закусочного соленого и копченого, охлажденных) при температуре хранения от 0 до 8^оС.
Каким транспортом (рефрижераторным или изотермическим) перевозятся продукты из мяса при внутригородском и междугороднем сообщении?
Какие продукты из свинины и шпика могут перевозиться железнодорожным транспортом?
Перечислите группы колбасных изделий.
Сорта жилованной говядины для колбасного производства и их характеристика. Что лежит в основе деления колбас на товарные сорта?
Жилованная свинина для колбасного производства – нежирная, полужирная, жирная; их характеристика. Какие свойства придает колбасе добавление свинины?
Как влияет термическое состояние мяса на качество колбасных изделий? Для каких колбасных изделий используется парное мясо?
Для каких колбас и до какого срока ограничивается хранение замороженной говядины и свинины, используемых в качестве сырья?
Как влияет возраст и пол животных, от которых получено мясо, на качество колбасных изделий?
В каких колбасных изделиях используются субпродукты?
Требования к мясной обрези жилованной, используемой в колбасном производстве.
Характеристика мясной массы, используемой для замены части мяса в колбасном производстве.
Характеристика мяса птицы механической обвалки.
Характеристика шпика для колбасного производства.
Характеристика белковых препаратов на основе шкурки, жилок, сухожилий?
Характеристика соевых белковых препаратов. Ассортимент. Влияние на потребительские свойства колбасных изделий.
Использование казеината натрия в колбасном производстве.
Использование продуктов переработки крови в колбасном производстве.
Какие из белковых препаратов и углеводных добавок используются в производстве колбас, вырабатываемых только по ТУ, а какие в колбасах по ТУ и по ГОСТам?
Перечислите пищевые добавки (красители, консерванты и т.п.), используемые в колбасах, вырабатываемых по ГОСТам, и в колбасах по ТУ (с указанием индекса Е).
Характеристика натуральных колбасных оболочек (обработанные кишки). Их названия, достоинства, недостатки, использование.
Характеристика искусственных колбасных оболочек на натуральной основе (белковая, целлофановая и др.)
Характеристика оболочек на основе синтетических полимерных материалов.
Подготовительные технологические операции в производстве колбас (разделка, обвалка, дообвалка костей, жиловка, измельчение и посол). Краткая характеристика операций.
Перечислите операции в производстве вареных колбас. Какие особенности технологии вареных колбас обуславливают их нежную, сочную консистенцию?
На каком этапе производства вареных колбас образуется эмульсия? Принцип действия аппаратов для получения эмульсии. Что является эмульгатором в колбасном фарше?
Что такое бульонно-жировые отеки? Где они скапливаются? Какова причина их образования?
Каков выход вареных колбас высшего сорта, 1-го сорта, 2-го сорта?
Охарактеризуйте операцию производства вареных колбас – составление рецептуры. Отличие составления рецептуры для колбас бесшпиковых и колбас с неоднородной структурой.
Формование и вязка батонов. Особенности формования батонов для вареных колбас. Какова роль вязки батонов шпагатом? Современное оборудование для формования батонов.
Что такое обжарка в производстве вареных колбас? Каковы режимы обжарки и t в центре батона? Какие дефекты вареных колбас могут возникнуть при несоблюдении режимов обжарки и правильного размещения батонов?
Каковы режимы варки батонов в производстве вареных колбас? Какая температура должна быть в центре батона; почему выбран именно такой режим варки?
С помощью какого стандартного показателя можно определить соблюдение режимов варки колбасы? Каковы признаки недоваренного фарша вареных колбасных изделий?
Перечислите виды мясного сырья, белковые препараты, пищевые добавки и углеводные ингредиенты колбас, повышающие влагосвязывающую способность колбасного фарша.
Режимы охлаждения вареных колбас. Температура в центре батона колбасы при выпуске в реализацию.
Перечислите товарные сорта вареных колбас, вырабатываемых по ГОСТам. Отличие колбас разных товарных сортов.
Ассортимент вареных колбас в/с (ГОСТ) и его характеристика.
Ассортимент вареных колбас 1-го сорта, 2-го сорта (ГОСТ) и его характеристики.
Отличие рецептуры вареных колбас, вырабатываемых по ТУ от рецептуры колбас, вырабатываемых по ГОСТам.
Чем сосиски и сардельки отличаются от вареных колбас и есть ли отличия в технологии? Чем шпикачки отличаются от сарделек?
Две технологические линии производства сосисок без оболочек.
Характеристика ассортимента сосисок, сарделек, шпикачек.
Характеристика мясных хлебов отличие от вареных колбас по органолептическим и физико-химическим показателям. Ассортимент.
Чем фаршированные колбасы отличаются от вареных? Ассортимент.
Чем ливерные колбасы отличаются от вареных? Схема производства ливерных колбас.
Характеристика ассортимента ливерных колбас.
Характеристика кровяных колбас.
Сырье и схема производства зельцев.
Характеристика ассортимента зельцев.
Мясные студни и холодец. Характеристика сырья, схема производства.
Паштеты, запеченные в формах и вареные в виде батонов. Особенности используемого сырья и технология изготовления.
Полукопченые колбасы. Особенности используемого сырья и технология производства. Традиционный и ускоренный способы получения полукопченых колбас.
Характеристика ассортимента полукопченых колбас, вырабатываемых по ГОСТам; отличие колбас, вырабатываемых по ТУ.
Характеристика варено-копченых колбас. Отличие технологии варено-копченых и полукопченых колбас. Два способа производства – традиционный и ускоренный. Ассортимент.
Какова массовая доля влаги в полукопченых, варено-копченых, сырокопченых колбасах, вырабатываемых по ГОСТам?
Какая операция отсутствует в производстве сырокопченых колбас, в отличие от полукопченых и варено-копченых? Какова продолжительность технологического процесса изготовления сырокопченых колбас?
Традиционный способ получения сырокопченых колбас. Отличие ускоренного способа.
Роль молочнокислых бактерий в процессе производства сырокопченых колбас. Изменение микрофлоры на разных этапах технологического процесса. Использование бактериальных заквасок в производстве сырокопченых колбас.
Характеристика сыровяленых колбас, вырабатываемых с использованием доброкачественных дрожжей на поверхности батонов.
Характеристика ассортимента сырокопченых колбас, вырабатываемых по ГОСТ.
Сырокопченые колбасы, вырабатываемые по ТУ. Чем они отличаются от традиционного ассортимента?
Что такое партия колбасных изделий? Сколько процентов от партии составляет выборка для внешнего осмотра? Правила отбора проб для лабораторных исследований.
Перечислите органолептические показатели колбас и требования к ним НД.
Дефекты колбас, причины их возникновения.
Физико-химические показатели качества колбас и требования НД.
Требования к температуре в центре батона для разных групп колбасных изделий.
В соответствии с ГОСТом Р 52196-2003 в число нормируемых показателей вареных колбасных изделий введены еще два. Какие это показатели и каковы их пределы для разных групп, товарных сортов вареных колбасных изделий?
Процессы при хранении колбасных изделий.
При какой температуре хранят вареные колбасные изделия, ливерные, кровяные колбасы, зельцы, холодцы, паштеты? Сроки годности колбас в натуральной и белковой оболочке. Сроки годности вареных колбас в парогазонепроницаемых оболочках.
Режимы хранения полукопченых, варено-копченых и сырокопченых колбас. Сроки годности.
Правила транспортирования колбасных изделий.

Вопросы и задания для самостоятельной работы:

1. При анализе образца полукопченой колбасы выявлено, что массовая доля влаги составляет 60%. Срок годности, представленный на этикетке, – 15 суток при температуре хранения не выше +12^оС; сведения об использовании консервантов отсутствуют. Колбаса вырабатывается по ТУ. Что необходимо выяснить эксперту для дачи заключения о соответствии качества и маркировки продукции требованиям НД?

2.При исследовании в учебной лаборатории образца вареной колбасы «Докторская по-ногински» было получено значение массовой доли влаги 69%. Сравнив полученный результат с требования ГОСТа Р 52196–2003 к «Докторской» колбасе (не более 65%), студенты написали вывод о несоответствии образца требованиям НД по данному показателю. В чем их ошибка?

3.Продукция московского мясоперерабатывающего предприятия отправляется в московский магазин. Достаточно ли при этом штампа ветслужбы предприятия на обороте товарно-транспортной накладной вместо ветеринарного сопроводительного документа?

4.В протоколе испытаний образца полукопченой колбасы дается ссылка на пункты СанПиН 1.1.4 и 1.1.4.2. Определены показатели: токсичные элементы (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть), антибиотики, пестициды, радионуклиды, нитрозамины. Из микробиологических показателей определены БГКП (коли-формы), сульфитредуцирующие клостридии, S. aureus, патогенные (в т.ч. сальмонеллы). Какие нормируемые СанПиН показатели не были определены? Правильно ли выбраны пункты СанПиН.

5.Вареная колбаса со сроком годности 5 суток при температуре от 0 до +6^оC выработана на московском мясоперерабатывающем предприятии и отправлена в Ярославль изотермическим автотранспортом. Соответствует ли это правилам перевозки скоропортящихся грузов на автотранспорте?

6.Какой цвет имеет бланк сертификата соответствия, выданного ОС на колбасные изделия? Для ответа на вопрос необходимо изучить номенклатуру продукции мясной промышленности, соответствие которой подтверждается обязательной сертификацией, и номенклатуру продукции, соответствие которой подтверждается декларированием соответствия.

7.Определите 10-значный код ТН ВЭД следующих мясных продуктов: сосисок куриных, сырокопченой колбасы, печеночного паштета.

8.При исследовании колбасы вареной «Молочной» 22.05.2005 в лаборатории было выявлено значение массовой доли влаги 67%, хлористого натрия 2,5%. Соответствует ли образец колбасы требованиям ГОСТа Р 52196-2003 по данным показателям?

9.В ГОСТе на фаршированные колбасы (1975) установлен температурный режим хранения от 0 до +8^оС. В соответствии с СанПиН 2.3.2 1324-03 – от +2 до +6^оС. Какой режим хранения должен быть указан в маркировке колбасы?

10.В Москву из Франции должна прибыть деликатесная продукция (колбасные и продукты из мяса), предназначенная для элитных ресторанов. Какой вид транспорта используется в таких случаях?

Blog

Рабочая программа учебной дисциплины «товароведение и экспертиза мясных товаров»

Содержание